Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.
Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d'un mélange pétri de farine, de semoule de blé dur, d'épeautre, de blé noir, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements. Elles présentent plusieurs variétés, selon la diversité des formes comme les nouilles, spaghetti, coquillettes, ou macaronis.
En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de riz, de riz glutineux, de haricot mungo (soja vert), de patate douce, etc.
Au-delà des simples condiments, ajoutés à la préparation de base, mélange pâteux initiale, des traditions culinaires anciennes européennes mélange aussi des adjuvants variés: herbes fraiches, pomme de terre (Gnocchi), etc. Des recherches récentes ont validé l'adjonction de légumineuses en quantités proche du tiers
Description
Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子jiaozi en chinois) etc. Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12 %.
La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jaunes.
Il existe aussi des pâtes au blé complet.
Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.
Les pâtes fraiches sont cependant d'un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens, notamment, continuent de produire artisanalement des pâtes fraiches, qui ont un goût différent de celui des pâtes déshydratées et empaquetées, mais leur apport nutritif n'est pas sensiblement différent.
Différence entre pâtes sèches, et pâtes fraîches
Filières de machines à pâtes à extrusion.
Les pâtes sèches vendues dans le commerce sont généralement faites à partir de semoule de blé dur, avec un taux d'humidité inférieur à 12 % ; certaines contiennent des œufs mais aussi peuvent contenir des herbes et autres.
La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées. On fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse. Les différentes formes sont obtenues à partir de buses particulières.
La composition des pâtes fraîches est règlementée en France. L'appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » suppose la réunion de trois conditions : un taux d'humidité supérieur à 12 %, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140 grammes d’œufs par kilogramme de semoule.
Laminoir à pâtes manuelle.
Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé « laminage ». Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur. Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à « quatre coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce. À l'inverse, on parle de raviolis « coussins » pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte. La feuille de pâte peut aussi être passée à travers un laminoir pour y découper des rubans (fettuccini).
Les pâtes peuvent aussi êtes faites maison à l'aide d'une machine à pâtes (laminoir), mais le séchage n'est pas à la portée d'une production familiale. Seuls les industriels parviennent à produire des pâtes sèches.
Histoire
Les plus anciennes traces de pâtes alimentaires connues à ce jour, sont des nouilles de type lā miàn (拉面) (tirées à la main), constituée de farine de deux millets, setaria italica et panicum miliaceum, retrouvées dans les ruines de Lajia (喇家), en Chine et datées de -2000.
Le terme pâte vient du bas-latin pasta, de même sens. Les pâtes réputées les meilleures viennent principalement d'Italie, et de Chine, ces pâtes, dans les deux cas ont influencé les pays voisins qui ont su créer des variétés de nouilles particulières (France, Corée, Japon, Vietnam).
Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en rapporta à Venise et leur donna une nouvelle notoriété, cependant, des tablettes cunéiformes, traduites en 1994, leur attribuent une paternité culinaire mésopotamienne vieille de plusieurs millénaires.
-2000 : Nouilles de millet faites à la main, à Lajia, Chine.
IV siècle ~ II siècle avant Jésus-Christ, la Route de la soie relie l'Europe et la Chine.
24 août 79, des machines à faire des nouilles sont enterrés, lors de l'explosion du Vésuve à Pompéi.
Durant l'époque des Trois Royaumes (220 - 265), Zhang Yi (张揖), a écrit vers 227 à 232 dans son glossaire, intitulé Guǎngyǎ (广雅/廣雅,guǎngyǎ), la recette des raviolis bouillis chinois.
V siècle : un texte d'Apicius décrit un mets qui ressemble à s'y méprendre aux lasagnes.
800 : On trouve des traces de pâtes sèches confectionnées à partir de semoule de blé dur vers 800. Elles ont été introduites par les conquérants musulmans de la Sicile, et au XII siècle Républiques maritimes de Gênes et de Pise commercialisent des pâtes sèches.
1154 : le géographe arabe Al Idrisi fait référence dans ses écrits aux pâtes de Trabia, un village auprès de Palerme en Sicile. Les caravanes qui traversaient l’Empire arabe se nourrissaient déjà de pâtes séchées. C'est l'une des premières traces écrites relative aux pâtes.
1295 : la légende raconte que Marco Polo rentrant à Venise après son fabuleux voyage en Chine, a introduit les pâtes en Italie. Cependant, dans son livre il Milione celui-ci dit au sujet des lasagnes faites en Chine qu’elles sont « ...bonnes, autant que celles que j'ai mangées tant de fois en Italie ».
XIII siècle : la Papauté établit des standards de qualité pour les pâtes.
XIV siècle : les pâtes commencent à être farcies en Europe, plus de dix siècles après la Chine.
XVI siècle : les pâtes sont importées en France à la suite du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II de France.
1933 : l’Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes.
1934 : en France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de blé dur.
Genèse de la technique des pâtes
Cette invention a donc plus de mille ans; mais comment cette idée a-t-elle émergé?
L'aliment pâte, est-il lié à la "praticité" de la conservation ou à la praticité de la cuisson...?
Quelle valeur ajoutée (VA) apporte-t-elle dans la transformation des composants ? Ces questions peuvent surprendre. Les réponses permettent d’appréhender cette genèse technique. La réflexion ci-dessous y répond par l'application de la méthode de l'analyse de la valeur habituellement au service de la conception de produit.
Cette valeur ajouté est-elle liée à la conservation? La VA "conservation" ne s'applique qu'au segment de la pâte déshydratée. En effet, la pâte fraîche se conserve mal, sauf si elle subit un traitement de conservation moderne. L'opération de déshydratation est une opération énergivore complexe. Elle n'est à la portée que des seuls hommes modernes, ou des groupes humains avec des serviteurs efficaces! Pourtant la pâte fraîche est très répandues dans toutes les traditions culinaires ! La déshydratation rajoute une opération supplémentaire. La déshydratation est donc une technique postérieur. Cette remarque conduit à constater que la valeur ajoutée originelle, est à rechercher ailleurs !
La VA "conservation" ne s'applique qu'au segment de la pâte déshydratée. En effet, la pâte fraîche se conserve mal, sauf si elle subit un traitement de conservation moderne. L'opération de déshydratation est une opération énergivore complexe. Elle n'est à la portée que des seuls hommes modernes, ou des groupes humains avec des serviteurs efficaces! Pourtant la pâte fraîche est très répandues dans toutes les traditions culinaires ! La déshydratation rajoute une opération supplémentaire. La déshydratation est donc une technique postérieur. Cette remarque conduit à constater que la valeur ajoutée originelle, est à rechercher ailleurs !
La valeur ajouté est-elle liée à la cuisson? Quel avantage apporte la cuisson de la pâte pour la consommation des ingrédients qui la composent et par rapport aux autres techniques? Quelle est la méthode antique de cuisson des pâtes? La plus répandue des cuissons antique pour ne pas abîmer un aliment est la cuisson à 100 °C par l’immersion. La cuisson à la vapeur, n'est, ni pour les pâtes, ni une méthode antique simple. Parlons donc des cuissons aux bouillons, antiquement au chaudron, cuisson antique habituelle des pâtes. Dans ces cuissons par ébullition, il existe un frein à la praticité! Il supprime l'absence de surveillance, c'est la dispersion de farine dans l'eau! À concentration moyenne on parle bouillies. Elles imposent, à partir d'une concentration assez faible, la surveillance permanente et l'agitation du fond, sans cesse "le raclage" est indispensable. Voilà c'est dans ce cas qu'on quitte la cuisine simple, pour rentrer dans un art différent de cuisson: celui élaboré des mijotages!...
Quel avantage apporte la cuisson de la pâte pour la consommation des ingrédients qui la composent et par rapport aux autres techniques? Quelle est la méthode antique de cuisson des pâtes?
La plus répandue des cuissons antique pour ne pas abîmer un aliment est la cuisson à 100 °C par l’immersion. La cuisson à la vapeur, n'est, ni pour les pâtes, ni une méthode antique simple. Parlons donc des cuissons aux bouillons, antiquement au chaudron, cuisson antique habituelle des pâtes. Dans ces cuissons par ébullition, il existe un frein à la praticité! Il supprime l'absence de surveillance, c'est la dispersion de farine dans l'eau! À concentration moyenne on parle bouillies. Elles imposent, à partir d'une concentration assez faible, la surveillance permanente et l'agitation du fond, sans cesse "le raclage" est indispensable. Voilà c'est dans ce cas qu'on quitte la cuisine simple, pour rentrer dans un art différent de cuisson: celui élaboré des mijotages!...
La genèse des pâtes est donc liée à la cuisson au bouillon! "La pâte a cela de "magique", sa valeur ajouté originelle, qu'elle ne disperse que très peu de farine dans l'eau! La pâte permet donc de manger la céréale broyée, farine, facilement! Les farines, elles ont leur VA dans la digestabilité, rendement de consommation, par rapport aux graines. Cet apport majeur de sucre-lent ne pose donc pas de problème de cuisson, cette praticité est donc sa valeur ajouté principale. C'est donc cette praticité de la cuisson qui a développé son usage (pâte alimentaire) elle provoque son essor! Les pâtes alimentaires sont une alternative aux légumes pour l'hiver, elles ont donc correspondu, à la cuisine populaire. Est-ce uniquement l'adjonction d'un liant, œuf, dans la préparation qui améliore sa tenue à la cuisson? Elle représente un élément majeur de l'invention de sa tenue? La panification de la pâte fraîche est-elle un élément de réponse?
Problématiques des autres modes de consommation des céréales broyées. Approfondissement de cette analyse de la praticité de la cuisson par comparaisons: Les crêpes sont parfois une friture, parfois une cuisson par rayonnement au four (pain azyme) mais toujours une technique de préparation assez complexe. Les pains nécessitent un four. Technique accessible aux sédentaires et aux groupes humains assez organisés. Les bouillies, elle nécessite une surveillance de la cuisson, moins aujourd'hui, car elles sont maintenant précuites-déshydratés. Elles sont maintenant préparées par simple addition d'un hydratant chaud (lait ou eau). Une autre technique concerne aussi la cuisson au bouillon : En Bretagne, on utilise une technique qui s'est peu répandue, la Farz. Elle consiste à plonger un sac de toile-forte rempli d'un mélange hydraté de farines (souvent le blé noir, ont dit aussi du sarrasin, ou des mélanges). Le bouillon comporte des légumes et des viandes: voir (Kig ha farz). Ce genre de "pain" ou "boudin de farines" cuit au bouillon est, soit tranché chaud et consommé avec légume et viande, soit il est tranché, puis frit-rissolé.
Les crêpes sont parfois une friture, parfois une cuisson par rayonnement au four (pain azyme) mais toujours une technique de préparation assez complexe.
Les pains nécessitent un four. Technique accessible aux sédentaires et aux groupes humains assez organisés.
Les bouillies, elle nécessite une surveillance de la cuisson, moins aujourd'hui, car elles sont maintenant précuites-déshydratés. Elles sont maintenant préparées par simple addition d'un hydratant chaud (lait ou eau).
Une autre technique concerne aussi la cuisson au bouillon : En Bretagne, on utilise une technique qui s'est peu répandue, la Farz. Elle consiste à plonger un sac de toile-forte rempli d'un mélange hydraté de farines (souvent le blé noir, ont dit aussi du sarrasin, ou des mélanges). Le bouillon comporte des légumes et des viandes: voir (Kig ha farz). Ce genre de "pain" ou "boudin de farines" cuit au bouillon est, soit tranché chaud et consommé avec légume et viande, soit il est tranché, puis frit-rissolé.
Cuisson
La cuisson permet aux pâtes d'acquérir leur goût et leur consistance: l'amidon, constituant essentiel des pâtes, se désolidarise en présence d'eau. Ce processus est accéléré par la cuisson.
Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.
La forme des pâtes est, outre l'aspect visuel, importante d'un point de vue gustatif : une sauce liquide aura besoin de pâtes creuses pour emporter celle-là, des pâtes cuites au four doivent pouvoir résister à un temps de cuisson relativement long que peut nécessiter l'accompagnement.
Il existe deux façons de cuire les pâtes : la cuisson à mi-couvert à feu doux avec juste assez d'eau pour couvrir les pâtes et la cuisson al dente. La cuisson à feu doux exige moins d'énergie et elle était utilisée surtout en Italie du sud, région plus pauvre que le nord. De nos jours, les pâtes se cuisent al dente en Italie.
Cuisson al dente
La quantité d'eau conseillée pour cuire les pâtes est d'un litre pour cent grammes de pâtes. Cette proportion permet d'éviter de refroidir trop l'eau de cuisson après l'ajout des pâtes et d'éviter une trop forte proportion d'amidon dans l'eau de cuisson. L'amidon qui se retrouve dans l'eau de cuisson est responsable de pâtes qui collent entre elles.
Les pâtes ne se cuisent que dans de l'eau en ébullition et à feu vif. Elles doivent être remuées durant la cuisson afin d'éviter qu'elles ne collent. Selon une croyance tenace, une goutte d'huile d'olive dans l'eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre elles. Ceci est parfaitement inutile puisque l'huile ne se mêle pas à l'eau, fût-elle bouillante. Néanmoins, une huile d'olive parfumera subtilement l'eau de cuisson et par là même, les pâtes. D'autre part, à l'égouttage, le film d'huile très chaude donc très fluide, qui va se déposer sur les pâtes, pourra les empêcher de coller entre elles en refroidissant dans le plat de service. Ceci n'est d'aucune utilité dans le cas d'une préparation à l'italienne où le plus souvent les pâtes égouttées sont directement jetées dans la poêle où cuit la garniture et mélangées à celle-ci. La véritable utilité d'un peu d'huile dans l'eau de cuisson est, en fluidifiant l'amidon qui épaissit la mousse d'ébullition, de limiter les risques de débordement. Il est facile de le constater en versant l'huile au moment où l'ébullition commence à monter.
Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaître une quantité d'amidon indispensable à la liaison de l'accompagnement leur donnant une texture spécifique.
Bien que cela soit appliqué dans les cuisines industrielles, les pâtes ne se précuisent pas. Cette opération nécessite un rinçage, qui fait disparaître la quantité d'amidon nécessaire à la liaison de leur accompagnement et en modifient la texture.
Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, on peut les transférer dans une poêle ou une sauteuse dans laquelle se trouve l'accompagnement et sautées à feu vif. On ajoute de l'eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et les détendre. Cette étape fait la différence pour obtenir des pâtes savoureuses (qui ont pu prendre le goût de leur accompagnement), et une sauce légèrement liée (avec l'amidon que contient l'eau de cuisson).
Les grands chefs estiment que le temps de cuisson al-dente est 10% inférieur au temps de cuisson habituel.
Cuisson one pot pasta
One Pot Pasta - Recette Thai
Très tendance dans les années 2015, notamment sur les réseaux sociaux, Le « one pot pasta » est une technique culinaire (et par extension un ensemble de recettes). Cette méthode de cuisine est rapide et économique. Lancée dans la région des Pouilles, en Italie, et popularisée par Martha Stewart, l’Américaine reine de l’art de vivre, elle consiste à cuire la totalité des ingrédients d’un plat de pâtes dans une unique casserole. Les pâtes, légumes et autres aromates, plongés dans l’eau, absorbent ainsi cette dernière pour la transformer en une sauce crémeuse grâce à l’amidon contenu dans la farine de blé. Résultat : un mets (quasi) inratable, réalisé sans trop d’effort et sans avoir à laver ensuite tout une batterie de poêles et casseroles.
Formes et couleurs
Les formes et les couleurs sont innombrables. Les pâtes ont différentes formes pour que la sauce accroche mieux et ne reste pas au fond de l'assiette (comme parfois avec les spaghettis, par exemple). Encore plus que la forme, l'aspect de surface de la pâte joue pour accrocher la sauce : la qualité de la semoule et du blé qui la compose entre ici en jeu. Plus la surface est rugueuse, rappelant la base de semoule, plus la pâte accrochera la sauce. On peut les classer dans les principales catégories suivantes :
Un plat de Girandole-Torsades
Gros-plan sur des fusilli.
Pâtes longues (pasta lunga), par opposition aux pâtes courtes : Spaghetti, nouilles, spaghettini, linguine, bucatini (trouées), fusilli lunghi, cheveux d'ange (capellini)
Spaghetti, nouilles, spaghettini, linguine, bucatini (trouées), fusilli lunghi, cheveux d'ange (capellini)
Rubans (fettucine) : Nouilles plates, tagliatelles, pappardelle, tonnarelli, Fettuccine, tagliolini, paglia e fieno (paille et foin)
Nouilles plates, tagliatelles, pappardelle, tonnarelli, Fettuccine, tagliolini, paglia e fieno (paille et foin)
Tubes (tubi) : Cavatappi, Penne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli. Chifferi, gigantoni, rigatoni Macaroni longs ou parfois courts
Cavatappi, Penne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli.
Chifferi, gigantoni, rigatoni
Macaroni longs ou parfois courts
Tubes en coude (tubi) : Macaroni courts, coquillettes, pipe (lisce, rigate, etc.)
Macaroni courts, coquillettes, pipe (lisce, rigate, etc.)
Pâtes farcies (pasta ripiena) : agnolotti, capelletti, cannelloni, jiaozi, pansoti, panzerotti, pierogi, pelmeni, ravioles, raviolini, ravioli, tortelloni, tortellini. Lasagnes
agnolotti, capelletti, cannelloni, jiaozi, pansoti, panzerotti, pierogi, pelmeni, ravioles, raviolini, ravioli, tortelloni, tortellini.
Lasagnes
Formes fantaisies, Pâtes farcies et parfumées Gnocchi, malloreddus, escargots, oreilles, radiateurs, crêtes de coq Coquillages de tailles et formes diverses Roue, hélice, strozzapreti, farfalle (nœud papillon)
Gnocchi, malloreddus, escargots, oreilles, radiateurs, crêtes de coq
Coquillages de tailles et formes diverses
Roue, hélice, strozzapreti, farfalle (nœud papillon)
Pâtes à potages (pasta per minestra) : Accini di pepe, alfabetini, anelli, farfaline, quadrucci, ramen, risoni, la mian stelline, tubetti, vermicelles
Accini di pepe, alfabetini, anelli, farfaline, quadrucci, ramen, risoni, la mian stelline, tubetti, vermicelles
Couleurs
Les couleurs s'obtiennent par un mélange d'un ingrédient coloré à la pâte :
Bleu : bleu de méthylène ou curaçao
Brun : champignon ou cacao amer ou la farine de châtaigne, laissant un goût légèrement sucré aux pâtes.
Jaune : safran ou jaune d'œuf
Noir : encre de seiche
Orange : carotte
Rouge : tomate ou betterave
Vert : épinard ou basilic ou persil ou ortie
Nouilles chinoises
Nouilles chinoises
La cuisine chinoise utilise un grand nombre de variétés de nouilles (traditionnel 麵, simplifié 面, pinyin miàn). Mian sont les nouilles de blé alors que 粉 ou fen sont celles de riz. Contrairement aux pâtes italiennes, les nouilles chinoises sont préparées avec de la farine et non de la semoule. La matière première est intimement liée à l'origine géographique : le riz dans les régions où la riziculture est prédominante, le blé ailleurs.
La pâte fraîche peut-être découpée de multiples façons : couteau, ciseaux, baguettes...
Il existe en Chine des restaurants de quartier spécialisés dans les pâtes fraîches, faites à la main sans aucun outil de découpe. Ces pâtes sont appelées lā miàn ce qui signifie « pâtes étirées ». Les restaurants de lā miàn sont tenus par des Hui, des Chinois musulmans, originaires de l'Ouest de la Chine. Ils ne vendent pas de plats à base de porc, mais ils vendent souvent de l'alcool. La fabrication des pâtes se fait à partir d'un pâton de farine de blé très souple, étiré et replié environ sept fois jusqu'à obtention d'une unique pâte fraîche, longue et fine, qui sera ensuite jetée dans un bouillon aromatisé pour être dégusté ensuite dans un bol accompagné de différents ingrédients comme de la viande séchée, des cacahuètes et des épices.
D'autres régions, les provinces de Shandong ou de Shanxi, ont pour tradition les nouilles au couteau (Dao Mian). On prépare un pâton de farine de riz en enroulant sur elle-même la pâte abaissée, jusqu'à atteindre la taille d'une bouteille de vin (standard à magnum). Puis le cuisinier fait sauter des copeaux de pâte directement dans l'eau bouillante, à l'aide d'une large plaque de métal aiguisée (couteau à légumes local). Dao Mian désigne le plat de la lame sur un sabre. Une fois cuites, les pâtes sont sautées dans un wok avec la garniture.
La nomenclature des nouilles chinoise est difficile à établir en raison de leur grand nombre et des différents dialectes du chinois. Chaque type de nouilles peut être écrit en pinyin et en mandarin, mais à Hong Kong et dans le Guangdong il sera connu par sa prononciation cantonaise, alors qu'à Taïwan, en Malaisie, à Singapour et outremer on utilise le hokkien à la place.
Caractères Pinyin Cantonais Hokkien Description équivalent occidental 面/麺/麵 miàn min mee (terme général) nouilles épaisses ou plates, éventuellement aux œufs spaghetti ou fettuccine Mee kiah nouilles fines aux œufs vermicelles 面薄 Mee pok nouilles plates aux œufs fettuccine 拉麺 lā miàn lai mien nouilles faites à la main ; Ramen japonaises 米粉 mǐfěn mai fun bee hoon nouilles de riz fines vermicelles de riz 叻沙 Laksa nouilles de riz Peranakan spaghetti de riz 果条 gǔotiáo kway teow nouilles de riz plates et épaisses fettuccine de riz 河粉 héfěn ho fun hor fun nouilles de riz plates larges pappardelles de riz 冬粉 dong fen dang hun vermicelles de fécule de haricot mungo transparentes lorsqu'elles sont cuites ; cuisson extrêmement rapide ; vermicelles de haricot mungo 麵線 Mian Xian Misua vermicelles très fins vermicelles 伊面 Ee Mee nouilles épaisses salées (1 mm de diamètre) ; cuisson délicate car extrêmement collantes ;
Consommation et production
Avec 28 kg par an et par personne, l'Italie est de loin le plus gros consommateur mondial suivi du Venezuela et de la Tunisie avec moins de la moitié par habitant.
L'Italie, avec 3 191 505 tonnes pour l'année 2005, est le premier producteur mondial suivi des États-Unis et du Brésil avec respectivement 2 millions et 1 million de tonnes. 50 % de la production italienne est exportée.
Intolérances et allergies (gluten)
Les sélections génétiques ont augmenté les taux de gluten et prolamine. Il existe plusieurs types d'intolérance, de partielles jusqu'à très graves. La proportion de la population souffrant de ces intolérances ou allergies, augmente régulièrement sans que la détection, ou les causes et conséquences soient très bien identifiées. Le principe de précaution impose une vigilance et des recherches sur les semences, notamment l'épeautre et l'engrain (petit-épeautre). Face aux nombreuses questions, les associations rassemblent les personnes sensibilisés. Les alternatives principales sont les pâtes au maïs et pâtes chinoises (encore assez peu connues et marginales). Elles investissent lentement les rayons des supermarchés. Dans les cas graves de maladie cœliaque, la sécurité sociale a validé quelques produits remboursables garantis sans gluten.
Les pâtes et l'art
Littérature
Les pâtes jouent une place centrale dans l'intrigue de quelques ouvrages littéraires. Citons par exemple :
L'Homme aux pâtes, de Michel Field.
Le Voleur de nostalgie, d'Hervé Le Tellier.
La Commedia des ratés, de Tonino Benacquista.
L'année des spaghettis, issue du recueil de nouvelles Saules aveugles, femme endormie de Haruki Murakami.
Films
Spaghettis et tutti quanti, documentaire de 1952 écrit par Roberto Cena, réalisé par Stefano Tealdi, 2007, diffusé sur France 5
Tampopo, est un film japonais de Jūzō Itami, sorti en 1985, racontant l'histoire de Tampopo, restauratrice japonaise qui tente de trouver la recette de la soupe de nouilles ultime
词典释义：
团