Oryza

Oryza Oryza sativa Classification Règne Plantae Sous-règne Tracheobionta Division Magnoliophyta Classe Liliopsida Sous-classe Commelinidae Ordre Cyperales Famille Poaceae Genre Oryza L., 1753 Classification phylogénétique Classification phylogénétique Ordre Poales Famille Poaceae Sous-famille Ehrhartoideae

Le riz est une céréale de la famille des poacées (anciennement graminées), cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Il désigne l'ensemble des plantes du genre Oryza, parmi lesquelles les deux seules espèces cultigènes, qui sont cultivées le plus souvent dans des champs plus ou moins inondés appelés rizière : Oryza sativa (appelé couramment « riz asiatique ») et Oryza glaberrima (appelé couramment « riz ouest-africain » ou « riz de Casamance »). Dans le langage courant, le terme de riz désigne le plus souvent ses grains, qui sont un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Le riz est l'aliment de base de la cuisine asiatique, chinoise, indienne et japonaise notamment.

Description

Plante

Un plant de riz

Le riz est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de moins d'un mètre jusqu'à cinq mètres pour les riz flottants. C'est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores, sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Le fruit est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l'ensemble formant le riz complet. La densité du riz blanc cru en vrac est d'environ 0,9 g/cm.

Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés ordinaires, à tégument blanc, le plus souvent, ou rouge ; ou glutineuses (ou riz gluant, sweet rice). Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge.

Les riz appartiennent au genre Oryza L. qui comprend 22 espèces, dont deux sont cultivées, Oryza sativa L., originaire de l'Asie, la plus cultivée et Oryza glaberrima Steud., ou riz de Casamance, originaire d'Afrique de l'Ouest.

Oryza sativa provient de divers événements de domestication ayant eu lieu environ 5000 ans av. J.-C. en Inde du Nord, et autour de la frontière sino-birmane. Le parent sauvage du riz cultivé est Oryza rufipogon (anciennement, les formes annuelles de Oryza rufipogon ont été nommées Oryza nivara). À ne pas confondre avec le riz nommé riz sauvage du genre botanique Zizania.

Oryza glaberrima provient de la domestication de Oryza barthii. On ne sait pas où a eu lieu la domestication, mais elle semble dater d'avant 500 av. J.-C.. Depuis quelques dizaines d'années, ce riz est de moins en moins cultivé en Afrique où le riz asiatique lui est de plus en plus préféré. Aujourd'hui, des variétés hybrides sativa-glaberrima combinant les qualités des deux espèces sont diffusées sous le nom « Nérica ».

Formes de riz commercialisées

Riz complet basmati

Le riz blanc, privé de la cuticule et de son germe, ne contient presque que de l'amidon.

À partir de sa récolte, le riz peut être commercialisé à plusieurs stades de transformation :

le riz paddy (terme venant du malais padi, qui désigne le riz sur pied dans la rizière) est à l'état brut, c'est un « riz non décortiqué » qui a conservé sa balle après battage. Il est aussi cultivé en aquariophilie, pour ses paramécies dans le germe du grain.

le riz cargo ou riz complet ou riz brun, est le « riz décortiqué » dont seule la balle du riz a été enlevée, mais dont le son et le germe sont toujours présents.

le riz blanc ou riz usiné ou riz blanchi, dont le péricarpe et le germe ont été enlevés : il ne reste quasiment que les réserves amylacées (l'endosperme)

le riz étuvé, souvent appelé riz incollable, est un riz blanc ou riz cargo soumis à un traitement thermique avant commercialisation pour éviter que les grains ne collent entre eux.

Généralement, 1 kilogramme de riz « paddy » donne 750 g de riz « cargo » et 600 g de « riz blanc ».

Les types de riz usuels

Variétés de riz (en)

Lors de sa commercialisation à des fins alimentaires ou lors de son utilisation dans des recettes, les différentes variétés de (grains de) riz peuvent être classées suivant 2 critères : la taille des grains et leur appartenance à un type de riz ayant des caractéristiques particulières.

La classification usuelle du riz suivant la taille de ses grains, dont la taille des variétés commerciale est généralement comprise entre 2,5 mm et 10 mm est la suivante :

Le riz long grain, dont les grains doivent mesurer au minimum 7 à 8 mm et sont plutôt fins. À la cuisson, les grains gonflent peu, leur forme est préservée et ils ne s'agglutinent quasiment pas. Ce sont des riz souvent utilisés lors de la préparation de plats principaux ou comme accompagnement. Beaucoup d'espèces du groupe variétal indica sont vendus sous cette appellation.

Le riz à grain médium ou grain moyen, dont les grains sont plus larges que le riz long grain (le rapport entre longueur et largeur oscille entre 2 et 3) et qui atteignent une longueur comprise entre 5 et 6 millimètres, peut être suivant les variétés mangé en accompagnement ou appartenir à une variété de riz gluant (comme le california mochi par exemple). Le plus souvent, ce type de riz est légèrement plus collant que le riz long.

Le riz à grain court, riz rond ou riz à grain ovale est la variété la plus utilisée pour les desserts ou encore les risotti. Les grains mesurent généralement 4 à 5 mm de long pour 2,5 mm de large. Ils collent souvent entre eux.

Cette classification s'accompagne aussi de classification sur des critères plus gustatifs. On distingue souvent le riz gluant asiatique (dont les grains sont souvent longs ou moyen et s'agglutinent entre eux), les riz parfumés qui ont une saveur particulière (le basmati étant le plus connu en Occident), ou encore le riz à risotto (qui est le plus souvent du riz rond ou moyen, comme l'Arborio (en) ou le Carnaroli).

De plus, on utilise dans certaines parties du monde différents cultivars pour obtenir différentes couleur de riz, comme rouge (Madagascar), jaune (Iran) ou encore violet (Laos).

Classification variétale

Le riz cultivé existe en de très nombreuses variétés, plusieurs milliers, qui ont été classées historiquement en trois groupes : japonica à épillet court, indica à épillet très long, et un groupe intermédiaire anciennement nommé javanica.

Aujourd'hui, on classe le riz asiatique en deux sous-espèces, indica et japonica, sur une base moléculaire, mais aussi d'incompatibilité reproductive. Ces deux groupes correspondent à deux événements de domestication ayant eu lieu de part et d'autre de l'Himalaya. Les riz anciennement nommés "javanica" appartiennent au groupe japonica. On parle parfois de « japonica tropicaux ».

La sous-espèce indica regroupe des indica classiques, les écotypes « aus », et des écotypes flottants.

La sous-espèce japonica regroupe les japonica tempérés et tropicaux (ex-javanica, généralement adaptés à la culture « sèche » c'est-à-dire sans inondation du champ), les riz long grain parfumés (basmati et sari), et des écotypes flottants.

Les milliers de variétés de riz existantes sont parfois classées selon leur degré de précocité, selon la longueur du cycle végétatif (en moyenne 160 jours). On parle alors de variétés très précoces (90 à 100 jours, écoptypes « aus »), précoces, semi-précoces, tardives, très tardives (plus de 210 jours). Ce mode de classement, s'il est pratique d'un point de vue agronomique, n'a cependant aucune valeur taxonomique.

Le « riz sauvage » appartient à un genre voisin : la zizanie, Zizania aquatica L. et Zizania palustris, originaire de la région des Grands Lacs en Amérique du Nord.

Le genre Oryza comprend une vingtaine d'espèces différentes. De nombreuses classifications de ces espèces en complexes, en tribus, en séries, etc. ont été proposées, et se recoupent plus ou moins les une les autres. La classification proposée ici présente l'avantage d'être simple, et reprend les travaux les plus récents. La base de ces classifications est l'organisation du génome (ploïdie, niveau d'homologie des génomes, etc.), mais est cohérente avec les caractéristiques morphologiques observées chez ces différentes espèces.

Complexe sativa. Dans ce groupe se retrouvent les deux espèces de riz cultivées, leurs parents sauvages, et des espèces proches. Oryza sativa Linn., le riz cultivé asiatique, une espèce cultigène. Oryza sativa f. spontanica auct. Oryza rufipogon Griff., est le parent supposé de l'espèce cultivée Oryza sativa, le riz asiatique. Certains individus de cette espèce sont des plantes annuelles, d'autres sont pérennes. Traditionnellement, la forme annuelle de Oryza rufipogon était nommée Oryza nivara. Ce nom d'espèce ne doit plus être utilisé aujourd'hui, car les formes annuelles et pérennes sont tout à fait interfertiles, et ne forment pas deux populations distinctes. Afin d'ôter toute ambiguïté, on écrit parfois Oryza rufipogon sensu lato pour désigner cette espèce dans sa nouvelle acception sur la forme pérenne, sur la forme annuelle (ex-Oryza nivara) Oryza meridionalis Ng. Oryza glumaepatula provient d'Amérique du Sud. Cette espèce ne peut pas être distinguée de Oryza rufipogon sur une base morphologique. Cependant, il s'agit bien d'une espèce différente car les plantes d’Oryza glumaepatula et d’Oryza rufipogon ne sont pas interfertiles. Oryza glaberrima Steud., le riz de Casamance. Espèce cultigène, il fut vraisemblablement domestiqué en Afrique de l'Ouest à partir de l'espèce sauvage annuelle Oryza barthii. Oryza glaberrima n'est cultivée qu'en Afrique de l'Ouest (du Sénégal jusqu'au lac Tchad) alors qu'Oryza barthii est présent en Afrique de l'Est (Tanzanie) et australe (Zambie). Oryza barthii A. Chev., probable parent sauvage du riz de Casamance (Oryza glaberrima). Cette espèce existe également sous la forme d'adventices dont certaines ont été historiquement nommées Oryza stapfii A. Chev. On trouve aussi dans la littérature le nom Oryza breviligulata qui est synonyme de Oryza barthii. Oryza longistaminata Chev. & Roch.

Oryza sativa Linn., le riz cultivé asiatique, une espèce cultigène.

Oryza sativa f. spontanica auct.

Oryza rufipogon Griff., est le parent supposé de l'espèce cultivée Oryza sativa, le riz asiatique. Certains individus de cette espèce sont des plantes annuelles, d'autres sont pérennes. Traditionnellement, la forme annuelle de Oryza rufipogon était nommée Oryza nivara. Ce nom d'espèce ne doit plus être utilisé aujourd'hui, car les formes annuelles et pérennes sont tout à fait interfertiles, et ne forment pas deux populations distinctes. Afin d'ôter toute ambiguïté, on écrit parfois Oryza rufipogon sensu lato pour désigner cette espèce dans sa nouvelle acception sur la forme pérenne, sur la forme annuelle (ex-Oryza nivara)

Oryza meridionalis Ng.

Oryza glumaepatula provient d'Amérique du Sud. Cette espèce ne peut pas être distinguée de Oryza rufipogon sur une base morphologique. Cependant, il s'agit bien d'une espèce différente car les plantes d’Oryza glumaepatula et d’Oryza rufipogon ne sont pas interfertiles.

Oryza glaberrima Steud., le riz de Casamance. Espèce cultigène, il fut vraisemblablement domestiqué en Afrique de l'Ouest à partir de l'espèce sauvage annuelle Oryza barthii. Oryza glaberrima n'est cultivée qu'en Afrique de l'Ouest (du Sénégal jusqu'au lac Tchad) alors qu'Oryza barthii est présent en Afrique de l'Est (Tanzanie) et australe (Zambie).

Oryza barthii A. Chev., probable parent sauvage du riz de Casamance (Oryza glaberrima). Cette espèce existe également sous la forme d'adventices dont certaines ont été historiquement nommées Oryza stapfii A. Chev. On trouve aussi dans la littérature le nom Oryza breviligulata qui est synonyme de Oryza barthii.

Oryza longistaminata Chev. & Roch.

Complexe officinalis. Cet autre grand groupe regroupe des espèces à l‘écologie plus diversifiée : on retrouve des espèces poussant au soleil dans des zones inondées de façon permanente ou temporaire, mais aussi des espèces poussant en sous-bois, ou dans des zones non inondées. Oryza officinalis Wall. Oryza minuta Presl Oryza rhizomatis Vaughan, est limité à l'île de Ceylan (Sri Lanka). Oryza eichingeri Peter Oryza punctata Kotschy ex Stend. Oryza latifolia Beauv. Oryza alta Swallen Oryza australiensis Domin Oryza grandiglumis (Don.) Prod.

Oryza officinalis Wall.

Oryza minuta Presl

Oryza rhizomatis Vaughan, est limité à l'île de Ceylan (Sri Lanka).

Oryza eichingeri Peter

Oryza punctata Kotschy ex Stend.

Oryza latifolia Beauv.

Oryza alta Swallen

Oryza australiensis Domin

Oryza grandiglumis (Don.) Prod.

Deux autres groupes plus petits en nombre d'espèces sont décrits dans la littérature :

Complexe ridleyi Oryza ridleyi Hook. f. Oryza longiglumis P. Jansen

Oryza ridleyi Hook. f.

Oryza longiglumis P. Jansen

Complexe granulata Oryza granulata Nees. Oryza neocaledonica Morat, une espèce proche de Oryza granulata qui ne pousse qu'en Nouvelle-Calédonie (espèce endémique). Oryza meyeriana (Zoll. & Mon.) Baill

Oryza granulata Nees.

Oryza neocaledonica Morat, une espèce proche de Oryza granulata qui ne pousse qu'en Nouvelle-Calédonie (espèce endémique).

Oryza meyeriana (Zoll. & Mon.) Baill

Enfin, les deux espèces suivantes ne sont regroupées avec aucune autre :

Oryza schlechteri Pilqer - Cette espèce est proche du complexe ridleyi, mais n'en ferait pas partie.

Oryza brachyantha Chev. est totalement indépendante.

Culture

Histoire

Un épi de riz (稲 Ine), représenté sur le côté pile de la monnaie de 5 yen (五円), symbolise l'immortalité, l'abondance et la pureté première.

L'Homme a commencé à cultiver le riz il y a près de 10 000 ans lors de la révolution néolithique. Il se développe d'abord en Chine puis dans le reste du monde. La collecte de riz sauvage (dont la balle se détache spontanément) est en effet attestée en Chine dès 13000 av. J.-C. puis ce riz disparaît (à cause d'une sécheresse ?) tandis que le riz cultivé (riz sélectionné pour son rendement et sa balle qui se conserve et n'est emportée par le vent que lors du vannage des grains) apparaît vers 9000 av. J.-C. après avoir subi des hybridations avec l'espèce sauvage pérenne Oryza rufipogon (en) (qui existe depuis moins de 680 000 ans) et l'espèce sauvage annuelle Oryza nivara (en), ces différents riz coexistant pendant des milliers d'années, ce qui favorisa les échanges génétiques. Ce n'est qu'il y a environ 5 000 ans en Chine que le riz domestique a cessé de varier et de s'hybrider, devenant la seule forme de riz cultivée.

Le riz était connu des anciens Grecs depuis les expéditions d'Alexandre le Grand en Perse.

Le riz est mentionné dès 1393 en France, dans le Mesnagier de Paris, mais c'est encore un produit d'importation. Ce sont les musulmans qui l'introduisent en al-Andalus (Péninsule Ibérique). En Italie, il apparaît en 1468. En France, des tentatives de cultures sont réalisées au XVII siècle, mais ce n'est que dans la seconde moitié du XX siècle que cette culture se développe, parallèlement à l'aménagement du delta du Rhône.

Riziculture

Travail dans une rizière au Bangladesh

Terrasses des rizières de la Chine du Sud

Le riz est cultivé de diverses manières. La riziculture pluviale, sans inondation du champ, est une culture non aquatique, elle se distingue des cultures aquatiques, la riziculture inondée où le niveau d'eau n'est pas contrôlé, et la riziculture irriguée où la présence d'eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur. Un champ cultivé en riz est nommé rizière.

Près de 2 000 variétés de riz sont aujourd'hui cultivées. Les difficultés liées à la culture du riz font que contrairement au blé, il est cultivé dans très peu de pays. Ainsi, près de 90 % de la production mondiale est fournie par l'Asie des moussons. À elles seules, les productions totales additionnées de la Chine et de l'Inde dépassent la moitié de la production mondiale. Cela s'explique notamment par les exigences du riz en matière climatique.

En effet, les besoins de la plante en chaleur, en humidité et en lumière sont très spécifiques. Ce n'est que dans les régions tropicales et subtropicales que le riz peut être cultivé toute l'année. L'intensité lumineuse exigée limite sa production aux zones se situant entre le 45 parallèle nord et le 35 parallèle Sud tandis que les conditions pédologiques requises s'avèrent plus souples, la plante étant relativement accommodante. La culture du riz requiert cependant une humidité importante : les besoins s'élèvent à au moins 100 mm d'eau par mois.

Le riz entraîne donc une forte consommation domestique en eau.

À tous ces obstacles climatiques s'ajoute la difficulté à récolter le riz. La récolte n'est pas partout automatisée (moissonneuses), ce qui nécessite une main d'œuvre humaine importante. Cet aspect des coûts en capital humain joue un rôle prépondérant dans la considération du riz comme une culture de pays pauvres.

La riziculture irriguée exige des surfaces planes, des canaux d'irrigation, des levées de terre, elle est effectuée en plaine ou bas-fonds. En zone montagneuse, ce type de culture est parfois pratiqué en terrasses. De plus, les plantules de riz aquatique sont en premier lieu obtenues sous pépinière avant d'être repiquées sous une lame d'eau dans un sol préalablement labouré. Sur le long terme, l'entretien pose aussi de sérieux problèmes car il exige sarclage et désherbage de la terre avant d'effectuer la récolte à la faucille obligatoire et dont les rendements s'avèrent faibles. Ce mécanisme est celui de la culture rizicole dite intensive car ayant les meilleurs rendements et permettant plusieurs récoltes par an (jusqu'à sept tous les deux ans soit plus de trois par an dans le delta du Mékong).

La riziculture inondée se pratique dans des zones naturellement inondables. Dans cette catégorie entrent deux types de culture, l'un à faible profondeur, et comparable en moins contrôlé à la culture irriguée, l'autre à forte profondeur (parfois entre 4 et 5 mètres lors de crues) où des variétés particulières de riz flottant, comme Oryza glaberrima, sont cultivées. Ces cultures sont traditionnelles dans le delta central du Niger au Mali de Ségou à Gao ou même Niamey. Semé sans repiquage, ce riz aquatique est à croissance rapide, mais peu productif. Le terme riz flottant est impropre bien que les tiges fortement allongées et pleines d'air flottent au moment de la décrue. Il faut y préférer 'riz de crue' ou 'deep flood rice'. Il faut des variété photosensibles. Le cycle dépend à la fois de la pluviométrie et de la crue: germination et tallage se font en pluvial, montaison sous crue montante jusqu'à 4 cm/jour, épiaison et floraison sous crue stable, maturation et récolte à la décrue. Au Mali cette culture va de Ségou à Gao le long du fleuve et des rivières importantes. Au delà du delta central, la crue peut tarder à baisser: il faut alors récolter en pirogue (lac Télé en particulier) . Parfois, il existe des situations intermédiaires ou le niveau d'inondation est partiellement contrôlé: Des aménagements simples d'un coût de l'ordre du dixième des couts pour l'irrigation, permettent de retarder la crue et la décrue. Des compléments d'aménagements permettent de diminuer la hauteur d'eau pour chaque zone d'altitude. Il faut changer de variété tous les 30cm de hauteur d'eau. Il y a peu de recherche à ce sujet, mais les variétés traditionnelles résistent mieux aux aléas d'inondation. Elles sont peu productives mais fort gouteuses.

Il existe également une riziculture dite pluviale, dépendant uniquement de la pluviométrie. Le riz pluvial n'est pas cultivé « les pieds dans l'eau » et ne requiert pas d'irrigation en continu. Ce type de culture peut se rencontrer dans les zones tropicales d'Afrique de l'Ouest. Ces cultures sont extensives ou sèches, et offrent des rendements plus faibles que la riziculture irriguée.

Impact environnemental de la riziculture

Besoins en eau douce

Jusqu'à plus de 8 000 m/ha. La culture du riz nécessite des quantités très importantes d'eau, plus de 1 500 tonnes d'eau par tonne de riz. C'est la raison pour laquelle elle est localisée dans des zones arrosées ou humides comme la Chine du Sud, les deltas du Mékong et du Fleuve Rouge au Vietnam, ou la Camargue en France.

Effet de serre

La culture intensive du riz contribue à l'effet de serre car elle est à l'origine de l'émission d'une quantité assez importante de méthane, (environ 120 grammes par kilogramme de riz) puissant gaz à effet de serre.

En riziculture, deux types de bactéries agissent : les bactéries anaérobies se développent en l'absence d'oxygène ; les bactéries aérobies se développent en présence d'oxygène. Les bactéries anaérobies produisent du méthane, et les aérobies en consomment. Les techniques d'irrigation couramment utilisées pour la riziculture favorisent le développement principal des bactéries anaérobies, donc la production de méthane n'est que très peu absorbée par les bactéries aérobies. Conséquence, une grande quantité de méthane est produite et lâchée dans l'atmosphère. Des techniques alternatives d'irrigation pourraient cependant être utilisées pour limiter ce problème.

La production d'un kilogramme de riz correspond à l'émission de 120 grammes de méthane. La riziculture représente de ce fait le deuxième producteur mondial de méthane avec 60 millions de tonnes par an ; juste derrière l'élevage des ruminants qui génère 80 millions de tonnes par an.

Protection phytosanitaire du riz

La protection phytosanitaire du riz est réglementée, notamment en France.

Économie

Production

En Inde (2012, Cochin), des porteurs acheminent la production dans les entrepôts du port.

Ces dernières années, la hausse de la production de riz fut surtout due à la hausse des rendements, mais on constate ces derniers temps une relative stagnation de ces derniers (environ 3,8 tonnes par hectare). La production générale de riz fluctue moins que celle du blé, du fait notamment des moindres enjeux économiques et politiques.

En 2009, la production mondiale de riz complet s'est élevée à 685 millions de tonnes contre seulement 585 en 2003 (source : FAO).

Principaux pays producteurs (2009, FAO) Surface cultivée (Mha) Rendement (tonne/ha) Production (Mt) Production (%) Chine 29,88 6,58 196,68 28,70 Inde 41,85 3,19 133,70 19,51 Indonésie 12,88 4,99 **,40 9,40 Bangladesh 11,35 4,20 47,72 6,96 Viêt Nam 7,44 5,23 38,90 5,68 Birmanie 8,00 4,09 32,68 4,77 Thaïlande 10,96 2,87 31,46 4,59 Philippines 4,53 3,59 16,27 2,37 Brésil 2,87 4,40 12,65 1,85 Japon 1,62 6,52 10,59 1,55 Pakistan 2,88 3,58 10,32 1,51 États-Unis 1,26 7,94 9,97 1,46 Cambodge 2,68 2,84 7,59 1,11 Égypte 0,75 10,00 7,50 1,09 Corée du Sud 0,92 7,60 7,02 1,02

Historiquement, si l'Égypte fait partie des plus grands producteurs exploitants du riz, elle connait des difficultés depuis 2008. Sa politique Affaires internationales a en effet dès 2008 interdit l'exportation de ses productions de riz. Décision qui est marquée définitivement en 2011 avec la révolte du peuple contre le président dictateur Hosni Mubarak. Le Mali est grand producteur de deux types de riz: riz de crue (glaberrima) traditionnel et riz irrigué (Office du Niger).

L'Italie, avec 1,5 Mt (2009), représente le principal producteur européen et le vingt-huitième au niveau mondial. La culture est concentrée principalement dans les régions du Piémont et de Lombardie, dans le triangle Vercelli, Novara, Pavia. La France a produit en 2009 138 035 tonnes, essentiellement en Camargue.

En Europe, il est cultivé dans la plaine du Pô (Italie), en Camargue (France), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en Ukraine ou encore en Bulgarie

Prix

Le prix du riz a doublé entre 2005 et 2009, atteignant même le quintuple lors d'un pic au printemps 2008.

Le 30 avril 2008, la Thaïlande a annoncé le projet de la création de l'Organisation des pays exportateurs de riz (OREC) afin de mettre en place un cartel de fixation des prix pour le riz sur le modèle de l'OPEP.

Pays exportateurs

En 2008, année de crise alimentaire, seuls 2 Mt de riz ont été exportés (moins de 0,3 % de la production mondiale), dont 1,80 Mt par les États-Unis, qui sont depuis 2005, le premier exportateur mondial (10,1 Mt en 2005).

La Thaïlande fut le premier exportateur mondial en 2004 passant de 7,58 Mt exportées en 2003 à 10,13 Mt pour un prévisionnel de 8,5 Mt en 2005; en 2013 les exportations étaient de 6,6 Mt et ont atteint un record en 2014 avec 10,8 Mt. Le riz hom mali, parfumé subtilement comme la fleur blanche du jasmin, compte pour 25 % des exportations, rapportant quelque 2,5 millions de dollars par année au pays à environ 550 dollars la tonne, contre 250 dollars pour le riz blanc. Un million de petits paysans dans le Nord-Est du pays, région connue sous le nom d'Isan, doivent se contenter le plus souvent d'un revenu mensuel d'à peine 200 dollars et vivent largement au-dessous du seuil de précarité dépendant de la mousson.

Le Viêt Nam est le deuxième exportateur : 3,9 Mt (2004) ; 3,8 à 4,0 Mt (2005 prévis.); 6,7 Mt (2013) et 5,96 Mt (2014) L'Inde fut le deuxième exportateur en 2002 : 6,7 Mt (2002) ; 4,3 Mt (2003) ; 2,8 Mt (2004) ; 1,3 à 1,4 Mt (2005 prévis.), devenant importateur net pour la première fois en 2009, en raison d'une saison de moussons très faible suivie d'inondations ; l'Uruguay devenant 8 exportateur mondial en 2009 . Taïwan participe à des opérations d'aide par distribution de riz .

Le Japon est également un pays exportateur qui en 2014, cherche à exporter du riz de Fukushima (riz Koshihikari).

Pays importateurs

En 2008, le principal importateur fut le Mexique, avec 716 kt (kilotonne), devant le Nicaragua (138 kt) et le Honduras (104 kt).

Les Philippines, traditionnellement le plus gros importateur de riz , ont importé 0,985 Mt en 2004 et on estime à 1,1 Mt les importations pour 2005. La République populaire de Chine possède un énorme stock de riz évalué à 42 Mt, ses prévisions d'achats portent sur 0,7 Mt en 2005.

Utilisation

Alimentation

Riz (complet) Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g Apport énergétique Joules 1463 kJ (Calories) (345 kcal) Principaux composants Glucides 74,10 g - Amidon 72,70 g - Sucres 0,60 g - Fibres alimentaires 2,21 g Protéines 7,78 g Lipides 2,20 g - Saturés 610 mg - Oméga-3 30 mg - Oméga-6 780 mg - Oméga-9 550 mg Eau 13,10 g Cendres totales 1,20 g Minéraux & Oligo-éléments Bore 0,275 mg Calcium 16 mg Chrome 0,0026 mg Cuivre 0,3 mg Fer 3,2 mg Iode 0,0022 mg Magnésium 110 mg Manganèse 2,1 mg Nickel 0,037 mg Phosphore 282 mg Potassium 260 mg Sélénium 0,010 mg Sodium 10 mg Zinc 1,6 mg Vitamines Vitamine B1 0,41 mg Vitamine B2 0,091 mg Vitamine B3 (ou PP) 5,2 mg Vitamine B5 1,7 mg Vitamine B6 0,275 mg Vitamine B8 (ou H) 0,012 mg Vitamine B9 0,016 mg Vitamine E 0,74 mg Acides aminés Acide aspartique 840 mg Acide glutamique 1**0 mg Alanine 550 mg Arginine 600 mg Cystine 100 mg Glycine 460 mg Histidine 190 mg Isoleucine 340 mg Leucine 690 mg Lysine 300 mg Méthionine 170 mg Phénylalanine 420 mg Proline 390 mg Sérine 470 mg Thréonine 330 mg Tryptophane 90 mg Tyrosine 320 mg Valine 500 mg Acides gras Acide myristique 30 mg Acide palmitique 540 mg Acide stéarique 40 mg Acide palmitoléique 10 mg Acide oléique 540 mg Acide linoléique 780 mg Acide alpha-linolénique 30 mg Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7 édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8 modifier

Un bol de riz

Le riz, aliment de base dans la majorité du sud de l'Asie et, depuis son introduction par les français au XX siècle, dans de nombreux pays d'Afrique de l'Ouest et d'Afrique subsaharienne. Par contre, le riz a toujours été l'aliment de base à Madagascar. Il entre également dans la composition de nombreux plats européens comme la paella et beaucoup d'autres recettes de riz safranné d’Espagne, les risotti originaires d’Italie, probablement influencé par le riz lok-lok chinois.

En Asie, le célèbre riz cantonais mêlant divers viandes et légumes issu de Chine ou bien le riz loklok, il est plus généralement servi séparément dans un bol comme féculent de base.

En Asie, il est également utilisé pour faire de l'alcool au Japon comme le saké, le soju en Corée et certains alcools chinois, la majorité des alcools chinois (appelés en Chine populaire baijiu, ce terme signifiant plutôt vin (de vigne) blanc à Taiwan) étant à base de sorgho.

Mentionnons également le Carry de l’Île de la Réunion, le gâteau de riz, le plov (Ouzbékistan et Xinjiang (Chine)), le ceebu jën (Sénégal), le nasi padang (Indonésie), le koba (Madagascar) ou le soudah Karis (Djibouti).

Le riz gluant est utilisé dans de nombreux plats et surtout dans ce que l'on nommerait en France dessert ; Des sucreries telle que les boules de coco du sud de la Chine, les mochi du Japon, les zongzi ou bien le tāngyuán de la fête des lanternes en Chine. Il est également niangao de Chine et Corée et féculant accompagnement de nombreux plats en Asie du Sud-Est (Cambodge, Laos, Thaïlande et Vietnam).

Le riz et son eau de cuisson sont efficaces pour aider à lutter contre la diarrhée.

À partir de la fermentation enzymatique du riz avec de l'orge malté est produit le sirop de riz brun, un sirop édulcorant composé de sucres complexes (oligosides), de maltose et de glucose.

Outils et objets

La farine de riz gluant (ou glutineux) est utilisée comme colle naturelle, généralement additionnée d'huile d'amande amère afin d'éviter le développement de champignons. C'est ce qui donnait le parfum tant apprécié par les enfants de la colle Cleopatra. Cette colle à l'avantage de permettre de coller des papiers fins comme le papier de riz sans trop épaissir le collage.

La paille de riz est utilisée pour fabriquer différents types d'objets comme les chapeaux ou les balais.

Art des rizières

Au Japon, de nombreuses municipalités entretiennent des rizières réservée à une forme originale de land art : le tambo art.

Problématiques sanitaires

Dans certaines circonstances, les méthodes ou moyens de production du riz pourraient avoir un impact négatif sur la santé, notamment si une pollution importante des zones de production existe, ou si encore des variétés OGM sont cultivées.

L'OGM n'est pas dangereux en soi, Il n'est dangereux que si des gènes dangereux sont implantés, ou si les gènes implantés favorisent des traitements chimiques massifs (désherbants) voir plus loin.

Pollution

En Chine, le cadmium serait présent dans une partie importante de la production de riz. Selon une étude de 2011, 10% de la production chinoise serait concernée. Cette pollution obligerait la Chine à importer du riz afin d'assurer ses besoins.

Le riz et les OGM

Selon la revue Science, la Chine, premier pays producteur et consommateur de riz, envisage de commercialiser des riz OGM à court terme, c'est-à-dire dès 2006. Il s'agit de deux variétés issues de la recherche chinoise, résistant à la pyrale du riz grâce à des gènes transplantés, l'un du bacillus thuringiensis (riz Xianyou 63) et l'autre d'une plante, la dolique à œil noir (riz Youming 86). Ces variétés ont fait l'objet de culture en conditions réelles en 2001 et 2003. Ces essais ont démontré la réduction sensible de la consommation de pesticides (80 %) avec un effet positif sur la santé des agriculteurs et sur leurs résultats économiques, et une amélioration du rendement (63,6 q/ha contre 61,5 pour des variétés classiques). Cependant, aucune étude scientifique n'a encore démontré ni l'innocuité ni la nocivité de ces produits OGM sur le corps humain et sur l'environnement. La Chine est déjà le plus gros producteur de coton OGM, mais avec le riz, ce serait la deuxième fois que des produits OGM seraient mis massivement sur le marché de l'alimentation humaine (après le soja).

Par ailleurs, à la suite de la présence d'OGM dans des nouilles chinoises distribuées par Tang Frères, découverte en septembre 2006, la Chine a nié avoir autorisé la culture d'organismes génétiquement modifiés .

Cas du riz doré

Le « riz doré » ou « Golden Rice » est un ensemble de lignées de riz qui ont été obtenues par transgénèse par une équipe de chercheurs suisses menée par le P Potrykus à Zurich, en collaboration avec une équipe allemande dirigée par le P Beyer à Fribourg. Le caractère "doré" de ces lignées est dû à leur transformation avec différents gènes codant un ensemble d'enzymes permettant à la biosynthèse du β-carotène d'avoir lieu dans le grain de riz. L'organisme humain est capable de transformer le β-carotène en vitamine A. Selon ces chercheurs, le « riz doré » pourrait être une réponse à la détresse d'un demi-million de personnes qui chaque année perdent la vue, et d'un à deux millions de personnes qui, chaque année, meurent de carence en cette vitamine. Ce travail a été repris par l'IRRI, qui travaille actuellement à intégrer ces transgènes dans de nombreuses nouvelles variétés adaptées aux différentes conditions de culture du riz. Dans ce cadre, le caractère "doré" a été transféré à IR**, l'une des variétés les plus utilisées de riz indica. Les lignées obtenues ont gardé toutes les caractéristiques de la variété parente, et ne contiennent pas de gènes marqueurs de résistance aux antibiotiques.

Controverses liées au riz doré

De nombreux groupements écologistes (dont Greenpeace et Friends of the earth) ainsi que des groupements altermondialistes ont critiqué ces travaux et émis des craintes concernant leur application.

Pour l'activiste Vandana Shiva, mais aussi selon d'autres opposants aux OGM, comme l'association internationale Greenpeace, c'est l'approche même qui est à revoir, les carences en vitamine A sont des conséquences de la monoculture instaurée par la révolution verte, la solution réside selon elle dans la restauration de la biodiversité. Par ailleurs, l'association Greenpeace a montré que les doses de β-carotène trouvées dans les premières lignées de riz doré étaient très basses. Il a été dit par des militants de cette association que de très grandes quantités (de 4 à 18 kilogrammes selon les sources) de riz doré devaient être consommées chaque jour pour obtenir l'apport journalier recommandé (AJR) en vitamine A. Cependant, les lignées récentes de riz dorés produisent de plus grandes quantités de vitamines A (23 fois plus que les premières), et une consommation quotidienne beaucoup plus modeste permet de fournir les doses de vitamine A souhaitables.

Les personnes et les organismes à l'origine de cette technique (tout particulièrement Ingo Potrykus et la Fondation Rockefeller) ont défendu, parfois avec véhémence l'intérêt de cette nouvelle technique pour la santé dans les pays en voie de développement. Deux axes d'argumentation ont été développés : d'une part, il n'existerait pas de scénario raisonnable aboutissant à un risque grave pour l'environnement ; et d‘autre part, les personnes souffrant actuellement d'avitaminose A sont atteintes malgré les programmes de lutte existant contre cette carence. Le riz doré s'ajouterait, et ne remplacerait pas, les programmes existants.

De nombreux médias ont réalisé des reportages relatant la controverse liée au riz doré .

Commerce

La France est nette importatrice de riz, d'après les douanes françaises. En 2014, le prix à la tonne était d'environ 330 €.

稻是人类重要的粮食作物之一，包括水稻和光稃稻。在中国俗称大米，稻的耕种与食用的历史都相当悠久。稻的栽培起源于约西元前8200年南中国珠江中游的聚落地带，另有考古发现在约西元前8200年前的中国湖南。在1993年，考古队在道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，距今约8200年。水稻在中国与东南亚广为栽种后，逐渐向西传播到印度，中世纪引入欧洲南部。现时全世界有一半的人口食用稻，主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。2013年稻的总产量占世界粮食作物产量第二位，仅低于玉米。

稻的分类与品种

籼稻（Oryza sativa indica）：有20%左右为直链淀粉。属中黏性。籼稻起源于**带，种植于热带和**带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米后，外观细长、透明度低。有的品种表皮发红，如中国江西出产的红米，煮熟后米饭较干、松。通常用于萝卜糕、米粉、炒饭。广东人爱吃的丝苗米是籼稻的一种。为南亚、东南亚地区主要食用米。

粳稻（Oryza sativa japonica）：粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种植于温带和寒带地区，生长期长，一般一年只能成熟一次，**一般被认为是北半球稉稻生长最南区。去壳成为粳米后，外观圆短、透明（部分品种米粒有局部白粉质）。煮食特性介于糯米与籼米之间。为**及日本主要食用米。

糯稻（Oryza sativa var glutinosa）：支链淀粉含量接近100%，黏性最高。又分粳糯(圆糯)及籼糯(长糯)，粳糯外观圆短，籼糯外观细长，颜色均为白色不透明。煮熟后米饭较软、黏。粳糯常见用途为用于酿酒、米糕、红龟粿、甜粿、汤圆等。籼糯则作为八宝粥、粽子、油饭等原料。

稻谷的构造

稻穗 稻叶在幼年时，跟杂草非常相似，一样具有长扁型的外观，农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物，叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。稻叶的叶脉是平行的，中央有很明显的中脉，呈绿色，在中肋，边缘或尖端有时也会有紫色色素。 稻子的根呈胡须状，细短而多，随着稻的成长数量会增多，稻株旁也会不断长出小枝来。 稻成为稻穗后，一株稻穗约开200-300朵稻花，一朵稻花会形成一粒稻谷。稻花没有花瓣，也很难看到雄蕊雌蕊，它们都由稻花的内外颖保护着。稻在自体授粉时，雄蕊上的花药会破裂，花粉相当细小，会随风力，稻的摇摆，落到隔壁雌粉上头。与雌粉子房中的胚珠结合，发育而成胚芽，也就是人类食用和摄取营养的主要来源。在胚芽附近，还有浆状的胚乳会不断增加，使子房日渐肥大。外观上则会看到绿色的稻谷上有细毛，称为稻芒。 由外而内分别有稻壳（颖）、糠层（果皮、种皮、糊粉层的总称）、胚及胚乳等部分。图片 稻的生长非常快，最久一年，最快则三到四个月，就能从发芽、开花、完成结实的过成。稻的种子在伸出幼芽的时间仅需两三天，幼芽抽出第一片叶子，又只需要三天，因此在气候温和的地区，一年可种三期稻。农人选稻种时，多会将其泡在水中，轻而浮起的稻种会被淘汰，剩下来的就会培育成稻苗。湄公河下游，有一种水稻（浮稻）生活在水中，叶随水涨生长，最长有8米，越南人叫魔鬼稻（这种水稻最早由百越中的雒越人种植，在湄公河，红河，萨尔温江与伊洛瓦底江下游）。

稻米生长范围与产量

平均地区产量 (kg/英亩) 稻主要的生长区域是中国南方，最高可以在2500多米的澜沧江高原上种植，**、日本、朝鲜半岛、东南亚、南亚、欧洲南部地中海沿岸、美国东南部、中美洲、大洋洲和非洲部分地区，中国大陆北方沿河地区也种植稻。也就是说，除了南极洲之外，几乎大部份地方都有稻米生长。 在2003年统计，全世界的稻作产量高达5亿8900万吨。在亚洲就有5亿3400万吨的产量。而全世界稻田总面积可达150万平方公里。目前，最大的稻米出口国为泰国。 根据联合国粮农组织农业统计数据库，2005年各大洲稻米产量如下： 地区 稻作面积（公顷） 生产量（稻谷，公吨） 全球 153,511,755 614,654,895 非洲 9,130,990 18,565,960 亚洲 135,657,614 556,018,828 欧洲 565,249 3,235,900 北美洲与中美洲 2,061,010 12,431,243 大洋洲 58,300 451,300 南美洲 6,038,592 23,951,6** 数据源：农业统计数据库 而各主要产稻国家2008年的产量如后： 国家 生产量（稻谷，公吨） 中国大陆 193,354,175 印度 148,260,000 印尼 60,251,072 孟加拉 46,905,000 越南 38,725,100 泰国 31,650,632 缅甸 30,500,000 菲律宾 16,815,548 巴西 12,061,465 日本 11,028,750 数据源：农业统计数据库 2001年，全世界水稻平均单产为3852kg/公顷。

耕种方式

整地：种稻之前，必须先将稻田的土壤翻过，使其松软，这个过程分为粗耕、细耕和盖平三个期间。过去使用兽力和犁具，主要是水牛或黄牛来整地犁田，但现在多用机器整地了。

育苗：农民先在某块田中培育秧苗，此田往往会被称为秧田，在撒下稻种后，农人多半会在土上洒一层稻壳灰；现代则多由专门的育苗中心使用育苗箱来使稻苗成长，好的稻苗是稻作成功的关键。在秧苗长高约八公分时，就可以进行插秧了。

插秧：将秧苗仔细的插进稻田中，间格有序。传统的插秧法会使用秧绳、秧标或插秧轮，来在稻田中做记号。手工插秧时，会在左手的大拇指上戴分秧器，帮助农人将秧苗分出，并插进土里。插秧的气候相当重要，如大雨则会将秧苗打坏。现代多有插秧机插秧，但在土地起伏大，形状不是方型的稻田中，还是需要人工插秧。秧苗一般会呈南北走向。还有更为便利的抛秧。目前，先进的种植方法采用稀植或超稀植，密度基本固定在行距30㎝，株距20㎝左右（每平方米16穴）的范围内。

除草除虫：秧苗成长的时候，得时时照顾，并拔除杂草、有时也需用农药来除掉害虫（如福寿螺）。

施肥：秧苗在抽高，长出第一节稻茎的时候称为分蘗期，这段期间往往需要施肥，让稻苗成长的健壮，并促进日后结穗米质的饱满和数量。以高产为目的的超级稻，每公顷施肥量为氮160～220kg，P2O5 75～100kg，K2O 50～75kg。

灌排水：水稻比较倚赖这个进程，旱稻的话是旱田，灌排水的过程较不一样，但是一般都需在插秧后，幼穗形成时，还有抽穗开花期加强水份灌溉。随着现代除草技术的完善、施肥技术与品种和旱育稀植栽培等各个种先进技术的推广，现在一般执行分蘖期浅灌，幼穗分化开始间隙灌水的方法的同时，到幼穗分化的中后期，如遇到低温就深灌水来防止低温冷害的灌水方法。

收成：当稻穗垂下，金黄饱满时，就可以开始收成，过去是农民一束一束，用镰刀割下，再扎起，利用打谷机使稻穗分离，现代则有收割机，将稻穗卷入后，直接将稻穗与稻茎分离出来，一粒一粒的稻穗就成为稻谷。

干燥、筛选：收成的稻谷需要干燥，过去多在三合院的前院晒谷，需时时翻动，让稻谷干燥。筛选则是将瘪谷等杂质删掉，用电动分谷机、风车或手工抖动分谷，利用风力将饱满有重量的稻谷自动筛选出来。

免耕抛秧法现在人工种植水稻的一种新方法，可以省去整理土地的苦累。主要思路就是只对土地进行除草，而秧苗是用秧盘进行育苗。不过，只能适用于水田。由于免去了对土地的整理，而且抛秧也比插秧要快很多，因此可以大幅度减轻农民的劳动负担。

孟加拉国：插秧

越南：人工提水灌溉

印尼：水稻梯田

日本：成熟的稻子

泰国：水稻幼苗

西班牙：机械收割

马达加斯加：人工收割

中国：雨后的稻田

稻米收成

在不同的地区，稻米一年中收成的次数也是不同的。在东南亚、华南及**等纬度较低的地方，稻米一年能收成三次；中国长江流域一年能收成两次；而在中国北方、朝鲜半岛、日本等纬度较高的地区稻米一年只能收成一次。在湄公河下游，两年可收成七次。 此外，稻米收成有时会因为一些天灾或动物而造成歉收。天灾方面包括河水泛滥、洪水暴雨、干旱和山火等。而造成祸害的动物则主要为福寿螺、老鼠和蝗虫等。

稻米的营养

稻米的营养价值高，其主要营养成分是：蛋白质、糖类、钙、磷、铁、葡萄糖、果糖、麦芽糖、维生素B1、维生素B2等。大米的淀粉粒小，粉质最细，例如马铃薯的淀粉直经为70～100μm，小麦30～45μm，玉米15～25μm，水稻仅为3～10μm。稻米的纤维素含量少，因此口感好，又便于人体消化和吸收，例如玉米5.5%，小麦3.0%，稻米0.3%。

加工后米的种类

糙米：稻谷仅仅去除了稻壳后称作“糙米”，其营养价值较胚芽米和白米较高，但浸水和煮食时间也较长。

胚芽米：糙米加工后去除糠层保留胚及胚乳，保留了七成半的产物比例，是糙米和白米的中间产物。

白米：糙米加工后去除糠层，去除胚，保留胚乳，保留了七成的产物比例。市场上最主要的类别。

预熟米（改造米）：将食米经浸润、蒸煮、干燥等处理。

发芽米：由糙米发芽而成。稻谷去谷，经超音波洗净，去除表面杂质，再以温水发芽18至22个小时，以低温烘焙而成。

营养强化米：食米添加一种或多种营养素。

速食米：食米经加工处理，可以开水浸泡或经短时间煮沸，即可食用。

有机米：水稻栽种过程中，不施用化学合成农药及化学肥料，采有机式（以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料等）管理，种植生产的稻米，经加工所得的食米。

免淘洗米：不用淘洗就可以直接煮成米饭。

稻米的烹调

饭：一杯米加三杯水，煮出来的米适当的膨胀，里面全熟，且整锅不留水份，就是饭。

粥：一杯米加五杯水，煮出来的米软烂，边缘模糊，膨胀的比原来大三四倍，且整锅还保有水份，就是粥。

米粉：历史悠久，可追索至魏晋南北朝的食品。当时中国南方盛产稻米，而米粉因携带、食用方便而流行，有汤米粉及炒米粉等吃法。

米线：与米粉相似，但作法不同。以中国云南的过桥米线为源，亦最为著名。

饵丝：中国云南食品，没有米线的滑溜。一般滇西和滇西北人比较爱好吃饵丝，而滇东滇中一带比较喜欢米线。著名的饵丝是腾冲饵丝。

金边粉：金边是柬埔寨首都的名称，现时金边粉也成为越南菜和泰国菜的一部份。

檬粉：檬粉形状与中国的米线一样，在越南语中是米粉的意思。以捞檬粉较为著名。

宾海：越南美食之一鲜银丝米粉绕成薄片形状，用生菜、香菜草、花生米、烤肉、甘蔗虾等包起来蘸鱼露吃，著名宾海并盘有烤肉、烤海鲜、蔗虾、春卷，一次可以品尝多种越式美食。

酹粉（俗写作濑粉）：中国广东地区的食品，经常伴叉烧和烧鸭等烧味，如：叉烧濑、宾巾（Banh Canh）在越南语中是濑粉的意思。

河粉（或称沙河粉）：源自中国广州沙河，最著名的为干炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在东南亚相当普遍，Pho（近似念成广东话发音的“火”）在越南语中是河粉的意思。

粿条（又称粄条或粿仔条）：泰国米制品，与河粉相似，Hu tieu（近似念成广东话发音的“好雕”）在越南语中是粿条的意思。

锅巴：煮饭时锅底微焦，全干的部份。炸锅巴来做菜，也相当有名。四川菜中就有一道锅巴肉片；韩国有一种糖果「锅巴糖」就是用锅巴加上砂糖制成。

米香（华南地区称米通，又称爆米香）：不加水，只用高温使米膨胀。一般以混合糖的制法为主，近年亦有巧克力、花生味等口味。参看：爆米香-制作流程 米花糖：与米通相似。一般以棒状或条状售卖。

米花糖：与米通相似。一般以棒状或条状售卖。

米糕：参看：南方澳庙口米糕

米饼：包括雪米饼、香米饼、仙贝及婴儿吃的牙饼等。

米菓：日式米饼。把剩下的米，搓成块状拿去炸，之后加上海苔粉。

肠粉（又称拉肠、布拉肠、猪肠粉）：广东小吃，传统以碎肉、鱼片、虾仁为馅。也是港式酒楼常见的点心，一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。香港传统粥店则会提供炸两滑肠粉，是在肠粉内包上油条；粥店也有净肠粉，也是一种街头小吃，经常配以甜酱、辣酱、芝麻食用。

萝卜糕：中国南方的菜色。将萝卜切丝后混入米浆蒸制成的料理。

粿：甜粿、芋粿、红龟粿、草仔粿、菜头粿、碗粿、发粿，常为民俗祭祀食品。

寿司：（日语平假名：すし，sushi，也作“鮨”或“鲊”）传统日本食品，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料。

其他： 米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕（又称为米血或米血糕）

米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕（又称为米血或米血糕）

汤圆（中国南方称汤圆或汤团，北方多称元宵）：是一种中国节日的食物，一般在元宵节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较清，元宵煮后汤比较浓，因此喝汤如同喝糯米面粥。

糍粑（朝鲜、韩国称打糕，日本称镜饼）：以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成，广泛分布于东亚各地。制作完成后就在水里保存，防止裂开。可存放半年或更久。烹制时可用油煎、火烤、爆炒等。变软后浸入打散的鸡蛋再烹制效果更佳。

糯米鸡及珍珠鸡：一种中国广东点心，糯米鸡由于份量较多较易饱滞。因此，近年数十年的广东酒楼推出材料相同，体积却只有几分之一的珍珠鸡。

粽子：中国端午节传统的食品，相传粽子的发明与古代中国诗人屈原投江有关。粽子使用箬竹叶或芦苇叶包裹糯米或黄米和其他辅料如枣、豆沙、火腿等，隔水煮熟而成。

筒仔米糕：**各地的糯米类小吃，与油饭类似，但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成，口味浓郁。

年糕：中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕，以糯米粉制成。（所谓日本年糕和朝鲜年糕，实际上是打糕）

糯米肠（又称米肠）：一种结合香肠和糯米的小吃，将调味后的糯米塞入洗净后的猪大肠，成为携带方便的糯米肠。

黑糯米食品：黑糯米又称紫米，常被用于冷热甜品中，而其营养价值也较高。

酒酿（又称醪糟）：用糯米饭加入酒药（由米和食用真菌制成）发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成「酒酿汤圆」（又称酒酿丸子）。

糯米糍：用糯米粉团，通常会包入豆沙或莲蓉的馅料。

糖不甩：用糯米粉团，沾上糖浆、花生碎和芝麻。

其他： 糯米糕、糯米卷

糯米糕、糯米卷

米的额外功用

稻米经加工后也可像面包糠一样作为油炸粉之用，而将一团饭粒放进冰箱后可拿来吸掉热油中的油渣。除了食用方面的功能外，也对果物有催熟作用，将生果放在米缸中可以令其更快熟透。米对美容也有许多帮助，稻米糊就是一种保养品，而稻米磨成的粉末则可制成蜜粉，均对滋润和护肤有美容功效。煮熟的米具有很大的黏性因此也曾被用作浆糊。 由于米的尺寸和硬度适合做微雕，因此也用做米雕。

稻的副产品

稻壳 稻糠 尽管种植稻米是为了要将其作为主要粮食（主要热量来源），但在历史悠久的演化下，稻米对人类还有很多其他的经济作用，如米糠就是其一，米糠是米的皮层，可以榨油。在日本，米糠油被视做一种美白圣品。此外，米糠也能腌菜，甚至单独成为一道菜，就叫做炒米糠。据科学家研究，米糠的营养价值也相当高，除含有稻米果实中**%的营养，还含有人体必须营养素中90%以上的营养物质。除米糠油外，米糠蛋白和米糠营养素都是科学家研究的主要方向。因此市面上有许多保健食品、健康补充食品，甚至是日常生活用品中都被广告强调它们有新鲜米糠的成份。 与米糠类似的还有稻糠，也就是稻谷的壳，它是动物饲料的重要来源。也被运用做建筑材料，许多亚洲乡下的传统泥屋，如中国客家村落中的圆型土楼，材料中就有稻糠。现代社会中，稻糠也被试用在水泥混合材上，或是用来生产植酸钙、肌醇。 稻草也是另一个相当有特色的经济副产品，用途相当多。除供牛羊等牲畜食用，以稻草编成的草绳、草鞋与蓑衣，是许多农人的必备品。早期也有许多房子是以稻草做屋顶。利用稻草编织出的工艺产品，也相当常见，如草席，草帽等。在稻田中最常见的还有戴着帽子，用来吓阻鸟群的稻草人，是早期农村相当常见的景观。稻草在现今大力发展的食用菌产业中也占有一席之地，稻草经过发酵以后能用于栽培如双孢蘑菇等食用菌。 然而今日由于机械化器具引进，牲畜减少，塑胶生活用品也处处皆是，因此稻草的用处急遽减少。许多农民收割之后，会在田中以焚烧的方式来处理大量稻草，但同时制造空气污染。以目前的社会型态，最好的处理方式是就地掩埋稻草，除不会制造空气污染外，尚可加强土壤的养份。据**研究，在排水良好的稻田中，就地掩埋稻草，能对第一期作水稻增产 10％；排水不良的田中，每年都掩埋稻草的话，第四年以后，就可增产约 5～8％；研究数据也显示，三年中每年都掩埋稻草，会让稻田土壤有机质含量自 2.1％增加至 2.7％，同时田中的磷、钾、钙、铁、硅含量也都会增加。

各国稻米的文化与历史

「巧妇难为无米之炊」：即使是灵巧能干的妇女，没米也是做不出饭来的。比喻做事缺少必要条件，很难做成。

「一样米养百样人」：意思为吃同样的米，却养活了不同性格、不同际遇、不同身份的人来。比喻社会上各形各色的人都有或指家庭里各人的吃的都一样，却性格各异。

「一物治一物，糯米治木虱」：以糯米能沾着木虱来喻意万物相生相克。

「食盐多过你食米」、「吃的盐比你吃的米还多」：意喻经验比他人丰富。

「吃米不知米贵(价)」：可比喻一个人对周遭事物的不了解。

「偷鸡不着蚀把米」：意喻贪心得不到好处还要受害其中。