Chenopodium quinoa

Chenopodium quinoa Un plan de quinoa en graines Classification de Cronquist (1981) Règne Plantae Sous-embr. Tracheobionta Division Magnoliophyta Classe Magnoliopsida Sous-classe Caryophyllidae Ordre Caryophyllales Famille Chenopodiaceae Genre Chenopodium Nom binominal Chenopodium quinoa Willd., 1798 Classification APG III (2009) Classification APG III (2009) Ordre Caryophyllales Famille Amaranthaceae

Graines

Le quinoa (Chenopodium quinoa) est une espèce de plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées. Il est considéré comme une pseudo-céréale, car il ne fait pas partie de la famille des graminées, mais de celle de la betterave et des épinards (les Chénopodiacées).

Cette plante traditionnelle est cultivée depuis plus de 5 000 ans sur les hauts plateaux d'Amérique du Sud. Comme le haricot, la pomme de terre, le maïs, le quinoa était à la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes, mais, contrairement à ces derniers, il n'a pas retenu l'attention des conquérants espagnols à cause de la teneur en saponine de l'enveloppe de ses graines non écorcées, et du fait que la farine qui en est tirée n'est pas panifiable, en raison de l'absence de gluten.

Dans les années 1970, les pays industrialisés en quête d’une alimentation plus saine découvrent les qualités nutritionnelles du quinoa qui est désormais distribué dans certaines grandes surfaces, dans les magasins de produits issus de l'agriculture biologique et du commerce équitable.

Étymologie et appellations

Quinoa est issu de l’espagnol « quinua », lui-même dérivé du quechua « kinwa ». En français, l'usage du masculin s'est imposé, contrairement à l'espagnol et au quechua. Les Incas appelaient le quinoa « chisiya mama », qui signifie en quechua « mère de tous les grains ».

Variétés

On distingue principalement deux grandes familles de quinoa : le quinoa amer (« quinua amarga ») et le quinoa doux (« dulce »). La première, traditionnellement cultivée dans les Andes depuis plus de 5 000 ans nécessite le lavage et la scarification des grains à cause de la teneur en saponine de l'enveloppe (amère et présentant un certain taux de toxicité). Il s'agit de la variété majoritairement exportée en occident par le biais du commerce équitable. La "dulce", issue de sélections variétales plus récentes, contient peu ou pas de saponine.

Il existe plusieurs variétés comme : Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head (bonne adaptabilité en climat pluvieux), Temuco.

Nutrition

Des graines de quinoa cuites

Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipides, mais riche en fer alimentaire et en protéines. En moyenne, le quinoa contient 16 à 18 % de protéines. Il contient également les huit acides aminés essentiels à la vie humaine alors que les céréales ont un acide aminé limitant. Sa graine rappelle le millet. Il a une texture de caviar et un goût léger de noisette. Il se cuisine facilement salé comme sucré.

Pour le consommer, il faut le rincer dans l'eau pour éliminer son goût amer. On le fait de préférence cuire dans trois fois son volume d'eau bouillante. On laisse mijoter à feu doux jusqu'à l'apparition du germe (environ 20 minutes). Ensuite, on couvre pendant quelques minutes et on laisse le quinoa absorber l'eau restante. Il peut remplacer en accompagnement le riz, la semoule ou les pâtes.

La farine de quinoa permet de faire de nombreuses préparations habituellement réalisées avec du blé, comme les crêpes, fars... à condition d'en réduire la quantité de moitié, car cette farine a un pouvoir d'absorption plus important.

À cause de la saponine, le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de deux ans.

L'indice PRAL du quinoa est légèrement négatif (-0,19), ce qui en fait un excellent substitut aux céréales dans la prévention de l'ostéoporose.

Culture

Un champ de quinoa en graines

Chenopodium quinoa -red faro- - Muséum de Toulouse

Réputé pour sa capacité de résistance face à des conditions climatiques extrêmes (sécheresse, gel), le quinoa se développe dans un milieu aride (besoin de 600 mm de pluie par an) où les sols, pauvres, sont exposés à la sécheresse, au gel, au vent violent et à la forte radiation solaire due à l’altitude.

Mais pour supporter le succès commercial de la graine, les agriculteurs se sont mis à cultiver des zones de plaine présentant des risques de gelée nocturne accrus.

Il est conseillé de semer le quinoa dès avril (hémisphère nord, climat océanique), car, si la température est trop élevée, le quinoa germe mal ; dans le cas contraire, il faut réfrigérer les semences pendant quelques jours.

Pays producteurs, environnement et commerce

Récolte en Équateur

Le Pérou et la Bolivie sont les deux premiers producteurs mondiaux de quinoa (cf. tableau ci-dessous ; les chiffres donnés par le syndicat bolivien l'ANAQPI sont bien plus élevés que ceux de la FAO, puisqu'il fait état de plus de 30 000 tonnes dès le début des années 2000 alors que la FAO indique 24 000 tonnes en 2004). En Bolivie, les surfaces ont doublé entre 2005 et 2012, atteignant environ 70 000 hectares pour 44 000 tonnes. L’association nationale des producteurs de quinoa (ANAPQUI), créée en 1983, est le principal producteur de quinoa du pays. Cet intérêt mondial pour le quinoa a conduit à une hausse des prix dans les pays andins. Le Pérou est le premier exportateur mondial devant la Bolivie et l'Équateur. Plus de la moitié de la production est exportée vers les États-Unis, un peu moins d'un tiers vers l'Union européenne et 6 % vers le Canada, ces trois régions représentant donc 94 % des exportations de quinoa bolivien.

Depuis 2009, la culture à grande échelle du quinoa a été introduite en France, de l'Anjou jusqu'au Poitou, grâce à Jason Abbott, économiste de formation dont la fille intolérante au gluten l'a convaincu de développer cette chénopodiacée : elle est passée de 100 à 200 hectares entre 2009 et 2010. Le prix de ce quinoa français demeure supérieur à celui importé d'Amérique du Sud mais le produit intéresse les consommateurs privilégiant l'agriculture de proximité.

La demande croissante du marché mondial pour le quinoa a engendré des modifications importantes de la part des agriculteurs boliviens en vue d'en intensifier la production. Le développement de la monoculture du quinoa se fait aux dépens d'activités comme l'élevage traditionnel du lama (son fumier servait à fertiliser le sol) ou la culture d'autres productions vivrières dans la puna. Cela a des conséquences à la fois environnementales (appauvrissement du sol par la réduction des jachères ou la mécanisation par la charrue à disques) et sociales importantes. Si cette tendance freine, voire inverse partiellement l'exode rural, les revenus apportés entraînent néanmoins des tensions au sujet des terres au sein des communautés villageoises).

Production en tonnes. Chiffres 2004-2010 Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO Pérou 27 040 52 % 41 079 58 % Bolivie 24 688 47 % 29 500 41 % Équateur **1 1 % 840 1 % Total 52 369 100 % 71 419 100 %

Année internationale du quinoa

Logo officiel de l’Année internationale du quinoa (2013)

2013 a été déclarée Année internationale du quinoa par les Nations unies.

L’Assemblée générale des Nations unies a proclamé 2013 «Année internationale du quinoa» afin de rendre hommage aux pratiques ancestrales des peuples andins qui ont su, de par leur savoir-faire et leur vie en harmonie avec la nature, préserver cet aliment pour les générations présentes et futures. L'Année internationale entend attirer l’attention au niveau mondial sur le rôle que joue le quinoa dans la sécurité alimentaire et la nutrition.

L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture assure les services de Secrétariat de l’Année internationale. Le Comité est présidé par la Bolivie, assistée de l’Équateur, du Pérou et du Chili aux fonctions de vice-présidents, tandis que l’Argentine et la France ont été désignées comme rapporteurs.

藜麦（学名：Chenopodium quinoa），又称印地安麦、奎藜、灰米或小小米，是一种南美洲高地特有的一年生谷类植物，其种子可食。粮食谷物大多属于禾本科，但是藜麦属于藜亚科，所以被称作“假谷物”。

名称

英语「quinoa」源于克丘亚语「kinwa」[kinwɑ]「金瓦」，现时英语也常常跟从读作[ˈkʻiːnw̩ɑː]「钦努娃」。古印加人把藜麦称作chisaya mama意为「五谷之母」。「Quinoa」是克丘亚语名称「kinwa」或「kiwna」的西班牙语转音。 汉语「藜麦」源于本种与中国本土植物藜为近亲；「藜亚科」﹑「藜属」的名称也来源于此。「奎藜」的「奎」字实为对西班牙语「quinua」或「quinoa」的误读，在西班牙语正字法中「qu」的发音是[k]，「u」并不发音。 藜麦种子

生态习性

藜麦原产于安地斯山脉，包括现今的厄瓜多尔尔，玻利维亚，哥伦比亚和秘鲁。适应于高海拔，在海拔4000米的高山上，藜麦能长的非常高而且强壮。现今在美国、西班牙、英国、法国、德国等地也有商业种植。

人类使用

考古证据显示, 在5200到7000年前, 非人工种植的藜麦已被用于畜牧。是南美洲最早的作物之一，约在西元前3000年至5000年就有种植这种作物的遗迹。在智利的塔拉帕卡、卡拉马、阿里卡墓穴和秘鲁不同地区的考古中曾发现过藜麦。藜麦是一种安第斯地区植物，起源于秘鲁和玻利维亚的的喀喀湖周边地区。它曾在前哥伦布文明时期得到栽培和使用，那时是当地的一种主粮，当西班牙人到来时，藜麦在技术上已经较发达，并在印加帝国领土内外广泛分布，在西班牙人到来后，西班牙人认为这是低下的食物，且因藜麦在当地本土宗教信仰中有重要地位，因此禁止种植，以大麦和小麦所取代。 现在藜麦因为其营养价植和商业炒作，被视为一种超级食物流行于全世界。其种子含有必需的氨基酸像离氨基酸和多量的钙，磷，铁等。收割后，种子需要处理以去除含有苦味的皂素的外层。藜麦种子的一般烹饪的方式和米相同, 而且可以被使用在广泛的菜肴中。藜麦叶子也是可以吃的叶菜，像苋菜，但藜麦植物的商业供应有限。藜麦不含麸蛋白，适合麸蛋白过敏的人食用。由于未含有皂苷，味苦，所以应清洗后再食用。可以像煮大米一样煮熟了才吃。或是泡水发芽后如早餐麦片般食用。 现在藜麦的主产地在南美洲的秘鲁、玻利维亚、厄瓜多尔尔，每年大约98%藜麦用于供应欧美国家。外销造成的价格上涨，其价格甚至可达到稻米的四倍、鸡肉的两倍，使生产地以藜麦为主食的人无法负担其价格。在藜麦的原产地，除了藜麦之外少有其他作物可以适应当地的气候和土壤，因此藜麦的供不应求引发了粮食安全的疑虑。 国际藜麦年 联合国大会宣布2013年为“国际藜麦年”，对安第斯山区人民通过与自然和睦相处的知识和经验、将藜麦作为今世后代的食物而传承下来的这一古老实践予以承认。其目的就是引起世界对藜麦在提供粮食安全和营养方面所起的作用的注意。 联合国粮食及农业组织为该国际年提供秘书处服务。玻利维亚履行协调委员会主席职务，厄瓜多尔尔、秘鲁和智利为副主席，阿根廷和法国则负责报告起草。

种植

Quinoa plant before flowering 藜麦是一种一年一收的草本植物。其高度根据不同种类可达到三米。藜麦的主干粗并呈柱形，或笔直或分枝有叶。叶子或呈尖状或呈三角状。主干与叶子在老去的过程中都从绿色渐变成黄色、红色、或者黑色。藜麦的花细小无花瓣，大多为双性或雌性，并且自我传粉。藜麦的种子约有2毫米长，可呈白色、红色、紫色、棕色或黑色。它有强大蔓延的根，可达到30厘米。 藜麦抗寒抵盐，可以生在在营养极低的土壤里，所以被广泛应用到人口食品保障的项目中。

争议

是否符合犹太教教规问题 藜麦由于可以替代在逾越节时禁止食用的有叶粮食，日益受到犹太人群体的青睐。但几家对符合犹太教教规的食物进行认证的机构认为它与那些禁止食用的粮食过于相像，并且担心藜麦产品被临近田地的禁止使用的粮食污染，因此拒绝认定藜麦符合犹太教教规。 品种多样性 由于国外消费者喜欢颜色较白外形籽粒较大的藜麦，所以原产地大多种植“real”品种，以讨好国外购买者的爱好，但是还有很多外形一般、营养价值高的优秀品种尚未被世界充分认识。同时，连年的种植，使原产地原本贫瘠的土地肥力下降很快，影响到藜麦的内在品质。这些都是原产地亟待解决的问题。 全球化经济 藜麦本是南美洲价格低廉的食品，在先进国家提倡有机养生食品以及商业炒作（代表人物为企业家 大卫 库萨克 David Cusack，史蒂芬 格兰，与唐 麦凯来）下，藜麦在原产地的价格从1970年起上扬、大量外销。虽然这让农人的收入提升，但原产地的穷人从此就买不起藜麦。

营养价值

Chenopodium quinoa -red faro- - Museum specimen