Amande sur l'arbre.

L'amande est le fruit de l'amandier (famille des rosacées).

Amande Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g Apport énergétique Joules 2411 kJ (Calories) (583 kcal) Principaux composants Glucides 5,36 g - Amidon 0,140 g - Sucres 0,10 g - Fibres alimentaires 13,5 g Protéines 22,1 g Lipides 54,1 g - Saturés 4127 mg - Oméga-3 260 mg - Oméga-6 12800 mg - Oméga-9 32731 mg Eau 5,65 g Cendres totales 2,65 g Minéraux & Oligo-éléments Bore 1,4 mg Calcium 252 mg Chlore 40 mg Chrome 0,0059 mg Cuivre 0,850 mg Fer 4,1 mg Iode 0,002 mg Magnésium 170 mg Manganèse 1,9 mg Nickel 0,130 mg Phosphore 454 mg Potassium 835 mg Sélénium 0,0035 mg Sodium 2,0 mg Zinc 2,2 mg Vitamines Provitamine A 0,12 mg Vitamine B1 0,220 mg Vitamine B2 0,620 mg Vitamine B3 (ou PP) 4,2 mg Vitamine B5 0,580 mg Vitamine B6 0,155 mg Vitamine B9 0,045 mg Vitamine E 27 mg Acides aminés Arginine 2750 mg Cystine 380 mg Histidine 520 mg Isoleucine 880 mg Leucine 1460 mg Lysine 580 mg Méthionine 270 mg Phénylalanine 1160 mg Thréonine 610 mg Tryptophane 170 mg Tyrosine 620 mg Valine 1140 mg Acides gras Acide myristique 25 mg Acide palmitique 3449 mg Acide stéarique 553 mg Acide arachidique 100 mg Acide palmitoléique 431 mg Acide oléique 32300 mg Acide linoléique 12800 mg Acide alpha-linolénique 260 mg Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7 édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8 modifier

Description

De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse. Elle renferme un noyau jaune crevassé et ligneux, à coque épaisse (amandon), qui renferme une ou deux graines, exceptionnellement trois ou quatre, également appelées « amandes ». C'est une collation nutritive qui enraye la sensation de faim. L'amande (dans ce second sens) est une graine oléagineuse à la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l'extrémité portant le germe, elle est couverte d'une peau brune légèrement velue. Quand cette peau est retirée doucement, l'amande est dite émondée.

L'amande verte désigne un fruit qui n'est pas mûr ou pourri, récolté en juin et juillet, d'aspect tendre et laiteux et de saveur délicate.

Par extension, on appelle aussi amande toute graine contenue dans le noyau (abricot, etc.) ou la coque (noisette, noix, etc.) d'un fruit.

Origine

Originaire d'Asie centrale et orientale, l'amande est amère et toxique sous sa forme sauvage. Il existe un débat sur la domestication de l’amandier. Danièle Martinoli et Stefanie Jacomet (Identifying endocarp remains and exploring their use at Epipalaeolithic Öküzini in southwest Anatolia, Turquie, 2004) prétendent que les restes d'amande amère toxique trouvés en Anatolie (A. orientalis et A. graeca) dès le chalcolithique correspondent à une consommation en faible quantité et pour leur richesse en huile. Pour autant on ne peut pas parler de domestication puisqu'il n'y a pas démonstration d'une évolution entre les formes spontanées d'amandier et une forme sélectionnée.

La domestication de l'amandier consiste en la sélection des amandes douces, mutation rare et difficile à maintenir. D'après les travaux de G. Ladizinsky le taxon A. fenzliana (Fritsch) Lipsky est l'ancêtre le plus probable des amandiers doux, il est originaire d'Arménie et d'Azerbaïdjan occidental où l'amande douce aurait fait l'objet d'une domestication antérieure à 1200 av. J.-C. puisque McCreery en a découvert des coquilles mélangées à du blé, de l'orge et des raisins secs à Numeria, en Jordanie. Il en résulte une incohérence entre les textes, certains prétendent que les premières amandes alimentaires datent de 6000 av. J.-C. et davantage, d'autres voient la domestication de l'amande douce plus récente.

L'amandier doux semble avoir été diffusé assez tardivement autour de la Méditerranée pendant le I millénaire av. J.-C. Les anciens Égyptiens utilisaient l'huile d'amande comme cosmétique, et mettaient des amandes dans le pain qui était servi aux Pharaons. D'après Théophraste, la Grèce qui a cultivé à grande échelle l'amandier, consomme l'amande directement (elle est réputée contrer les effets de l'alcool) ou sous forme de lait. Le mot amande remonte au grec amugdale (qui a donné aussi le terme amygdale) via le bas latin amadula. Elle est connue des Romains sous le nom de « noix grecque ».

Elle fut souvent cuisinée au Moyen Âge sous forme de lait, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés, dont le blanc-manger.

Symbolique

La Bible dit que les amandes sont des symboles de l’espoir ; et au temps des Romains, on jetait des amandes sur les mariés pour leur garantir bonheur, chance, santé et une belle descendance.

Calendrier

Dans le calendrier républicain français, le 18 jour du mois de Thermidor est dénommé jour de l'Amande.

Utilisations

Utilisation alimentaire

Graines extraites du noyau de l'amande.

Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes.

Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries (dragée, praline, touron, massepain) ; elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).

L'amande amère séchée est toxique en très grande quantité car elle contient de l'acide cyanhydrique. Cependant une amande contient 1,5×10 g d'acide cyanhydrique. Il faudrait qu'une personne de 70 kg ingère 21 kg d'amandes (soit 70000 amandes environ) pour que cela lui soit fatal. (d'après calcul avec masse moyenne d'une amande, m=0,3 g et quantité d'acide cyanhydrique fatale pour un être humain: 1,5 mg/kg). Elle s'utilise cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple pour la préparation de la coucougnette, du massepain, du calisson).

L'orgeat que l'on consomme de nos jours est une boisson fabriquée à partir d'amandes.

L'amande est très riche en lipides et protéines.

Composition chimique de l'amande sèche

protéines : 18,1-21,2 %,

fibres : 7,5-15,2 %,

lipides : 44,1-60,1 % dont acide oléique (mono-insaturé) : 31-36 %, acide linoléique (polyinsaturé, oméga 6) : 11 %, acide palmitique (saturé) : 4 %,

acide oléique (mono-insaturé) : 31-36 %,

acide linoléique (polyinsaturé, oméga 6) : 11 %,

acide palmitique (saturé) : 4 %,

minéraux : potassium : 728-900 mg/100 g, phosphore : 440-520 mg/100 g, calcium : 248-280 mg/100 g, magnésium : 170-275 mg/100 g, fer : 3,7-4,5 mg/100 g, sodium : 1-2 mg/100 g, zinc, cuivre,

vitamine E (tocophérols) : 26-28 mg/100 g dont α-tocophérol : 25-26 mg/100 g.

Autres utilisations

L’huile d’amande extraite du noyau est, depuis l’Antiquité, très utilisée pour ses propriétés cosmétiques, adoucissantes et hydratantes en cas d’inflammation cutanée (cicatrisante et anti-inflammatoire en cosmétologie). Elle adoucit et tonifie la peau et est utilisée en dermatologie.

Elle favorise le transit intestinal, ce qui justifie son utilisation par les vétérinaires comme laxatif pour le bétail.

Intérêt nutritionnel

L’amande douce possède un certain nombre de qualités nutritionnelles qu’il est intéressant de souligner. Les protéines contenues dans l’amande douce, abondantes, présentent un profil en acides aminés intéressant. Seuls deux acides aminés composant les protéines totales de l’amande, la lysine et la méthionine, sont en proportions trop faibles pour en faire un apport en protéines idéal. Du point de vue des lipides, la forte proportion d’acide oléique (60-75 % des acides gras) est appréciée car répondant aux recommandations nutritionnelles actuelles. La présence de quantités notables d’α-tocophérol (25-26 mg/100 g d’amande sèche) contribue bien à l’ensemble des antioxydants lipophiles fourni à l’organisme à travers l’alimentation. Enfin, peu de denrées alimentaires présentent des teneurs cumulées aussi élevées que l’amande douce en potassium, magnésium, calcium et phosphore. Par ailleurs, la teneur en sodium de l’amande étant très faible (1-2 mg/100 g), le rapport potassium/sodium est compris entre 360 et 900 ce qui est exceptionnel pour un aliment naturel. Ceci peut rendre service pour des régimes hyposodés.

Propriétés physiologiques

En raison de sa richesse en lipides et en protéines, on sait depuis longtemps que l’amande apporte beaucoup d’énergie sous un faible volume. Cependant, depuis une vingtaine d'année, des recherches ont permis de découvrir et argumenter d'autres effets physiologiques.

Sur le système cardio-vasculaire

Un premier essai clinique a été réalisé en 1992 auprès de volontaires hypercholestérolémiques soumis à deux régimes successifs de trois semaines, l’un avec 100 g/jour d’amandes, l’autre sans amandes. Il a été constaté que la cholestérolémie moyenne a diminué de 8,5 % lors du régime avec amande comparée à celui sans amande. Un second essai clinique assez similaire comportant quatre semaines de traitement de sujets hypercholestérolémiques confirma le premier avec des baisses 7,5-15 % de la cholestérolémie et surtout de 10-19 % de la LDL-cholestérolémie (« mauvais cholestérol ») chez les sujets traités par 100 g/jour d’amande comparés à d’autres sujets soumis à deux régimes distincts sans amande. Plus récemment, des doses plus modérées d’amandes (~ 37 g/jour) furent administrées durant un mois à de patients hypercholestérolémiques. Elles aboutirent à une diminution moyenne statistiquement significative de 4,4 % du taux de LDL-cholestérol dans le sang. À une dose plus élevée (~ 74 g/jour), la diminution fut de 9,4 %. En 2003, ce furent 25 volontaires aux cholestérolémies normales qui furent soumis pendant 4 semaines à un régime défini dans le cadre du « National Cholesterol Education Program’s » des États-Unis, enrichi ou pas en amandes à raison de 0 %, 10 % (34 g/jour) ou 20 % (68 g/jour) de l’énergie totale fournie. Résultat : Une baisse significative de 7 % de la LDL-cholestérolémie fut constatée dans le groupe au régime enrichi par 20 % d’amandes (mais pas dans celui à 10 % d’amandes). Cette baisse correspond à une réduction estimée à 11 % du risque d’accident cardiovasculaire. D’autres essais ont permis de constater que des régimes alimentaires de 4 semaines, riches en protéines végétales, phytostérols, fibres et accompagnés de 32 g/jour d’amandes se sont avérés presque aussi efficaces qu’un traitement par un médicament hypocholestérolémiant accompagné d’un régimes pauvre en lipides saturés et riche en blé complet

Incidence sur le poids corporel

Malgré sa richesse en lipides et protéine, des travaux commencés au début des années 2000 ont montré que lors de régimes, la consommation d'amandes n'entraine pas de prise de poids. Une première étude a réuni 27 hommes et femmes atteints d’hyperlipidémie qui ont été soumis pendant un mois à un régime hypocalorique (~ 423 kcal/jour) additionné soit de 100 g/jour d’amandes, soit de 50 g/jour d’amandes avec une demi-portion de petit pain, soit d’un petit pain uniquement. Les résultats ont montré que la consommation d’amandes n’a pas provoqué de prise de poids. Une seconde étude d’une durée de six mois a été menée avec des sujets en surpoids ou obèses alimentés par deux régimes basses calories équivalents, l’un comprenant 84 g/jour d’amandes et l’autre riche en glucides complexes et pauvres en lipides. Au terme de l’essai, les pertes de poids furent plus élevées parmi les sujets soumis au régime modéré en lipides (celui avec amandes) qu’avec celui pauvre en lipides.

Pouvoir antioxydant

Une équipe de chercheurs chinois et américains sous la direction de Ning Li a mis en évidence qu’en mangeant une poignée d'amandes chaque jour, on augmente ses défenses anti radicaux libres et on diminue le stress oxydatif que provoquent notamment les substances contenues dans la fumée de tabac.

Production

La Californie, en particulier la vallée de San Joaquin, est le plus gros producteur mondial d'amandes. En 2009 celui-ci représentait 80 % de la production mondiale d'amandes, mais à la suite du syndrome d'effondrement des colonies d'abeilles et de la pollution liée à l'agriculture intensive ce chiffre est descendu à ** %. En Grèce, la plupart de la production provient de Almyros. Les types les plus cultivés des amandes en Grèce sont Ferragnès et Texas qui sont connues pour leur goût sucré et leur excellente qualité. Ces raisons font de ces amandes un fruit sec de luxe.

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO) États-Unis 755 961 45 % 818 100 49 % Syrie 139 010 8 % 139 000 8 % Iran 105 000 6 % 110 000 7 % Espagne 197 300 12 % 95 600 6 % Italie 91 382 5 % 91 000 6 % Maroc 70 808 4 % 70 808 4 % Tunisie 40 000 2 % 50 000 3 % Turquie 38 000 2 % 38 000 2 % Grèce 33 899 2 % 34 000 2 % Algérie 32 000 2 % 32 000 2 % Libye 31 000 2 % 31 000 2 % Autres pays 154 529 9 % 144 634 9 % Total 1 688 889 100 % 1 654 142 100 %

Commerce

En 2014, la France est nette importatrice d'amandes, d'après les douanes françaises. Le prix moyen à la tonne à l'import était de 6 000 €.

Variétés

Il existe plus de 50 variétés d'amandes couramment cultivées. Parmi les plus connues et exploitées, on peut citer selon les pays :

En Flandre et Hollande

Robijn (P. amygdalus x P. persica)

En France

Aï (Traditionnelle en Provence)

Ardéchoise (Traditionnelle)

Ferraduel (Création INRA, répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)

Ferragnès (Création INRA, répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)

Ferrastar (Création INRA, répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)

Fournat de Brezenaud (Traditionnelle)

Languedoc (Traditionnelle dans le Languedoc et en Provence)

Lauranne (Création INRA, en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)

Mandaline (Création INRA, répandue dans le Sud-Est)

Marcona

Princesse (Traditionnelle)

Sultane (Traditionnelle)

...

En Espagne et Portugal

Ayle, Desmayo Larguetta, Desmayo rojo, Glorieta, Guara, Largueta, Malaguena, Mallorca, Masbovera, Marcona, Mollar de Tarragona, Moncayo, Planeta, Valencia, ...

En Italie

Arrubia, Avola, Casteltermini, Cavaliera, Contino, Cossu, Occhiorosso, Pilusedda, Pizzutella, Prima Bari, Rana, Romana, Scummissa, Tuono, ...

En Grèce

Aï, Ferraduel, Ferragnès, Texas, ...

Au Maroc

Abiod, Desmayo Larguetta, Fournat de Brezenaud, Marcona, Nec plus ultra, Non pareil, ...

En Tunisie

Aï, Avola, Desmayo Laguetta, Ferraduel, Ferragnès, Fournat de Brezenaud Marcona, Peerless, Tuono, Zaaf, ...

Aux États-Unis (essentiellement en Californie) :

Butte, Carmel, Mission, Nonpareil, Texas, Peerless et Fritz, Monterey, Padre, Price, Sonora, California, Neplus, Wood Colony, Aldrich

Au Chili

Carmel, Nonpareil,...

Autres variétés récentes issues des États-Unis pour amateurs (auto-fertiles et rustiques) :

All in One

Garden Prince