La brioche est une viennoiserie, à pâte levée et assez aérée, contenant du beurre et des œufs.

Origine

La brioche actuelle serait née en Normandie au XVI siècle. La pâte à brioche remonte, quant à elle, au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles. Elle est à base de farine, levure, beurre, lait et œufs.

Étymologie

L’étymologie du terme « brioche » est longtemps restée controversée.

Parmi les hypothèses fantaisistes qui étaient avancées :

brioche dérivait des mots « bris » et « hocher » (remuer)

brioche venait de « Briochins » (habitants de Saint-Brieuc)

La conjecture la plus pittoresque est celle avancée par Alexandre Dumas pour qui le mot brioche venait de brie car, selon lui, la pâte aurait initialement été à base de fromage de brie.

Aujourd’hui, on estime que le terme « brioche » dérive du verbe « brier », forme ancienne de « broyer » en normand, alors employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois » et qui se retrouve d’ailleurs dans « pain brié », spécialité normande. Le suffixe -oche s’est greffé au verbe « brier » pour désigner le produit de la confection. C’est également l’origine que lui assigne Cotgrave dans son Dictionarie of the French and English Tongues de 1611 : « a rowle, or bunne, of spiced bread : ¶Norm. ».

Histoire

Parmi les villes autrefois très renommées pour la qualité de leurs brioches, Gisors et Gournay, probablement en raison de l’excellence du beurre dans cette région.

« Qu'ils mangent de la brioche ! » est une citation apocryphe de la reine Marie-Antoinette. On la trouve mentionnée pour la première fois dans Confessions de Jean-Jacques Rousseau, publiées en 1782 : « Enfin, je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche. J’achetai de la brioche. » (Livre sixième : 1765)

Types de brioches

Brioche aux fruits confits

Un gâteau des Rois.

La brioche aux fruits confits ou gâteau des rois, qui a la forme d'une couronne, est utilisée traditionnellement comme galette des rois en lieu et place de la galette à la frangipane. Elle est consommée en Provence et Languedoc (où elle se nomme aussi royaume), en Catalogne (ou elle se nomme tortell), et en Espagne (ou elle se nomme roscón).

Tarte tropézienne

La tarte tropézienne est une brioche parfumée à l'eau de fleur d'oranger fourrée d'une crème au beurre et d'une crème pâtissière créée par un boulanger polonais, Alexandre Micka, d’après une recette de son pays.

Brioche au sucre

Brioches au sucre de Provence

Gâche

La gâche est une brioche traditionnelle en Normandie et en Vendée en forme de pain.

Brioche de Nanterre

Alors que la brioche parisienne est constituée de deux boules superposées, la petite sur une plus grosse, la brioche de Nanterre est de forme rectangulaire, sans tête et surmontée de pelotes. Le pâton est divisé en huit parts égales alignées en deux rangs, serrées au fond du moule beurré. Ces boules, dorées à l’œuf, se souderont en levant et durant la cuisson au four.

Selon Robert Cornaille, président de la société d’histoire de Nanterre, « la brioche pourrait tirer son origine dès l’an 451. L’archidiacre d’Auxerre apporta des eulogies —des petits pains bénis — à Geneviève. Fut alors prise la coutume de distribuer aux chanoines de l’abbaye de Sainte-Geneviève à Nanterre des petits gâteaux avec l-’empreinte de l’image de la sainte. » Dans les « Rêveries d’un promeneur solitaire » (1776-1778), Jean-Jacques Rousseau cite le marchand de gâteaux de Nanterre en passant dans le village de Clignancourt. Florissant sous l'Ancien régime, le commerce des « marchandes de petits gâteaux de Nanterre » le reste jusqu'à la moitié du 19 siècle. Pains, madeleines et brioches déclinent ensuite progressivement dans les décennies qui suivent jusqu'à presque disparaître après la Première Guerre mondiale.

Recette de la brioche Nanterre

Brioche vendéenne

Cette brioche de 15 kg est posée sur une civière qui permet de faire la "Danse de la brioche", tradition vendéenne.

Au Moyen Âge, chaque famille vendéenne fabriquait sa « gâche » (brioche à mie serrée également appelée « galette pacaude », « pain de Pâques », « alize vendéenne ») pour Pâques.

Au XIX siècle, les artisans-boulangers en modifièrent la recette et la présentation en la tressant. C’est l’apparition de la brioche tressée, à base de farine, œufs et beurre parfumée à la fleur d'oranger ou à l’eau-de-vie avec ou sans crème fraîche.

D’énormes brioches sont préparées pour la traditionnelle « danse de la Brioche » lors des repas de noces vendéens.

Le label « Brioche vendéenne » est créé en 1949 lorsque l'Association des Vendéens de Paris et d'Île-de-France organise une vente caritative de produits vendéens au profit des prisonniers de guerre. On crée alors le label pour éviter toute confusion avec la brioche parisienne.

Brioche tressée de Metz

La brioche tressée de Metz était très présente sur les tables lorraines, lors des repas de fêtes. Elle est le fruit du nattage de trois boudins de pâte à brioche, et est servie saupoudrée de gros sucre.

Cougnou

Cougnou.

Le cougnou, également appelé selon les endroits cougnolle, couque flamande, couque de Jésus ou encore pain de Jésus, est une brioche traditionnelle de la Belgique et du nord de la France. On la trouve parfois, dans les grandes surfaces, tout au long de l'année sous forme industrielle, mais elle est surtout consommée en décembre durant la période de la Saint-Nicolas et de Noël, et achetée alors chez les boulangers. Sa forme rappelle celle de l’enfant Jésus emmailloté et couché.

Pogne

La pogne est une brioche traditionnelle du Dauphiné et plus particulièrement de la ville de Romans sur Isère, parfumée à la fleur d'oranger.

Gâteau de Saint-Genix

Le gâteau de Saint-Genix est une brioche ronde garnie de pralines, originaire de Saint-Genix-sur-Guiers (Savoie).

Panettone

Panettone.

Le panettone est un gros pain brioché traditionnel en Italie. Il est fourré de raisins secs, d'écorces et de fruits confits.

Chinois

Le chinois ou gâteau chinois est une brioche fourrée de crème pâtissière.

Locutions

« Brioche » signifie, figurément et familièrement gaucherie, bévue. Quelle brioche ! Faire des brioches. Dictionnaire de L’Académie française, 8 édition (1932-5)

« Avoir une brioche au four » : être enceinte

« Prendre de la brioche » : prendre du ventre

Articles connexes

Brioche Pasquier : marque de viennoiseries industrielles, brioches en particulier

Chrik : petite brioche au sésame

Coque de Béziers

Cramique : pain aux raisins belge

Craquelin : brioche belge aux pépites de sucre

Croûtes normandes : recette à base de tranches de brioches

Kouglof : spécialité alsacienne, de l'Autriche, de la Tchéquie et du sud de l'Allemagne.

Mouna

Pain de Modane : brioche aux fruits confits

Pastis landais

Pompe aux grattons (Bourbonnais)

qu'ils mangent de la brioche !

画家夏尔丹笔下的布莉欧，绘于1763年。

布莉欧（法语：Brioch）为法国的甜点（或面包，亦有称「甜点包」者）。其质外酥内软、由丰富的高、中筋面粉、糖、奶油、鸡蛋与牛奶制作烘培而成；其味甜而不腻，不但可为茶点，亦可与鹅肝、香肠一同品尝。常见的布莉欧略分两种：第一种为面包型（Pain Brioche，亦称Brioche Nanterre），外型为吐司状，鸡蛋、面粉比例较高，口感扎实，有时可加入葡萄干（后者称Brioche aux raisins或Panettone）。第二种为尖型（Brioche à tête），上有一尖头（tête），奶油比例较高，口感绵密。

字源与由来

科特格雷夫（Randle Cotgrave）的英法词典“A Dictionarie of the French and English Tongues”)。 尖型（Brioche à tête） 法国旺代省每年举办节庆，烘培重达15公斤的大型布莉欧。 1611年英国学者科特格雷夫（Cotgrave）的英法词典（Dictionarie）即包含Brioche一字，然只记载为圆形、有调味的面包。科特格雷夫考其起源地为上诺曼地；今通说亦以其最晚起源于16世纪的诺曼第，惟不排除源于中世纪之可能性。但一直到路易十四时期（18世纪初），奶油开始在法国北部普及后，现代型态的布莉欧才真正出现。19世纪起，布莉欧在法国大行其道，富人食用的奶油比例较高，面粉：奶油约3:2，一般人食用的该比例则约为4:1。 今日一般制作布莉欧的食材比例为：面粉250g、牛乳65g、砂糖35g、鸡蛋120g、奶油125g、盐5g与10g面粉。 又Brioche一字之来源，众说纷纭。一本1873年的字典写道，布莉欧可能是由布列塔尼圣布里厄（Saint-Brieuc）地区的人开始制作，故取其「布里」之音（Briochins）。另根据大仲马的推测，其可能最开始是起司口味，多以布利奶酪（法语Brie）为底，故取其音。而今日多认为Brioche来自古上诺曼地方言的动词brier，即今日法语的broyer（捣碎），意为捣碎小麦以制面包；至于-oche词尾即使该动词名词化。

逸事

卢梭在其回忆录《忏悔录》中写道：「我想起了一位尊贵的公主的蠢话，有人告诉她说农民没有面包吃了，她回答说:那就叫他们吃蛋糕吧！（Qu'ils mangent de la brioche!）」，由于布莉欧由牛奶、奶油等烘培而成，远较仅以粗面粉制成的面包高档，故此语与晋惠帝之言「何不食肉糜？」意境相仿。 法国大革命前夕，民不聊生；后有以路易十六之妻玛丽·安东娃妮特不知民间疾苦，而作此言。但值得注意的是，卢梭并未言明该「尊贵的公主」究竟为何人；据法国史学家考证，此语甚至未被法国大革命时代的革命党用来控诉玛丽·安东娃妮特，而仅系作家卡赫（Alphonse Karr）于1843年的一篇文章中穿凿附会而成。 故此段话的真假有三种可能性。首先，《忏悔录》的研究者Paul Johnson指出，该传记虽然不排除指涉真人真事，但也有许多据现代考证过后偏颇不确之处；他认为此话既不见于时人记载，应纯系卢梭杜撰。第二，此话实为玛丽·安东娃妮特所讲；但玛丽·安东娃妮特的传记作者Antonia Fraser认为不可能，原因有二：其一，史实显示，她不仅长期实质救助贫者，根据解密后的通信文件，她与奥地利娘家通信时亦显现出对贫者的关怀，与此言内容大相迳庭。其次，考诸时序，《忏悔录》虽出版于1782年，但全文早于1769年即定稿；1769年的玛丽·安东娃妮特年仅十四，默默无名，尚未成为王妃。最后一种可能性，根据路易十六之弟路易十八的回忆录，皇室中多以路易十四第一任妻子西班牙的玛丽-泰蕾兹为做此言者。