Une boulette est un terme qui s'applique à plusieurs mets de forme plus ou moins arrondie, composés, en tout ou partie, de fruits, légumes, céréales, viandes ou poissons, souvent roulés en boule à la main. Elle peut être sucrée ou salée. Lorsqu'elle est entourée d'une pâte ou d'une feuille, on l'appelle généralement raviole ou ravioli.

Elle existe partout dans le monde.

Boulettes chinoises

Afrique

Afrique équatoriale

Le foufou ou fufu est un aliment de base pour de nombreuses peuples d’Afrique équatoriale. Ce sont des boules de pâte de féculents divers (maïs, manioc...), cuites à la vapeur. Par extension, on appelle foufou toute pâte obtenue du mélange de la farine (n'importe laquelle) et de l'eau bouillante à feu. Il existe plusieurs versions du foufou en Afrique.

Afrique de l'Est

Le tihlo est préparé à partir de farine d'orge rôtie. Il est originaire de la région du Tigray, en Éthiopie et est maintenant très populaire dans l'Amhara et s'est répandu plus au sud.

Afrique du Sud

Les Souskluitjies sont des boulettes cuites à la vapeur douce, parfois préparées avec de la farine ordinaire et avec l'ajout de fruits secs, de vanille ou d'autres saveurs. Elles sont souvent servies avec un sirop parfumé à la cannelle ou une sauce à la crème.

Les melkkos sont formées en mettant du lait, une cuillère à café à la fois, dans de la farine sèche. La farine s'accroche au lait et forme des boulettes, qui sont ensuite bouillies dans un mélange de lait et de beurre. Elles sont servies chaudes et saupoudrées de sucre à la cannelle.

Amérique

Amérique du Nord

Les boulettes sont un plat très populaire aux États-Unis. Elles peuvent être faites avec des œufs, du lait, de la levure ou uniquement avec de la farine et de l'eau et sont préparées de différentes façon:

Les boulettes cuites au four : sucrées, elles sont faites en enveloppant le fruit, souvent une pomme âpre entière, dans la pâte jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que l'intérieur devienne tendre. Utilisée comme alternative à la simple brioche, elles sont accompagnées d'une sauce sucrée à la cannelle et on y rajoute souvent de la cassonade ou du caramel.

Les boulettes bouillies sont fabriquées à partir de farine pour former une pâte. On y rajoute du poulet bouilli ou du bouillon de dinde pour la cuisson. L'épaisseur et la taille des boulettes de pâte dépendent du cuisinier. La taille n'affecte pas le gout mais l'épaisseur oui. Les boulettes peuvent éventuellement être servies avec de la viande.

Les variétés populaires de boulettes de pâte dans le Sud peuvent être fourrées au poulet, dinde, jambon, haricot de Lima, fraises, pomme...

Dans les Monts Allegheny, en Pennsylvanie, les boulettes sont consommées sous forme de pot pie, avec du jambon et des pommes de terres.

Dans la soupe de poulet les bouchées sont cuites dans du bouillon de poulet et des légumes.

Les boulettes sont aussi utilisée pour accompagner le burgoo.

Au Québec le ragoût de boulettes, à base de bœuf et porc hachés et de légumes, est un plat traditionnel.

Amérique latine

Il existe une grande variété de tamales, différents d'un pays à l'autre et d'une région à l'autre, cuites à l'étouffée et enrobées de feuilles de bananier. On trouve aussi les empanadas qui diffèrent des boulettes de pâte traditionnelles car ils sont frits, et la pâte n'est pas coupée en morceaux.

Cuisine caribéenne

Dans les Antilles françaises, le plat est appelé Dombrés. On prépare les dombrés avec des boulettes de farines cuites dans une sauce onctueuse de haricots rouges ou de lentilles avec des épices et une viande fondante, le plus souvent du porc ou du bœuf.

Asie

Moyen-Orient

La cuisine du Moyen-Orient, Jordanie, Syrie, Liban, est très riche en boulettes : dans son Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun détaille une recette mésopotamienne de boulettes, qui, née à Babylone, date de 4000 ans. Elle a été exportée en Andalousie avant de se développer aux quatre coins du Maghreb. Les falafels sont des boulettes frites de pois chiches et de fèves. En Jordanie et au Liban, on les déguste avec de l'houmous.

Mongolie

Les boulettes sont aussi très appréciées en Mongolie, où elles se trouvent sous plusieurs formes : Khuushuur Buzz.

Elles sont composées de viande de bœuf et d'oignon coupé finement.

Ces mets sont très appréciés lors des fêtes traditionnelles.

Chine

Boulette chinoise jiaozi frite

La cuisine chinoise regorge de boulettes différentes. Elles sont notamment mangées au déjeuner, au dim sum.

Japon

Boulettes au matcha

La cuisine japonaise inclut les boulettes au matcha, c'est-à-dire au thé vert.

Les takoyaki et dango sont un autre type de boulettes.

Europe

Allemagne

Nocken, sauce tomate

Thüringer Klöße

Dans la cuisine allemande, on retrouve les Thüringer Klöße, sortes de boulettes de patates. Leur préparation implique de presser la pâte de patates pour en enlever l'eau. Elles sont bouillies. Il y a aussi les fricadelles.

Belgique

Une spécialité locale de Liège en Belgique, les boulets à la liégeoise, à base de sirop local, le Sirop de Liège, fabriqué aux alentours d'Aubel. Ce plat se retrouve maintenant partout en Belgique, avec des recettes différentes, sous des noms différents, ballekes et vitoulets

On appelle aussi boulette un fromage de ferme fait à partir de lait cru écrémé (boulette de Nivelles, de Beaumont, etc.) qui fait l'objet d'une IGP .

Balkans

Les cevapcici sont répandus dans les Balkans.

France et Italie

Raviolis

Les raviolis de la cuisine italienne en sont une autre version. C'est un type de pâtes farcies, spécialité italienne ou niçoise, d'origine chinoise, qu'en français on nomme parfois raviole.

Les Chinois font des ravioles qu'ils appellent jiaozi (饺子) depuis des siècles ; cette technique a sans doute été ramenée en Europe par les Italiens, au même moment que les nouilles (spaghetti en italien), et les autres pâtes alimentaires.

L'origine de la raviole est néanmoins discutée. On considère parfois que ce sont les travailleurs italiens immigrés dans le Royans (Monts du Vercors à proximité de Romans dans la Drôme) qui auraient importé leurs raviolis et les auraient adaptés aux produits locaux, sans viande, celle-ci coûtant cher. Cependant, de vieux écrits datant de 1491 attesteraient par ailleurs d’une origine autochtone de la raviole qui était sans doute un aliment de Carême et dont la tradition est surtout restée vivace dans le Royans.

Suède

Kroppkaka

La cuisine suédoise comporte le kroppkaka, une boulette de patate avec des oignons et du bacon à l'intérieur, et les köttbullar.

Europe orientale

En Pologne et en Russie, les pierogi (pierochki ou pirojki) sont des boulettes de pâte farcies de viande, pommes de terre, fruits, etc. En Pologne, on trouve aussi des kluskis et des koteletts.

Bibliographie

2009 : Le petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun, éditions Le Sureau - (ISBN 9782911328459)

2000 : Éloge de la boulette, Michèle Stroun, éditions Métropolis (Suisse) - (ISBN 288340108X)