Cuminum cyminum

Cuminum cyminum Cumin Classification Règne Plantae Sous-règne Tracheobionta Division Magnoliophyta Classe Magnoliopsida Sous-classe Rosidae Ordre Apiales Famille Apiaceae Genre Cuminum L., 1753 Nom binominal Cuminum cyminum L., 1753 Classification phylogénétique Classification phylogénétique Ordre Apiales Famille Apiaceae

Le cumin (Cuminum cyminum) est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères).

Le cumin (ou Cuminum en latin) est originaire du Proche-Orient. Il y est apparu comme épice, à fumer ou pour apprêter des mets, puisque son goût est terreux lorsque non apprêté. Il est de la même famille que le persil. Les synonymes de cette épice sont nombreux et incluent le « cumin blanc », « cumin du Maroc » ou « faux anis ».

Il pourrait être confondu avec le cumin des prés (carvi) ou le cumin noir, qui provient des plantes Nigella sativa ou Bunium persicum ou peut-être Cuminum nigrum, qui a une graine plus longue que celle du cumin blanc.

Fiche technique

Nom : cumin blanc, cumin ou même sillon

Caractéristiques de croissance : climat méditerranéen et ensoleillé avec sol peu humide mais riche plante annuelle de 30 cm avec feuilles filiformes la récolte des graines se fait lorsque les cosses sont brunes

climat méditerranéen et ensoleillé avec sol peu humide mais riche

plante annuelle de 30 cm avec feuilles filiformes

la récolte des graines se fait lorsque les cosses sont brunes

Forme de la plante : ombellifère (dicotylédone)

Caractéristiques du fruit : apparaît sous forme pairé sur les branches longueur de 3-6 mm le motif sur le fruit contient neuf ridules et canaux à huile, avec une touffe de poil et de forme oblongue avec des extrémités allongées se vendent sous forme de fruits secs couleur : brun-jaune

apparaît sous forme pairé sur les branches

longueur de 3-6 mm

le motif sur le fruit contient neuf ridules et canaux à huile, avec une touffe de poil et de forme oblongue avec des extrémités allongées

se vendent sous forme de fruits secs

couleur : brun-jaune

Composition de la graine : 2,5-4 % d'huile essentielle, dont : 25-35 % para-isopropyl-benzaldéhyde (aldéhyde de cumin) 21 % alpha- et beta-pinène aldéhyde de périlla, alcool de cumin dipentène, para-cymène, beta-phellandrène

2,5-4 % d'huile essentielle, dont : 25-35 % para-isopropyl-benzaldéhyde (aldéhyde de cumin) 21 % alpha- et beta-pinène aldéhyde de périlla, alcool de cumin dipentène, para-cymène, beta-phellandrène

25-35 % para-isopropyl-benzaldéhyde (aldéhyde de cumin)

21 % alpha- et beta-pinène

aldéhyde de périlla, alcool de cumin

dipentène, para-cymène, beta-phellandrène

On peut trouver le cumin en Afrique du Nord, au Moyen-Orient dont il est probablement originaire et dans de nombreux pays chauds.

Histoire

Le cumin est originaire du Levant et on admet depuis longtemps que le mot est d'origine sémitique. Il est attesté en akkadien [kamunu], en ougaritique [kmn] et en phénicien [kmn]; on a en arabe [kamun] et en hébreu [kah-MOHN]. Dans les langues indo-européennes, on atteste en mycénien kumino et en grec to kuminon ; le latin cuminum est emprunté au grec. En français, on trouve les formes « cumin », « coumin », « comin », « commin », ... Le mot figure dans des fabliaux du Moyen Âge et un ménagier donne la recette de la cominee de poulaille, un ragoût de poule au cumin.

Le cumin est probablement originaire du bassin méditerranéen dans la vallée du Nil ou dans l'Asie Mineure puisqu'on peut retracer en Égypte son utilisation il y a au moins cinq mille ans. Chez les Égyptiens, le cumin avait des vertus médicinales. De plus, les tombeaux pharaoniques étaient parsemés de graines de cumin par les membres des familles pharaoniques. Les Hébreux ont même utilisé cette graine comme moyen de dîme dans les églises. D'après d'anciens écrits tels la Bible, le cumin servait de monnaie d'échange pour payer des dettes; ils décrivent aussi le battage du cumin au fléau. Au Moyen Âge, les serfs l'utilisaient comme monnaie d'échange pour s'affranchir. En ce temps-là, le mets au cumin principal était le poisson. Selon Pline, il permet d'ouvrir l'appétit.

Dans la Rome antique, cette plante était très précieuse et mise sous garde. Elle faisait partie des épices recherchées par les explorateurs lors de leurs expéditions vers l'Inde et l'Afrique du Nord, pour la semer dans les jardins royaux. L'Inde était le théâtre de harems où les femmes se droguaient en fumant de la cardamome, des clous de girofle et des grains verts de cumin. Par la suite, le cumin, encore pris comme une drogue, était placé dans une feuille d'or ou d'argent repliée et placée dans la joue pour le mélanger à la salive ; son huile essentielle est narcotique à haute dose. Toujours en Inde, les marchands offraient des grains de cumin à grignoter pendant que les clients regardaient la marchandise offerte. Même en Allemagne, le cumin servait de gage de fidélité et de symbole pour prouver sa loyauté à son fiancé.

Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII ou début du IX siècle).

Croyances

Au Moyen Âge, un petit sachet de graines porté sur soi protégeait du mauvais sort et des sorcières.

Dans l'Antiquité, le cumin servait aux médecins et aux sorciers des villages égyptiens et grecs, car il entrait dans la composition de drogues à ingérer.

Dans le Piémont, à l'abstention du fiancé, pour assurer sa fidélité, il devait boire un vin au cumin pulvérisé et manger du pain au cumin.

Le cumin était en usage en médecine ; sa graine était réputée faciliter la digestion (Cf. Boccace, Décaméron, huitième journée, nouvelle IX: le médecin joué). Cette épice prise en apéritif avait un effet apaisant contre les troubles digestifs, les coliques et les ballonnements.

Le cumin a toujours été associé à l'avarice parce qu'il était l'épice des riches. Le nom de Marc Aurélius a même été quelques fois remplacé par Cuminus.

Provenance et utilité

Plante ombellifère d'Europe de l'Est. Maintenant, elle est plus régulièrement importée d'Afrique du nord, de l'Iran, de la Chine et des Amériques et le marché important se situe en Europe centrale. La portion consommable de la plante est la graine qui est préalablement séchée, et éventuellement pulvérisée, pour en faire une épice. Il est également possible d'en obtenir des huiles essentielles par distillation, contenant majoritairement du cuminaldéhyde et de l'alcool cuminique.

Dans certains pays du Maghreb, la poudre de graines du cumin est utilisée mélangée avec de l'eau pour calmer les problèmes digestifs, notamment les brûlures d'estomac.

Cuisine

Le cumin entre dans la composition d'aromates très différents comme le curry, le chili et le garam masala (mélange d'épices traditionnelles du Nord de l'Inde), mais il est à ajouter modérément aux plats préparés, car en grande dose son goût est fort, sa saveur chaude, piquante et âcre. On peut l'utiliser en remplacement du carvi dans certains mets, et il reste l'élément essentiel dans la confection de la poudre de massalé. Le cumin incorporé dans les fromages gouda et edam est en fait du "cumin de Hollande" autrement dit du carvi.

Il est très utilisé dans la majorité du Nord de la Chine, dans les régions musulmanes ou autrefois musulmanes (du Xinjiang à la Mandchourie), et aujourd'hui beaucoup à Pékin, pour assaisonner l'agneau. Il permet de réduire les odeurs fortes de la viande rouge ou des poissons, de la désinfecter grâce à ses vertus antiseptiques résistantes à la cuisson, et les parfumer ainsi que d'augmenter l'appétit.

À travers les âges, les potages, le pain, la volaille et le poisson ont été cominés, principe qui consistait à incorporer ou badigeonner ces plats de cumin. D'autres idées de plats dans lesquels le cumin peut être ajouté sont les tajines du Maroc, le couscous au poisson tunisien, le lablabi, les merguez et le ras-el-hanout, et le gaspacho et empanadas d'Amérique centrale.

Les habitants de l'île de la Réunion sont réputés pour l'ajouter à leurs mets, sans toutefois le faire pousser directement sur l'île.

Les parfums, puisqu'il entre dans leur composition sous forme d'huile, font eux aussi partie du marché du cumin.

Médecine traditionnelle chinoise

Utilisé pour tiédir la rate ou réduire les excès de chaud du foie, et améliorer l'appétit.

Calendrier

Dans le calendrier républicain français, le 22 jour du mois de messidor est dénommé jour du Cumin.

Commerce

En 2014, la France est nette importatrice de cumin, d'après les douanes françaises. Le prix à la tonne à l'import était d'environ 3 540 €

孜然 （学名：Cuminum cyminum），伞形科孜然属一年生草本植物的果实。原产自地中海东部与北非一带。

孜然不仅历史悠久，也有很高的药用价值。它主要用于调味、提取香精油等，是料理食品常用的上等佐料，口感风味独特且富有油性，气味芳香而浓烈，孜然也是配制咖喱的主要原料之一。

主要产地

中国种植孜然的地区主要是新疆、甘肃、内蒙古等地。新疆作为中国的孜然产地已有1000余年历史，主产于喀什、和田、吐鲁番等地，种植面积很大，所产孜然籽粒饱满，色泽光亮，香味浓郁，品质优良。由于孜然富油性，气味芳香而浓烈，而且祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，尤其常用于烧烤肉食中，风味独特。

型态

风味

名称与历史

叙利亚考古的现场发现，小茴香种籽的使用可以一直追溯到公元前两千年。在古埃及文明，小茴香被用作香料和木乃伊的防腐剂。人工栽种的历史可追溯到圣经时代《新约·马太福音》中就多次提到这种香料。但是在更早这个词被证明在几个古代犹太的语言中，包括 阿卡德语Akkadian 的kamūnu。最终来源被认为是苏美尔文本gamun。它最早在北非西亚一带被栽培食用，后来传到印度、波斯(现今的伊朗)、俄罗斯、印尼及中国等地。每到一个地方，因为语系或文本上纪录的关系，小茴香的名称都会跟着改变，把这些称呼联系起来，就可以看出两条流传的路线。 “孜然”的由来，是地中海以东的古波斯人把它称作“zireh”。在公元前7世纪的时候，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和这个名字一起带到了如今的印度和巴基斯坦一带，印度语为jeera。新疆的孜然则是通过丝绸之路从波斯向东传入古代西域的。所以，现在印度、巴基斯坦的本地语言和维吾尔语中，孜然的发音和古波斯语的发音大同小异。汉族人也根据维语的发音，把这种香料叫做“孜然”。 向西传播的称呼就是“枯茗”(cumin)，最早来自古代盛产孜然的阿拉伯地区كمون（kammūn）。随着小茴香向东传到希腊-希伯来语כמון（kammon），希腊人从阿拉伯语学会了这个词，并再把它传给了拉丁文。后来，英国人引进小茴香，并使用其拉丁语名称“cuminum”简化为英文“cumin”，因此多数欧洲国家称呼就是由英语和拉丁语而来。但也有些特殊的国家，比如日本和韩国，在历史的渊源上虽然是东线传来的孜然，叫的却是西线传来的名字，日语和韩语的名称的使用就直接来自英语的音译“枯茗”。 “安息茴香”是孜然的另外一个名字。从“安息”就能看出，这个名字是土生土长的中文，因为汉朝的很多古籍中曾不止一次提到位于今天伊朗和中亚一代的古安息帝国。很多人容易把安息茴香错叫成安息香或者茴香，其实，它们是3种不同的植物。安息香和安息茴香只差一个字，区别却非常大。安息香是一种安息香科的高大乔木，它的树脂在几千年前就被用作香料。茴香和小茴香相似的地方较多，果实的作用也大致相同：既是调料也可以作为药材。不同之处在于：茴香的茎叶还可以当蔬菜吃。北方人经常吃的“茴香馅”饺子，就是把茴香的叶子剁碎做的馅。 小茴香在中国的文本记载始于在五代时的海药本草。

用途

料理用途 小茴香籽作为料理调料的历史悠久，祛除腥膻异味的作用很强，其独特的香气成为许多菜肴中不可或缺的重要调味，尤其是在南亚，中东，北非与新疆。最常被用在烧烤牛、羊肉中。小茴香遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炖煮等烹调方式。古希腊人会将小茴香籽放置在餐桌上（就像今天的辣椒或是黑胡椒），这种的做法在摩洛哥依然可以发现。小茴香也被大量使用在古罗马的美食。在印度，它被使用已经有千年的历史，可作为料理korma，马萨拉masalas的成分，并形成了许多其它香料的共混物的基础。它在中国是用来炖肉，在欧洲则常用于烹调鱼类。在新疆更是饮食中最重要的香料。烤肉就不用说了，没有小茴香籽就没有新疆烤羊肉串。烤全羊、烤包子、馕、原始抓饭、维吾尔药茶、不粘小料涮羊肉等等...新疆美食的代表。 医疗用途 梵文小茴香被称为JIRA，即“有助于消化”之意。在阿育吠陀系统中，小茴香种子被用于药用。可使用粉状，或kashaya（汤剂）， arishta（发酵汤），VATI（药剂片/丸），或与酥油一同使用，内服与外用皆可。 在印度南部-喀拉拉和泰米尔纳德被称为JIRA的水，是受欢迎的饮料，由沸腾的水煮茴香籽所制成。是当地的偏方，小茴香有利于心脏疾病，肿胀，无味，呕吐，消化不良，慢性发热。 中医学认为小茴香—孜然的气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、降火平肝、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、祛风止痛等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。

功效

杀菌功能 由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。 中医药能 此外，中医学认为孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、降火平肝、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、祛风止痛等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。

适合人群

适用量

容易被混淆的香料

小茴香籽最常被混淆的香料是茴香籽Fennel与葛缕子 Caraway，在欧洲许多地方，名称的使用甚至是没有明确的区分的。 斯拉夫和乌拉尔语系指小茴香是“罗马葛缕子”，例子包括： 捷克：kmin- 葛缕子; římský kmín -小茴香籽 波兰：kminek - 葛缕子，kmin rzymski- 小茴香籽; 匈牙利：kömény - 葛缕子，Rómaikömény - 小茴香籽 芬兰：kumina - 葛缕子，roomankumina - 小茴香籽 黑小茴香芹 Cuminum nigrum也经常性的被混淆。

图片

植株

伞形花絮花朵

种子

干燥过后的小茴香籽

小茴香籽的粉末状

一般市售的包装

孜然粉