La bouillabaisse (de l'occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « ébullition » et abaissar « abaisser », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.

Origine

Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l'époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia en Grec ancien, à partir de restes ou d'invendus de poissons ramenés par les pêcheurs. La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s'agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l'apaiser jusqu'à l'endormissement, dans le but d'aller batifoler avec Mars. Mais c'était également le plat que Persée a offert aux mendiants lors de la révolte esclave sur l'île d'Eraklos.

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal bouiabaisso ou bolhabaissa, impératif signifiant d'abaisser l'ébullition ; provençal bouipeis peis, bouillir le poisson ; du provençal « qui bout en bas » ”, en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol.

Ingrédients

Ce ragoût était autrefois réalisé à partir des poissons qui restaient au fond du panier du pêcheur.

C'est aujourd'hui devenu la bouillabaisse provençale qu'on connaît, où les poissons sont cuits dans de l'eau ou du vin blanc, relevés d'ail, d'huile d'olive ou encore de safran.

La bouillabaisse est servie en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain grillé frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons.

Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse, la vive, le saint-pierre, le congre, la daurade, le merlan, la lotte de mer, le grondin.

À Marseille existe « La charte de la bouillabaisse ». C'est une recette détaillée pour garder le goût authentique de la bouillabaisse. En effet, des restaurateurs peu scrupuleux (notamment à proximité du vieux-port) servent, sous le nom de "bouillabaisse", n'importe quelle soupe de poisson, profitant de l'ignorance des touristes de la vraie nature de ce plat. En réaction, certains restaurateurs ont donc créé cette "charte" garantissant une certaine authenticité dans la recette.

Poissonnière de Marseille, vendeuse de bouillabaisse en 1906

Poissons pour la bouillabaisse sur le Vieux-Port de Marseille

Vieux-Port de Marseille, poissons pour la bouillabaisse

Accord mets / vin

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner cette soupe et ses poissons soit d'un vin rosé issu du vignoble de Provence, soit d'un vin rouge, tel que le Patrimonio (AOC) ou le Côtes-du-roussillon (AOC) ou d'un vin blanc AOC en provenance du vignoble de Provence Cassis (AOC), du vignoble de la vallée du Rhône ou du vignoble du Languedoc-Roussillon.

Plats similaires

La bouillabaisse est similaire :

à la caldeirada portugaise

au cioppino américain

à la caldereta asturienne

au suquet de peix catalan

à la caldereta de Minorque

au brodo alla vastese de Vasto, dans les Pouilles en Italie

au bugliabasciu de la Ligurie Intémélienne (Monaco, Menton, Vintimille, San Remo), qui rajoute de la langouste

à la Quatàra di Porto Cesareo préparée à Porto Cesareo et dans le reste du Salento, dans la province de Lecce

au ttoro basque

au revesset toulonnais

Elle se rapproche :

de la soupe de poissons à la sétoise ;

de la cotriade bretonne ;

du cacciucco de Livourne ;

de l'aziminu corse ;

du zimino sarde ;

de la sarsuela, l'all i pebre et le romesco de peix catalans

de la pôchouse bourguignonne.

du court-bouillon guadeloupéen.

Variantes

bouillabaisse borgne (aux œufs)

bouillabaisse noire (aux seiches, avec leur encre)

bouillabaisse dite "parisienne" (liée au beurre)

马赛鱼汤（法语：bouillabaisse，法语发音：[bu.ja.bɛːs]；奥克语：bolhabaissa），法**食的至尊料理之一，是来自法国地中海沿岸的复杂鱼汤，也是普罗旺斯 美食的光荣，做法随地方而变，但通常公认马赛地区的配方暨烹调方式都属地道。

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名字“bouillabaisse”来自动词「烹煮」bouillir 和「降低、减少」abaisser。除了种类混杂的鱼只（通常不含贝类、虾或龙虾）外，还必须加入橄榄油、洋葱、番茄、大蒜、西洋芹、茴香、百里香、葱、桂叶、番红花和柳橙皮。真正的马赛鱼汤必须使用地中海的鱼产，包括基本的牙鳕、海鳗、鲱鱼、赤鲉等鱼种，也含有多种其他鱼类，同时所有的材料都要快速的一起烹煮。上桌时，一种称为 rouille 的佐酱、烤过或煎过的面包丁或是碎面包，还有烹煮后分离的鱼肉，会连同鱼汤的汤体分开呈装，作为佐餐或配料以增香添色，其本质与葡萄牙的葡式海鲜汤（Caldeirada）有不少相似处。由於单纯从外观而论或许不怎么吸引人，为了吸引观光客，或是使不了解道地马赛鱼汤的人，有时龙虾或螃蟹也会随着这些鱼种一同成为盘中飧，可能还包含淡菜等贝类作为号召，这就成为巴黎版本的菜色，这种迎合式的美食变体，却不是道地的马赛鱼汤。

文学作品的看法

马赛鱼汤不仅已列入国际美食之列，在文坛也占有一席之地，无论是韵文或散文，萨克雷便曾在诗句中大肆赞扬在巴黎享受马赛鱼汤的快感。英国作家乔安·凯瑟琳·罗琳在长篇小说哈利波特第四册十六章提及马赛鱼汤也是霍格华兹魔法学院用来招待，这道佳肴在该作品中似乎使一位来自法国的魔法师感到非常满意。 不过华人作家余秋雨却曾在其著作《行者无疆》中对马赛鱼汤作出较负面的描述： 「鱼汤上得很快，先是一桌一大海碗，由服务员一勺勺分到每人的浅盆上。汤呈浑褐色，趁着热气先进一口，便立即皱起了眉。不能说难吃，但又腥又咸，是一种平庸的口味，以前在海边一些贫困的农家可以喝到。我喜欢吃鱼，不怕腥，但对这种完全不作调理的腥，还是不敢恭维。 第二道是正菜，其实与第一道汤出于同锅，只不过把熬汤的实物盛起来罢了。样子不错，红色的是小龙虾，黑色的是蛤蜊壳，白色的是鱼肉，三两块黄色是土豆，与汤合成一盆，一人一份。先喝一口汤，与头道汤完全相同，于是吃实物。小龙虾肉要剔出来十分费事，终于剔出，小小一条，两口咽下，不觉鲜美。然后吃鱼，一上口才发现又老又柴，原来这些水产在一个大锅里不知熬了多久，鱼怎么禁得起这样熬呢？只得叹一口气，挟一块土豆，揪半片面包入口，算是用完了马赛鱼汤。」