Bouteille de champagne prête à être dégorgée
Bouteille de mousseux rosé de la cave Balma Vénitia à Beaumes-de-Venise
Bouchon et muselet de Saumur mousseux.
Un vin effervescent est généralement un vin contenant une concentration en gaz dioxyde de carbone (CO2) suffisante pour lui conférer, sinon bulles et mousse à l'ouverture de la bouteille, au moins une sensation de picotement une fois en bouche. Il s'oppose ainsi aux vins tranquilles.
Un vin perlant (ou perlé) est un vin légèrement effervescent, généralement obtenu par embouteillage avant dégazage après fermentation ou après une vinification sur lies bâtonnées, comme certains muscadets, gaillacs ou vins de Savoie. Un vin pétillant est un vin effervescent à plus haute teneur en dioxyde de carbone qu'un vin perlant. Il conserve plus longtemps en bouche la sensation de picotement apportée par la présence du gaz dissous. Un vin mousseux est, des vins effervescents, celui qui contient la plus haute teneur en dioxyde de carbone, de nombreuses bulles se forment dès l'ouverture de la bouteille et de la mousse apparente se forme à foison lorsqu'on le sert dans un verre. Au Québec, tous les vins effervescents sont désignés comme étant des « mousseux » par faute de production historique.
Les vins effervescents français les plus connus sont les vins de Champagne, la blanquette de Limoux, les crémants de Loire, de Bourgogne, d'Alsace et de Bordeaux, ou encore la clairette de Die. D'autres vins effervescents sont également produits dans le Bugey sous l'appellation Cerdon et dans le Gaillacois. L'Espagne produit également des cavas. De nombreux vins mousseux (spumante) et pétillants (frizzante) sont également élaborés en Italie et sur la côte ouest des États-Unis.
En France, on trouve aussi des « vins mousseux de qualité produits dans des régions délimitées » (VMQPRD), ce sont des mousseux ne provenant pas des régions autorisées ou ne suivant pas complètement les décrets des appellations. Cependant ils peuvent également donner des produits de qualité, dans des gammes de prix comparables, voire plus abordable du fait de leur moindre notoriété.
Causes de l'effervescence
La quantité de bulles dans un verre dépend de la propreté du verre. Le verre de gauche est très lisse alors que celui de droite contient plus de rugosité
L'apparition de mousse ou de bulles lors de l'ouverture d'une bouteille de vin effervescent se doit aux lois de Henry et de Boyle-Mariotte. Tant que la bouteille reste fermée aucune bulle ne se forme en son intérieur, le vin a toute l'apparence d'un vin tranquille (sans bulles). Cependant une certaine quantité de gaz CO2 se trouve en réalité dissoute à saturation dans le liquide. Par la loi de Boyle-Mariotte le gaz augmente de volume quand la pression diminue, c'est pourquoi le muselet en fil de fer a un rôle important : il empêche le gaz de faire sauter le bouchon en maintenant à l'intérieur une pression supérieure à la pression atmosphérique ambiante. Le gaz reste ainsi enfermé à volume constant et à l'état de dissolution dans un liquide. Lorsqu'on ouvre la bouteille la pression intérieure est immédiatement ramenée à la pression atmosphérique ambiante et les molécules de gaz se détendent progressivement (loi de Boyle-Mariotte : moins de pression = plus de volume), en se solidarisant entre elles. Elles quittent alors l'état de dissolution dans un liquide et passent enfin à l'état gazeux. Le passage à l'état gazeux se fait à la surface du vin (le point de contact avec l'atmosphère est aussi appelé « interface air-liquide ») ou sur les parois du récipient qui le contient.
Le passage à l'état gazeux par l'interface air-liquide ne produit pas de bulles.
Les rugosités des parois du récipient retiennent quelques molécules de gaz au moment de leur solidarisation. En augmentant de volume ces mêmes molécules finissent par former une bulle visible à l'œil nu, qui finit à son tour par se décrocher de la paroi et par monter à la surface. Dans des conditions de laboratoire et avec des récipients transparents aux surfaces intérieures parfaitement lisses, le Champagne, ou tout autre vin effervescent, ne produit aucune bulle, en ayant l'apparence d'un vin blanc ordinaire. Il est nécessaire d'avoir des infimes défauts, ou petites aspérités qui feront office de sites de nucléation pour qu’apparaisse la formation d'une bulle
Quand la totalité du gaz dissous dans le vin a été ramenée à la pression atmosphérique ambiante celui-ci est complètement éventé et perd son effervescence.
Types de vin effervescent
Selon la quantité de dioxyde de carbone dissous ou selon la pression intérieure de la bouteille :
vin perlant : contient plus d'un gramme de dioxyde de carbone par litre de vin. Des bulles se forment à 20° lors de l'ouverture de la bouteille ;
vin pétillant : à bouteille fermée et à 20° le dioxyde de carbone dissous subit une surpression de 1 à 2,5 bars ;
vin mousseux : à bouteille fermée et à 20° le dioxyde de carbone dissous subit une surpression supérieure à 3 bars. Le champagne et les crémants sont des vins mousseux.
Mousseux brut, Cuvée spéciale
Mousseux brut, blanc de blancs
Mousseux demi-sec, blanc de blancs
Selon la teneur en sucre de la liqueur d'expédition pour les effervescents qui en font usage, comme le champagne (français) ou le cava (espagnol) :
Brut nature (pas de dosage ajouté)
Extra-brut (jusqu'à 6 g de sucre par litre)
Brut (jusqu'à 15 g de sucre par litre)
Extra-sec (de 12 g à 20 g de sucre par litre)
Sec (de 17 g à 35 g de sucre par litre)
Demi-sec (de 33 g à 50 g de sucre par litre)
Doux (plus de 50 g de sucre par litre)
En Europe, il y a une tolérance de plus ou moins 3 grammes. «La teneur en sucre ne peut être ni supérieure, ni inférieure à plus de 3 g/l. à l’indication figurant sur l’étiquette.» (cavb.fr/wp-content/uploads/2014/12/CNAOC-Guide-compilé.pdf)
Méthodes d'élaboration
Il existe plusieurs méthodes permettant d'obtenir un vin effervescent. Elles aboutissent toutes à ce qui est traditionnellement appelé la « prise de mousse », c'est-à-dire la phase finale de vinification, qui apporte au vin son effervescence. La méthode la plus utilisée est la méthode traditionnelle, autrefois appelée aussi « champenoise ».
L'usage de l'AOC Champagne interdit aux autres productions de faire référence à ce vignoble, elles utilisent alors la mention méthode traditionnelle. Quant aux vins de Champagne, ils se nomment « Champagne » tout court et sont les seuls autorisés à faire usage de la mention méthode champenoise. De fait les vins de Champagne ont judicieusement abandonné aux autres vins effervescents le terme « crémant » qui correspondait autrefois aux champagnes de demi-pression, en échange de l'abandon par les autres vins du terme « méthode champenoise » à l'avenir exclusivement réservé aux champagnes.
Méthode champenoise (ou traditionnelle)
AOC Saumur mousseux brut
La méthode traditionnelle (ou méthode champenoise) consiste à vinifier dans un premier temps un vin tranquille. La fermentation alcoolique, génératrice de CO2, est donc entièrement réalisée en cuves ou en foudres. Ce n'est donc pas le gaz émis lors de cette première fermentation qui servira à créer l'effervescence. Après un temps d'élevage choisi par le vinificateur, quelques mois à plusieurs années, le vin tranquille obtenu est mis en bouteille, mais une partie de ce vin ne doit pas être tirée en bouteille car elle servira à créer les liqueurs de tirage et ensuite de dosage. On ajoute alors, dans chaque bouteille, une quantité de ce même vin mais en y ajoutant une dose de sucre et une dose de levures (la liqueur de tirage). Ces nouvelles levures vont alors transformer le sucre ajouté en alcool, au cours d'une fermentation en bouteille.
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Seconde fermentation
Le CO2 produit lors de cette seconde fermentation alcoolique est donc piégé dans le contenant, retenu avec force par une capsule métallique, comme celles utilisées pour les bouteilles de bière. C'est la production de ce gaz, enfermé et dissous à pression alors même qu'il se répand dans le vin, qui sera responsable, à l'ouverture de la bouteille, de l'effervescence du vin. Des lies sont pourtant produites par les levures mortes et leur production d'alcool et de dioxyde de carbone, c'est le dépôt. Jusqu'au Premier Empire le dépôt était laissé en bouteille et le Champagne était servi carafé, mais autour de 1813 une méthode fut mise au point pour vendre les bouteilles directement sans dépôt : une fois la « prise de mousse » effectuée – c’est-à-dire après arrêt de la fermentation en bouteille lorsque tout le sucre ajouté a été utilisé par les levures – le vin est laissé en l'état horizontalement, dit sur lattes, un temps variable, en fonction de l'appellation et du souhait du vinificateur.
Remuage traditionnel de bouteilles de vin effervescent
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Remuage
Stockage du saint-péray mousseux au début du XX siècle
Après quelques mois intervient le remuage, les bouteilles sont placées goulot vers le bas et inclinées d'entre 30° et 40° sur ce que l'on appelle des pupitres. Tous les jours, pendant les trois ou quatre mois précédant la mise en vente des bouteilles, un remueur effectue le remuage : il tourne chaque bouteille, selon la méthode de chaque cave, de 1/8, 1/6 ou 1/4 de tour. Il existe de nos jours des machines appelées « gyros » qui font ce mouvement de remuage régulièrement et automatiquement, mais quelques producteurs font encore appel aux remueurs traditionnels. Qu'il soit effectué par un homme ou par une machine le remuage sert à faire progressivement migrer vers le goulot de la bouteille le dépôt et les lies que forment les levures ajoutées à la mise en bouteille. Avant commercialisation, ce dépôt est donc expulsé lors de la phase de dégorgement. Il est pour cela nécessaire de geler le dépôt au niveau du goulot, d'ouvrir la bouteille et d'expulser le glaçon emprisonnant les levures. Quelques rares producteurs ne gèlent pas le dépôt et dégorgent leur bouteille « à la volée ».
Dans un cas comme dans l'autre, le volume correspondant au dépôt ôté de la bouteille doit être compensé. On ajoute pour cela dans chaque bouteille une dose de vin et de sucre : la liqueur de dosage (dite aussi d'expédition). C'est la quantité de sucre ajoutée à cette étape qui détermine le type de vin effervescent produit par méthode traditionnelle : brut nature, extra-brut, brut, sec, demi-sec et moelleux. « Brut nature » correspond à ce que certains producteurs appellent aussi « non-dosé » pour signifier que leur vin n'a pas subi d'ajout de sucre après dégorgement. Une fois le dosage effectué, la bouteille peut recevoir son bouchon définitif de liège (à la place de la capsule métallique qui l'obturait pendant la prise de mousse et la maturation). Un muselet en fil de fer attache fortement le bouchon au rebord du goulot pour empêcher le bouchon de sauter en dehors de la bouteille.
Méthode ancestrale (ou méthode par fermentation spontanée)
C'est la méthode la plus ancienne, appelée méthode rurale, artisanale ou ancestrale, dite aussi gaillacoise en fonction de la région. Elle consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, alors que la fermentation alcoolique du moût n'est pas achevée. Des sucres naturels du raisin et des levures se trouvent ainsi enfermés dans la bouteille, où la fermentation alcoolique va pouvoir s'achever. C'est le CO2 produit pendant cette fin de fermentation naturelle qui va procurer l'effervescence au vin. Du début à la fin de la seconde partie de la fermentation les bouteilles restent fermées, en aucun moment elles ne sont ouvertes pour intervenir dans le processus. Grâce à sa simplicité, cette méthode ne nécessite aucun tirage, élevage sur lattes, dégorgement ou rebouchage de bouteilles. Certains effervescents gaillacois, le vin de Cerdon et certaines blanquettes de Limoux sont élevés de manière ancestrale.
Méthode par transfert
Comme avec les méthodes traditionnelle ou champenoise la prise de mousse se fait en bouteille, mais il n'y a pas de dégorgement. Le vin déjà mousseux est retiré de sa bouteille (les bouteilles sont rincées pour être réutilisées) et filtré de son dépôt dans une cuve sous pression, où il reçoit une liqueur de dosage. Toujours sous pression (grâce à une tireuse isobarométrique), le vin est immédiatement remis en bouteille avec son dioxyde de carbone naturel.
Méthode dioise
C'est la méthode de la clairette de Die, du Diois et de la vallée de la Drôme. Elle est similaire à la méthode ancestrale (sucres et levures naturels du raisin s'occupent de la fermentation) sauf qu'après la prise de mousse (en bouteille et en cave) on vidange les bouteilles à froid pour effectuer une filtration des levures, comme avec la méthode par transfert, mais sans ajout de liqueur de dosage. Entretemps les bouteilles ont été rincées et sont prêtes à recevoir à nouveau leur contenu, qui a été filtré entre deux cuves isobarométriques qui maintiennent le vin à la pression initiale.
Méthode de la cuve close
Mousseux russe ayant encore gardé sur son étiquette la mention Champagne soviétique
La prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression. Pour compenser la perte de dioxyde de carbone pendant la mise en bouteille un dioxyde de carbone alimentaire est autorisé. L'italien Frederico Martinotti mis au point cette méthode en 1895. Elle fut cependant reprise par Eugene Charmat qui breveta cette méthode en 1907 à l'université du vin de Montpellier. Elle est utilisée pour fabriquer les Sekt allemands et tchèques, les vins sardes, des cidres, et les Prosecco... Elle est également appelée méthode italienne en Italie.
Méthode continue (ou méthode russe)
24 heures sur 24 le vin circule à l'intérieur d'une série de cuves contenant des copeaux de chêne ou autres matériaux où les levures se fixent et fermentent le sucre du vin. En fin de processus, avec la dernière cuve, le vin est mousseux et immédiatement mis en bouteille par le biais d'une tireuse isobarométrique.
Méthode de gazéification
Le dioxyde de carbone ne provient pas d'une fermentation. Un appareil appelé saturateur introduit dans le vin, sous pression, du dioxyde de carbone de qualité alimentaire. Une tireuse isobarométrique s'occupe ensuite de le mettre en bouteille.
Marché mondial
Alors que la production totale de vin est en baisse depuis 2005, le marché mondial des vins effervescents est en expansion : en 1990 2 milliards de cols sont produits, en 2010 2,5 milliards de cols sont fabriqués soit 7 % de la production mondiale de vin. La France (26 % de la production mondiale de vins effervescents) est le premier producteur mondial en 2010 soit environ 10 % de sa production totale de vin, le Champagne représentant 50 % des volumes de vins effervescents produits. L’Italie est le deuxième producteur mondial mais le premier exportateur avec le Prosecco qui représente environ 25 % des volumes, puis viennent l'Allemagne (30 % de sa production en vins effervescents) et l'Espagne.
Vin associé aux fêtes, sa consommation est soumise à une forte saisonnalité. L’Allemagne est le premier pays consommateur en 2010 avec 480 millions de cols devant la France (460 millions de cols). Rapporté au nombre de bouteilles par habitant, cette dernière se classe première avec une consommation moyenne de 7 bouteilles par an, devant l'Allemagne (6 bouteilles par an), l'Espagne (3 bouteilles par an), l'Italie (3 bouteilles par an).
L'Allemagne est le principal importateur en 2011 avec 27 % des volumes, devant le Royaume-Uni (16 %) et les États-Unis (12 %).
Vins effervescents du monde
Afrique du Sud Cap Classique
Cap Classique
Allemagne : Crémant du Palatinat Sekt allemand
Crémant du Palatinat
Sekt allemand
Australie : Notamment en Tasmanie
Bulgarie : Crémant de Bulgarie Iskra
Iskra
Espagne Cava Grand crémant espagnol Rueda espumoso de Valladolid
Cava
Grand crémant espagnol
Rueda espumoso de Valladolid
États-Unis : méthode traditionnelle, vins pétillants et gazéifiés. Près de la moitié des vins effervescents consommés dans ce pays sont encore vendus de façon tout à fait illégale sous la dénomination de « Champagne », malgré de nombreux procès et les accords de bonne conduite entre les maisons de vin américaines et le Comité interprofessionnel du vin de Champagne.
France Ayze, mousseux (Haute-Savoie) Blanquette de Limoux Champagne Cerdon Clairette de Die les Crémants : Crémant d'Alsace Crémant de Bordeaux Crémant de Bourgogne Crémant de Die Crémant du Jura Crémant de Limoux Crémant de Loire Gaillac perlé ou gaillac mousseux Montlouis-sur-loire mousseux Saint-Péray mousseux Saumur brut Vin de Seyssel mousseux Vouvray mousseux
Ayze, mousseux (Haute-Savoie)
Blanquette de Limoux
Champagne
Cerdon
Clairette de Die
les Crémants : Crémant d'Alsace Crémant de Bordeaux Crémant de Bourgogne Crémant de Die Crémant du Jura Crémant de Limoux Crémant de Loire
Crémant d'Alsace
Crémant de Bordeaux
Crémant de Bourgogne
Crémant de Die
Crémant du Jura
Crémant de Limoux
Crémant de Loire
Gaillac perlé ou gaillac mousseux
Montlouis-sur-loire mousseux
Saint-Péray mousseux
Saumur brut
Vin de Seyssel mousseux
Vouvray mousseux
Hongrie : Pezsgö
Italie Asti spumante Fragolino Franciacorta Lambrusco Prosecco Talento
Asti spumante
Fragolino
Franciacorta
Lambrusco
Prosecco
Talento
Luxembourg : Crémant du Luxembourg
Maroc : Crémant du Maroc
Nouvelle-Zélande Région de Marlborough Région du Central Otago
Région de Marlborough
Région du Central Otago
Slovaquie : Hubert, J. E.
Suisse : Baccarat (Genève) Vins mousseux du Valais
Baccarat (Genève)
Vins mousseux du Valais
Russie : Champagne soviétique
République tchèque : Bohemia Sekt
Bibliographie
Bibiane Bell et Alexandre Dorozynsky, Le livre du vin. Tous les vins du monde, sous la direction de Louis Orizet, Éd. Les Deux Coqs d'Or, 29 rue de la Boétie, 75008, Paris, 1970.
Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et des alcools de tous les pays, Éd. Robert Laffont-Bouquins, Paris, 1984, (ISBN 2-221-50195-0).
Gérard Liger-Belair, Joël Rochard, Les vins effervescents : du terroir à la bulle, Dunod - Lavigne, 2008
词典释义：
, 长满苔藓
, 起泡沫
;冒泡
水
, 有细毛
)汽酒
葡萄酒
;
;
;
，柔软丝滑
;
;
;
； 多泡[状]
； 起泡