Charcuteries traditionnelles de montagne

Jambon et saucisson

Charcuteries allemandes

Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d'abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque tous les éléments peuvent être utilisés, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salaison, saumure).

La charcuterie — de chaircuitier, charcutier— concerne, outre la viande de porc, diverses viandes, notamment de gibier (terrines et saucisson de sanglier, par exemple), de bœuf (viande des Grisons), de volaille (rillettes d'oie, de canard, jambon de dinde, terrine de lapin). Certains charcutiers ont étendu leurs préparations aux poissons et crustacés (rillettes de maquereau, saumon fumé, homard). Il existe des produits charcutiers halal et cacher.

Le nombre des spécialités charcutières, certaines demeurées très locales, est élevé, les plus commercialisées étant les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons.

Le terme charcuterie désigne aussi le commerce en principe spécialisé où se vendent ces produits, élaborés localement, dans un laboratoire annexe, ou revendus. Les charcutiers (et bouchers-charcutiers) étant le plus souvent « charcutiers-traiteurs », proposent fréquemment des préparations sans rapport avec la charcuterie proprement dite.

À côté de la charcuterie artisanale (le patron et quelques employés) s'est considérablement développée une charcuterie industrielle (entreprises employant des dizaines de personnes, voire plus d'une centaine), qui fournit les charcutiers revendeurs, les moyennes et grandes surfaces (rayon libre-service, rayon coupe).

Historique

La pratique de la charcuterie remonte à des temps anciens, où le salage et le fumage permettaient seuls de conserver efficacement de la viande en l'absence de source de froid. Les Romains, notamment, mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes, et plus précisément celle de porc, cette viande se prêtant bien au salage et au fumage.

En Italie, la charcuterie se nomme salumeria, dérivé du mot latin « sal », le sel, sauf en Ombrie, en Toscane et à Rome où l'on utilise le terme norcineria.

La corporation des charcutiers (vendeurs de viande cuite plus ou moins apprêtée) s'est constituée à la fin du XV siècle et a gagné en autonomie (privilèges accordés en 1513) en se séparant des bouchers dont elle dépendait pour l'acquisition de viande. Les « saucisseurs-charcutiers », reconnus en corporation, eurent le monopole du commerce de la viande de porc, crue ou cuite, et de divers autres comestibles.

La charcuterie se place toujours sous le patronage de saint-Antoine, fêté le 17 janvier : avant le temps des réfrigérateurs, on tuait le cochon au milieu de l'hiver.

Principales élaborations de charcuterie

Parmi les productions courantes relevant de la charcuterie :

les charcuteries proprement dites (incluant des préparations naguère considérées comme relevant de la triperie): les jambons et jambonneaux dits « blancs » ou « cuits » (cuisses et épaules parfois désossées, moulées en gelée, roulées ou persillées) ; les saucisses et saucissons à cuire ; les andouilles les andouillettes ; les boudins blancs ou noirs ; les pâtés de viandes, de foie, parfois présentés dans leur terrine ; les paupiettes, crépinettes et galantines ; les rillettes, les tripes ; les charcuteries pâtissières …

les jambons et jambonneaux dits « blancs » ou « cuits » (cuisses et épaules parfois désossées, moulées en gelée, roulées ou persillées) ;

les saucisses et saucissons à cuire ;

les andouilles

les andouillettes ;

les boudins blancs ou noirs ;

les pâtés de viandes, de foie, parfois présentés dans leur terrine ;

les paupiettes, crépinettes et galantines ;

les rillettes,

les tripes ;

les charcuteries pâtissières

…

les salaisons fumées ou pas : les jambons dits crus ou secs… ; les saucisses et saucissons dits « secs »; …

les jambons dits crus ou secs… ;

les saucisses et saucissons dits « secs »;

…

Spécialités par pays ou région

Afrique

Kilichi, cuisine haoussa

Afrique du nord

Merguez : petite saucisse rouge épicée.

Osban

Afrique du Sud

Boerewors

Biltong

Polony (en)

Droëwors

Russian sausage

Algérie

Cachir

Blanquicos

Merguez : petite saucisse rouge épicée.

Osban

Amérique

Boutifarre

Charqui : viande, de lama ou de bœuf, séchée et salée

Chorizo

Jerky

Longaniza (en)

Morcilla

Moronga

Pemmican : recette amérindienne

Sao, Panama

Queso de cabeza, Chili et Colombie

Queso de cerdo, Argentine et Uruguay

Queso de chancho, Pérou, Équateur et Costa Rica

Brésil

Carne de sol

Carne-seca : viande (souvent de bœuf) séchée et salée

Linguiça

Charqui : viande, de lama ou de bœuf, séchée et salée

Llardó

Paio (pt)

Queijo de porco, recette allemande du Sülze

Canada

Cretons, Québec

Head cheese

Kiełbasa

Pemmican : recette amérindienne

Smokedmeat, Québec

White pudding, Nouvelle-Écosse et Terre-Neuve-et-Labrador

Tête fromagée, Québec

Colombie

Butifarra Soledeñas, Soledad (Atlántico)

États-Unis

Andouille, Louisiane

Bologna sausage ou baloney

Braunschweiger (en)

Boudin de Louisiane

Breakfast sausage (en) ou country sausage

Chaudin ou Southern Louisiana Ponce, Louisiane

Chipped beef

Country ham

Genoa salami

Goetta

Half-smoke

Head cheese

Jerky

Kiełbasa

Knackwurst (en), saucisse originaire du Holstein

Lebanon bologna (en), Pennsylvania Dutch

Linguiça

Machaca (en)

Pemmican : recette amérindienne

Pepperoni

Corn dog

Wiener : petite saucisse d'origine allemande utilisée pour la fabrication des hot-dogs

Slim Jim

Smithfield ham (en)

Stuffed ham (en)

Tasso ham (en)

Mexique

Carne seca : bœuf séché, nord du pays

Chorizo

Longaniza (en)

Machaca (en) : nord du pays

Moronga

Queso de puerco

Pérou

Charqui : viande, de lama ou de bœuf, séchée et salée

Saucisse de Huacho (es) (Salchicha huachana), Salchipapas

Asie

Asie Centrale

Kazy : saucisse de côte

Soudjouk, saucisse de viande de cheval, shujyqau (шұжық) au Kazakhstan et chuchuk (чучук) au Kirghizstan

Kazakhstan

Kazy : saucisse de côte

Karta : saucisse de poitrine

Kylmai : saucisse

Shujyqau (шұжық), saucisse de viande de cheval

Qarta (en) : rectum de cheval, Kazakhstan

Zhal : gras de cou de cheval (lard) fumé

Zhaya : viande de la hanche et de la cuisse de cheval salée et fumée

Afghanistan

Lahndi (en)

Chine

Bakkwa : viande séchée sucrée-salée (bœuf, porc, mouton) de la province de Fujian

Jambon de Anfu (en)

Jambon de Jinhua (en)

Jambon de Rugao

Jambon de Xuanwei

Lap cheong : saucisse sèche, fumée et assaisonnée, de couleur rose-rouge.

Rousong

Corée

Viande fumée de cochon noir de Jeju (en)

Sundae

Indonésie

Dendeng

Se'i (en)

Laos

Sai Oua (en)

Som moo (en)

Mongolie

Borts (en) : viande séchée à l'air libre

Népal

Sukuti (en) : jerky

Taïwan

Cake de sang de porc (en)

Rousong

*****

Gyurma (en) : saucisse de sang de yak ou de mouton

Yak séché, assaisonné de différentes façons, sucré, salé, ou encore pimenté.

Thaïlande

Naem (en)

Sai ua (en)

Sai krok Isan (en)

Turquie

Pastırma Kayseri pastırması, version épicée Rumeli pastırması

Kayseri pastırması, version épicée

Rumeli pastırması

Sucuk

Vietnam

Giò lụa ou Chả lụa

Nem chua

Som moo (en)

Europe

Allemagne

Ammerländer Dielenrauchschinken et Ammerländer Katenschinken IGP

Ammerländer Schinken (en) et Ammerländer Knochenschinken IGP

Flurgönder

Kassler

Leberkäse, Leberkäs ou Fleischkäse Bayerischer Leberkäse, Bavière

Bayerischer Leberkäse, Bavière

Eisbein ou Schweinshaxe, Jarret de porc

Presswurst, Sülze, Schwartenmagen ou Presskopf en Bavière

Schwarzwälder Schinken IGP, Jambon de la Forêt-Noire

Mainzer Schinken, Jambon de Mayence)

Westfälischer Schinken (en), Jambon de Westphalie

Saumagen (panse de porc farcie d'un mélange de viande de porc, de chair à saucisse et de pommes de terre passés au hachoir

Il existe trois catégories de saucisses et charcuterie allemandes (Wurst) :

Rohwurst (saucisse crue) qui peut être Mettwurst (tartinable), saucisson sec et salami (séchée) ou Teewurst (de) (fumée). Ahle Wurst (en) ou Aahle Worscht, saucisse de porc fumée ou séchée à l'air, nord de l'Hesse Braunschweiger (en) Bregenwurst, saucisse maigre. Knackwurst (de) Kohlwurst (ou Lungenwurst), saucisse forte. Landjäger, gendarme

Ahle Wurst (en) ou Aahle Worscht, saucisse de porc fumée ou séchée à l'air, nord de l'Hesse

Braunschweiger (en)

Bregenwurst, saucisse maigre.

Knackwurst (de)

Kohlwurst (ou Lungenwurst), saucisse forte.

Landjäger, gendarme

Brühwurst (de) (saucisse bouillie) Bierwurst (en), saucisse de bœuf et de porc fumée, Bavière Bockwurst Gelbwurst (en) Jagdwurst (en) Debrecziner (de) Knackwurst (de) Leberkäse bavarois (pain de viande). Saucisse blanche (Weißwurst en allemand), spécialité de Munich, consommée accompagnée d'un bretzel et d'une moutarde douce. Saucisses de Francfort (Frankfurterwurst en allemand). Thüringer Leberwurst IGP

Bierwurst (en), saucisse de bœuf et de porc fumée, Bavière

Bockwurst

Gelbwurst (en)

Jagdwurst (en)

Debrecziner (de)

Knackwurst (de)

Leberkäse bavarois (pain de viande).

Saucisse blanche (Weißwurst en allemand), spécialité de Munich, consommée accompagnée d'un bretzel et d'une moutarde douce.

Saucisses de Francfort (Frankfurterwurst en allemand).

Thüringer Leberwurst IGP

Kochwurst (de) (saucisse cuite) Blutwurst (de) (boudins noirs) Beutelwurst Currywurst Kartoffelwurst, saucisse aux pommes de terre Leberwurst (saucisses de foie) Pfälzer Leberwurst (de) (saucisse de foie, spécialité du Palatinat rhénan). Pinkelwurst Knipp (en) Thüringer Rotwurst (de) IGP (saucisse rouge de Thuringe), une variante de Blutwurst (de).

Blutwurst (de) (boudins noirs)

Beutelwurst

Currywurst

Kartoffelwurst, saucisse aux pommes de terre

Leberwurst (saucisses de foie)

Pfälzer Leberwurst (de) (saucisse de foie, spécialité du Palatinat rhénan).

Pinkelwurst Knipp (en)

Knipp (en)

Thüringer Rotwurst (de) IGP (saucisse rouge de Thuringe), une variante de Blutwurst (de).

Aachener Weihnachts-Leberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst IGP

Eichsfelder Feldgieker/Eichsfelder Feldkieker IGP

Flönz IGP

Westfälischer Knochenschinken IGP

Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker IGP

Oecher Puttes / Aachener Puttes IGP

Holsteiner Katenschinken / Holsteiner Schinken/ Holsteiner Katenrauchschinken/ Holsteiner Knochenschinken IGP

Göttinger Stracke IGP

Göttinger Feldkieker IGP

Hofer Rindfleischwurst IGP

Halberstädter Würstchen IGP

Thüringer Rostbratwurst IGP

Nürnberger Bratwürste et Nürnberger Rostbratwürste IGP

Greußener Salami IGP

Autriche

Braunschweiger (en)

Debreziner (de)

Extrawurst (en)

Hachse, Hechse, Haxe, Haspel, Hämmche, Bötel ou Stelze (Jarret de porc)

Kaminwürze (de)

Leberkäse ou Leberkäs

Landjäger, gendarme

Gailtaler Speck g.g.A

Klobasse

Knackwurst (de), Knacker

Maischel : Carinthie

Presswurst, Sulz ou Schwartamag

Selchkarree

Tiroler Speck, lard fumé typique du Tyrol, g.g.A

Wiener Würstchen (de) (saucisse de Vienne)

Belgique

Boudins noir et blanc

Cobourg de Bastogne

Boudin blanc de Liège

Boudin noir ou Bloempanch

Boudin vert

Filet d'Anvers : viande de bœuf ou de cheval fumée servie en très fine tranches

Fricadelle

Jambon d'Ardenne IGP : jambon de porc fumé artisanalement, province du Luxembourg, en particulier la région de Saint-Hubert

Jambon de Bastogne

Pâté gaumais IGP

Potjesvlees uit de Westhoek IGP (paté de Westhoek)

Saucisse de campagne

Saucisson d'Ardenne / Collier d’Ardenne / Pipe d’Ardenne IGP

Terrine de gibier aux champignons

Tête de veau en tortue : tête de veau pressée préparée avec des champignons, de la gelée, de la tomate et des épices.

Tête pressée, hoofdkaas, kop ou kopvlees : charcuterie moulée en gelée constituée de morceaux de viande de porc issue de la tête (joues, groin, langue…), peut être cuite avec des morceaux de cornichons

Bulgarie

Lukanka

Elenski but

Kolbas

Lukanka

Gornooryahovski sudzhuk IGP (Горнооряховски суджук) : saucisse

Pača (пача)

Pasturma

Sujuk (суджук)

Chypre

Apohtin : viande de chèvre salée

Pafitiko Loukaniko IGP (Παφίτικο Λουκάνικο) : saucisse de porc

Lountza (en)

Zalatina

Croatie

Baranjski kulen IGP

Češnovka (en)

Ćevapi

Dalmatinski pršut IGP publiée

Drniški pršut IGP

hladetina

Istarski pršut / Istrski pršut AOP

Kobasica

Pršut Krčki pršut IGP

Krčki pršut IGP

Pastrma

Slavonski kulen / Slavonski kulin IGP publié

švargl : fromage de tête dans un estomac de porc

Sudžuk

Suho meso (viande séchée), bœuf fumé

Danemark

Medisterpølse

Rød pølse, saucisse rouge

Sylte Rullepølse, fromage de tête roulé

Rullepølse, fromage de tête roulé

Espagne

Cecina

Cecina de León IGP

Paleta

Botifarra

Botillo del Bierzo IGP, au piment rouge

Cecina

Chorizo

Chorizo Riojano IGP

Chorizo de Cantimpalos IGP

Chosco de Tineo IGP

Dehesa de Extremadura, demande d'AOP

Fuet

Guijuelo AOP publiée

Jabugo, demande d'AOP

Jamón Jamón de Guijuelo (es) Jamón de Huelva (es) AOP Jambon ibérique AOC Jamón de Los Pedroches (es) Jamón de Montánchez (es) Jamón de Serón AOP, Jambon serrano Jamón de Teruel (es)/Paleta de Teruel AOP Jamón de Trevélez (es) IGP

Jamón de Guijuelo (es)

Jamón de Huelva (es) AOP

Jambon ibérique AOC

Jamón de Los Pedroches (es)

Jamón de Montánchez (es)

Jamón de Serón AOP, Jambon serrano

Jamón de Teruel (es)/Paleta de Teruel AOP

Jamón de Trevélez (es) IGP

Lacón Gallego (en) IGP

Lechazo de Castilla y León (es)

Llardó

Lomo adobado ou lomo embuchado, au piment rouge

Longaniza (es)

Los Pedroches AOP

Morcilla, équivalent du boudin noir

Morcilla de Burgos, demande d'IGP

Morcilla patatera, boudin à la pomme de terre

Morcón, au piment rouge

Salchichón de Vic et Llonganissa de Vic IGP

Salpicão, au piment rouge

Salchichón

Sobrasada de Mallorca IGP

Soubressade

Ternasco (es)

Txistorra, au piment rouge

Queso de cabeza

Estonie

Sült

Verivorst : boudin noir

Finlande

Kuivaliha

Grilli Makkara

Kuivaliha

Lapin Poron kylmäsavuliha AOP

Lapin Poron kuivaliha AOP

Mustamakkara (saucisse noir), boudin noir

Ryynimakkara (en), saucisse au gruau

Siskonmakkara (es), saucisse fraîche à cuir

Syltty, tytinä ou aladobi

Verimakkara (saucisse au sang), boudin noir

France

Andouille de Vire

Andouille de Gueméné

Boudin blanc truffé

Boudin blanc de Rethel

Enchaud

Figatellu

Fromage de tête

Gandeuillot

Grenier médocain

Jambon de Luxeuil

Lonzu

Lukinke

Melsát

Murson

Pormonaise

Tripous trenèls

Salaison et charcuterie de cochon corse

Schmirwurscht

Appellations protégées (ou en passe de l'être) par des IGP et AOP :

Boudin blanc de Rethel (IGP)

Coppa de Corse (AOP)

Jambon de Bayonne (IGP)

Jambon de l'Ardèche (IGP)

Prisuttu (AOP)

Jambon sec des Ardennes (IGP)

Lonzo di Corsica ou lonzu (AOP)

Pâté de campagne breton (IGP)

Saucisse de Morteau et jésus de Morteau (IGP)

Saucisse de Montbéliard (IGP)

Saucisson de l'Ardèche (IGP)

Géorgie

Kupati, saucisse de porc

Grèce

Loukaniko

Louza (en)

Pastroumás

Pichti (πηχτή)

Soutzouki (σουτζούκι)

Hongrie

Saucisses hongroises (en)

Budapesti téliszalámi

Csabai kolbász/Csabai vastagkolbász IGP, Saucisse de Csaba

Csemege Kolbász, saucisse fumée

Cserkész Kolbász, saucisse fumée

Debreceni kolbász (en), saucisse fumée

Disznósajt, disznófősajt ou malacarc?

Gyulai kolbász / Gyulai pároskolbász IGP, Saucisse de Gyula

Házi Kolbász

Hurka (saucisse bouillie)

Lecsókolbász, saucisse épicée fumée

Májas

Szalonna (en)

Szegedi szalámi et Szegedi téliszalámi AOP

Téliszalámi

Véres (boudin)

Îles Féroé

Skerpikjøt (en)

Italie

Charcuteries dans un magasin de Rome

Charcuteries italiennes

Biroldo

Boudin noir

Boudin valdôtain

Bresaola della Valtellina IGP, viande de bœuf séchée

Cabanossi, 2 PDO et 4 PAT

Capocollo di Calabria (it) DOP

Ciauscolo (en) IGP

Ciarimbolo

Coppa Coppa di Parma IGP Coppa Piacentina (it) DOP

Coppa di Parma IGP

Coppa Piacentina (it) DOP

Cotechino Cotechino Modena IGP

Cotechino Modena IGP

Crudo di Cuneo DOP

Culatello di Zibello DOP

Finocchiona (Toscans) IGP

Guanciale

Lardo di Colonnata IGP

Lonza (mets)

Luganega

Mortadella Mortadella Bologna IGP Mortadella di Prato IGP

Mortadella Bologna IGP

Mortadella di Prato IGP

N'duja

Pancetta

Pancetta di Calabria (it) DOP

Pancetta Piacentina (it) DOP

Pitina, saucisse de viande fumée du Val Tramontina (Pordenone)

Porchetta di Ariccia IGP

Prosciutto Amatriciano IGP

Prosciutto di Carpegna (it) DOP

Prosciutto di cinta senese (it) DOP

Prosciutto di San Daniele (it) DOP

Prosciutto di Modena (it) DOP

Prosciutto di Norcia IGP

Prosciutto di Parma, Jambon de Parme DOP

Prosciutto di Sauris IGP

Prosciutto Toscano (it) DOP

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (it) DOP

Salama da sugo IGP

Salame Brianza (it) DOP

Salame Cremona IGP

Salame Felino IGP

Salame d'oca di Mortara (it) IGP

Salame di patate Prodotto Agroalimentare Tradizionale

Salame di Sant'Olcese

Salame di Varzi (it) DOP

Salame Milano

Salame Piacentino (it) DOP

Salame Piemonte DOP

Salame Sant'Angelo di Brolo (it) IGP

Salame Toscano

Salame di Varz DOP

Salmerino del Trentino DOP

Salami

Salamini italiani alla cacciatora (it) DOP

Salsiccia di Calabria (it) DOP

Salsiccia di Cinta Senese

Saucisse de Bra

Slinzega (it)

Soppressata di Calabria (it)

Soppressa Veneta

Sopressa Vicentina (it) DOP

Soppressata

Speck Alto Adige / Südtiroler Markenspeck / Südtiroler Spec IGP

Valle d'Aosta Jambon de Bosses AOP

Valle d’Aosta Lard d’Arnad/Vallée d’Aoste Lard d’Arnad AOP

Zampone Zampone Modena IGP

Zampone Modena IGP

Irlande

Battered sausage (en)

Black pudding, boudin noir

Drisheen (en)

Limerick ham (en)

White pudding

Timoleague Brown Pudding (en) IGP

Islande

Grjúpán (en) : poumon de mouton fumé au sel et à l'eau

Hangikjöt : viande d'agneau, de mouton ou de cheval fumée traditionnellement servit durant le repas de Noël

Slátur (en)

Lettonie

Galerts ou aukstā gaļa

Speķis (en)

Lituanie

šaltiena

Lašiniai (en)

Skilandis (en) ou Kindziukas

Vėdarai

Luxembourg

Mettwurst

Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg IGP

Träipen (it), (boudin noir)

Macédoine

Pivtija (пивтија)

Monténégro

Pršut

Njeguška pršuta, jambon de Njeguši

Norvège

Fenalår fra Norge IGP

Pinnekjøtt (en)

Smalahove (en)

Sylte Rullepølse, fromage de tête roulé

Rullepølse, fromage de tête roulé

Syltelabb

Pays-Bas

Metworst

Balkenbrij (en)

Bloedworst (boudin noir)

Braadworst (en) (saucisse)

Dutch loaf (en)

Frikandel

Hoofdkaas, zult (Brabant)

Metworst

Naegelholt (nl)

Osseworst : saucisse de bœuf fumée d'Amsterdam (ancienne version)

Ossenworst (en) : saucisse de bœuf d'Amsterdam

Pain de viande

Rookworst (en)

Pologne

Biała, saucisse

Golonka, Jarret de porc

Góralska, saucisse

Kaszanka (en)

Kielbasa Kielbasa lisiecka IGP Kiełbasa Polska kiełbasa wędzona : saucisse fumée Kabanos Kaszanka Krakowska (en) Myśliwska, saucisse de porc fumée et sechée Wiejska, saucisse de campagne Weselna

Kielbasa lisiecka IGP

Kiełbasa Polska

kiełbasa wędzona : saucisse fumée

Kabanos

Kaszanka

Krakowska (en)

Myśliwska, saucisse de porc fumée et sechée

Wiejska, saucisse de campagne

Weselna

Kiszka (de)

Krupniok (en) Krupnioki śląskie, demande d'IGP

Krupnioki śląskie, demande d'IGP

Leberka

Markowska

Metka]

Mielona

Myśliwska (en)

Parówkowa, saucisse

Pieprzoswka

Prasky (en)

Rzeszowska

Salceson : fromage de tête dans un estomac de porc

Saucisson à l'ail

Słonina (en)

Smerka

Surowa, saucisse

Swiateçzna

Szynkowa

Portugal

Alheira de Mirandela (en) IGP

Saucisse Azaruja (de)

Botelo

Cabeça de xara

Chouriço

Farinheira Farinheira de Estremoz e Borba IGP Farinheira de Portalegre IGP

Farinheira de Estremoz e Borba IGP

Farinheira de Portalegre IGP

Fumeiro, nom donné aux viandes fumées

Linguiça

Presunto (en)

Paio (pt) Presunto do Alentejo and Paleta do Alentejo PDO) Presunto de Barrancos PGI Presunto de Barroso PGI Presunto de Campo Maior e Elvas and Paleta de Campo Maior e Elvas PGI Presunto de Chaves (pt) (jambon de Chaves) AOC Presunto de Santana da Serra and Paleta de Santana da Serra PGI Presunto de Vinhais or Presunto Bísaro de Vinhais PGI

Presunto do Alentejo and Paleta do Alentejo PDO)

Presunto de Barrancos PGI

Presunto de Barroso PGI

Presunto de Campo Maior e Elvas and Paleta de Campo Maior e Elvas PGI

Presunto de Chaves (pt) (jambon de Chaves) AOC

Presunto de Santana da Serra and Paleta de Santana da Serra PGI

Presunto de Vinhais or Presunto Bísaro de Vinhais PGI

République tchèque

Huspenina ou sul

Jelito

Klobása, régionalement klobás

Krupniok : Silésie

Saucisse de vin

Tlačenka : fromage de tête dans un estomac de porc

Żymlok : Silésie

Roumanie

Babic

Chişcă

Pastram

Piftie (en) ou răcitura

Salam de Nădlac

Salam de Sibiu IGP

Saucisses de Pleșcoi, à base de viande de chèvre ou mouton.

Sângerete Boudin noir

Slănină (en)

Sremska kobasica (en)

Tobă

Royaume-Uni

Saucisses d'Oxford

Stornoway Black Pudding IGP

Carmarthen Ham IGP

Bacon

Battered sausage (en)

Black pudding, boudin noir Stornoway Black Pudding (en) IGP : Hébrides extérieures, Écosse

Stornoway Black Pudding (en) IGP : Hébrides extérieures, Écosse

brawn, pork cheese (Yorkshire et Norfolk)

White pudding, Écosse et comté anglais de Northumberland

Traditional Cumberland Sausage (en) IGP, Angleterre

Gammon Shank, Jarret de porc

Glamorgan sausage (en)

Gloucester Sausage

Haggis, Écosse Haggis pakora

Haggis pakora

Haugh ou hough : fromage pressé de jarret de bœuf, porc et mouton, Écosse

Heid : fromage de tête de bœuf, de porc ou de mouton, Écosse

Hog's pudding, Cornouailles et Devon, Angleterre

Lincolnshire Sausage (en), Angleterre

Lorne sausage (en), Écosse

Manchester Sausage

Marylebone Sausage

Melton Mowbray Pork Pie IGP

Newmarket Sausage (en) IGP, Angleterre

Oxford Sausage (en), Angleterre

Pork and Apple

Red pudding (en), Écosse

Saveloy (en)

Suffolk Sausage

York ham, jambon de York

Yorkshire Sausage

Wiltshire cure (en)

Russie

Kolbasa (колбаса) : mot qui désigne tout type de saucisse, salami, etc,.

Kishka (кишка)

Krovianka Boudin noir

Krestyanskaya kolbasa

Tobă

kholodets ou studen

Salo (en) (Cало)

Serbie

Babic

Kobasica

Krvavica

Kulen

Pastrma

Pihtije (пихтије)

Pršut

Sremska kobasica (en)

Sudžuk

Suho meso (viande séchée), bœuf fumé

Slovaquie

Hurka

Klobása

Krvavnička

Tlačenka

Slovénie

Klobása

Kranjska klobasa, demande d'IGP

Kranjska klobasa IGP

Kraška panceta IGP

Kraški zašink IGP

Prekmurska Šunka IGP

Prleška tünka IGP

Pršut Kraški pršut IGP

Kraški pršut IGP

Šebreljski želodec IGP

Tlačenka

Zgornjesavinjski želodec IGP

Suède

Rullsylta

Aladåb

Blodpudding, pudding de sang

Blodkorv, boudin noir

Falukorv, saucisse de porc, Traditional Speciality Guaranteed (TSG)

Fläskkorv (en), saucisse de porc

Fläsklägg, Jarret de porc

Isterband (en), saucisse de porc, gruau et pomme de terre. Il en existe de nombreuses versions.

Kalvsylta, veau en gelée Småländska isterband de la province de Småland Syrliga isterband

Småländska isterband de la province de Småland

Syrliga isterband

Medisterkorv

Sylta Pressylta, fromage de tête pressé Rullsylta, fromage de tête roulé et pressé

Pressylta, fromage de tête pressé

Rullsylta, fromage de tête roulé et pressé

Potatiskorv, saucisse aux pommes de terre

Prinskorv, petite saucisse

Grisfötter, pied de porc

Surströmming, hareng fermenté

Suisse

Charcuteries sur une étale du marché de Lutry

Viande séchée des Alpes suisses

Une bratwurst de Saint-Gall, une schüblig de Saint-Gall et un cervelat

Fumage de lards et de saucisses

Appenzeller Mostbröckli (de), candidat IGP, pièce fumée et séchée de bœuf ou de vache, Appenzell

Bajoue fumée, Ajoie

Braisi, brési, bresi, brezi, breusi, breuzil, breusil, brézot ou brésat, pièce de bœuf salée puis brièvement fumée pour la cuisson ou une pièce de bœuf salée, fumée et séchée à l’air et consommée crue, Jura suisse en particulier le canton du Jura et le Jura bernois.

Bündner Rohschinken / Schambun criv dal Grischun, jambon cru des Grisons, cuisse de porc salée et séchée Grisons

Bündnerfleisch, Viande des Grisons IGP

Coppa, à base de la viande de la partie dorsale du cou du porc, consommé cru, en tranches, Tessin, Grisons italophones et nord de l'Italie

Fleischkäse ou fromage d'Italie en Romandie

Jambon cru, jambon à l'os, jambon sec, jambon roulé

Jambon de campagne (Bauernschinken), viande de porc salée, fumée et cuite

Jambon cru du Valais IGP

Jambon cuit dans l'asphalte

Jambon de la borne, candidat AOP depuis 2006, (jambon de campagne, jambon à l’os), jambon de porc fumé. Produit important du patrimoine culinaire fribourgeois, notamment durant le repas de la fête de la Bénichon. Il est fumé à la borne, une grande cheminée ouverte dont la hotte est en planches, présente par le passé dans la plupart des fermes fribourgeoises. Canton de Fribourg et Broye vaudoise.

Jarret de porc, Schweinshaxe ou Gnagi

Lammlidji, gigot d'agneau séché

Lard / Bauernspeck / Lardo à manger cru, lard fumé, lard de campagne, lard sec, lard sec fumé, etc. Lard sec du Valais IGP

Lard sec du Valais IGP

Lardo, lard consommé cru, en tranches minces, Tessin et Val Mesolcina

Oss in bogia, Tessin et Val Mesolcina

Pâté des Princes-Evêques, pâté en croûte de viande de porc, Jura

Pâté à la viande, pâté de campagne, pâté en croûte, pâté de lapin

Pâté vaudois

Pancetta piana, bacon (ventre de porc croustillant), Tessin et Grisons italophones

Pavé des Moines, Jura

Prosciutto crudo della Mesolcina, jambon de porc avec ou sans os aromatisé à l'ail, séché et fumé, Tessin

Tête marbrée en Suisse romande, éventuellement fromage de tête ou fromage de porc, gelée de ménage dans le Jura et Schwartenmagen en Suisse alémanique. Production dans toute la Suisse mais la tradition de la particulièrement vivace dans les cantons du Jura et de Vaud.

Schwinigi Stückli, pièce de cou de porc fumée, avec le gras et les os, arrière-pays d'Appenzell (AI, AR, SG)

Terrines

Viandes fumées fribourgeoises, viande bovine

Viandes fumées jurassiennes, viande de porc

Viandes séchées, le plus souvent de bœuf

Viande séchée du Valais IGP, viande bovine

Violini di capra e camoscio, cuisse ou éventuellement l'épaule de chèvre ou de chamois salée et séchée, Tessin

Saucisses

Aargauer Sonntagswurst, saucisse bouille de viande de veau et de porc, Argovie

Appenzeller Pantli (de), candidat IGP, saucisse crue à l'ail, fumée ou séchée à l'air composée de viande (chair musculaire) de bœuf et de porc et de lard, Appenzell

Appenzeller Siedwurst (de), candidat IGP, saucisse bouillie de bœuf et de porc, éventuellement de veau, Appenzell

Augustiner Schüblig, saucisse cuite de couleur rouge faite de viande de bœuf, de porc et de lard, similaire au cervelas mais plus grande et composé de morceaux de viande plus grossiers. Elle est de couleur rouge en raison de la coloration du bain dans lequel l'intestin est plongé. Schlieren (canton de Zurich)

Bauernschüblig (schüblig paysan, saucisse paysanne ou une saucisse fumée), saucisses crues à base de viande de bœuf et de porc qui ressemblent aux gendarmes, Suisse alémanique (Suisse orientale, régions autour de Zurich, parties des cantons d’Argovie et de Lucerne, les cantons de Bâle et de Berne)

Bassersdorfer Schüblig (de), (Schwartz Wurst), saucisse cuite de couleur noire faite de viande de bœuf, de porc et de lard, similaire au cervelas mais plus grande et composée de morceaux de viande plus grossiers. Bassersdorfer, canton de Zurich

Boudin : à la crème

Boudin noir

Boutefas, candidat AOP, saucisson traditionnel vaudois et fribourgeois

Cervelas produit de grande consommation et fabriqué industriellement.

Chantzet, boudin à base de choux et de viande de porc, typique du Pays-d'Enhaut

Churer Beinwurst / Liongia cun ossa, saucisse crue fumée de viande de porc dans un intestin de bovin, Grisons

Cicitt, longue et mince saucisse de chèvre, Tessin

Cotechino, grosse saucisse de porc à cuire, Tessin, Grisons italophones et nord de l'Italie

Emmentaler Bauernbratwurst, saucisse à rôtir paysanne d’Emmental, saucisse crue composée de viande de porc dont la maturation a été interrompue

Emmentalerli, saucisse fumée de bœuf, porc, lard, couenne et épices. Emmental et environs

Engadiner Hauswurst / Liongia engiadinaisa, saucisse d'Engadine, saucisse de bœuf et de porc cuite et fumée, Grisons

Frauenfelder Salzissen, saucisse bouillie principalement consommée chaude, composée de viande de bœuf, de porc et de veau, de lard de cou et de couenne, de couleur verte ou brune pour la fumée, région de Frauenfeld.

Gendarme

Glarner Kalberwurst (de) IGP (Chalberwurscht), saucisse blanche bouillie de veau, lard (Wurstspeck), lait, œuf, pain blanc et d'épices, Glaris

Glarner Netzbraten, saucisse sous forme de « rôti », cuite ficelée au four, composée de viande de veau et de porc, de lard ou de couenne, de tête de veau, d'eau ou de lait et d'épices, Glaris

Glarner Schüblig, saucisse cuite de couleur verte faite de bœuf, de porc et de lard, Glaris

Gumpesel, saucisse à manger crue au goût prononcé de fumé faite avec de la viande de porc et de bœuf

Hallauer Schinkenwurst, saucisse cuite et fumée, principalement consommée en tranches, Hallau et canton de Schaffhouse, agglomération Zurichoise

Kalbsbratwurst

Kartoffelwurst / Liongia da tartuffels, saucisse de pomme de terre , deux variantes : l'une à base de viande de bœuf et de porc, parfois de foie, séchée à l'air pendant plusieurs semaines. Elle prend une couleur très sombre en raison du sang qu'elle contient. La seconde est une sorte siedwurst faite de bœuf haché. Grisons

Krakauer Wurst, saucisse bouille de viande de bœuf et de porc, Lucerne

La Longeole, saucisse de Genève, non fumée, IGP

Luganighe, saucisse de porc à cuire, Tessin, Grisons, nord de l'Italie

Luganighetta, saucisse de porc à rôtir, Tessin et Grisons italophones

Mortadella di fegato, mortadelle de foie de porc à base de viande de porc, deux versions : l'une pour être mangée crue et l'autre cuite.

Ramswurst, saucisse crue fumée à base de viande de porc et de bœuf

Randenwurst, (saucisse aux racines rouges), saucisse sèche à la betterave rouge, du Haut-Valais

Salami de bœuf, de porc, de gibier, etc.

Salsiz, saucisse de porc et de bœuf séchée à l'air, coupé en tranches minces et généralement consommés crus, Grisons

Saucisses sèches pouvant contenir de la viande de porc, de bœuf, de mouton, d'agneau, de chèvre, de cheval, de gibier assaisonnée à l’ail, aux épices, à l'absinthe, au chanvre, au bourgeon de sapin, aux myrtilles, aux noisettes, aux noix, etc.

Saucisses sèches valaisannes, saucisses sèches ou de bœuf ou aux légumes, le plus souvent les trois à la fois

Saucisse à rôtir, Bratwurst (de) en suisse alémanique, composé de porc ou parfois de sanglier. Embossée dans du boyau plus fin et sous forme de petites saucisses, on l'appelle chipolata en Suisse romande

Saucisse aux choux, saucisse d'origine vaudoise IGP

Saucisse d'Ajoie IGP

Saucisses sèches

Saucisson fribourgeois, souvent fumés « à la borne »

Saucisson neuchâtelois et Saucisse neuchâteloise IGP

Saucisson de Payerne

Saucissons secs composé le plus souvent de viande de porc et/ou de bœuf, à l'ail, au poivre, aux herbes

Saucisson vaudois IGP

Schüblig (de), Suisse alémanique

Schwartenwurst, saucisse crue dont la maturation a été interrompue, Berne et Grisons

St. Galler Bratwurst (als) (Saucisse de veau), saucisse blanche échaudée non fumée, la teneur en viande maigre se compose d'au moins 50 pour cent de veau Saint-Gall et toute la Suisse (industrie et boucherie)

St. Galler Schüblig, saucisse bouillie fumée de bœuf, de porc et de lard, Saint-Gall

St. Galler Stumpen, saucisse cuite très fumée fabriquée à partir de la viande de vache et de porc, Saint-Gall et régions voisines de la Suisse orientale.

Salame, salami, saucisse de viande de porc consommé cru, Tessin

Toggenburger Bauernschüblig, saucisse paysanne crue de viande de vache et de porc, généralement elle se mange cru, Toggenburg

Urner Hauswurst, saucisse maison Urner, saucisse crue à consommer crue, composée de viande de vaches, de porcs et de chèvres et/ou de viande de cerf, Uri

Ukraine

Kholodets (холодец), dragli ou studenets

Kovbasa

Kishka (кишка)

Kovbasa

Kovbyk (ковбик)

Krovyanka

Salo (en) (Cало)

Charcuterie juive ashkénaze

Helzel (en), cuisine juive ashkénaze

Kishke (en) en Yiddish

Pastrami

Océanie

Australie et Nouvelle-Zélande

Battered sausage (en)

Cabanossi ou kabanosy

Devon (sausage) (en)

Saveloy (en)

Autres

Blanquicos, tradition culinaire pied-noir

Lucanica (en), saucisse de porc romaine

En France

Histoire

En France, la profession de charcutier a eu du mal à s'imposer. Si les charcutiers ont obtenu le monopole de la vente de viande de porc crue, cuite ou apprêtée dès le XV siècle, ils durent attendre le XVI siècle pour avoir l'autorisation de tuer eux-mêmes les cochons ; jusqu'alors, ils achetaient cette viande aux bouchers.

Le terme, apparu vers le XVI siècle, dérive de « chair cuite ». C'est en 1475 à Paris que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre de la viande fraîche.

Le secteur de la charcuterie en France : chiffres et organisation

En 2014–2015, le secteur de la charcuterie industrielle comprenait 295 entreprises (près de 40 000 emplois en équivalent temps plein), qui ont fabriqué 1,4 million de tonnes de produits, pour un chiffre d'affaires de 6,7 milliards d'euros.

En 2009, le secteur de la charcuterie artisanale comprenait 3 500 entreprises employant 17 100 salariés alors que 340 entreprises de charcuterie industrielle employaient 38 000 personnes.

Dans le total des viandes mises en œuvres, le porc et ses abats représentent 90 % des approvisionnements.

Depuis 1969, la profession dispose d'une école, le Centre européen de la promotion des charcutiers-traiteurs (CEPROC), créé par la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT). Située dans le quartier des Buttes-Chaumont du 19e arrondissement de Paris, elle comprend un centre de formation d'apprentis, un pôle de formation continue, un centre de recherche et développement ainsi qu'une résidence permettant d'héberger une centaine d'élèves ou de jeunes salariés ; elle propose également des formations en province.

La Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes (FICT) représente les industriels du secteur tandis que la CNCT représente les entreprises artisanales, souvent familiales et de plus petite taille. La CNCT regroupe 80 syndicats départementaux et 22 fédérations régionales. Le Pôle d'innovation de la charcuterie, créé par la CNCT, soutient le développement des entreprises artisanales en leur permettant d'innover et de progresser. Il a notamment permis aux entreprises de charcuterie artisanale de réduire le taux de sel de leurs produits et de baisser leur taux de lipides. Il a également permis de développer de nouvelles technologies de fabrication telles que la cuisson sous vide ou les semi-conserves.

La CNCT édite un mensuel Charcuterie & Gastronomie : ce mensuel traite tant des aspects administratifs de la gestion d'une PME du secteur que de la pratique culinaire spécifique au métier de charcutier-traiteur. Elle organise des concours nationaux et internationaux : Meilleur ouvrier de France, meilleur apprenti de France, concours du meilleur chef charcutier-traiteur et du meilleur jeune espoir, International Catering Cup. Elle a lancé en 2011 le label Qualichef, qui distingue les produits de charcuterie fabriqués artisanalement.

Charcuterie et santé

Le 26 octobre 2015, le Centre international de recherche sur le cancer a classé l'ensemble des viandes transformées, qui incluent notamment la charcuterie, dans la catégorie des produits cancérigènes certains (groupe 1). Si la dangerosité de la charcuterie reste bien en-deçà de celle d'autres cancérigènes, comme notamment le tabagisme ou la pollution de l'air, le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande malgré tout de ne pas en consommer.