Grappes de raisin sur la vigne.

Raisins dans une vigne de la région de Cognac

Le raisin est le fruit de la Vigne (Vitis). Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les agrumes (124 millions), les bananes (102 millions) et les pommes (70 millions). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).

Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin. Des baies, on extrait aussi l'huile de pépins de raisin.

Les principales espèces cultivées sont :

Vitis vinifera, originaire d'Europe du sud-est et du Proche-Orient et Caucase, à partir de laquelle découlent tous les grands cépages pour le vin et le raisin de table. Vitis labrusca, originaire de l'Amérique du Nord, est utilisé essentiellement comme raisin de table et un petit peu pour le vin. Lors de l'attaque des vignes européennes par le Phylloxéra, les cépages européens ont pu être sauvés en les greffant sur des souches de Vitis labrusca.

Très accessoirement, Vitis coignetiae est cultivée en Corée pour ses raisins de table et pour fabriquer du vin. En Chine, Vitis amurensis est cultivée dans le nord-est (4000 ha dans le Jilin) pour la production de vin.

Les raisins blancs

En juillet et août on trouve quatre raisins précoces à petits grains qui ont pour nom: Madeleine-Angevine-Oberlin et Jaoumet. En moyenne saison, d'août à novembre, apparaît le délicieux Chasselas à petits grains ronds, peau fine et dorée, chair tendre, juteuse et sucrée. Puis, dès la mi-août jusqu'à septembre, l'Admirable de Courtiller, un raisin à petits grains, peau fine et chair juteuse et le Servant à petits grains. Ensuite, viennent des variétés à gros grains allongés, le Dattier de Beyrouth à peau épaisse vert jaune et pulpe charnue, l'Italia ou Idéal blanc à peau moyenne et pulpe musquée, le Muscat d'Alexandrie dont la peau épaisse est de couleur ambrée et la chair croquante. Et deux nouvelles variétés que l'on ne trouve pas toujours sur le marché: le Danlas blanc et le Datal blanc, un croisement entre le Dattier de Beyrouth et le Muscat d'Alexandrie. Les raisins tardifs dont le meilleur est le Gros Vert à peau fine, chair justeuse, sucrée, ferme et croquante terminent la saison. Le plus renommé de ces raisins blancs est le Chasselas doré, le seul en outre, à posséder une appellation d'origine - Chasselas de Moissac -.

Les raisins noirs

On trouve de début août à début septembre le Cardinal (qui doit son nom à sa peau violacée) à gros grains ronds, chair ferme et juteuse, et une nouvelle variété, le Lival à grains moyens ovales, peau moyenne, pulpe ferme, un robuste raisin qui voyage bien. En moyenne saison, de fin août à début octobre, arrive sur le marché le benjamin des raisins français, un 100% méditerranéen, l'Alphonse Lavallée à grains ronds, peau épaisse, pulpe ferme, c'est déjà une vedette. Parmi les tardifs, citons le Ribol noir et, le plus savoureux, le Muscat de Hambourg qui représente à lui seul 7% de la production totale du raisin de table en France. Son grain est allongé, sa peau fine, sa pulpe juteuse et très parfumée.

Raisins de diverses espèces

Raisin noir.

Il existe des centaines d'espèces, espèces hybrides, sous-espèces, variétés et surtout cultivars (nommés cépages ou crêpes) et donc de raisins, parmi lesquels on distingue les cépages de cuve, blancs ou rouges, et les cépages de table.

Vitis acerifolia

Vitis aestivalis

Vitis amurensis

Vitis arizonica

Vitis ×bourquina

Vitis californica

Vitis ×champinii

Vitis cinerea

Vitis coignetiae

Vitis × doaniana (en)

Vitis girdiana

Vitis labrusca

Vitis ×labruscana

Vitis monticola

Vitis mustangensis

Vitis ×novae-angliae

Vitis palmata

Vitis riparia

Vitis rotundifolia

Vitis rupestris

Vitis shuttleworthii

Vitis tiliifolia

Vitis vinifera

Vitis vulpina

Vitis crayonna

Composition et valeur nutritive

Sa forte teneur en sucre peut entraîner une cristallisation du sucre avec le temps. Pour décristalliser un raisin, il suffit de le plonger dans un liquide (de l'alcool, du jus de fruit ou de l'eau bouillante), le temps que le sucre se dissolve.

Riche en vitamines A, B et C, le raisin contient de nombreux oligo-éléments dans un équilibre parfaitement assimilable par l'organisme. Chaque grain de raisin est recouvert de pruine riche en levures.

C'est un fruit assez énergétique avec 278 kJ (=65,6 kcal) pour 100 g.

Raisin noir, frais (valeur nutritive pour 100 g, d'après Afssa) eau : 81,6 g cendres totales : 0,4 g fibres : 1,3 g valeur énergétique : 278 kJ (66,5 kcal) protéines:0,58 g lipides: 0,36 g glucides: 17 g sucres simples : 11,3 g oligo-éléments calcium : 6,2 mg fer : 0,28 mg magnésium : 6,78 mg phosphore : 15,5 mg potassium : 168 mg cuivre : 0,07 mg sodium : 0,58 mg zinc : 0,04 mg vitamines vitamine C : 8,4 mg vitamine B1 : 0,05 mg vitamine B2 : 0,02 mg vitamine B3 : 0,25 mg vitamine B5 : 0,05 mg vitamine B6 : 0,07 mg vitamine B9 : 11,9 µg vitamine B12 : 0 µg bêta-carotène : 28,5 µg rétinol : 0 µg vitamine E : 0,4 mg EAT vitamine K : 14,6 µg acides gras saturés : 0,11 g mono-insaturés : 0,01 g poly-insaturés : 0,1 g cholestérol : 0 mg

Points forts : le raisin est très pauvre en graisses saturées, cholestérol et sodium. C'est une très bonne source de vitamine C et vitamine K.

Composition phénolique

Les composés phénoliques du raisin et du vin peuvent être divisés en trois grandes classes : les acides phénols, les flavonoïdes et les stilbènes.

Les flavonoïdes présents dans le raisin peuvent eux-mêmes être regroupés en trois groupes :

les flavanols et leurs oligomères (proanthocyanidols ou tanins condensés)

les anthocyanidols libres mais instables, que l'on retrouve sous forme hétérosides nommés anthocyanosides (ou anthocyanes)

les flavonols et leurs formes hétérosides

Composition phénolique du raisin ACIDES PHENOLS ACIDES HYDROXYBENZOIQUES acide gallique, acide protocatéchique, ac. syringique ACIDES HYDROXYCINNAMIQUES acide caféoyltartrique, ac. caféïque (amer), ac. p-coumaroyltartrique FLAVONOIDES FLAVANOLS (épi)catéchol, (épi)gallocatéchol ANTHOCYANIDOLS (instables) Malvidol, cyanidol, delphinidol, pétunidol, paenidol FLAVONOLS Myricétol, quercétol PROANTHOCYANIDOLS oligomères (pépins, pellicule → astringence) Procyanidol B1, B2, B3,..B8 Procyanidol A2 ANTHOCYANOSIDES (pellicule → pigment rouge du raisin et du vin) Malvidol 3-glucoside, delphinidol 3-glucoside pétunidol 3-glucoside HETEROSIDES DE FLAVONOLS (pellicule→protection contre UV) Myricétol 3-glucoside, quercétol 3-glucoside, rutine STILBENES trans-resvératrol, cis-resvératrol, trans-picéide, cis-picéide (pellicule → réponse au stress pathogène)

Les tanins condensés (ou proanthocyanidols) des pépins sont extraits lors de la macération. Ils fournissent au vin son caractère tannique, astringent, « charpenté ». Ils sont de couleur jaune orangé.

Les anthocyanosides (ou anthocyanes) sont des pigments colorés situés dans la pellicule de la baie du raisin noir. Ils sont responsables des couleurs rouge-rubis-pourpre du raisin et du vin. Ils sont formés par glucosidation de 5 anthocyanidols instables : malvidol, delphinidol, pétunidol, paeonidol et cyanidol (aglycone + 1 ou 2 molécules de glucose). Ils peuvent ensuite être estérifiés par l'acide coumarique ou acétique. Il a été détecté une trentaine d'anthocyanosides stables dans le raisin et le vin.

Les flavonols qui jouent un rôle de protection contre les rayons UV se trouvent dans la pellicule des baies. Ils se rencontrent principalement sous forme glucosidés.

Les composés phénoliques sont concentrés pour l'essentiel dans les pépins et la pellicule :
pépins (64 %) > pellicule (30 %) > jus et pulpe (6 %)

Tanins condensés

Raisin de Chardonnay

Les seuls tanins du raisin sont des tanins condensés (ou proanthocyanidols) alors que dans le vin on trouve à la fois des ellagitanins (plus ou moins hydrolisables) et des tanins condensés. La raison en est que les ellagitanins ne sont pas les tanins naturels du raisin; ils proviennent soit du bois de chêne des tonneaux soit de tanins commerciaux additionnés aux vins.

Mais il y a aussi des raisins bleus qui se trouvent en France, en Lorraine.

Les tanins condensés du raisin et du vin sont des oligomères et polymères de flavan-3-ols, à savoir de la (+)-catéchine, de l' (-)-épicatéchine et les (épi)gallocatéchines. Le chauffage en milieu acide de ces complexes libère des carbocations fortement instables qui se transforment en cyanidine (ou cyanidol) rouge, d'où le nom de procyanidine (ou procyanidol) donné à ces constituants. Ceux qui libèrent des delphinidols sont appelés prodelphinidols. Compte tenu des difficultés d'analyse de ces molécules, seuls les proanthocyanidols dimériques et une partie des trimériques sont connus précisément.

Les tanins du raisin sont situés dans les pépins, dans les pellicules et les rafles. Ils évoluent de manière opposée au cours de la maturation du raisin : dans les pépins, la concentration en tanin diminue en général de la véraison à la maturité alors qu'elle augmente dans les pellicules. Dans les rafles, elle varie peu au cours de la maturation.

Les pépins ne contiennent que des procyanidols (surtout les dimères B1, B2, B4) alors que la pellicule contient des prodelphinidols et procyanidols.

Dans une analyse du profil tannique de 5 cépages noirs différents, Cosme et al. (2009) ont observé que le degré moyen de polymérisation des tanins de pellicules était très supérieur à celui des pépins. De tous les cépages analysés, les pépins de cabernet-sauvignon et de syrah contiennent les teneurs les plus élevées en proanthocyanidols :

Les tanins condensés de haut degré de polymérisation sont très prépondérants (les polymères représentent 81 % du total des tanins dans les pépins et 96 % du total dans la pellicule, 90 % dans le vin 2004). D'une récolte à celle de l'année suivante, la concentration en tanins condensés peut varier considérablement puisqu'elle est 2,6 fois supérieure en 2005 par rapport à 2004 (avec les mêmes techniques de vinification). Lors du vieillissement les tanins condensés diminuent très rapidement ; en six mois, les tanins condensés de la récolte 2004, ont diminué de 60 %.

Lors de la vinification, les tanins des pellicules sont extraits (avec les anthocyanosides) au début de la macération, ceux des pépins commencent vers le milieu de la fermentation alcoolique car la cuticule des pépins doit être dissoute par l'éthanol pour que l'extraction se fasse.

En ce qui concerne le raisin blanc, les principaux flavanols (monomères) de la pellicule sont la catéchine et l'épicatéchine avec des concentrations du même ordre de grandeur que chez le raisin noir. Les pépins contiennent presqu'exclusivement des flavanols et leurs formes polymérisées (les tanins condensés). Et fait surprenant, leur concentration est plus importante chez le raisin blanc que chez le noir (mono + dimères : 1 270 mg/kg de baies fraîches chez le chardonnay blanc et 720 mg/kg chez le cabernet-sauvignon noir). Mais cela n'a pas d'importance pour le vin blanc puisque la vinification de celui-ci se fait en dehors de tout contact avec les pépins, la peau et les rafles.

Anthocyanosides

La concentration en anthocyanosides varie considérablement suivant les cépages. Le contenu total en 6 anthocyanosides de raisins noirs peut aller de 85 mg/kg pour le liatiko à 1 914 mg/kg de matière fraiche pour le vapsa, deux cépages grecs.

Les anthocyanosides apparaissent au moment de la véraison et augmentent pendant toute la maturation. Ils atteignent un maximum aux alentours de la maturité.

Au cours de la vinification, les anthocyanosides sont extraits au début de la macération, surtout en phase aqueuse et au début de la fermentation alcoolique. En principe, les raisins les plus riches en pigments devraient conduire, pour des conditions de vinification comparables, aux vins les plus colorés. Mais ce n'est pas toujours le cas, car le taux d'extraction est très variable (de 57 % à 85 %) comme on peut le voir sur cette étude :

Toutefois, dans une étude statistique portant sur 3 cépages de noir, cultivés chacun dans plusieurs lieux différents, durant deux années successives, Gonzalez-Neves et al. (2004) ont pu montrer que l'intensité colorante et le contenu phénolique des vins rouges étaient fortement corrélés avec les anthocyanosides et les polyphénols totaux du raisin.

Les anthocyanosides sont totalement absents de la majorité des raisins blancs (sauvignon, sémillon, chardonnay…) mais des traces peuvent être présentes dans l'ugni blanc, le pinot blanc etc. La couleur jaune pâle à jaune dorée des vins blancs provient à la fois d'une fraction non-phénolique (polysaccharides, protéines) et d'une fraction phénolique colorée (acide caftarique, coutarique, caféique etc.). Il ne semble pas y avoir de pigment jaune caractéristique, comme les pigments rouges anthocyanosidiques du raisin noir.

Économie

Raisin de table du Xinjiang (Chine)

Production de raisins en milliers de tonnes2012, d'après la FAO
1	Chine	9600000
2	Etats-Unis	6661820
3	Italie	5819010
4	France	5338512
5	Espagne	5238300
6	Turquie	4275659

Des années 1990 à 2003, le peloton de tête des producteurs était constitué par l'Italie, la France, l'Espagne et les États-Unis. La production de raisins de la Chine, partie de très bas du temps de Mao, a très rapidement cru à partir des années 1990 pour atteindre la quatrième position en 2004 et la deuxième en 2008.

Le vin ne fait pas partie de la culture traditionnelle chinoise. Le raisin de table représentait 80 % de la production (en 1998), le reste se partageant entre la production de vin et de raisins secs. La principale région productrice était la région ouïghoure de l'ouest, le Xinjiang. En 30 ans, la production a été multipliée par 20 (statistique de la fao), les zones de production se sont déplacées vers l'est (Shandong) et la part du raisin de cuve est montée jusqu'à presque 20 %.

Au niveau mondial, environ 80 % de la production des raisins sert à la production de vins et 13 % sont des raisins de table.

Propriétés biologiques

Les études épidémiologiques portant sur les effets bénéfiques des composés actifs du raisin ne peuvent être faites directement car le raisin frais se conserve mal et n'est habituellement pas consommé régulièrement.

Dans la baie de raisin, l'essentiel des polyphénols (94 %) se concentre dans la pellicule et les pépins. Lors de la vinification en rouge, le maintien en contact du moût avec les peaux et les pépins (la macération) permet d'extraire "le meilleur du raisin" . L'élaboration de vins blancs ou de jus de raisin se faisant sans cette opération d'extraction, on ne peut espérer retrouver chez eux tous les potentiels phénoliques du raisin.

Une célèbre étude de Renaud et de Lorgeril (1992) a mis en évidence qu'une consommation élevée de graisses saturées à Toulouse était associée d'une manière anormale à un faible taux de mortalité par maladie coronarienne. Les auteurs proposaient d'expliquer ce "French paradox" par l'habitude française de boire régulièrement du vin. Les nombreuses études suscitées par cette hypothèse surprenante ont montré que l'effet bénéfique venait de la présence dans le vin non pas d'alcool mais de polyphénols.

Plusieurs mécanismes ont été proposés pour expliquer l'effet protecteur des polyphénols du raisin contre les maladies cardiovasculaires :

une activité antioxydante,

la réduction de l'oxydation du LDL car on sait que l'oxydation des lipoprotéines LDL-c (le mauvais cholestérol), est un pas important dans le développement de l'athérosclérose. Une étude d'intervention auprès de 31 personnes, auxquelles on a fait prendre un extrait de vin rouge sans alcool pendant deux semaines, a montré une inhibition de l'oxydation du LDL ex vivo. Il a pu être montré aussi l'efficacité des extraits de raisins sur les lésions athéromateuses des souris. Les souris ayant pris le supplément en polyphénols de raisins pendant 10 semaines, ont vu une régression de 41 % de l'aire de leur lésion athéromateuse (comparée aux souris contrôle ou placebo). Une étude randomisée en double aveugle auprès de 40 patients souffrant d'hypercholestérolémie a montré que la réduction du niveau de LDL-c et du cholestérol n'était obtenue chez les patients consommant des proanthocyanidols des pépins de raisins, que si ceux-ci étaient accompagnés de la prise de chrome lié à la niacine.

l'inhibition de l'agrégation des plaquettes. Lorsque l'agrégation plaquettaire se produit au niveau d'une plaque d'athérome, elle peut provoquer un caillot sanguin (thrombus) susceptible d'aller obstruer les vaisseaux du cerveau. Une étude portant sur 10 personnes auxquelles on a fait boire divers jus de fruits pendant une semaine, a montré que le jus de raisins rouges inhibait de manière significative l'agrégation des plaquettes à la différence du jus de pamplemousse ou d'orange. Ce jus de raisin contenait beaucoup plus de composés phénoliques que les autres jus.

la modulation de la cascade inflammatoire,

l'amélioration de la fonction endothéliale

Utilisation

Le raisin est utilisé :

comme fruit (frais comme raisin de table ou sous forme de raisin sec), pour l'alimentation et la santé ; 75 millions de quintaux de raisins de table et 8 millions de quintaux de raisins secs seraient consommés annuellement, soit presque l'équivalent de toute la production annuelle française de raisins. Les rouges sont d'ailleurs les plus sucrés.

pour produire du vinaigre de vin

pour produire le pekmez, un sirop épais consommé en Turquie,

pour produire de l'huile de pépins de raisin

pour produire du moût de raisin, du jus de raisin et des alcools et spiritueux (vin blanc, rouge ou rosé, pétillant, champagne…), ainsi depuis peu que des « boissons à base de vin désalcoolisé » dits « vins sans alcool » car dépourvu de leur éthanol (alcool). Avec moins de 0,5 % ou de 0,2 % d'alcool, ce sont les boissons à base de raisin les moins caloriques (140 à 200 calories/litre).

Raisin, environnement et santé

Le raisin est depuis longtemps réputé bon pour la santé, grâce à son contenu en vitamines (dont la vitamine B1, B2, B6, B12, PP), en acides organiques (acide malique, acide tartrique que l'organisme métabolise facilement), en polyphénols (anti-oxydants de la famille des flavonoïdes et anthocyanes), en minéraux alcalinisant (potassium, et moindrement magnésium, manganèse et zinc) et en sucres facilement assimilables (fructose notamment). Mais sa culture industrielle est accusée de polluer l'environnement par les pesticides. En outre, les analyses faites des raisins vendus en grandes surfaces en Europe ont montré qu'une partie importante de ces raisins sont porteurs de résidus de pesticides (dont, exceptionnellement des molécules interdites en Europe et/ou dans le pays producteur), qui pourraient affecter la santé humaine. La production de vin issu de la viticulture biologique augmente lentement, mais la part des raisins de table issus de l'agriculture biologique reste faible.

L'exposition des viticulteurs et des riverains aux pesticides lors des traitements pourrait en outre affecter leur santé, certains pouvant être toxique ou jouer le rôle de perturbateurs endocriniens à faible doses Résultats d'analyses de résidus de pesticides sur raisins.

Autres plantes appelées « raisin »

D'autres plantes ont des noms vernaculaires composés de « raisin », à cause d'une vague ressemblance de leurs fruits avec celui de la vigne :

le raisin d'ours (ou busserole), Arctostaphylos uva-ursi (L.) Spreng.

le raisin d'ours des Alpes, Arctostaphylos alpinus (L.) Spreng.

le raisin d'Amérique, Phytolacca americana L.

le raisin de bruyère ou raisin des bois, : myrtille, Vaccinium myrtillus L.

le raisin du Diable, tamier ou herbe à la femme battue, Dioscorea communis (L.) Caddick & Wilkin

le raisin de chien ou troène, Ligustrum vulgare L.

le raisin de loup ou actée en épi, Actaea spicata L.

le raisin de Mars ou groseillier rouge, Ribes rubrum L.

le raisin de renard ou parisette, Paris quadrifolia L.

le raisin de mer (ou éphédra), Ephedra distachya L.

葡萄又称提子，是葡萄属（Vitis）的一种常见落叶木质藤本植物，是浆果类水果。葡萄可以生吃，其色美、气香、味可口，是世界四大水果之首，但其最主要用途还是酿造葡萄酒。它还可以被用生产果酱、果汁、果冻、葡萄籽精华素、葡萄干、醋、葡萄籽油等等。葡萄的生长没有呼吸跃变(非更年性)，其果实成簇聚集在一起。

栽培历史

葡萄人工栽培的历史开始于6000–8000年前的近东地区。葡萄酒在人类文化中占重要地位的最早考古证据被发现于格鲁吉亚地区，其时间可以追溯到8000年前。 酵母是最早的人工制造的微生物之一，自然存在于葡萄的表皮上，导致了酒精饮料（如葡萄酒）的发明。在现今格鲁吉亚地区，早在8000年前就已经有酵母的生产了。最古老的葡萄酒庄被发现于现今亚美尼亚境内，存在于大约公元前4000年左右。在公元9世纪，中东地区的波斯城市设拉子就以能酿造最好的葡萄酒而闻名。西拉葡萄酒就是以设拉子命名的。古埃及的象形文本中也有栽培紫葡萄的记载，古代希腊、腓尼基和罗马也都有种植紫葡萄并酿酒的记录。后来葡萄的种植和葡萄酒的酿造被传播到欧洲的其他地区，随后还有亚洲、非洲和北美洲。 在北美，几种葡萄属的野生葡萄分散在大陆各地繁衍，也是许多美洲原住民的食物之一。但欧洲殖民者认为这些种类的葡萄不适合酿酒，于是从欧洲引进了酿酒葡萄（Vitis vinifera）。 在中国，最早在《诗经》里就有葡萄的记载，表明早在殷商时代（公元前17世纪初——约公元前11世纪）人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。在《周礼》中就有种植葡萄的记载。葡萄在中国古代曾被叫作“蒲陶”、“蒲萄”、“蒲桃”、“葡桃”等，葡萄酒则相应地叫做“蒲陶酒”等。李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名”。“酺”是聚饮的意思，“醄”是大醉的样子。故借“酺”与“醄”两字，叫做葡萄。汉武帝时期著名的大探险家张骞出使西域时（公元前138——前119年）从大宛带来了欧亚种葡萄及酿酒师。葡萄从西域引入后，先至新疆，经河西走廊至西安，其后传至华北、东北及其它地区。在元代，葡萄的种植和葡萄酒的酿造达到鼎盛，官方出版的《农桑辑要》中就有对葡萄栽培的指导了。

葡萄与提子的区别

分布

欧洲葡萄起源于地中海、黑海和里海沿岸。在5000年前叙利亚、埃及、伊拉克、南高加索，与中亚细亚等地即有栽培。后向西沿地中海传到西欧，向东传到东亚。栽培最多的国家为西班牙、意大利、苏联和法国；其次为土耳其、葡萄牙、阿根廷、罗马尼亚和美国等。中国主产区在新疆，约占全国栽培面积30％以上。 根据联合国粮食及农业组织（FAO）2002年的统计，全世界有75,866平方公里的土地种植了葡萄。大约71%出产的葡萄被用来酿酒，27%作为新鲜水果，2%被制成干果。 现在还没有可靠地依照葡萄品种来统计的葡萄产量。大家一般认为种植最广泛地品种是苏丹娜，在一些地方也被称做汤普森无核，其种植面积至少有3600km（880,000英亩）。第二广泛地品种是阿依仑。其他比较普及的品种有赤霞珠、白苏维翁、品丽珠、梅洛、歌海娜、丹魄、雷司令、霞多丽等。 用于葡萄酒酿造的葡萄生产国（按种植面积排列） 国家 面积（km²） 西班牙 11,750 法国 8,640 意大利 8,270 土耳其 8,120 美国 4,150 伊朗 2,860 罗马尼亚 2,480 葡萄牙 2,160 阿根廷 2,080 智利 1,840 澳大利亚 1,642 亚美尼亚 1,459 黎巴嫩 1,122 世界重要葡萄生产国产量（2009和2010年） 国家 产量 （2009年） （吨） ‡ 产量 （2010年） （吨） ‡ 占世界产量百分比 （2010年） 中国 8,039,091 8,651,831 12.67% 意大利 8,242,500 7,787,800 11.40% 美国 6,629,160 6,220,360 9.11% 西班牙 5,573,400 6,107,200 8.94% 法国 6,104,340 5,848,960 8.56% 土耳其 4,264,720 4,255,000 6.23% 智利 2,500,000 (F) 2,755,700 (I) 4.03% 阿根廷 2,181,570 2,616,610 3.83% 印度 1,878,000 2,263,100 (I) 3.31% 伊朗 2,255,670 2,255,670 3.30% 世界 67,901,744 (A) 68,311,466 (A) 100% ‡ 脚注： 无符号 = 官方数据 (A) = 可能是官方，半官方或估计数据May include official, semi-official or estimated data (F) = FAO估计值 (I) = FAO根据归因法估计 注释： 个别国家的数据没有被计入世界总产量，因为许多国家的产量被该表格忽略。被列在表内的国家的总产量在2010年大约占全世界产量的71.38%。 来源： Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division

形态

落叶藤本植物，粉红色枝蔓细长。近圆形单叶互生，近全缘至6～9裂，叶缘有锯齿。叶腋着生复合的芽。卷须或花序与叶对生。两性花、雌能花（雄蕊较短，花粉不孕）和雌花；野生种常为雌雄异株。15片花瓣，顶部连生，开花时自基部与花托分离呈帽状脱落。浆果多为圆形或椭圆，有金绿色、紫蓝色、紫灰色等，具有花粉。

栽培和生长

葡萄种植后2～3年结果，生产期可达20年。根系发达，吸收根集中在20～60厘米土层中。欧洲葡萄根系在土温7～9℃时开始活动，12～14℃时发生新根。冬芽一般在春季气温达10℃后萌发抽生新梢。叶腋中的夏芽萌发成副梢。生长期要求温暖、阳光充足、夏季长期干燥等。最适宜温度为25～30℃。气温高、昼夜温差大，养分积累多、果实着色好、含糖量高。葡萄对土壤的适应性强，地下水位低于1米，大多土壤均可种植，含钙质多的最为适宜。葡萄主要用扦插、压条繁殖。 葡萄果实生长可以以转色期为转折点分为两个时期。转色期之前是果实的形成时期，主要是酸的积累，果实内含有大量苹果酸和单宁；转色期之后是果实的成熟时期，主要是糖的积累。

品种

著名品种

雷司令

赤霞珠

奈加拉葡萄

黑后葡萄

康可得葡萄

意大利(葡萄)

贝力A(葡萄)

金香葡萄

巨峰葡萄

甲州葡萄

Nehelescol

加州葡萄

红地球葡萄

无子葡萄

产品

新鲜葡萄

葡萄酒

葡萄干

葡萄汁

巨峰葡萄

香槟