Le thé est une boisson aromatique préparée en infusant des feuilles et des bourgeons de théier, un arbuste à feuilles persistantes originaire d'Asie, et pouvant être bue chaude ou froide. Riche en épigallocatéchine, en gallate d'épigallocatéchine, en théanine et en caféine, le thé est à la fois recherché pour son goût, ses vertus énergisantes et relaxantes ainsi que pour son impact positif sur la santé dans le cas du thé vert.

Le thé est originaire des montagnes du Yunnan où il est connu depuis l'Antiquité. Il s'est d'abord diffusé à l'ensemble de l'Extrême-Orient avant d'être importé en Europe au XVI siècle par les commerçants portugais. Les Britanniques introduisirent la culture du thé en Inde au XIX siècle tandis que les Français la développèrent en Indochine et les Néerlandais en Indonésie. Le thé connaît alors une expansion spectaculaire au point d'être aujourd'hui la boisson la plus bue au monde juste après l'eau. L'importante variété de thés existant au monde s'explique par le grand nombre de terroirs, de cultivars, de modes de culture ainsi que par le traitement subit après la récolte. Ce dernier facteur permet d'obtenir des thés de différentes « couleurs » : noirs, verts, oolong, jaunes, blancs et post-fermentés tandis que les autres facteurs déterminent le goût et la qualité du thé produit.

La préparation de la boisson elle-même peut prendre des formes très diverses : additionnée de lait et de sucre au Royaume-Uni, longuement bouillie avec des épices en Mongolie, avec de la menthe au Maghreb et en Afrique de l'Ouest, bouillie avec des épices et du lait en Inde, préparée dans de minuscules théières dans la technique chinoise du gōngfū chá, ou battue en chanoyu au Japon. Cette appropriation du thé est généralement devenue un élément culturel important des pays qui l'ont adopté.

Étymologie

L'étal d'un vendeur de thé en Espagne.

Fleur du théier (Inde).

Le sinogramme pour thé est 茶 qui a de nombreuses prononciations différentes suivant les langues et dialectes. Il est utilisé plus généralement en chinois pour définir les tisanes, que ce soit de feuilles de thé ou d'autres plantes, comme le Thé de chrysanthème (菊花茶) qui est une tisane ne contenant pas de thé. Le mot signifiant thé dans presque toutes les langues du monde dérive de l'une ou l'autre de ces prononciations. Deux exceptions notables (en Europe) sont le polonais, herbata, et le lituanien, arbata.

La prononciation officielle en mandarin est chá. Plusieurs langues l'ont empruntée dont le persan (چای tchây), le russe (чай, tchaï), le portugais (chá), le tchèque et le slovaque (tchaï), le japonais (茶, ちゃ, cha), l'arabe (شاي /ʃaj/, chaï), le hindi (चाय chaï), le turc (çay), l'albanais (/tʃaj/, çaj). Le vietnamien vient de cette orthographe également, mais le mot a évolué pour devenir trà, cependant, dans certains dialectes, la prononciation chà est restée.

L'autre prononciation est « te », qui vient du mot désignant cette boisson dans la langue minnan, parlée notamment dans le sud du Fujian où se trouvent les ports de Fuzhou et de Xiamen, ce dernier aussi appelé Amoy par les Malais, et qui servirent de base à l'exportation des premiers thés par mer. C'est ce mot qui est passé dans les langues de l'archipel indonésien, notamment le javanais et le malais.

Les Néerlandais, qui diffusèrent le thé en Europe en 1606, s'approvisionnaient principalement à Amoy (Xiamen) et le nommèrent « thee », ce qui donna le français « thé », l'anglais « tea », l'allemand « Tee », etc.

Dans les pays où la prononciation commence par « ch » le thé s'est répandu par les terres et surtout au début par la Russie, alors que dans les pays où la prononciation commence par « te » il s'est répandu par la mer.

En Amérique du Sud le thé est parfois désigné par un terme sans relation aucune avec le chinois. Une autre boisson stimulante, le maté, était consommée bien avant l'introduction du thé, aussi dans différents endroits d'Amérique du Sud, tout particulièrement dans les pays andins, le thé est appelé maté. Improprement, le mot peut désigner parfois une infusion préparée à partir d'autres plantes (par ex. thé de tilleul) bien que l'on doive parler en fait de tisane. La confusion est en revanche systématique dans certaines langues, notamment celles où le thé ne fait pas partie d'une culture ancienne (Allemands ou Italiens parlent ainsi de « Tee » et de « Tè » quelle que soit la plante utilisée) et où le café prédomine largement le secteur des boissons chaudes.

Histoire

Il existe plusieurs légendes sur l'origine du thé. La première raconte que le thé serait apparu en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'Empereur Chen Nung. Une seconde version romanesque apparut au V siècle. C'est la venue d'un moine indien Bodhidharma, l'introducteur du bouddhisme Chan, qui arrive en Chine en 520. Ce dernier se serait endormi après 9 ans de méditation ininterrompue ; alors qu'il avait fait le vœu de ne plus jamais dormir et de s'abstenir de tout désir, le sommeil le surprit. À son réveil, l'immensité de sa faiblesse le plongea dans le désespoir et pour se punir il se coupa les paupières, celles-ci tombèrent au sol. Peu après, ses paupières auraient donné naissance à une plante appelée "Cha" dont les feuilles ressemblent à des paupières sorties de la terre et donna au croyants le moyen de rester éveillés.

Les historiens pensent que la culture du thé a débuté en Chine, dans les régions du Sichuan et du Yunnan.

Au cours de son histoire, le thé sera consommé de façon différentes selon les trois périodes que sont :

L'âge de thé bouilli, sous les Tang (618 - 907)

L'âge de thé battu, sous les Song (960 - 1279)

L'âge de thé infusé, sous les Ming et les Qing (1368 - 1911)

Des récipients à thé datant de la dynastie Han (de -206 à 220) ont été retrouvés, mais c'est sous la dynastie des Tang (618 - 907) que le thé a été clairement identifié comme la boisson populaire. Le développement de la porcelaine de Chine et de celui de la céramique auront clairement été favorisés par l'art de vivre autour du thé.

Le thé est introduit au Japon et dans le monde arabe à partir du IX siècle.

Dès le XI siècle, un réseau d'échange permet le commerce autour du thé, conditionné en galettes compactes, et relie le Yunnan, le Sichuan, le *****, le Quinghai et la Mongolie. On lui donne le nom d'ancienne route du Thé et des Chevaux.

Au XII siècle, les premiers théiers sont acclimatés au Japon.

Le thé est introduit au XVI siècle en Europe par les commerçants portugais et hollandais.

Culture

Le théier.

Plantation de thé en Malaisie

Cueillette du thé en Inde (Munnar).

Le théier, arbre à thé ou tout simplement thé, (Camellia sinensis) est un arbuste originaire d'Extrême-Orient, de la famille des Théacées. On distingue trois formes de cette espèce cultivées dans le monde entier : le Camellia sinensis assamica (Assam), le Camellia sinensis sinensis (Yunnan) et le Camellia sinensis cambodiensis. Les principaux pays producteurs sont la Chine, l'Inde, le Sri Lanka, le Vietnam, Taïwan, le Japon, le Népal, la Turquie, le Kenya et la Tanzanie. Il est à noter que le thé du Sri Lanka et de Taïwan sont respectivement commercialisés sous les anciens noms de Ceylan et Formose.

Les seules plantations de thé européennes sont Chá Gorreana, Chá Porto Formoso, aux Açores, ainsi que celles de l'Irlandais Tam O'Braan, qui produit en Écosse un thé prestigieux reconnu mondialement et plusieurs fois primé.

Suivant la variété, le théier se cultive dans un climat tropical humide pour l'Assam ou supporte des conditions plus rigoureuses (Japon, Chine, Géorgie, Iran, Turquie et Himalaya indien) pour le Yunnan. En plantation (densité de 10 000 pieds par hectare), le théier est taillé pour ne pas dépasser un mètre de haut, afin d'en faciliter la cueillette. Les premières récoltes commencent au bout de trois à quatre ans.

La cueillette

La cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de quatre à quatorze jours, le temps que le théier se renouvelle.

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, etc) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui est la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.

Pour la liste détaillée des grades du thé noir, voir l'article dédié : Grades du thé.

Types de thé

Étape de fabrication

Les types de thés sont différenciés par leur couleurs (noirs, verts, oolong, jaunes, blancs et post-fermentés). Ce types de thés ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. Si les opérations élémentaires sont simples à décrire, les méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardés.

Parmi les principales étapes de la fabrication on retrouve :

la cueillette

le flétrissage

la dessiccation (thés blancs, verts, jaunes, Oolong)

l'oxydation (thés noirs, Oolong, jaunes)

le roulage

le séchage

le triage ou tamisage

la cuisson finale ou torréfaction (thés noirs, Oolong)

Chaque famille de thé (thé blanc, thé jaune, thé vert, thé noir, thé Oolong, thé Pu Er) peut inclure en tout ou en partie les étapes ci-dessus.

Ces différents processus de fabrication ont été codifiés à partir des années 1880 et leur mécanisation s'est généralisée à la suite de la Seconde Guerre mondiale. Les grandes plantations sont, désormais, toutes mécanisées et les petites leur sous-traitent leur production ainsi que sa commercialisation. Pour les thés de qualité inférieure, un procédé, mis au point dans les années 1950, permet même un traitement mécanisé des feuilles après leur flétrissage : le CTC (Crushing, Tearing, Curling, soit broyage, déchiquetage, enroulement). Une seule machine les écrase pour en extraire leur eau, les déchiquette, les roule en balles pour accélérer leur fermentation, avant qu'elles ne soient transportées au séchoir. Cette technique traite une grande quantité de thé à la fois, y compris celle qui était autrefois gaspillée. C'est un gain de temps et une économie de main-d’œuvre, et donc un profit supplémentaire pour les industriels.

En plus des opérations décrites ci-dessous, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, etc.

Thé vert

Thé vert

Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, seront le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation. Elles seront ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière. On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert. La méthode chinoise, d'une part, par laquelle les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu ; la méthode japonaise, d'autre part, par laquelle les feuilles seront chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d'une minute, avant d'être roulées et séchées.

Thé noir

Les Chinois nomment thés rouges ce que les Occidentaux appellent thés noirs. La couleur rouge correspond à celle de l'infusion tandis que la couleur noire correspond à celle des feuilles. L'appellation thé noir en Chine ne correspond donc pas à l'appellation occidentale. En Chine on appelle thés noirs, les thés post-fermentés d'où un possible risque de confusion pour le consommateur.

Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du XIX siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationalisées et simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.

Le procédé orthodoxe 

Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.

Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.

L'oxydation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide.

La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.

Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.

Le procédé CTC 

après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même).

Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de par le monde.

La plupart du temps, le vendeur mélange des feuilles déchiquetées provenant de diverses plantations pour obtenir un thé à la saveur précise correspondant au produit qu'il commercialise.

Thé semi-oxydé

Thés d'origine chinoise ou taïwanaise (formosane), couramment appelés Oolong ou Wulong. Ils sont également désignés en Chine grâce à leur couleur : qïng chà « thé bleu-vert ». La famille des Wulong regroupe des thés semi-oxydés que l'on peut situer entre les thés verts et les thés noirs. Selon son degré d'oxydation, un Wulong peut être plus près des thés verts ou des thés noirs. Voilà pourquoi on fait une distinction entre les Wulong verts (qui subissent une oxydation de 10 à 30 %) et les Wulong noirs (qui peuvent être oxydés jusqu'à 70 %). Les Wulong sont produits principalement en Chine et à Taïwan, mais quelques-uns sont également produits dans la région de Darjeeling en Inde. Le processus de transformation des Wulong verts Taïwanais fait que ceux-ci sont roulés en petites boules (comme les dongding), alors que ce n'est pas le cas pour les wulongs verts et noir de Chine (exception faite du Wulong de Chine Tie Guan Yin).

Thé jaune

Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.

Thé blanc

Thés d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, subissent une très légère oxydation, seulement en surface. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement flétries, puis séchées.

Thé post-fermenté

Les thés post-fermentés sont appelés en Chine thés noirs, en raison de la couleur très sombre de leur infusion. L'appellation thé noir en Chine ne correspond donc pas à l'appellation occidentale. Peu connus en Occident, les thés post-fermentés y sont parfois désignés par les termes de thé sombre ou thé noir-noir. Le plus célèbre d'entre eux est le thé Pu-erh, originaire du Yunnan.

Les thés post-fermentés sont des thés qui ont connu une oxydation non enzymatique différente de celle des thés noirs. Deux procédés coexistent pour les produire. Traditionnellement, les thés post-fermentés sont obtenus à partir de feuilles de thé que l'on torréfie pour stopper toute oxydation enzymatique, puis que l'on compresse et enfin conserve pendant une longue période durant laquelle a lieu un processus complexe d'oxydation non enzymatique et de fermentation longue (en années). Ce type de thé est désigné en Chine comme « cru » et est millésimé.

À partir du milieu des années 1970 a été inventé un procédé permettant d'obtenir rapidement un thé imitant la longue post-fermentation du thé cru. Après la torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide, proche du compostage, qui permet une post-fermentation accélérée. Le thé est ensuite souvent compressé. Ce type de thé post-fermenté est désigné en Chine comme « cuit ».

Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier avec le temps : leur âge est ainsi un élément essentiel de leur prix. Ils ont un goût très particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. L'infusion est particulièrement âcre chez les thés jeunes (surtout pour les « cuits ») ; elle s'adoucit et s'enrichit en vieillissant.

Les thés parfumés ou aromatisés

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (jasmin, rose, sakura), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Les thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n'importe quel type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté. En Occident, le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir.

Les thés peuvent être aromatisés aux arômes naturels (fleurs ou fruits), aux arômes de synthèse (reproduisant la molécule d'un arôme naturel) ou bien aux arômes artificiels (molécule n'existant pas dans la nature).

Quelques thés parfumés célèbres :

Thé au jasmin : thé vert auquel sont ajoutées lors de l'oxydation des fleurs de jasmin. Il en reste un peu comme décoration.

Thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées lors de l'infusion des feuilles de menthe fraîche et du sucre.

Earl Grey : thé noir parfumé à l'essence de bergamote.

Thé et produits laitiers

Une coupe de thé, une théière et un pot de lait pour la préparation d'un thé au lait.

Il existe dans différentes régions d'Asie des traditions de thé au lait, le chai en Inde, le Süütei tsai en Mongolie et pays des stesppes frontaliers, le Thé aux perles de Taïwan, le Teh tarik (en) de Malaisie et Singapour ou encore le thé au beurre rance du *****.

Pâtisseries au thé

On trouves différentes pâtisseries au thé en extrême orient.

Le matcha japonais se prête assez bien à cela. On trouve ainsi des mochi et daifuku au matcha, ou encore du tiramisu au matcha.

De la même façon, les thé verts chinois sont utilisées dans différentes pâtisseries chinoises, comme les gâteaux de taro au thé et sésame (绿茶香芋饼,lǜchá xiāng yù bǐng, spécialité de la gastronomie du Hunan) ou encore de la patate douce au thé.

Quelques thés célèbres

Plantation de thé à Munnar, Inde, 2012.

Plantation de thé, Sri Lanka.

Darjeeling, Assam et Nilgiri : thés noirs originaires des régions du même nom en Inde où la culture du thé fut importée par les Britanniques au XIX siècle.

Ceylan : thé noir originaire du Sri Lanka, pays dont l'ancien nom est Ceylan.

Gunpowder : thé vert d'origine chinoise. Ce thé est fabriqué de telle manière qu'il forme de petites boulettes très dures. Cette forme et sa couleur vert très foncé lui ont valu cette appellation qui signifie en anglais « poudre à canon ». Ce thé est célèbre car c'est celui qui est utilisé pour la préparation du thé à la menthe dans les pays du Maghreb.

Gyokuro (« Perle de Rosée ») : thé vert japonais. Considéré comme l'un des plus grands thés japonais

Lapsang Souchong : thé chinois de la province du Fujian. C'est un thé noir dont les feuilles sont placées dans la fumée d'un feu d'épicéa ou de cyprès, ce qui lui donne un goût fumé plus ou moins marqué.

Tieguanyin (« Déesse en fer de la miséricorde ») : thé wulong de Chine, très parfumé

Long Jing (« Puits du dragon ») : thé vert du centre-est de la Chine

Huangshan Maofeng (« Cime duveteuse des montagnes jaunes ») : thé vert de l'Anhui

Sencha est une famille de thé vert d'origine Japonaise dont est issu le Fukuju (« Longévité heureuse »)

Succédanés

Plusieurs plantes sont utilisées en infusion comme des ersatz de thé. Certaines de ces boissons portent même parfois faussement le nom de thé, sans qu'elles aient à voir avec la plante théier. Citons, entre autres :

l'infusion de rooibos (buisson rougeâtre), parfois abusivement appelé « thé rouge d'Afrique du Sud ». Cette boisson ne contient pas du tout de caféine;

l'infusion d'Ephedra sinica, parfois appelée « thé des mormons », dont les effets stimulants sont dus à la présence de pseudoéphédrine, un alcaloïde proche de l'adrénaline ;

L'infusion de Rhododendron groenlandicum, appelée aussi « thé du Labrador ».

le maté (ou yerba maté) est une variété de houx (Ilex paraguensis) qui pousse surtout en Argentine, en Uruguay et au Brésil ;

le honeybush désigne une famille de plante sud-africaines proches du rooiboos, également utilisées en infusion.

le lapacho (nommé aussi taheebo) qui est la doublure interne de l'écorce d'un arbre qui croît dans la jungle brésilienne ;

deux boissons japonaises : le mugicha, à base d'orge, et le sobacha, à base de sarrasin ;

les produits baptises herbal tea qui ne font référence à aucune plante, ni même à une fleur spécifique; ce terme est utilisé pour désigner une infusion de plantes différentes du thé, désignée en français par le mot tisane ;

le kombucha japonais n'est pas un thé à base de feuilles du théier, mais à base d'algues. Comme le matcha, il se présente sous forme de poudre à diluer dans l'eau chaude ;

le shiitakecha japonais n'est pas un thé à base de feuilles du théier, mais à base de poudre de champignons. Comme le matcha, il se présente sous forme de poudre à diluer dans l'eau chaude;

le thé d'Aubrac, trouvé dans les régions montagneuses de France (Lozère, Aveyron) et qui est en fait une infusion de Calament (Calamintha grandiflora);

le Long Island iced tea est un cocktail alcoolisé ne comprenant pas, dans sa recette classique, de thé.

Modes de préparation

Une méthode de préparation du thé en Chine (**** Fu Cha)

Le thé noir est infusé dans une théière, avec une eau à 95 °C, de trente secondes à cinq minutes, suivant la qualité du thé. Dans la tradition britannique, ces thés sont parfois additionnés de sucre et de lait pour en atténuer l'amertume.

Le Oolong est infusé dans une eau à 95 °C, de quatre à sept minutes. Ces thés se préparent également par la méthode du gōngfū chá. Les feuilles doivent généralement être rincées quelques secondes avant l'infusion pour leur permettre une infusion optimale.

Le thé vert est infusé dans une eau moins chaude, entre 70 °C et 80 °C, pendant deux à trois minutes. Les thés jaunes ou blancs sont préparés de même, dans une eau de moins en moins chaude au fur et à mesure que la qualité du thé augmente. Ces thés se préparent aussi en zhōng.

Moins longtemps le thé infuse, plus il est un excitant, en effet la caféine se diffuse lors de la première minute d'infusion, alors qu'après 3 à 5 minutes, ce sont les tanins qui sont libérés et ceux-ci vont neutraliser la caféine dans le tube digestif.

Composition

Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. Outre les différences liées à la nature du thé, la durée d'infusion, la nature et la température de l'eau entraînent une variabilité extrême de la composition de la boisson.

Les principaux composants du thé sont l'eau (environ 75 % du thé « sec »), des tanins (environ 4 %), des protéines (~4 %, seule l'albumine est soluble dans l'eau), des acides aminés (théanine, sérine) des lipides (moins de 1 %), des acides organiques (acide quinique, acide oxalique, acide gallique), des sucres (fructose, saccharose, raffinose et stachyose), des vitamines (A, B, C, E, P), des minéraux (potassium, fluor, phosphore, magnésium) et des centaines de substances aromatiques (géraniol) ou aux propriétés pharmacologiques (caféine etc.).

Théanine

La théanine est un acide aminé connu pour être présent principalement dans les feuilles de thé, ainsi que dans un champignon nommé bolet bai. C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2 % du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-fermentées et plus de 50 % des acides aminés. La théanine possède une saveur à la fois astringente, sucrée et umami, elle contribue au goût umami des thés verts en agissant comme un exhausteur de goût. L’activité de la théanine sur le cerveau a montré une réduction du stress mental et physique et produit un effet relaxant.

Polyphénols

Le thé est également une source d'antioxydants sous forme de polyphénols de différentes natures suivant le genre et le procédé de fabrication. Le thé vert renferme principalement des catéchines (épicatéchine, gallate d'épicatéchine, épigallocatéchine, gallate d'épigallocatéchine) et sa fermentation les transforme en théaflavines et théarubigines. La consommation d'une tasse de thé assure une protection antioxydante maximale après une à cinq heures. La catéchine et les molécules apparentées sont les principaux polyphénols du thé. Une tasse peut en contenir jusqu'à 200 mg. Ces molécules sont aussi présentes dans de nombreux fruits et notamment le raisin. On les retrouve dans le vin rouge et surtout dans la poudre de cacao.

Caféine

Découverte en 1827 par Oudry, la caféine du thé a d'abord été improprement appelée « théine » avant d'être reconnue en 1838 comme caféine. Le terme « théine » n'a pourtant jamais totalement disparu du langage courant. La caféine est la principale méthylxanthine présente dans le thé, la théophylline et la théobromine sont faiblement présentes. Les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. D'après le docteur Pierre Dukan, une tasse de café contient 100 à 120 mg de caféine, alors qu'une tasse de thé en contient 80 mg. Les polyphénols oxydés (les tanins) contenus dans le thé lient l’effet de la caféine. Ainsi cette caféine est lâchée dans le sang sur une durée pouvant aller de six à huit heures et de manière uniforme. La caféine du café sera lâchée rapidement, produisant un pic d’intensité, qui retombe aussitôt, sur une durée de deux à trois heures. C’est pourquoi le thé est réputé « stimuler sans énerver ».

De ce fait, la diminution des effets excitants du thé s'obtient en l'infusant plus longtemps. Cet effet, qui paraît paradoxal, s'explique par l'action des tanins (libérés davantage au cours d'une infusion prolongée) sur les molécules de la caféine : comme l'explique Pierre Dukan : « Le muselage des effets excitants de la caféine du thé est lié à la présence des tanins. Dans l'estomac, en présence de l'acide chlorhydrique, les tanins précipitent en emprisonnant et en neutralisant une partie de la caféine présente. (...) [En effet] la caféine du thé diffuse bien plus vite dans l'eau que les tanins. En trois minutes, dans de l'eau chaude, 75 % de la caféine sont libérés pour seulement 52 % des tanins. Si l'on veut un thé léger en caféine mais qui a du goût, il ne faut pas réduire le temps d'infusion, mais l'augmenter pour donner aux tanins le temps de diffuser avec leurs arômes et l'âpreté de leur saveur ».

Vitamines

Les feuilles fraîches de thé contiennent beaucoup de vitamines, en particulier de la vitamine C. Le thé vert en contient entre 150-300mg par 100g de feuilles. Les thés japonais contiennent une proportion notable de vitamine C, ce qui les rend donc plus stimulants que les thés chinois ou indiens. Les thés semi-oxydés et les thés noirs en contiennent moins (décomposition durant l'oxydation). Les vitamines du groupe B, la vitamine E et la vitamine K sont aussi très présentes.

Micro-éléments

Le thé contient beaucoup de minéraux, parmi eux, seuls le fluor, le manganèse et le nickel sont susceptibles de contribuer à l'apport nutritionnel conseillé (ANC).

Autres effets

En se basant sur l'effet démontré de tel ou tel de ses composants, on prête au thé les vertus les plus variées. Il entretiendrait le système nerveux, préviendrait le développement du cancer (en raison des catéchines qu'il contient), ralentirait le vieillissement, favoriserait le drainage, éviterait les caries, fluidifierait le sang, contrôlerait l'hypertension, etc. Toutefois, l'effet bénéfique d'une consommation régulière de thé n'a jamais pu être mis en évidence de manière probante. L'asepsie que procure l'eau bouillie expliquerait nombre vertus attribuées au thé. Le thé reste néanmoins un élément essentiel de la phytothérapie chinoise, de nature plus préventive que curative.

Thé au lait

De nombreuses études expérimentales et cliniques antérieures ont révélé que le thé exerce un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires. Toutefois, une étude allemande a prouvé récemment que, si la consommation de thé noir permet d'améliorer de manière significative la dilatation des artères par rapport à la consommation d'eau chaude, l'ajout de lait a totalement supprimé les effets du thé en raison de la présence des caséines et de la formation de complexes avec les catéchines du thé.

Économie

L'essentiel du thé est produit par de grandes exploitations en Inde, en Chine ou au Sri Lanka, à destination des grandes entreprises de l'agro-alimentaire. À l'opposé de cette production industrielle, de nombreux « jardins », plantations parfois minuscules, fabriquent des thés très recherchés des amateurs. Ces derniers peuvent se comparer aux très grands crus de vins français, à la fois par leur rareté et par leur prix.

Au début du XXI siècle, 1,5 milliards de tasse de thé sont bues chaque jour dans le monde, ce qui en fait la deuxième boisson consommée après l'eau. La production atteint en 2009 4.52 million de tonnes et la Turquie est en tête de la liste des pays par consommation annuelle de thé par habitant (en) avec 7,5 kg de thé par an et par habitant.

Statistiques

Pays non producteur

Moins de 5 %.

De 5 à 10 %.

Plus de 10 %

Production

Le principal pays producteur est la Chine, suivie de l'Inde, le Kenya, le Sri Lanka, et la Turquie. Ces cinq pays réalisent plus de 75 % de la production mondiale. La Chine reste aujourd'hui le seul pays à produire toutes les familles de thé (thé blanc, thé jaune, thé vert, thé bleu-vert et thé noir), tandis que le Kenya est le principal producteur de thé noir. La production mondiale a atteint 5,0** millions de tonnes en 2013, dont 62 % pour le thé noir. La part de la Chine est passée à 38 % de ce total ; seul, le Vietnam a vu sa production chuter de 7,5 %.

La croissance de la production devrait s'accélérer dans les dix prochaines années, davantage pour le thé vert (+7,7 % par an) que pour le thé noir (+2,9 %).

Production en tonnes Pays 2005 2006 Chine 940 500 27 % 1 049 500 29 % Inde 830 700 24 % 892 730 25 % Sri Lanka 308 090 9 % 310 800 9 % Kenya 295 000 9 % 310 580 9 % Turquie 202 000 6 % 206 600 6 % Indonésie 1** 817 5 % 171 410 5 % Viêt Nam 110 000 3 % 142 300 4 % Japon 100 000 3 % 91 800 3 % Argentine ** 000 2 % 67 871 2 % Iran 52 000 2 % 59 180 2 % Bangladesh 58 000 2 % 57 580 2 % Malawi 50 000 1 % 38 387 1 % Ouganda 36 000 1 % 34 334 1 % Autres pays 215 940 6 % 209 119 6 % Total 3 433 **0 100 % 3 **0 191 104 %

Production de thé biologique

L'industrie du thé est également concernée par le Développement Durable promouvant des normes écologiques et sociales. En Chine, elle démarre en 2000 , en 2012 est lancé le Programme Trustea en Inde, rassemblant producteurs, industriels et ONG. Tous les pays producteurs sont maintenant concernés par cette démarche.

Deux rapports publiés par l'ONG Greenpeace, en 2012 pour la Chine, et en 2014 pour l'Inde, listent les pesticides reconnus dangereux pour la santé retrouvés dans les échantillons analysés. La production de thé biologique est toujours en hausse. Elle atteint 3 500 tonnes en 2003. La majorité de la production de ce thé (environ 75 %) est destinée à la France, à l'Allemagne, au Japon, au Royaume-Uni ou aux États-Unis.

Exportations

De 2000 à 2005, la quantité de thé placée sur le marché par les pays producteurs a varié selon la FAO de 1,35 (2002) à 1,59 million de tonnes (2004) pour une moyenne de 1,48 million de tonnes. Les principaux exportateurs sont le Kenya et les grands pays producteurs asiatiques. La Turquie, grand producteur, consomme presque tout son thé sur le marché local.

En 2005, le Kenya a vendu 21,1 % du thé placé sur le marché mondial (en hausse de 50 % depuis 2000), la Chine 19,6 % (en légère hausse), le Sri Lanka 11,9 % (en forte baisse par rapport à 2004 à la suite de la guerre civile, le Sri Lanka étant habituellement depuis le milieu des années 1980 le premier exportateur mondial), l'Inde 10,7 % (en déclin constant depuis le début des années 1980) et l'Indonésie 6,9 % (stable depuis le début des années 1980).

Importations

En 2005, les principaux importateurs de thé sont l'Union européenne (23,3 %, dont la moitié (11,0 %) pour le Royaume-Uni), la Russie (12,9 %), le Pakistan (9,7 %), les États-Unis (7,2 %), le Kenya (4,4 %), le Japon (3,7 %). La quantité de thé importée en 2005 a atteint 1,39 million de tonnes, soit une baisse de 6 % par rapport à l'année précédente.

Le Maroc reste le 1 importateur de thé vert chinois (voir l'article thé à la menthe), avec 56 500 tonnes de thé vert pour 109,85 millions de dollars en 2006, devant le Japon (30 394 tonnes) et la Russie (16 600 tonnes).

Prix

Évolution du prix moyen du thé depuis 1989

Les quantités importantes de thé produites en 2003 n'ont que peu affecté les prix qui sont restés relativement stables en 2003.

茶树、茶叶和茶汤

茶，由茶树的叶加工制成的食物，多烹成茶汤饮用，也可以加入食物中调味，又有药用。现代的茶主要按发酵程度分为六类，绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。

普遍认为茶树起源于中国大陆的云南、四川一带，在唐代开始在中国兴盛，并传播到周边地区，如日本等地；十七世纪，茶被带进欧洲，随后传遍世界。各个民族和地区之间发展出了不同的茶文化，比如工夫茶、茶道、下午茶等等。现今茶树在世界各国广泛种植，产茶大国有中华人民共和国、印度、肯尼亚、斯里兰卡等国。

名称

“茶”一字最早的书面记载是西汉王褒的《僮约》，提到了“武都买荼”、“烹荼尽具”。荼是茶一字的早期写法。约在中唐时，“茶”字从中分立出来表示今义。据说早采的茶叫「荼/茶」，次摘的茶叫“槚”，第三次摘的叫“蔎”，晚摘的叫“茗”（一称茗是茶芽），叶子已经老了的叫“荈”。又说蜀西南人称茶为蔎。 现今还在广泛使用的是“茶”、“茗”二字。近年又有“茗茶”一谓，兴起于**。

种类

六大茶类制作过程_{（点此放大）}

食用

茶汤 不同种类、不同等级的茶叶，浸出的茶汤的色泽不同。从左到右分别：日本番茶、中国黄茶和乌龙茶、印度阿萨姆红茶。 茶汤，又叫茶汁、茶水，是指茶叶加水后，茶叶中的可溶物质溶解于水中所形成的液体，即作为饮料的茶。泡茶的过程中，茶汤的颜色称作汤色、水色。茶叶的种类不同、制作进程、工艺不同，茶汤的颜色、香气、口感会有所区别；冲泡茶叶的水质、水温、水量和时间不同，茶汤品质亦有不同。 除了清饮或加调味料外，还有加入其他食材一起饮用的做法，例如加奶成为奶茶，加水果、坚果、蔬菜、花草等一起饮用。 茶食品 茶食品是用茶叶、茶水、茶粉为原料加工的风味独特的食品。 茶叶可以用于烹饪，比如用樟树叶和茶叶熏制的樟茶鸭，用龙井茶做的龙井虾仁，用茶做的粥，茶叶蛋等。日本有不少以绿茶制作的食品。此外，现在一些西式甜品如蛋糕、布丁、雪糕亦会加入茶的成分。

产地

中华人民共和国：茶叶源于中国，生活在气候比较温暖的地方，在中国有19个省种植生产茶，如浙江的西湖龙井，福建的武夷山岩茶，安溪铁观音，安徽的祁红，黄山毛峰，河南的信阳毛尖，贵州的都匀毛尖、湖南的君山银针、云南的普洱茶和滇红等等。

大吉岭（印度）

阿萨姆（印度）

爪哇（印度尼西亚）

苏门达腊（印度尼西亚）

格鲁吉亚（前苏联）

日本

巴西

锡兰（斯里兰卡）

肯尼亚

孟加拉国

日泽（土耳其）

茶的生物化学

已知茶叶中含有500多种化学成分，有机成分有四百五十多种，其中具有生理作用的有很多： 多酚类化合物 茶多酚，也称鞣质，茶叶中有含量很高的各类多酚类化合物，从茶叶中提取出的多酚类化合物粗产物被称为茶多酚，临床上可以用于肾病的治疗，包括肾小球肾炎、肾病综合征等，据研究，茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纤溶、防止血小板粘附和聚集的作用，同时还能够作用于体液免疫、细胞免疫及红细胞免疫机制，抑制自身免疫反应。另据研究茶多酚可能与细胞的遗传物质DNA具有亲合作用，从而干扰DNA的生物合成和核酸代谢，因此具有一定的抑菌作用，并可以防治龋齿。 茶中的苦涩味道即来源于这种物质。这类物质具收敛性，有解毒的作用，也是缓解便秘的主要物质。还具有较强的还原性，可清除生物体内的超氧自由基。此外，还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。 茶多酚中最重要的成分是儿茶素（一种黄烷醇类物质）。 生物碱 生物碱是一类重要的生理活性物质，茶叶中含有含量较高的咖啡因、茶碱等具有中枢兴奋作用的生物碱类化合物，是提取咖啡因和茶碱的重要原料。 萜类挥发油 茶本身具有独特的清香，这种清香来自茶叶中所含有的萜类挥发油成分。这些香气成分，已知有协调情绪的作用。挥发油成分的保存与茶叶的加工工序有着密切的关系，据研究这种香气成分在乌龙茶和红茶中的含量要比绿茶多，分析认为这是由于萜类挥发油在新鲜茶叶内是以糖苷的形式存在，不易挥发，乌龙茶和红茶在加工过程中工序较多，使糖苷键在一定程度上水解释放出游离的萜类物质所至。 黄酮类化合物 黄酮类化合物是广泛存在于各类植物中的一大类化学物质，现在普遍认为，黄酮类化合物具有多种生理活性，对治疗和预防心血管疾病具有相当的功效。研究发现红茶与绿茶的黄酮类物质含量接近；茶汤中的槲皮素、山萘醇等黄酮类化合物的含量高于果汁、酒类。通过对红茶和绿茶中黄酮类化合物成分分析的研究，人们发现在绿茶和红茶中黄酮的含量较少，而同属于黄酮类化合物的异黄酮、黄烷酮和黄酮醇等比较高。而比较红茶和绿茶，发现黄酮在红茶中种类较多，据分析这可能是由于在红茶的加工过程中一些黄酮类物质发生了变化。 氨基酸 茶中含有的氨基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜昧。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。即使同是绿茶，在香茶、焙烤茶中含量少，在玉露炒茶中含量多。 维生素 茶叶中所含的维生素包括水溶性的B族维生素和维生素C以及脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。其中维生素B、维生素C、维生素E在茶中含量相对较高。一般而言，绿茶中维生素含量多，乌龙茶和红茶中含量少。研究人员还在茶叶中发现14种类胡萝卜素，并知道β-胡萝卜素对形成红茶的风味有很大影响。 有趣的是，茶中所含的维生素类物质甚至还曾对世界历史产生了影响。欧洲人长途航海时，感到最大的困难是海员经常因为缺乏维生素C而患坏血病死亡，因为长途航海无法补充新鲜的水果和蔬菜，但明朝时郑和率领如此庞大的船队长途航行，却没有记载有一个船员因为患坏血病死亡，西方人研究的结果认为就是因为中国船员经常喝茶。因此茶也解决了欧洲人长途航海的困难，对地理大发现起到了关键的作用。 事实是，那时的中国人懂得吃豆芽菜，豆芽菜中含有丰富的维生素C，而且黄豆绿豆也携带方便，又易于栽培。