Différentes sortes de pain.

Le pain est l'aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à partir des ingrédients qui sont la farine et l'eau. Il contient généralement du sel. D'autres ingrédients s'ajoutent selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement. Lorsqu'on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation.

Le pain est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel ou four à pain ou par d'autres méthodes (pierres chaudes par exemple). Une personne dont le métier est de fabriquer le pain (panification) est un boulanger. Le pain est commercialisé dans une boulangerie.

La farine provient principalement de céréales panifiables — blé (froment), épeautre ou seigle —. On peut y adjoindre, en quantité modérée, des farines d'autres denrées non panifiables tels que le sarrasin, l'orge, le maïs, la châtaigne, la noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d'emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.

Cette fermentation, dite fermentation alcoolique, produit outre le dioxyde de carbone, de l'éthanol, qui est vaporisé lors de la cuisson. Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ».

Historique

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.

L’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur. Des traces de pain sans levain ont été trouvées sur plusieurs sites datant de 30 000 av. J.-C. : des grains d'amidon provenant de rhizome de roseau à massette et de fougères ont été identifiés sur des pierres assimilées à des pilons et des mortiers. Ces rhizomes étant toxiques, l'étude suggère que ces racines étaient pelées, broyées, puis cuites.

Avec le début de l’agriculture en 8000 av. J.-C. dans la région du Croissant fertile, la source d'amidon provient essentiellement de grains de céréales. Au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (sumérienne, égyptienne, grecque et romaine), l'histoire du pain devient intimement mêlée à l'évolution des outils, comme la meule à grains.

Antiquité

Scènes de fabrication du pain sur la tombe de Ramsès III.

Égypte

On attribue généralement l'invention du pain à levain aux Égyptiens alors que des siècles plus tard les Romains se nourrissaient encore de bouillie. Grands observateurs de la nature, les Égyptiens avaient compris qu'ils pouvaient fabriquer du pain en mélangeant du grain écrasé ou moulu à l'eau du Nil, particulièrement riche en limons, ceux-ci renfermant des agents de fermentation utilisés encore trois millénaires plus tard. Cette découverte - laisser la pâte en attente, livrée à l'action des germes, puis oser la cuire - donna aux habitants de la vallée du Nil un ascendant considérable sur les peuples mangeurs de bouillie et de galette (Florence Quentin, 2010).

Les vestiges les plus reculés de pain remontent à l'époque prédynastique. Tout au long de l'histoire, les anciens Égyptiens ont placé des provisions dans les tombes pour assurer au mort sa subsistance dans l'au-delà. Les nécropoles de l'époque gerzéenne (-3650, -3400) ont conservé des restes de pain levé (Peters-Destéract, 2005). Un repas funéraire, bien conservé dans la tombe Saqqarah 3477 de la deuxième dynastie (-2850, -2**7), contenait une miche de pain triangulaire faite de blé emmer. Dans la tombe de Kha, à Deir el-Médineh (XVIII dynastie, -1550, -1292), on a trouvé un échantillonnage presque complet des pains utilisés à l'époque. « Ils sont de forme ovale, rebondis, à la croute luisante comme s'ils étaient sortis hier du four... Sont présents ceux de forme circulaire plus ou moins aplatis comme les pains actuellement en usage en Égypte et d'autres formes variées imitant aussi des éventails, des vases et des animaux comme le petit pain représentant une gazelle les pattes liées ».

Si ces vestiges sont des témoignages directs précieux du savoir-faire égyptien, les bas reliefs et les fresques nous apprennent beaucoup plus sur les techniques de broyage du grain, du tamisage, de la préparation de la pâte au levain et de sa cuisson. Par exemple, la légende d'une scène de boulangerie appartenant à un mastaba de Giza dans laquelle la boulangère interpelle son compagnon, préposé au chauffage des fours, en ces mots « Fais que ça chauffe bien, car la pâte a reçu le heza ». Il semble que heza après s'être appliqué au levain ait désigné par la suite la pâte levée.

Mésopotamie

En Mésopotamie, les galettes d'une pâte non levée sont cuites en les appliquant sur les parois brûlantes du four. L'épopée de Gilgamesh évoque la figure du boulanger qui pétrit pour la déesse « le pain cuit cuit sous la cendre ». Le pain au levain ne fait son apparition qu'au cours du premier millénaire avant notre ère. Sa préparation plus longue et plus délicate en fait un met réservé pour certaines occasions.

Les Sumériens consommaient une variété impressionnante de biscuits (ni.har.ra) et de galettes, à base de pâte à pain levé. Prêtresses et scribes faisaient des libations et des sacrifices en offrant du pain à la divinité. Plus de 200 variétés de « pains » ont été enregistrées dans un recueil de tablettes (Benno Lansberger) - selon les farines, les modes de pétrissage, les ingrédients (avec pistaches et figues sèches, raisins secs etc.) cuissons et présentations.

Grèce

Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant pour faire lever la pâte des levures issues du vin et conservées en petites amphores. Vers le début du V siècle av. J.-C., ils inventent le moulin à trémie d'Olynthe qui soulage le travail des meuniers.

Selon les époques, le pain de froment est réservé ou non aux jours de fêtes.

Rome

Pain de Pompéi.

Pour les Romains aussi, le pain est, avec la bouillie de céréales, l'aliment de base. Ils reprennent le mode de fabrication grec à base de levure provenant de moût de vendange et améliorent le pétrissage. Pour faire croire aux Gaulois assiégeant la ville qu'ils ne pourraient la réduire par la famine, les Romains jettent du pain sur les assiégeants.

Ils créent à Rome, sous Trajan, un collège de meuniers-boulangers et à divers endroits de grandes meuneries-boulangeries. Les plus riches mangent des pains de farine blanche en forme de lyres, d'oiseaux, d'étoiles ou d'anneaux entrelacés, les pauvres un pain de farine et de son, ou du pain d'orge. Le pain, à certaines époques, est distribué gratuitement à la population pauvre de Rome pour éviter les émeutes.

Les pains entiers retrouvés à Pompéi sont entaillés en rayons selon l'habitude grecque, ce qui permet un partage aisé.

Pline l'Ancien écrit que les Gaulois ajoutent à la pâte l'écume de boissons céréalières, et que leur pain, plus léger, est fort apprécié. Sous le règne d'Auguste, on compte 329 boulangeries à Rome.

Le pain prend ensuite un caractère sacré avec l'expansion du christianisme. Il restera pendant longtemps l'aliment de base des pauvres. Le pain est alors composé d'un mélange de méteil, d'orge et d'épeautre.

Moyen Âge et Renaissance

Illustration du Tacuinum sanitatis (fin du XIV).

La panification recule pendant les invasions normandes, notamment à cause du non-entretien ou de la destruction des moulins à eau gallo-romains. En l'an mille, le feu de Saint-Antoine fait des ravages. À partir de 1050, les paysans sont soumis à l'impôt du ban, moulent leur farine au moulin banal et cuisent le pain dans le four banal tenu par le fournier. Les églises doivent aussi un impôt constitué d'un pain et d'une mesure de vin, le « droit du pain de chapitre », au seigneur du fief sur lequel elles sont bâties. Dans les villes, les talmeliers s'occupent de toute la filière de fabrication, depuis l'achat des céréales jusqu'à la vente à l'ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique représentée ci-contre). Mais un four banal, selon la taille de la population qu'il dessert, peut employer jusqu'à trois personnes : le fournier, chargé d'allumer le four et d'enfourner les pâtes ; le poustier, chargé d'aller chercher les pâtes et de ramener les pains cuits ; et le lenandier, chargé de l'approvisionnement en bois.

La place du pain dans l'alimentation prend encore plus d'importance et sa qualité, son prix, son contrôle et la répression des fraudes sont soumis à de multiples règles édictées par l'État. La profession de boulanger est surveillée. Il leur est interdit de vendre du pain rassis, brûlé, trop petit ou entamé par les souris. Les riches ont droit au pain de froment, tandis que les pauvres se contentent de pain noir, souvent moisi et cause du « mal des ardents », maladie provoquée par l'ergot de seigle.

Le pain sert d'aliment mais aussi d'assiette pour les gens riches ; on le nomme dans ce cas « tranchoir » ou « tailloir ». Imbibé de sauce, le tranchoir finit par être mangé lui-même ou est donné aux pauvres.

Dans les abbayes, certains laïcs présentés par des empereurs, rois ou seigneurs, ont droit au logement, au vêtement et à la nourriture d'un frère convers, le « pain d'abbaye ». Lorsque les récoltes sont insuffisantes, les pauvres se nourrissent avec du « pain de disette », fade et gris à cause de la prédominance de méteil ou farine de seigle, ou du « pain de famine » noir fait de paille, d'argile, d'écorce d'arbre ou de farine de gland. Le « pain de fougère », un des pains de disette, est utilisé en France jusqu'au XIX siècle.

Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère : les premiers travaux scientifiques applicables à la levure bénéficient de l’invention du microscope par le Hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentation par la levure de bière se développe ; le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette.

La France du XVI siècle connaît une pénurie en farine aggravée car la deuxième mouture des sons est interdite, les médecins la jugeant impropre à la consommation. En Principauté de Liège nait l'habitude de donner au nécessiteux des méreaux, ou jetons alimentaires, donnant généralement droit à du pain.

Époque moderne antérieure

Au XVII siècle, le boulanger cesse peu à peu de tamiser lui-même sa farine car les meuniers proposent une mouture « à blanc » résultant d'un fort tamisage des sons. Au XVIII siècle, l'interdiction de remouture des sons est officiellement levée et les boulangers commencent à utiliser le charbon à la place du bois pour chauffer les fours. Le prix des blés, et donc du pain, est très élevé et bien des gens ne peuvent en acheter. Les émeutes sont nombreuses (guerre des farines après la libéralisation du commerce des grains par Turgot à la fin du XVIII siècle) et aboutissent en France à la Révolution française après la marche des Parisiens les 5 et du 6 octobre 1789 emmenés par Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt chez le « Boulanger », la « Boulangère » et le « Petit Mitron », respectivement le roi, la reine et le dauphin. Ces expressions témoignent de l'importance du pain dans la consommation quotidienne de l'Ancien Régime.

Époque moderne

Le pain est un aliment stratégique durant les guerres : farine et pains entreposés dans une filature par l'armée allemande pour ses soldats du front est, en 1914.

En 1793, la banalité (taxation) des moulins et des fours est abolie en France.

Au XIX siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. La farine blanche produite sera alors dépourvue du germe et de l'écorce (ou son). Cette farine blanche est appauvrie en fibres, vitamines et minéraux, mais se conserve mieux.

En 1838 (ou 1839), August Zang, un officier autrichien, commence à produire avec succès à Paris les petits pains à la fine croûte dorée que fabriquent les Autrichiens avec un ensemencement à la levure de bière. Le règne de la viennoiserie commence.

À Paris, la première boulangerie industrielle est créée en 1836. La même décennie voit également l'apparition de la baguette. La consommation de pain frais se démocratise alors que le peuple avait l'habitude de manger jusque-là du pain rassis.

En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique, et montre qu’elle peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène. Elle se multiplie dans le premier cas et réalise une fermentation dans le second. Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent les levures de bière. À partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.

Lors de la Première Guerre mondiale, les « pains noirs » et pains de guerre (longue conservation) sont utilisés par les armées et sur le front. Ces pains se conservaient bien.

En France, Charles Heudebert invente un pain longue conservation en 1903, dont la recette servira durant la guerre. Les civils sont rationnés et doivent acheter le pain ou la farine avec des tickets de rationnement.

Au XX siècle, la mécanisation des opérations de panification s’accentue. Les fermentations sont de mieux en mieux maîtrisées, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du métabolisme des levures, la sélection des souches et l’amélioration des techniques de leur fabrication. Cependant, la qualité du pain consommé quotidiennement a, en moyenne, beaucoup diminué au cours de l'époque moderne. La plupart des boulangeries ne proposent plus que du pain de qualité industrielle. Pour le philosophe Guy Debord, le « vrai pain » a disparu, et a été remplacé dans les boulangeries par une imitation de pain :

Baguettes de pain

« Dans la période qui précéda immédiatement la Révolution de 1789, on se souvient combien d’émeutes populaires ont été déchaînées par suite de tentatives alors modérées de falsification du pain, et combien de hardis expérimentateurs ont été traînés tout de suite à la lanterne avant d’avoir pu expliquer leurs raisons, sûrement très fortes. À cette époque, et pendant tout le XIX siècle, la falsification, marginale et artisanale, était pratiquée au niveau du détaillant : elle n’était pas encore remontée à la source même de la fabrication des aliments, comme elle allait le faire, avec tous les moyens de l’industrie moderne, à partir de la guerre de 1914, qui devait enfanter l’ersatz. Mais elle suscitait une juste colère. Autre temps, autres mœurs ; ou, pour le mieux dire, les bénéfices que la société de classes tire de son lourd équipement spectaculaire, en appareillage et en personnel, paient largement les frais inévitables pour accompagner l’ersatz de son indispensable complément, le bourrage de crânes. C’est ainsi que lorsqu’on a vu, il y a bientôt dix ans, le pain disparaître en France, presque partout remplacé par un pseudo-pain (farines non-panifiables, levures chimiques, fours électriques), non seulement cet événement traumatisant n’a pas déclenché quelque mouvement de protestation et de défense comme il s’en est récemment produit un en faveur de l’école dite libre, mais littéralement personne n’en a parlé. »

— Guy Debord,Encyclopédie des nuisances, tome I, fascicule 5, 1985

Le pain blanc n'est plus un sucre lent, mais bel et bien un sucre rapide, avec un index glycémique élevé, qui provoque une forte décharge d'insuline et une hypoglycémie réactionnelle.

Principaux types de pains

Miche de pain d'environ 1,7 kg se conservant huit jours d'après le boulanger

Pain blanc pré-tranché

Pains au levain.

L’Encyclopédie de Diderot recense une trentaine de noms de pains.

Parmi les principaux types de pains, relevons :

Le boulot

la faluche, en Flandre

La fouée, en Touraine

la fougasse, dans le Midi

la gâche de Normandie ou la gâche de Vendée

Le pain au levain

Le pain azyme

Le pain bûcheron

Le pain de campagne

Le pain épi

Le pain Napoléon, à Cherbourg

Le pain polka

Dans les pains fantaisies peuvent être incorporés des noix, des châtaignes, des morceaux de lard… Ils ont des formes variées.

Les pains sont classés en fonction des farines utilisées :

Pain bis

Pain blanc

Pain complet

La législation française classe les pains selon leur composition et leur technique de fabrication : pain de tradition française, pain maison, pain au levain, pain cuit au feu de bois, pain à l'ancienne, pain de campagne, pain de seigle, pain de son, pain de froment, pain courant français.

Pains spéciaux

Pain au lait.

Bagel

Pain à la grecque : spécialité bruxelloise

Pain au gluten

Pain au lait (il ne s'agit en fait pas de pain mais d'une viennoiserie)

Pain au son

Pan bagnat

Pain brioché ou brioche : fabriqué avec une pâte contenant des matières grasses, du sucre et des œufs

Pain brun

Pain complet : pain fabriqué avec une farine complète, c'est-à-dire contenant tous les éléments du blé. Il est riche en fibres et en sels minéraux

Pain crestou : recette ancienne de l'Aveyron

Pain d'épeautre

Pain d'épices

Pain de campagne : appellation commerciale générique

Pain de gruau

Pain de maïs: la farine de maïs n’étant pas panifiable, on y rajoute parfois de farine de blé et de la levure chimique.

Pain de mie : préparé avec une pâte additionnée de matières grasses et de sucre. Souvent vendu en paquets de vingt-quatre tranches, il est à la base de la fabrication des biscottes

Pain de munition : pain que mangent les soldats selon les usages et règlements de leur armée

Pain de seigle ; pain de méteil ; benoiton

Mantou : petit pain chinois qui n'est pas cuit au four mais à la vapeur

Pain maya

Pain noir : nom donné soit au pain de seigle ou au pain de sarrasin.

Pain pistolet

Pain pita : pain à la levure

Pain sans sel : sans ajout de sel à la fabrication, le pain sans sel contient néanmoins de 0,2 à 2,2 g de chlorure de sodium par kg

Pain suédois

Pain tabouna : pain moyen-oriental cuit sur les parois du four

Pain viennois

Typologie des pains du monde

Les caractéristiques des pains du monde varient considérablement d'une région à l'autre mais dans son aire d'origine, le Proche Orient et l’Égypte, le pain est un aliment de base pour de larges populations, partageant sous ses diverses formes une procédure de préparation semblable : fabriqué à partir de farine de céréale, pétrie avec de l'eau, pour donner une pâte que l'on laisse reposer et fermenter, le pain s'obtient finalement par cuisson à haute température.

Diverses galettes ont été préparées à partir de farine de racines de manioc (la cassave des Caraïbes) ou de rhizomes de fougères (en France en période de disette, Palma de Majorque, Sibérie) ou de la seconde écorce (cambium) du bouleau (Betula pendula, en Pologne, Suède et Finlande) ou de celle de chêne (Quercus cerris ou Q. ilex en Bosnie). Ces procédés de fabrication étant très mal connus et le plus souvent en voie de disparition, nous ne chercherons pas à les classer.

Inversement certaines céréales comme l'orge au ***** ou le mil en Afrique sud-saharienne servent d'aliment de base aux populations sans être préparé sous forme de pain. Ainsi, la tsampa, la farine d'orge grillée, qui est l'aliment par excellence des hautes vallées himalayennes et le mil Pennisetum glaucum qui est l'aliment de base de nombreuses populations de l'Afrique sud-saharienne, sont consommés sous forme de bouillie mais pas de pain ou galette.

La typologie des pains du monde ci-dessous, inspirée de Hubert Chiron, concerne les pains traditionnels, sans prendre en compte la profonde diffusion des pratiques alimentaires qui accompagne la mondialisation en cours.

Feuilles de pain non levées

Il s'agit de minces feuilles de pain préparées traditionnellement par les femmes à la maison. La pâte non fermentée, faite en général à l'origine de farine complète et d'eau, est étalée en une fine feuille soit avec un rouleau ou entre les paumes des mains. La cuisson peut se faire sur une plaque métallique ou sur la paroi d'un four. On se sert d'un fragment de feuille de pain pour saisir du bout des doigts un morceau de nourriture que l'on porte à sa bouche. La feuille peut aussi servir à envelopper divers ingrédients.

Ces feuilles de pain ont constitué la nourriture de base des campagnes de deux grandes aires culturelles : pains de froment pour les Empires ottoman, perse et moghol (monde indien) et galettes de maïs pour l'aire culturelle des Amérindiens de l'Amérique latine (tortilla originaire du Mexique central, tanta du Pérou, arepa en Colombie et Venezuela, beiju au Brésil, etc.).

yufka / börek les yufka sont des feuilles de pain turc, confectionnées traditionnellement à la campagne, à partir de minces feuilles de pâtes non levées, composées d'un mélange de farine, d'eau et de sel. On malaxe bien l'ensemble et on laisse reposer une trentaine de minutes. La pâte est ensuite étendue avec un long rouleau fin (oklava) en une mince crêpe de 50 cm de diamètre et cuite sur une plaque de fer (sac) très chaude, en quelques minutes. Les feuilles de pain non levées yufka (ou sac ekmegi) constituaient jusqu'à récemment l'aliment de base présent à tous les repas, dans la plus grande partie de l'Anatolie rurale. On confectionne des sandwichs appelés dürüm, en enroulant des frites ou des boulettes de viande dans la feuille yufka, ou des feuilletés au fromage ou à la viande achée, cuits au four, nommés börek. diouls / brick à l'époque de l'Empire ottoman, les recettes de yufka et börek se sont transmises en Algérie et Tunisie sous diverses adaptations et dénominations. La yufka correspond à l'arabe algérien dioul et au français feuille de brick. Elle est faite d'une pâte, composée de farine (de froment et semoule de blé dur), d'eau, d'un peu de sel et d'huile. Après avoir bien mélangé l'ensemble jusqu'à obtention d'une pâte semi-liquide, on la laisse reposer de 30 minutes à quelques heures. Elle est ensuite étalée uniformément au pinceau sur une plaque chaude (ou sur une poêle) pour la faire cuire à feu doux, sur une seule face, sans la laisser dorer. Au Liban et en Syrie, ces feuilles de pain sont nommées markouk, en Palestine shrak. lavash feuille de pain moelleux (ou sec) d'Iran (nān-e lavāsh), d'Arménie et de Turquie (lavaş), faite de farine et d'eau, sans levure. Les minces feuilles de pâte sont cuites sur les parois d'un four creux. nân feuille mince de pain cuite sur les parois d'un four, couramment consommé en Iran, Afghanistan, Ouzbékistan, Pakistan et Inde. chapātī / rotī (suivant la région) Rumali roti en Afghanistan galette indienne confectionnée traditionnellement par les femmes à partir de farine, d'eau et d'un peu de sel. Après avoir bien pétri la pâte, on la laisse ensuite reposer. Juste avant les repas, des boules de pâte sont prélevées de la masse, farinée et abaissée entre les paumes des mains. La cuisson se fait ensuite à sec sur une plaque en fonte. Le même type de pain est nommé tagi shamo au Ladakh et bag leb au *****. pains plats bicouches (baladi / pita) le baladi en Égypte et la pita en Grèce et Turquie, ont la particularité de subir une violente expansion dans un four porté à très haute température qui provoque la séparation du disque de pâte en deux couches qui se gonflent comme une grosse bulle. À l'issue d'une cuisson de quelques dizaines de secondes, le pain s'affaisse mais le consommateur peut rouvrir la poche pour y fourrer la garniture de son choix. tortilla / taco la tortilla est galette mexicaine préparée traditionnellement à la maison (à la campagne) à partir de maïs. Les femmes font cuire le maïs le soir dans une eau chaulée pour obtenir le nixtamal. Elles le laissent refroidir la nuit dans leur eau. Au petit matin, elles broient manuellement les grains humides sur la pierre à moudre en pierre basaltique (le metate) ou dans un petit moulin de type artisanal. Après avoir laissé la pâte (la masa) reposer, on la façonne entre la paume des mains dans une forme de galette arrondie. Les tortillas sont mises à cuire juste au moment du repas, sur une plaque chaude. Le taco est confectionné avec une tortilla garnie de divers ingrédients puis roulée.

Pains de blé croustillants

Les pains de blé croustillants, confectionnés à partir de farine de blé ou de seigle ou d'un mélange des deux, sont cuits directement sur la sole réfractaire d'un four. Ils appartiennent à l'aire culturelle méditerranéenne.

Baguettes

Ce sont les pains de l'Europe du Sud :

France : baguette, ficelle, pain de campagne, boule, miche

Espagne : bollu preñau (pain des Asturies garni d'un chorizo), pan de Cruz de Ciudad Real (miche bombée à croûte lisse de Castille-La Manche), etc.

Italie : focaccia genovese (Ligurie) fougasse génoise faite de farine, eau, sel, levure, orge (malt) et huile d'olive; parfumée, avec une croûte ambrée, elle était l'aliment de base des pêcheurs, ciabatta (pain à la croûte savoureuse et tendre, avec un taux d'humidité élevé, que l'huile d'olive transforme en véritable gâteau, créé en Italie du Nord près de la ville de Côme), et pour les sandwiches le panino (pl. panini) etc.

dans le pourtour méditerranéen, on trouve aussi des pains croustillants en Grèce (koulouri κουλούρι) pâte de blé, façonné en couronne, recouvert de sésame), en Serbie (Đevrek), Turquie (simit pain à croûte, en couronne, semblable au précédent, vendu par les marchands ambulants au coin des rues), Égypte (shamsi ou pain soleil) etc.

Pain de mie

Les pains de mie sont des pains sans croûte, fabriqués industriellement, à partir de farine enrichie en matière grasse et sucre et cuits dans des moules. Ce sont des pains de l'aire anglo-saxonne (Royaume-Uni, Australie, Amérique du Nord etc.) servant à faire des sandwichs.

La consommation de pain blanc est relativement récente en Angleterre, puisque jusqu'au XVIII siècle, le pain anglais était de seigle. Du petit-déjeuner au dîner, en toast ou en sandwich, le pain de mie demeure l'incontournable spécialité britannique.

La famille s'est considérablement élargie avec le succès mondial des restaurants fast-food : petits pains, buns pour les hamburgers.

Pains noirs

Les pains noirs sont confectionnés à partir de farine de seigle et sont fermentés au levain. Ils comportent une mie sombre, très dense qui se coupe en tranches minces. Le seigle étant une céréale des régions froides, les pains noirs sont très en faveur en Europe du Nord et en Europe centrale.

Un rúgbrauð islandais fait maison.

Allemagne : au pays des pains noirs, le bauernbrot est le terme générique des pains à croûte noire, mâte et crevassée et au goût prononcé, le berliner Landbrot (pain campagnard de Berlin), le pumpernickel pain de seigle complet, sans croûte, de couleur noir chocolat, cuit au moule pendant au moins 16 heures

Russie : le borodinski est fait de farine de seigle et de froment de seconde catégorie et additionné de malt, de mélasse et de graines de coriandre, le darnitski est un pain à mie grise, moulé en petites briques et au goût aigrelé.

Danemark : rugbrød est un pain parallélépipédique, confectionné au seigle (dont le tiers de grains entiers) ensemencé au levain, additionné de babeurre

Islande : le rúgbrauð est un pain de seigle sans croûte, à la saveur douce et le hverabrauð « pain de source chaude », pain noir de seigle moulé, initialement cuit dans le voisinage des sources chaudes, enfouis dans le sable ou la boue

Pologne : le chleb Musiorkiego est un pain de seigle au levain, à la croûte savoureuse, le chleb pradnicki le pain de Pradnick est fait de seigle et de 25 % de froment, ensemencé de levain de seigle

Estonie : le rukkileib pain de seigle, ensemencé de levain de seigle (keet), cuit au moule

Suisse : le « pain de seigle valaisan » est une grande miche ronde et assez plate, faite de pure farine de seigle au levain; c'est le pain des montagnes qui se conserve pendant tout l'hiver

Pains frits

Ce sont des pains qui ne sont pas cuits au four mais frits. On les rencontre en Afrique et en Asie centrale.

***** : le kura est un beignet sec, préparé à l'occasion des fêtes du Nouvel An ou d'un mariage, en forme d'un nœud sans fin.

Mongolie : les boorcog sont des petits beignets frits en forme de boudin, fabriqué avec de la farine de blé, de l'eau et du beurre rance

Hongrie : le langos est confectionné avec de la farine de blé et de la purée de pomme de terre; il est frit dans l'huile. Les petits langos sont servis en restauration rapide en Hongrie et Autriche.

Pains pochés à l'eau ou à la soude puis cuits

Bretzels alsaciens.

Ce sont des pains qui ont été pochés à l'eau très chaude avant la cuisson.

En Allemagne, en Suisse en Autriche et en Alsace, les bretzels sont des pains décorés et noués. Elles (ou ils) sont composées d'eau, de farine, de sel et de levure de boulange. On les fait d'abord pocher à l'eau additionnée de bicarbonate de soude puis on les saupoudre de gros sel avant la cuisson au four. Le laugenbrezel est un « bretzel à la lessive ». Les laugenweck et les laugenstange diffèrent par leur forme respectivement petit pain rond et forme allongée.

Aux États-Unis : les bagels sont des pains en forme d'anneau, dotés d'une mie très dense et caoutchouteuse. Ils sont originaires d'Europe Centrale et Orientale et ont suivi les immigrants juifs en Amérique du Nord. Les pretzels ont l'apparence des bretzels allemands mais ont la consistance des bagels.

Pains à la vapeur

Ce sont de petits pains ronds, très blancs, moelleux, fabriqués à partir de de farine de blé et cuit à la vapeur.

Chine : le mantou (馒头) est un petit pain rond, sans croûte, très moelleux, cuit à la vapeur qui a été longtemps un aliment de base en Chine du Nord

*****, Ladakh : le tingmo est un petit pain cuit à la vapeur, semblable au mantou,

Pologne (Poznan) : le kluski na parze est un genre de beignet confectionné de farine, d'eau et de levure, additionnées d’œufs et de lait. Ils sont cuits à la vapeur au-dessus d'une marmite d'eau bouillante.

Pains secs

knäckebröd suédois.

Les pains secs sont des pains cuits deux fois, pour leur assurer une longue conservation. Ils étaient appréciés des soldats, des marins ou des bergers partant en transhumance.

Suède et pays scandinaves : le knäckebröd est un pain croquant suédois (pain Wasa); c'est une feuille de pain sec, traditionnellement à base de seigle, qui peut se conserver très longtemps. À l'origine, il a la forme d'un disque, percé au centre d'un trou qui permettait de la conserver sur une barre de bois suspendue près du feu, afin de le garder hors d'atteinte de l'humidité et des rongeurs. Après une première cuisson de 5 minutes, les knäckebröds sont repassés ensuite au four à chaleur basse (50 °C) jusqu'à complet dessèchement

Croatie : le baskotin est un pain sucré, très dur, confectionné à l'origine par les Bénédictines du couvent Sainte-Margherite ; ce sont des tranches de pain de blé qui ont été remise au four

France : la biscotte (de l'italien bis-cotto « cuits deux fois »), le terme de biscotte est attesté depuis le XIV siècle; il est mentionné en 1873 par Jules Gouffé, dans son ouvrage de pâtisserie; le biscuit, emporté comme provision par les marins

Allemagne : le zwieback (de l'all. zwei « deux » et backen « cuit »), originaire de la Prusse orientale, il fut emmené par les Mennonites en Russie (act. Ukraine)

Grèce : le paximadi est un terme générique pour tout un éventail de pains cuits deux fois. Le paximadi crétois au seigle ou à l'orge est à la base du régime crétois. Une spécialité crétoise est l' eptazymo, pétri 7 fois et cuit deux fois, confectionné à partir de farine de blé et de pois chiche

Sardaigne : le carasau était préparé par les femmes à partir de semoule, de farine de blé ou parfois d'orge. De fines feuilles de pâtes étaient cuites en deux fois.

Turquie: Les pains cuits deux fois dans la cuisine turque sont la galeta, le gevrek, le peksimet et l'etimek. Voir svp. : Pains turcs secs (es)

Pains garnis et fourrés

Italie (Naples) : la pizza ; la plus simple, la pizza margherita, est préparée en étalant sur la pâte à pain, une cuillère à soupe de tomates, de la mozzarella écrasée avec les mains, une ou deux feuilles de basilic frais, un soupçon d'huile d'olive; elle est cuite au four. Le plat des pauvres napolitains est devenu une gourmandise de pays riches du monde entier.

France (Nice) : la pissaladière faite de pâte à pain, d'oignons cuits et de pissalat, crème de sardines et d'anchois salés

Russie : pains fourrés bierrock

etc.

Pains sucrés et les pains rituels et ouvragés

Le pain pouvait s'enrichir d’œufs, de sucre, de miel et d'épices à l'occasion des fêtes civiles ou religieuses.

Italie : le panettone est une brioche fourrée de raisins secs, confectionnée traditionnellement pour Noël

Belgique : le cougnou était autrefois un pain viennois supportant la figurine « petit Jésus », confectionné pour la fête des enfants, la Saint Nicolas, le 6 décembre et à Noël

Afrique du Nord : la mouna est une brioche en forme de dôme de la cuisine pied-noir, originaire d'Oranie, confectionnée pour les fêtes de Pâques

etc.

Typologie par pays

Europe du Nord et Europe centrale

Dans les pays du nord de l'Europe, particulièrement la Scandinavie et l'Allemagne, le pain se fait souvent avec le seigle. Ce pain se fait avec un levain acidique, car le seigle ne possède pas de gluten contrairement au blé et les amylases du seigle sont plus actives aux températures élevées ; les amylases peuvent détruire la structure d'un pain de seigle, et l'acide peut cesser leur action.

Pour l'Allemagne on compte entre 300 et 600 sortes de pain, qui se distinguent par la forme, la farine ou la méthode de production.

Arménie

Les pains traditionnels arméniens sont le lavash, ce qui signifie «regarde bien», et le matnakash, qui signifie «tiré des doigts».

France

Pain français

La fabrication est réglementée par la loi : le pain doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment).

Le pain contient en moyenne 19 g/kg de sel, une baguette (250 g) 4,7 g soit presque la quantité maximale quotidienne recommandée par l'OMS (5 g/jour/personne). Un rapport de l'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), publié en 2002, plaçait le pain (et les biscottes) en tête des aliments vecteurs de sel dans l'alimentation quotidienne (pages 25–29). Ce rapport préconisait notamment une diminution progressive de la teneur en sel du pain pour atteindre une teneur recommandée de 18 g de sel ajouté par kg de farine (page 59).

Le pain blanc est donc un aliment calorique, riche en sel et en sucre rapide, mais pauvre en fibres, en vitamines et éléments minéraux. Bien qu'il ait toute sa place dans notre patrimoine gastronomique, le pain moderne a perdu en grande partie ses anciennes qualités. La plupart des boulangeries font également des pains spéciaux, souvent sous forme de boule ou de miches de 250 ou 500 g. Il peut s'agir de pains avec additifs (graines, fruits, noix...) ou utilisant des farines différentes : farine de blé semi-complète ou complète, farine d'autres céréales, parfois mélangées entre elles et/ou avec du blé (seigle, épeautre, kamut, ...) Ces pains sont souvent plus faciles à trouver dans les boulangeries utilisant des farines issues de l'agriculture biologique.

Pains par dimension en France

La miche, environ 1 kg

Le pain, appelé aussi, dans certaines régions de France (vers Lyon, par exemple), la flûte, 400 g, de même longueur mais d'épaisseur double de la baguette. En Franche-Comté, la flûte est appelée le pain long. Dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur, la flûte est appelée le « restaurant ». Dans l'ouest de la France, on parle parfois de "pain de deux (livres)"

La baguette, 250 g

Le bâtard, de même section que le pain mais de même poids que la baguette

La ficelle

Italie

Pane di Altamura.

La focaccia (cf. fougasse provençale), un pain génois fait principalement avec de l'huile d'olive et divers condiments.

La pitta en calabre, la ciriola dans le Latium, etc.

Pane di Altamura

Pagnotta del Dittaino

Pane di Matera

Pane casareccio di Genzano

Suisse

Il y a en Suisse deux-cents variétés de pain, dont les pains cantonaux.

Pain paysan

Pain bis

Pain au noix

Le pain du 1 août est confectionné le jour de la fête nationale.

Le pain bâlois est formé en deux parties avec une croûte croustillante et farineuse, la mie est bien cuite et le goût prononcé.

Le pain bernois, Zürcher Murre, apprécié dans tout le pays, est pain lourd et fort de la forme d’un pain bis ovale ou d’un pain mi-blanc. La couronne de seigle des Grisons qui, à l'origine, était destiné à être suspendue à des perches pour la conserver durant la semaine ou le mois.

Le pain genevois est comme une galette, très plat et bien cuit.

Le pain du Jura, marqué du sceau cantonal, est rond et plat.

Le pain d’Obwald est à une forme de baguette.

Le pain neuchâtelois est un pain mi-blanc cuit en deux boules collées, séparées pour la vente, ce qui fait qu’un des côtés n'a pas de croûte.

Le pain tessinois, Pane ticinese, est un pain blanc non tranché adapté au mode de vie méridional.

Les pains de Thurgovie et d’Appenzell sont ronds et façonnés avec un "nez" prononcé.

Le pain vaudois à la croix, fort et croustillant, est fait avec une pâte mi-blanche molle.

Le pain de seigle valaisan AOP est pain de seigle complet, sombre, rustique et fort. Il est la plupart du temps préparé avec du levain et peut donc être conservé longtemps. Dans certains vallées valaisannes, il peut encore être cuit dans le four à pain du village.

Le "pain à tête" est fabriqué à Zoug et à Schwytz. Il porte ce nom en raison d'une tête en pâte surmontant la miche.

Le pain zurichois, très répandu, est fabriqué avec de la farine bise ou mi-blanche et peut être facilement découpé en tranches égales grâce à sa forme allongée et aux entailles qu’il présente.

Amérique du Nord

On trouve de nombreux types de pains différents en Amérique du Nord. Le pain européen, avec seulement de la farine et de l'eau, est populaire, mais le pain le plus connu se fait avec du lait et du beurre. Les pains historiques, par exemple le sourdough de San Francisco ou le Rye and Indian, se font aussi, mais ils ne sont pas aussi populaires. Les pains juifs sont également populaires, particulièrement les bagels et le hallah (comme la brioche, mais avec de l'huile, pas de beurre), et les pains italiens (pizza, etc.).

Fabrication

Valeurs nutritionnelles comparées de pains

Valeurs nutritionnelles moyennes de pains Pain, baguette courante française Pain courant français, 400 g ou boule Pain complet, artisanal Pain de campagne, pain bis Pain de seigle et froment Pain de mie pour 100 g glucides 57,4 g 49,3 g 49,4 g 55,6 g 43,9 g 49,6 g dont amidon 54,8 g 48,9 g 46,9 g 55,2 g 43,6 mg 44,6 mg dont sucres 2,6 g 0,35 g 2,5 g 1,9 g 0,3 g 5 g dont polyols totaux eau 27,2 g 37,6 g 33 g 30,5 g 32,3 g 33,3 g protéines 8,6 g 7,4 g 8,4 g 8 g 7,2 g 7,8 g fibres alimentaires 2,9 g 2,6 g 5,3 g 3,1 g 5,8 g 2,8 g lipides 1,4 g 1 g 1,3 g 1,3 g 2,9 g 4,5 g dont acides gras saturés 19 mg 200 mg 290 mg 220 mg 740 mg 1 270 mg dont acides gras monoinsaturés 110 mg 230 mg 160 mg 100 mg 840 mg 1 980 mg dont acides gras polyinsaturés 350 mg 240 mg 230 mg 620 mg 910 mg 1 180 mg dont cholestérol 50 µg 600 µg 370 µg 800 µg sodium 716 mg 519 mg 600 mg 660 mg 606 mg 531 mg potassium 129 mg 87,8 mg 210 mg 132 mg 110 µg 149 mg phosphore 97 mg 77,1 mg 224 mg 83 mg 101 µg 98 mg calcium 40 mg 21,7 mg 53 mg 45 mg 24,7 µg 99 mg magnésium 20 mg 26,5 mg 47 mg 30 mg 32,2 mg 30 mg vitamine B3 850 µg 1 200 µg 2 500 µg 1 100 µg 1 400 µg 1 300 µg zinc 750 µg 1 270 µg 1 230 µg 800 µg 1 010 µg 810 µg fer 740 µg 1 300 µg 1 650 µg 700 µg 2 300 µg 1 300 µg manganèse 520 µg 690 µg 1 220 µg 770 µg 730 µg 680 µg vitamine B5 300 µg 400 µg 760 µg 430 µg 330 µg 300 µg activité vitaminique E, équivalents α-tocophérol 300 µg 530 µg 330 µg 390 µg 320 µg 300 µg cuivre 120 µg 160 µg 220 µg 140 µg 180 µg 140 µg vitamine B1 60 µg 150 µg 70 µg 70 µg 200 µg 180 µg vitamine B2 60 µg 70 µg 120 µg 40 µg 160 µg 30 µg vitamine B6 60 µg 70 µg 140 µg 120 µg 100 µg 40 µg vitamine B9 23 µg 39,5 µg 15 µg 31 µg 32 µg 40 µg iode 6 µg 6,5 µg 2 µg 23 µg 8,6 µg 6,2 µg sélénium 4,6 µg 5,5 µg 4,5 µg 2,2 µg 3,2 µg 2 µg acides organiques ß-carotène 4 µg éthanol 100 000 µg vitamine A vitamine B12 0,17 µg vitamine C vitamine D énergie 1 174 kJ 1 001 kJ 1 060 kJ 1 129 kJ 976 kJ 1 146 kJ énergie 277 kcal 236 kcal 250 kcal 266 kcal 230 kcal 271 kcal

100 grammes d'une baguette (T55) :

55 g d'amidon

8 à 10 g de protéines végétales

1,6 g d'acide gras

des vitamines (B1, B2, B3, B6, et E)

des éléments minéraux dont le sel, (fer, phosphore, magnésium, calcium)

de 3 à 5 g de fibres

indice glycémique de 75.

Le pain blanc (T45) contient 58 g d'amidon avec un indice glycémique de 85. Le pain intégral frais (T 200) contient 45 g d'amidon avec un indice glycémique de 40.

Le pain complet contient plus de fibres et d'éléments minéraux.

Économie

Production

Consommation

Consommation de pain en Europe Pays Consommation annuelle (en kg/personne/an) Part de marché des boulangeries industrielles (en %) Allemagne 84 35 Danemark 72 51 Autriche 70 34 Italie 66 10 Belgique 65 36 Pays-Bas 60 74 France 58 20 Norvège 58 ? Espagne 57 20 Angleterre 37 77

Cinquième producteur de blé au monde, la France est un pays de tradition boulangère. Pourtant la consommation de pain en France n'a cessé de chuter depuis au moins le début du XX siècle. Les modifications du mode de vie et le développement des techniques de réfrigération favorisant la consommation d'autres aliments peuvent expliquer cette baisse de popularité.

Cette chute est moins marquée en Europe du Nord et en Italie ; ainsi les Allemands sont les plus gros mangeurs de pain en Europe. En revanche, la France garde la spécificité culturelle de la baguette, très populaire, et encore généralement achetée à la boulangerie, faisant de la boulangerie le commerce de proximité favori des Français.

Le pain dans l'histoire

« Du pain et des jeux » (Panem et circenses), expression de Juvénal qui désigne la simplicité des besoins du peuple de Rome, délaissant la liberté. Les magistrats romains assuraient des distributions régulières de blé.

Baragouiner : du breton, bara, (pain) et gwin (vin). Ces termes étaient les principales revendications des soldats bretons lors de la guerre de 1870, mais non compris par les officiers français ils devinrent synonyme de « s'exprimer de façon incompréhensible ». Cependant baraguin était déjà en usage avant 1396 ; peut-être à la suite d'une incompréhension des françois entre pain vin (bara guin) et pain blanc (bara guin) car guin a été aussi le masculin de guen (blanc gwenn).

Dans les goulags de l'URSS, les prisonniers se volaient entre eux. Le vol le plus gravement sanctionné était le vol de pain, avec des sanctions pouvant aller jusqu'à la mort. La règle tacite, valable partout, était donc qu'on ne volait pas le pain des autres.

Dans des manifestations protestataires qui ont lieu dans le cadre de la crise de la dette en Grèce qui se poursuit jusqu'en 2012, le slogan « Ψωμί, παιδεία, ελευθερία. » (« Du pain, de l'éducation et de la liberté ») a été abondamment utilisé. Il a aussi été scandé en grec lors de la manifestation en soutien au peuple grec qui a eu lieu à Paris le 18 février 2012.

Symbolique

Le pain dans la religion

Dans l'Antiquité

Le pain est présent dans l'ancien rituel égyptien de la mort.

Le pain est porté en procession dans des cérémonies religieuses par les Romains qui en offrent aux défunts.

Bethléem signifie « la maison du pain » en araméen.

Dans le judaïsme

Les Juifs apportaient 12 pains en offrande, le jour du Shabbat dans le temple de Dieu, c'étaient les « pains de proposition » que seuls les prêtres pouvaient manger. Aujourd'hui, un pain tressé appelé hallah est utilisé lors de chaque shabbat. Le pain azyme (ou matsa) est toujours utilisé pour célébrer la Pâque et commémorer la fuite d'Égypte.

Dans le christianisme

Le prophète Élisée puis Jésus ont fait le miracle de la multiplication des pains.

Le pain est au centre de l'Eucharistie chrétienne ; c'est le « pain sacramentel », « pain à chanter » ou « pain des anges », plus connu aujourd'hui sous le nom d'hostie dans le catholicisme romain. Jésus se définit lui-même comme le « pain de vie » (Jean 6:35). La « Grâce » divine est nommée « pain des forts » et la prédication, l'enseignement religieux le « pain de la parole de Dieu ». Dans le catholicisme romain, le morceau de cire bénite enchâssée dans un reliquaire est le « pain sacré ». En hébreu, Bethléem signifie « la maison du pain » et les chrétiens voient dans le fait que Jésus soit né dans une ville de ce nom, la signification de son sacrifice via l'Eucharistie.

Chez les Égyptiens

Il est bien possible que les Égyptiens connaissaient le secret de la cuisson du pain il y a 5000 ans, c'est-à-dire avant les dynasties. Le pain était "nourriture de vie" et les morts devaient pouvoir en disposer puisque leur âme avait encore besoin de nourriture terrestre. Sans pain, la vie dans l'au-delà était impossible. Dans le tombeau de Tout Ankh Amon on trouva du pain.

Le pain dans les arts

Boulanger par Gerrit Berckheyde.

Littérature

« Enfin je me rappelai le pis-aller d'une grande princesse à qui l'on disait que les paysans n'avaient pas de pain, et qui répondit : Qu'ils mangent de la brioche. » Rousseau, Les Confessions, livre VI, publié en 1782. (Cette citation, souvent attribuée à Marie-Antoinette, même si elle semble fidèle à l'état d'esprit de la reine, est sans doute inventée.)

« Le théâtre doit faire de la pensée le pain de la foule. » (Victor Hugo)

Xavier de Montépin : La Porteuse de Pain

Francis Ponge : Le Pain, poème écrit en 1942 et extrait de l'ouvrage Le Parti pris des choses

Bande dessinée

Yakitate!! Ja-pan est un manga original, basé sur la fabrication du pain.

Peinture

La Cène

Brueghel l'Ancien : Le banquet de noces

Balthus : La baguette tenue par la peintre dans Le passage du Commerce Saint-André

Cinéma

Pagnol : La Femme du Boulanger

Henri Verneuil: Le Boulanger de Valorgue (Fernandel)

Le pain dans les contes et coutumes

Le Petit Poucet

Le Petit Chaperon rouge

Hansel et Gretel

Cougnou de Saint-Nicolas puis de Noël

Galette des rois

Pains de fiançailles, de mariage

Expressions

Pains.

Compagnon : littéralement, la personne avec (cum en latin) qui l'on partage son pain (panis en latin) ; de compagnon vient le mot « copain ».

Mieux vaut pain en poche que plume au chapeau : tout ce qui est superficiel n'a pas de valeur réelle et ne nourrit pas.

Être trempé comme une soupe : la soupe, à l'origine, ne désignait pas un bouillon, mais le pain que l'on trempait dedans, d'où l'expression.

Manger son pain blanc : avoir le meilleur de quelque chose, sous-entendu en attendant l'arrivée du moins bon. L'expression opposée est manger son pain noir.

Mihina-mofo toa vazaha nefa malagasy vavony' : manger du pain comme un Français tout en ayant un estomac de malgache.

Être au pain sec [et à l'eau] : ne disposer que de ressources alimentaires minimales.

Ça ne mange pas de pain : se dit d'un acte sans conséquence grave, ou qui consomme peu de ressources essentielles.

Bon comme du bon pain : qualifie une personne incapable de malveillance.

Retirer le pain de la bouche : empêcher de gagner sa vie.

Gagner son pain [quotidien] : exercer son métier, plus familièrement gagner sa croûte.

Je ne mange pas de ce pain-là : se dit par une personne refusant de se mêler à une affaire qui lui semble étrange (l'affaire = le pain).

Mettre un pain : frapper quelqu'un.

Prendre un pain : avoir une amende ou endommager quelque chose.

Il a plus de la moitié de son pain cuit : se dit de quelqu'un qui n'a plus longtemps à vivre.

Il n'y a ni pain ni pâte au logis : se dit de quand il est temps de faire les courses.

Il a mangé du pain du roi : il a fait de la prison.

Être né pour un petit pain : avoir peu d'ambition, avoir un avenir médiocre.

Réussir mieux en pain qu'en farine : terminer heureusement une affaire qui avait mal commencé.

Être pain: expression québécoise française signifiant être idiot ou incapable dans un domaine définit.

Avoir mangé plus d'un pain : avoir beaucoup voyagé.

Il vaut mieux courir à la miche qu'au médecin : avoir un bon appétit est signe de bonne santé.

Lui faire passer le goût du pain : tuer quelqu’un.

Du pain et des jeux : ce que réclamait le peuple romain (panem et circenses), de la nourriture et de la distraction.

Faire son pain : en tirer des revenus.

Pour les musiciens, dans un langage plutôt argotique, un pain désigne une fausse note.

Emprunter un pain sur la fournée : avoir un enfant avant mariage.

Pain du Royaume : l'Eucharistie.

Planche à pain : femme sans poitrine.

Pour une bouchée de pain : réaliser un achat à très bas prix.

Long comme un jour sans pain : durée interminable, ou personne de grande taille.

Avoir du pain sur la planche : initialement, ne pas avoir besoin de travailler pour manger. Depuis 1914-1918, a pris le sens de avoir beaucoup de travail.

Ça se vend comme des petits pains : c'est très populaire, ça se vend bien.

Chansons sur le pain

« Une poule sur un mur qui picore du pain dur, picoti, picota, lève la queue et puis s'en va. […] »

« Dansons la capucine
Y’a plus de pain chez nous ;
Y’en a chez la voisine
Mais ce n'est pas pour nous […] »

Bibliographie

Traité de Parmentier.

Steven L. Kaplan, Le meilleur pain du monde. Les boulangers de Paris au XVIIIè siècle, Fayard, 1996

Nicolaï, Tractatus singularis de panis natura, usu, affectionibus, operationibus, divisionibus et varietalibus, Dantzig, 1651

Antoine Augustin Parmentier et Antoine-Baudouin Poggiale, Rapport inédit de Parmentier sur le pain des troupes, annoté par M. Poggiale, Impr. de H. et C. Noblet,‎ 1856

J.C. Fawtier, De la fabrication du pain dans la classe agricole et de ses rapports avec l'économie politique, Paris, 1845

Roland, Appareils de panification, pétrin mécanique, four à air chaud et à sole tournante, Paris, 1855

André Garnier, Pains et viennoiseries : recettes et techniques, Lucerne, Suisse, Dormonval,‎ 1992 (ISBN 2-7372-2272-9)André Garnier,

(en) Julia Child, Louisette Bertholle et Simone Beck (ill. Sidonie Coryn), Mastering the art of French cooking, New York, Knopf,‎ 2001 (ISBN 9780375413407 et 0375413405, LCCN 2009288212, présentation en ligne)

(en) Peter Reinhart, Crust and crumb : master formulas for serious bread bakers, Berkeley, Calif, Ten Speed Press,‎ 2006 (ISBN 1-58008-802-3)

(en) Laurel Robertson et al., The Laurel's kitchen bread book : a guide to whole-grain breadmaking, New York, Random House,‎ 9 septembre 2003 (ISBN 978-0-8129-6967-2 et 0812969677, OCLC 53031878, présentation en ligne)

Jean-Philippe de Tonnac (directeur) (préf. Steven Laurence Kaplan), Dictionnaire universel du pain, Paris, R. Laffont, coll. « Bouquins »,‎ 14 octobre 2010, 1222 p. (ISBN 2221112008 et 978-2221112007)

Michèle Barrière, « Le pain », Historia,‎ novembre 2011, p. 10 (ISSN 0750-0475)

各种各样的膨松面包

馕，印度一种未发酵烤饼

蜜糖麦包配奶油芝士

面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。

概述

所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。面包有时候也含有其他成分，例如牛奶、鸡蛋、糖、香料、水果、果仁等等。面包是最古老的人造食物之一，在新石器时代已经出现。 通常提到面包，大都会想到欧美面包的夹馅面包、甜面包等。其实，按照上述的定义划分，面包这一食品范围更加广泛，世界上还有许多特殊种类的面包。 世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。 面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。 面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖，但有些高纤面包则有益健康。面包在温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感都会差很多。

历史

面包最早的考古学证据来自欧洲旧石器时代晚期的地层，大约距今3万年前。那时的面包只是发酵的粮食饼。小麦和大麦是新月沃土上最早实现人工培育的植物之一，用它们做成的面包在大约1万年前的新石器时代成为主食。以小麦为主的农业从西南亚传到欧洲、北非和印度次大陆。在世界上其他地方，大米（东亚）、玉米（美洲）和高粱（撒哈拉以南非洲）分别被人工驯化成功，组成了那些地区独特的农业系统，并被用来做成类似面包的食物。 酵母的历史也可以追溯到史前。酵母孢子四处飘散，很容易随机散落在潮湿的面团上，使面团自然发酵。现知最早的酵母出现在古埃及，电子显微镜在一些古埃及留下的面包上发现酵母细胞。但是古埃及人用二粒小麦做面包，比今天的面包结构更紧密，上面的酵母细胞有时很难被分辨。因此宣称在古埃及出现的酵母最早证据仍有商酌余地。 古典时代已经有品种丰富的面包了。古希腊人用大麦做面包，小麦面包非常珍贵。雅典很早就出现了职业面包师。古罗马作家阿特纳奥斯在《欢宴的智者》一书中描述了当时罗马人吃的面包、蛋糕、饼干和糕点，可作为历史见证。书中提到的面包有薄烤饼、蜂蜜油脂面包、蘑菇形面包沾满罂粟籽，还有军队里特有的炙叉烤面包卷。 人类进入现代，最先被工业化的几种技术之一就是做面包。奥托·罗维德在1912年发明了把面包切成片的机器。但当时的面包店都不愿买这个新发明，面包师担心全切成片的面包更容易变陈。直到1928年，罗维德把面包切片机和包装机结合到一起，切片面包一下子流行起来。一位美国中部密苏里州的面包师最先使用这种机器。 面包业的另一个重大发展发生在1961年，英国发明了乔利伍德面包处理法。这一方法把大部分工作交给机器，大大减少了发酵周期和制作面包的时间。在机器的帮助下，即使用劣质小麦也可以做出蓬松美观的面包。与之相比，传统烘焙方法非常耗时，面团与酵母混合后，需要揉面、静置多次才能送进烤箱。但是乔利伍德处理法做面包需要更多添加剂——三分之四号称对面包过敏、有不适应症的人，对传统方法做的面包没有不良反应。乔利伍德面包处理法现在广泛应用于世界各地，英国、澳大利亚、新西兰和印度80%的工厂面包用这种机器做成，很多独立面包店也用机器完成一部分工序。

各地名称

日本米粉面包（Komeko-Pan） 欧洲各国面包无论是“pão”还是“bread”，都是借助埃及人发现的酵母菌制作而成，无论有多少变化，但源头可以说只有一个。 日耳曼语族 日耳曼语族中面包的说法均很近似，英语为“bread”，德语为“brot”。 日本 日语在明治初年（1868年）之前，以「蒸饼」、「麦饼」、「麦面」、「面包」来表记。现代日本语则使用“パン”（pan）之片假名表记。“パン”（pan）源自于葡萄牙语的“pão”。大约是在17世纪的安土桃山时代，到日本的葡萄牙人把面包及其名称带入日本。 ** 在**，面包通常指吐司或者铺料夹馅的各色甜咸面包。 西亚 西亚各国的面包，使用酵母菌，但并不等到充分发酵，就做成薄薄的面饼烧烤。 印度 以印度为中心的部分地区在（面包叫作naan）制作面包时，并不使用酵母菌。基督教的圣餐（东正教除外）用不发酵的面团烤制面包。 中国大陆 中国大陆的羌饼、馒头和馕，某种意义上也可以算作面包。 中国传统食品之一的包子，价格便宜、实惠，为南北人民所喜爱。包子通常是带馅的，不带馅的可称作馒头，在江南和河北的有些地区，馒头与包子是不分的，他们将带馅的包子称作肉馒头。南翔馒头和门钉馒头就是有肉馅的。 温州人把肉包子叫成馒头，把不带馅的馒头叫成面包；后来改革开放后，外地人增多，很多外地来的师傅也来经营馒头店，常常闹笑话；后来为了区分，大家把包子叫成肉包、菜包等，把馒头叫成实心包。但是很多老温州还是把馒头叫面包，把包子叫馒头。 包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼馒头，其他依次为中包，大包。常用馅心为肉、芝麻、豆沙、干菜肉等。

面包的文化和政治意义

面包在历史上和现代都是作为一个重要的主食，在许多西方、近东和中东文化中，面包的意义远远超出了食物。 在西方，面包作为主食，所以在文学上以面包表示食粮，最明显的例子有《主祷文》。基督教的圣餐礼亦以面包象征耶稣基督的身体。但发酵的面包在圣经中名声并不佳，因为它象征了败坏。另一方面，犹太教的逾越节又称「无酵节」，是要纪念当年摩西带领神的子民离开埃及时连让面包发酵的时间都没有。由于耶稣创建圣餐礼时正逢逾越节，一些基督教会（例如天主教）以无酵节作祝圣成圣体用。在以色列最常见的罢工示威中的口号是“lekhem,avoda‎”（面包，工作）。并且在20世纪50年代，“披头族”（Beatnik）用面包委婉的表示钱。在伦敦俚语中，面包意味着钱，来自于词组面包和蜂蜜（bread and honey）。面包在世界各地英语国家是常见的用来表示钱的同义词（与它情况类似的还有生面团）。“面包”作为俚语在文化中的重要性远远超过它本身，但是，一般来说它用来隐喻人民基本需要和生活状况。例如，（bread-winner）直译为获得面包的人，是指一个家中的主要经济来源，即养家糊口的人。和这句相似的还有putting bread on the table。革命者常常说的“有史以来”（the greatest thing since sliced bread），直译过来就是“自从有了切片面包以后”。在1917年，苏联的列宁和布尔什维克的宣称的口号是“和平、土地和面包” 。在加拿大纽芬兰省民间故事中，面包被小仙子保护。术语“粮仓”（breadbasket）通常用来指农村富饶地区。在斯拉夫文化中，会向客人献上面包和盐，以此表示对客人的欢迎。在印度，面包是基本必需品，人们常常说“roti, kapra aur makan”（面包，布料和房子）。 面包在政治上有着重要意义。19世纪英国，面包价格飞涨，英国通过颁布谷物法借以“保护”英国农夫及地主免受来自从生产成本较廉宜的外国所进口的谷物的竞争。13世纪的面包和麦酒法令（Assize of Bread and Ale），是中世纪的一部重要面包法案，对短斤少两的面包师设置重罚规定，直到《大宪章》出现前的半个世纪。 相比之下，在亚洲各地区大米取代面包成为了最重要的主食，大米也包含大部分文化象征和内涵。过去，在中国南方，米饭是饭桌上的基本组成部分，而在中国中部和北部，则是把小麦作为主食（因为以前只有在中国南部温暖的**带气候适合种植水稻，但是现在北方地区，比如中国的东北地区，人们的主食却是大米做的米饭，面食已经退于次要的地位）。 在中国的沿海地区，经过近二十年的经营推广，面包已经从点心的概念，走入主食类和生活必需品的阶段，这是一个非常值得注意的现象。但面包的品质在这些年里并没有提升，并且有因为原物料和人力的提升而导致品质低下。面包的个性化区域平庸，这在将来的面包产业的发展，将是需要重新定义和修正的。

发明面包的传说

烤制

烤面包
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7/12	8/12	9/12
10/12	11/12	12/12

种类

甜面包

四大块烤过的面包

白面包

Pain au Levain，法式面包

面包店里的面包和面包卷

一盒维也纳面包

面包在烤箱里

切片面包

面包卷

谷物

供挑选的面包

一个大的去皮面包在模板里

丹麦的自制黑麦面包

各种面包在Boudin面包房

切成薄片的法式面包

保加利亚一个节日的面包

其他照片

一个厨师在制作印度飞饼

在一个面包摊前，大马士革，1910年

各式各样的面包在英格兰的农贸市场