Étal de légumes variés.
Légumes cultivés dans un jardin potager.
Un légume est la partie comestible d'une plante potagère. Cette définition, reprise par la plupart des dictionnaires de langue française, doit être étendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivés (champignon de Paris, shii-také, etc.) et à certaines algues, dont la consommation est la plus développée en Extrême-Orient. Cette partie peut être une racine (carotte), une tige (céleri), une feuille (laitue), une fleur (artichaut), un fruit (poivron), un bulbe (ognon), un tubercule (pomme de terre) ou une graine (maïs).
Définition
Étals de légumes dans le centre commercial Marina Mall, à Abou Dabi.
Le terme désigne aussi par métonymie les plantes potagères cultivées pour la production de légumes.
Dans le langage culinaire, « légume » s'oppose à « fruit », mais dans certains cas le même produit peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme fruit. Il s'oppose aussi à plante condimentaire, dont l'usage culinaire est différent, même si ce sont également des plantes potagères.
Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « légume » peut également avoir une acception plus large, désignant « tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un repas ». Ce sont en outre généralement des « fruits » au sens botanique qui constituent l'accompagnement dans ces plats salés particuliers dits « sucrés-salés » (cuisine sucrée-salée).
Mais le terme « légume » peut aussi avoir un sens plus restreint quand il ne concerne pas certains féculents (pomme de terre, riz…), la viande ou le poisson étant typiquement accompagné de « légume » et de féculent.
La production des légumes frais destinés à la commercialisation est le fait en France du maraîchage, qui est une branche de l'horticulture, elle-même appartenant à l'agriculture. Une partie non négligeable des légumes est produite dans les jardins potagers familiaux et essentiellement autoconsommée. Les légumes destinés à la conservation (appertisation, surgélation) et les légumes secs sont cultivés en plein champ, et leur récolte est le plus souvent mécanisée.
Terminologie
Étymologie
Le terme légume est attesté en français depuis 1531 selon le Robert historique et vient du latin legumen, plante à gousse. Féminin à son origine, il a d'abord désigné les graines de légumineuses et de céréales anciennement la base de l'alimentation végétale.
Relation entre légumes et fruits
Ce diagramme de Venn simplifié montre la superposition de la terminologie entre les appellations « légumes » et « fruits ».
« Fruit » et « légume » ont une double acception selon que l'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique.
Au sens botanique
En botanique, « légume » désigne le fruit des légumineuses ou Fabaceae, que l'on nomme également « gousse ».
Selon les botanistes, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines.
Parmi les fruits au sens botanique on peut citer : l'avocat, les pois, l'épi de maïs, le concombre, les fruits à coque, l'olive, le poivre, le potiron, la graine de tournesol et la tomate.
De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.
Au sens culinaire
Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts, par exemple les fraises, pêches, prunes, etc.
À contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés en cuisine comme des légumes, et plus particulièrement des légumes-fruits.
Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.
La tomate est à la fois un fruit et un légume.
Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, par exemple dans le cas du melon, fruit couramment consommé en entrée, ou de certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, par exemple le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, par exemple la patate douce.
La question de savoir si la tomate était un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis. Cette dernière décida à l'unanimité dans l'affaire Nix / Hedden que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate.
En revanche, la Commission européenne a décidé d'assimiler à des fruits certains légumes, dont la tomate, la carotte et la patate douce lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, bien que les deux derniers ne soient en rien des fruits botaniques. Il s'agissait en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001, qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruits, tout en préservant certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la Doce de cenoura, confiture de carottes portugaise.
Typologie
Catégories
Ognons.
Brocoli.
Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs catégories de légumes.
Les légumes secs sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. Leur faible teneur en eau, d'environ 12 %, permet de les conserver longtemps à l'abri de l'humidité. Ils sont essentiellement représentés par des légumineuses : fève, haricot, lentille, pois cassé, pois chiche, soja.
Les légumes frais ou légumes verts peuvent être distingués selon l'organe végétal récolté :
les légumes-feuilles, dont on consomme les feuilles, parfois seulement le limbe ou le pétiole. Ce sont d'abord les salades (endive, laitue, mâche, romaine, scarole, etc.), souvent accompagnées d'un assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle, mais aussi le céleri, le chou, l'épinard, le fenouil, l'oseille, la poirée (blette), la rhubarbe, etc. Appartiennent aussi à cette catégorie diverses sortes de légumes tropicaux dénommés brèdes.
les légumes-tiges, dont on consomme des parties de la tige transformée comme les turions : asperge, pousses de bambous, poireau, la « racine » tubérisée du chou-rave (qui correspond à la base de la tige transformée en organe de réserve), etc.
les bulbes des Amaryllidacées (souvent aussi utilisés comme condiments) : ail, échalote, ognon, etc.
les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences ou les fleurs en boutons : chou-fleur, brocoli, câpres, ou bien le réceptacle floral du jeune capitule : artichaut.
les légumes-racines : betterave, carotte et panais, navet, radis, salsifis, scorsonère, cerfeuil tubéreux, etc.
les légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit, au sens botanique, de la plante : aubergine, avocat, chayote, concombre, cornichon, courge, courgette, gombo, melon, olive, pastèque, poivron, piment, tomate, etc. À cette catégorie se rattachent aussi les gousses récoltées avant maturité : petit pois, haricot vert…
les « fines herbes », utilisées comme condiments : cerfeuil, ciboulette, estragon, laurier, persil, etc.
les tubercules, organes issus de la tubérisation de tiges souterraines, se distinguent par leur forte teneur en glucides de réserve (amidon ou inuline) : crosne du Japon, igname, patate douce, pomme de terre, topinambour, etc.
Couleurs
Légumes pour ratatouille au marché d'Apt.
Poivrons.
La couleur verte de nombreux légumes, notamment les légumes-feuilles, est due à la présence d'un pigment vert, la chlorophylle. Celle-ci est affectée par le pH et vire au vert-olive en conditions acides et au vert clair en conditions alcalines. Certains de ces acides sont libérés dans la vapeur pendant la cuisson, particulièrement si c'est une cuisson à couvert.
Les couleurs jaune/orange des fruits et légumes sont dues à la présence de caroténoïdes, qui sont aussi affectés par les procédés de cuisson ou les variations de pH.
La coloration rouge/bleue de certains fruits et légumes (par exemple les mûres sauvages et le chou rouge) est due aux anthocyanes, qui sont sensibles aux variations de pH. Quand celui-ci est neutre, les pigments sont pourpres, rouges quand ils sont acides et bleus quand ils sont basiques. Ces pigments sont très hydrosolubles.
Sélection variétale
Tomates, fraises et melons de la plaine du Comtat Venaissin.
Actuellement, environ 15 000 variétés sont inscrites au catalogue européen et sont donc autorisées à la commercialisation en France, près de 2 700 variétés sont inscrites au catalogue français, dont 370 variétés dites « anciennes » auxquelles il faut ajouter près de 280 variétés sur la liste des variétés anciennes pour amateurs et non autorisées à la commercialisation en France. Le nombre de variétés conservées (accessions) dans les réseaux européens est estimé à plus de 100 000, il est inconnu à l'échelle mondiale. Le nombre de variétés anciennes mises en culture chaque année à des fins de conservation est supérieur à 5 000. Le nombre de variétés nouvelles créées et inscrites en moyenne par an est en France de 250 en moyenne et de 1 600 en Europe.
Ces variétés sont créées par une vingtaine d'établissements qui sélectionnent des espèces potagères en France et les variétés anciennes sont maintenues par une quinzaine d'entreprises spécialisées.
La sélection a permis ces dernières années d'apporter de nombreuses « améliorations » telles que :
la résistance à l'anthracnose chez le haricot ;
des résistances aux nématodes, aux virus, aux champignons et aux bactéries chez la tomate ;
des résistances aux champignons chez les laitues ;
la qualité gustative chez le melon ;
une diminution de l'amertume chez le concombre et l'endive ;
une adaptation à la récolte mécanique chez les mâches ;
une meilleure aptitude au transport chez le concombre.
De nombreux travaux sont actuellement en cours afin d'améliorer les résistances aux bioagresseurs, la taille, la forme et les couleurs, ainsi que la qualité gustative et nutritionnelle de différentes espèces.
Légumes bénéficiant d'une appellation d'origine
Appellations européennes
Dans l'Union européenne, de nombreuses spécialités légumières sont protégées soit par des appellations d'origine protégées (AOP), soit par des indications géographiques protégées (IGP), soit en tant que spécialités traditionnelles garanties (STG).
Cornichon Spreewälder Gurken (IGP)
Raifort Spreewälder Meerrettich (IGP)
Carotte Lammefjordsgulerod (IGP)
Asperge de Huétor-Tájar (IGP)
Asperge de Navarre (IGP)
Aubergine d'Almagro (IGP)
Fève asturienne (IGP)
Haricot vert d’El Barco de Avila (IGP)
Lentille de La Armuña (IGP)
Piment de la Rioja (IGP)
Piment del Piquillo de Lodosa (AOP)
Pomme de terre de Prades (IGP)
Pomme de terre de Galice (IGP)
Souchet de Valence (AOP)
Pomme de terre Lapin Puikula (AOP)
Ail blanc de lomagne (IGP)
Ail rose de Lautrec (IGP)
Asperge des Sables des Landes
Coco de Paimpol (AOC) (haricot)
Fraise de Carpentras
Haricot tarbais (IGP)
Lentilles du Berry (IGP)
Lentille verte du Puy (AOC)
Lingot du Nord (IGP) (haricot)
Mâche nantaise (IGP)
Melon de Cavaillon
Melon du Haut-Poitou (IGP)
Melon du Quercy (IGP)
Ognon doux des Cévennes (AOC)
Piment d'Espelette (AOP)
Poireaux de Créances (IGP)
Pomme de terre de l'île de Ré (AOC)
Pomme de terre primeur du Roussillon (AOC)
Pomme de terre de Merville (IGP)
Pomme de terre Naxou (IGP)
Pomme de terre Kato Neurokopio (IGP)
Artichaut de Paestum (IGP)
Artichaut Romanesco du Latium (IGP)
Asperge blanche de Cimadolmo (IGP)
Asperge verte d'Altedo (IGP)
Chicorée Radicchio rosso de Trévise (IGP)
Chicorée Radiccio variegato de Castelfranco (IGP)
Échalote de Romagne (IGP)
Épeautre de la Garfagnana (IGP)
Haricot de Lamon della Vallata Bellunese (IGP)
Haricot de Sarconi (IGP)
Haricot de Sorana (IGP)
Lentille de Castelluccio di Norcia (IGP)
Pomme de terre de Bologne (AOP)
Pomme de terre de La Sila (IGP)
Tomate de Pachino (IGP)
Tomate San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (AOP)
Piment de Senise (IGP)
Batata de Trás-os-Montes (IGP)
Pomme de terre royale de Jersey (AOP)
Appellations nationales
En Suisse
Deux spécialités légumières ont été inscrites au registre des AOC/IGP de la Confédération :
Cardon épineux genevois (AOC)
Safran de Mund (AOC)
Production
Culture
Hortillonnages d'Amiens.
La production familiale de légumes dans les jardins potagers est traditionnellement importante dans les régions rurales mais a perdu beaucoup d'importance avec la progression de l'urbanisation.
La production professionnelle ou marchande est généralement le fait de producteurs spécialisés, les maraîchers, toutefois certains légumes donnent lieu à une importante production de plein champ dans le cadre de l'agriculture classique. C'est le cas par exemple de la pomme de terre ou des pois.
Longtemps, le maraîchage s'est développé à proximité immédiate des villes et de leur marchés, exploitant les fonds de vallée humides à proximité des agglomérations. On peut citer l'exemple des hortillonnages d'Amiens. Le développement de l'urbanisation et la diminution des coûts de transport ont bien souvent provoqué la migration de cette activité dans des régions, voire des pays, plus adaptées aux différentes cultures, plus spécialisées et à la main d'œuvre « bon marché » . Il y a des milliers de légumes dans le monde.
Commercialisation
Marché de fruits et légumes à Udaipur (Inde).
Légumes dans un marché de Provence à Forcalquier.
Les légumes produits entrent soit dans le circuit de distribution pour la consommation en frais, qui passe par différentes étapes et aboutit aux commerce de détail, aux étals des marchés ou dans les super et hypermarchés de la grande distribution, soit dans des circuits de transformation industrielle, conserves, surgelés, etc.
En France, le marché d'intérêt national de Rungis, situé dans le sud de la banlieue parisienne, joue un rôle très important dans la distribution des légumes ainsi que d'autres produits alimentaires (fruits, viandes, poissons, fruits de mer).
Les légumes sont disponibles dans le commerce sous diverses formes, qui tendent à faciliter leur emploi et leur disponibilité tout au long de l'année. On distingue cinq « gammes » :
légumes frais bruts (1 gamme) ;
légumes stérilisés (appertisés) et conservés en boîtes métalliques ou en bocaux (2 gamme) ;
légumes surgelés (3 gamme) ;
légumes frais crus prêts à l'emploi, emballés - épluchés, râpés, etc. (4 gamme) ;
légumes cuits sous vide, stérilisés ou pasteurisés (5 gamme).
À partir de la 2 gamme, les légumes sont commercialisés avec une DLC (date limite de consommation) ou une DLUO (date limite d'utilisation optimale) obligatoirement inscrite sur l'emballage.
Conservation des légumes
Guirlandes d'oignons.
Petits pois en bocaux de verre.
À l'exception des légumes secs, les légumes sont des denrées périssables, pour lesquelles le problème de la conservation s'est posée de longue date.
Certains légumes du type tubercules ou bulbes peuvent se conserver assez facilement à l'abri de l'humidité et du froid. C'est le cas de l'oignon, de l'ail et de la pomme de terre. Cette dernière doit en outre être protégée de la lumière pour éviter le développement des germes. Certains tubercules, notamment le topinambour, se conservent toutefois mal une fois déterrés. Les courges et potirons peuvent également se conserver pendant plusieurs mois à l'abri.
Pour d'autres légumes, notamment les légumes racines (betteraves, carottes, navets) ainsi que les poireaux, une conservation temporaire peut se pratiquer par mise en jauge au jardin ou dans un récipient, recouverts d'un substrat, placé dans un endroit frais.
Les procédés de conservation parmi les plus anciens sont la fermentation lactique, qui est à la base de la production de la choucroute, et la conservation dans le vinaigre (cornichons, petits oignons…).
La dessiccation se pratique pour certains légumes, notamment la tomate. Les tomates séchées au soleil et conservées dans l'huile sont une spécialité italienne.
L'appertisation (en bocal ou en boite de conserve) apparue au XIX siècle s'applique à de nombreux légumes, notamment les haricot vert, flageolets et petit pois. Elle comprend une stérilisation en autoclave pendant 15 à 20 minutes à 110-120 °C, nécessaire pour éliminer les germes responsables du botulisme.
La conservation par le froid au réfrigérateur (entre 5 et 10 °C) permet de conserver les légumes durant quelques jours.
La surgélation (conservation à une température inférieure ou égale à −18 °C), plus récente, s'est largement développée en se substituant de plus en plus à l'appertisation.
Légumes frais et saisons
Légumes de saison au marché de Velleron.
Un étal de marché à Singapour.
La production des légumes est dépendante des conditions climatiques propres à chaque région. Selon la facilité de conservation des différents légumes, leur disponibilité sera plus ou moins étalée, et généralement très brève pour les produits frais, tels les petits pois ou les haricots verts, qui ne supportent pas le stockage même à basse température au-delà d'une semaine.
L'approvisionnement des marchés, en particulier dans la grande distribution est complété par deux types de produits : des légumes forcés dans des tunnels et récoltés en avance sur la saison normale, des légumes importés cultivés dans des pays offrant des conditions climatiques plus adaptées. En outre, les techniques de conservation modernes (appertisation, surgélation, déshydratation, irradiation) ont permis d'étaler la saison de consommation de nombreux produits. La spécialisation des régions s'explique aussi par la professionnalisation de la production légumière et la recherche d'une plus grande productivité.
Économie
Légumes les plus cultivés dans le monde
Bien qu'étant un fruit au sens botanique, la tomate est comptabilisée comme un légume par la FAO.
Légume Production annuelle en millions de tonnes (2000) Pomme de terre 328 Tomate 102 Pastèque 69 Chou et chou-fleur 47 Ognon sec 30 Concombre et cornichon 20 Aubergine 19 Carotte 16 Poivron 7
Principaux pays producteurs
Échanges internationaux
Consommation
Modes de consommation
Légumes crus prêts à être consommés en Provence.
Les légumes peuvent se consommer crus ou cuits. Ils servent le plus souvent d'accompagnement du plat principal et peuvent être préparés et cuits avec la viande ou séparément. Ils peuvent aussi se consommer en entrée, par exemple les plats de crudités, ou sous la forme de soupes et potages. Les salades constituent généralement un plat séparé.
La consommation des légumes a longtemps eu un caractère local, les paysans consommant les produits adaptés aux conditions climatiques locales. Avec le développement des moyens de transport, les échanges de légumes se sont fortement développés, à des distances toujours plus grandes. C'est ainsi que le consommateur français peut se voir offrir, hors saison, des haricots verts produits au Kenya et transportés par avion. Les migrations contribuent aussi à populariser des légumes plus ou moins exotiques.
Ils jouent un rôle très important, associés aux céréales et aux fruits, dans les régimes végétariens.
Les légumes sont aussi à la base de jus de légumes.
Valeur nutritive
Les légumes constituent un apport alimentaire important. Ils apportent dans des proportions variables selon l'espèce, la partie de la plante concernée et les modes de préparation ou de conservation :
de l'énergie, c'est surtout le cas des féculents (pommes de terre, igname, haricots, pois…) mais la plupart des légumes sont au contraire très peu caloriques. Les légumes frais contiennent en général de 10 à 25 kcal aux 100 g et peuvent de ce fait être consommés à volonté. Ils ne contiennent en effet pratiquement pas de lipides et très peu de protéines et de glucides ;
beaucoup d'eau (de 90 à 95 % dans les légumes frais), ce qui en fait une des principales sources d'eau de la ration alimentaire ;
des vitamines, le plus souvent la vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, mais aussi chez certains de la vitamine B9 et de la vitamine K ;
des sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium ;
des fibres alimentaires, principalement des fibres insolubles (cellulose et hémi-cellulose) ;
des protéines pour les légumineuses, qui en contiennent environ 25 % (près de 40 % pour le soja) ;
d'autres micro-nutriments comme les flavonoïdes aux pouvoirs antioxydant.
Toutes ces propriétés font qu'il est recommandable de consommer des légumes tous les jours, sous la forme d'une portion à chaque repas, et sous des formes le plus variées possible. Pour cette raison, les légumes ont été placés, conjointement avec les fruits frais, sur le second niveau de la pyramide alimentaire.
Dans les pays occidentaux, où l'alimentation est en règle générale trop riche, les diététiciens recommandent d'augmenter la part des légumes dans l'alimentation. Cette part avait sensiblement diminué dans la deuxième moitié du XX siècle, tandis que celle des protéines animales augmentait fortement. En France, depuis plusieurs années, le ministère de la santé conseille de consommer « au moins cinq fruits et légumes par jour ».
Par ailleurs, surtout chez ceux n'ayant pas la coutume de les manger, les légumes peuvent avoir certains aspects moins désirables telles les difficultés digestives dues aux :
fibres,
composés soufrés, notamment les Liliacées (ails, oignons, échalotes, poireaux…) et les Brassicacées (choux, choux-fleurs, radis…),
nitrates, particulièrement certains légumes verts (salades, épinards, bettes…), carottes et betteraves. Rarement et seulement chez les enfants de moins de six mois, et seulement lorsqu'ils sont transformés en nitrites dans certaines conditions particulières.
Composition des principaux légumes Pour 100 g de produit frais Eau (g) Énergie (cal) Glucides (g) Protides (g) Lipides (g) Calcium (mg) Carotène (mg) Vitamine B1 (mg) Vitamine B2 (mg) Vitamine B3 (mg) Vitamine B6 (mg) Vitamine B9 (mg) Vitamine C (mg) Vitamine E (mg) Fibres (g) Ail ** 135 27,5 6 0,1 38 0 0,2 0,08 0,65 1,2 0 30 0,1 3 Artichaut 85 40 7,6 2,1 0,1 47 0,1 0,14 0,03 0,90 0,07 0,03 8 0,2 3 Aubergine 92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 0,04 0,05 0,60 0,09 0,02 4 0,03 2,5 Betterave rouge 86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 0,02 0,04 0,23 0,05 0,083 10 0,047 2,5 Carotte 90 37 6,7 1,0 0,2 31 7 0,10 0,05 0,60 0,16 0,03 10 0,5 3 Courgette 94,5 15 3 0,9 0,2 12 0,27 0,05 0,03 0,40 0,06 0,05 7 0,01 1,1 Épinard 92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 0,10 0,22 0,70 0,20 0,19 48 2,5 2,7 Endive 95 12 2,4 1,1 0,1 0,09 0,05 0,26 0,03 0,05 49 0,1 7 0,1 2,2 Fèves (vertes) 82 ** 10 2,3 0,1 8 50 8 6,5 Haricot vert 90 32 4,6 2,2 0,2 52 0,4 0,08 0,10 0,70 0,14 0,07 15 0,24 3 Haricot sec 11 341 41,4 23,4 2,0 165 0 4 18,1 Laitue 94,5 10 1,3 0,9 0,1 17 0,6 0,08 0,07 0,40 0,06 0,08 8 0,5 1,5 Navet 93 26 3,2 0,9 0,1 34 0,02 0,05 0,05 0,50 0,09 0,016 28 2 Ognon 89 37 7 1,3 0,2 30 0,01 0,06 0,02 0,30 0,14 0,02 8 0,14 2,1 Soja sec 8,5 416 30 38 20 280 140 6 15 Persil 83 28 1,5 4,4 0,4 200 7 0,14 0,30 1,30 0,20 0,17 170 2,2 6 Pomme de terre 77 85 19 1,7 0,1 7 0 0,10 0,03 1 0,25 0,02 10 0,1 2,1 Poireau 90 25 4 0,8 0,1 38 0,5 0,07 0,04 0,4 0,3 0,1 18 1 3,5
Santé
Les fruits et légumes sont les principales sources de vitamines dans l'alimentation.
La consommation de fruits et légumes joue un rôle protecteur en santé humaine, vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers.
Les végétariens sont moins sujets au diabète et à l'obésité, ainsi qu'aux troubles cognitifs et à la maladie d'Alzheimer.
On pense que les facteurs en cause sont le contenu en antioxydants (dont la vitamine C) et en fibres alimentaires, ou d'autres facteurs spécifiques à un fruit ou un légume, comme le lycopène par exemple.
En France, la consommation de fruits et légumes est encouragée auprès du grand public par le Programme National Nutrition Santé dont le principal message est « Au moins 5 fruits et légumes par jour ».
Toxicité
De nombreux légumes peuvent contenir des facteurs antinutritionnels, en particuliers les légumineuses et les pommes de terre. Les facteurs antinutritionnels sont habituellement détruits par cuisson, trempage, ou un autre procédé.
Comme les aliments issus du règne animal, les légumes peuvent contenir des résidus de pesticides et d'herbicides, particulièrement les salades, haricots, et en général toutes les plantes directement exposées aux traitements phytosanitaires aériens. Celles cultivées en conduite biologique (AB) sont moins exposées.
En France, selon le programme de surveillance mené en 2004 par la DGCCRF, 96,2 % des échantillons fruits et légumes analysés respectent la règlementation, seuls 3,8 % dépassent la LMR (limite maximale de résidus autorisée).
Certains légumes tels que les carottes et les tomates peuvent être infectés par des mycotoxines
Cuisine
Légumes crus et leurs sauces.
De nombreux légumes se consomment crus, soit en salades soit en crudités. Certains peuvent se consommer crus ou cuits, la plupart nécessitent une cuisson.
Il existe de multiples modes de cuisson applicables aux légumes : à l'eau, à la vapeur, sautés, rissolés, frits, braisés, grillés, au four…
Les légumes sont parfois consommés entiers, par exemple les pommes de terre en robe des champs. Le plus souvent, ils doivent être épluchés et taillés en morceaux, par exemple en rondelles, en bâtonnets (frites), en dés, en julienne (fines lamelles) ou en brunoise (petits dés). On peut employer à cet effet un couteau ou des ustensiles tels qu'une mandoline ou une moulinette.
Histoire
Portrait par Arcimboldo.
La diversité des légumes disponibles à notre époque est impressionnante, même si la consommation se concentre principalement sur quelques espèces, dans l'ordre : pommes de terre, manioc, patates douces, tomates, choux, ognons…
Si l'on se réfère à l'Europe, certains légumes sont connus et consommés depuis l'Antiquité. Ce sont les fèves, lentilles et pois, les navets, les choux pommés, les oignons, les carottes et le panais bien oublié.
D'autres légumes ont été introduits anciennement, à partir du X siècle, d'Orient : artichauts, épinards, aubergines…
Une vague importante d'introduction a suivi la découverte de l'Amérique (1492) : tomates, haricots, poivrons et piments, courges…
Par la suite, un nombre restreint de nouveaux légumes sont apparus, soit à la suite d'introduction, par exemple le crosne, plante originaire d'Extrême-Orient, soit parce qu'ils ont été « inventés » comme l'endive découverte par un jardinier belge au milieu du XIX siècle.
Origine
Les principaux légumes cultivés se répartissent ainsi (d'après J.R. Harlan) selon les grandes aires d'origine :
Proche-Orient ail, betterave, carotte, chou, laitue, lentille, navet, ognon, persil, poireau, pois, pois chiche, radis,
ail, betterave, carotte, chou, laitue, lentille, navet, ognon, persil, poireau, pois, pois chiche, radis,
Afrique igname (Dioscorea cayenensis Lam.), gombo, gourde, niébé,
igname (Dioscorea cayenensis Lam.), gombo, gourde, niébé,
Chine septentrionale chou chinois, concombre, courge cireuse, crosne du Japon, gingembre, haricot azuki, navet, radis chinois, soja,
chou chinois, concombre, courge cireuse, crosne du Japon, gingembre, haricot azuki, navet, radis chinois, soja,
Asie du Sud-Est aubergine, ignames (Dioscorea alata Lam.), taro,
aubergine, ignames (Dioscorea alata Lam.), taro,
Méso-Amérique (Amérique du Nord / Amérique centrale) courges (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), haricot commun, haricot de Lima, maïs, manioc, patate douce,
courges (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), haricot commun, haricot de Lima, maïs, manioc, patate douce,
Amérique du Sud (Andes) courge (Cucurbita maxima), haricot commun, haricot de Lima, piment, poivron, pomme de terre, quinoa, tomate, topinambour.
courge (Cucurbita maxima), haricot commun, haricot de Lima, piment, poivron, pomme de terre, quinoa, tomate, topinambour.
Les légumes oubliés
La diversité des espèces et variétés de légumes consommés s'est fortement réduite au cours du XX siècle avec le développement de nouveaux modes de production et surtout de nouveaux modes de distribution qui ont conduit à ne retenir qu'un nombre restreint de formes standardisées de grande diffusion. Les deux grandes guerres du XX siècle, et leurs périodes de famine, durant lesquelles seuls les légumes les mieux adaptés étaient mangés en quantité, ont également été quasi-fatales à ceux-ci. Le topinambour ou le rutabaga ont ainsi été longtemps considéré comme des légumes de disette. L'action de quelques passionnés a permis de remettre au goût du jour des légumes secondaires, connus sous le nom de « légumes oubliés », tels que le crosne du Japon, le panais, le cerfeuil tubéreux. D'autres ont bénéficié d'effets de mode, ainsi certaines espèces de cucurbitacées, le pâtisson, connaissent un certain engouement en Europe depuis le développement de la fête de Halloween importée d'outre-Atlantique dans les années 1990.
Cependant, la biodiversité agricole est préservée par les réseaux de conservation, et en particulier par les sélectionneurs, qui répertorient, caractérisent, évaluent, maintiennent et régénèrent les ressources génétiques indispensables à la création de nouvelles variétés. La filière semence, en améliorant les plantes et en créant de nouvelles variétés, enrichit la biodiversité. Ces variétés, loin d'être « privatisées », sont mises à la disposition de quiconque souhaite continuer le travail d'amélioration.
Aspects culturels
Les légumes dans le langage courant
Une « grosse légume », c'est, familièrement, un personnage important.
Un « légume » se dit d'un malade plongé dans un état végétatif, ou, très péjorativement, d'une personne à mobilité réduite.
Des légumes entrent dans des expressions, le plus souvent péjoratives :
un « navet » désigne un mauvais film ;
« être rouge comme une tomate » : désigne le fait d'avoir la peau rouge à la suite d'un coup de soleil, d'émotions fortes ou de l'énervement ;
« c'est la fin des haricots » : expression populaire qui veut dire qu'on est arrivé au bout du bout
« raconter des salades » : raconter de fausses histoires
« les carottes sont cuites » : tout est perdu, il n'y a plus aucun espoir
« ne plus avoir un radis » : être fauché, ne plus avoir d'argent
« pousser comme une asperge » : grandir vite, en général à l'adolescence, à l'instar des asperges qui peuvent grandir de plusieurs centimètres en une nuit
« faire le poireau » : rester immobile debout à attendre quelque chose
« mettre du beurre dans les épinards » : améliorer l'ordinaire, la situation matérielle en général
« avoir le melon » : avoir la tête qui enfle un peu…
« avoir la patate » : être en forme
« patate » : nombreuses significations en argot ou langage populaire, comme dix-mille francs français (ou un million d'anciens francs), également synonyme de pas très malin, ou se prendre un coup de poing, etc.
« courge » - idem patate, nombreuses déclinaisons de moqueries
« avoir un petit pois (ou un pois chiche) dans la tête » : faire preuve de déficience intellectuelle ou de manque de réflexion
« cornichon » : idem patate ou courge…
Curiosités
Les légumes-phénomènes, qui sortent de l'ordinaire soit par leur forme inhabituelle, soit par leur taille, sont souvent l'objet de concours entre jardiniers amateurs.
词典释义：
