Chips à base de pomme de terre

Les chips ou pommes chips, connues aussi sous le nom de croustilles au Canada mais couramment appelés « chips », sont des fines tranches végétales frites dans l'huile ce qui leur donne la caractéristique d'être craquantes. Elles sont généralement constituées de pommes de terre, mais peuvent aussi être faites de légume (manioc, patate douce, betterave, kale etc.) ou de fruit (pomme, banane, durian, etc.). Il existe aussi des chips reconstituées, fabriquées à partir de pommes de terre déshydratées. Les chips classiques sont assaisonnées seulement de sel mais on peut trouver d'autres condiments, des herbes, des épices et différents arômes naturels pour produire des chips d'un goût différent.

Les chips sont une nourriture de grignotage qui peut être servie en apéritif, ou pour accompagner un mets. Elles sont massivement consommées dans les pays anglo-saxons (États-Unis, Royaume-Uni, Canada), et sont communes dans la plupart des pays occidentaux et dans bien d'autres pays du monde.

Étymologie et genre

Le nom vient de l'anglais chip qui signifie éclat, copeau de bois et s'emploie toujours au pluriel.

En français, selon Larousse 1959 et Robert 1972, chips était un nom masculin pluriel. Les Belges utilisent ce nom au masculin. D'autres lui donnent le féminin comme genre. C'est le cas du Grand dictionnaire terminologique (Québec), ainsi que la plupart des dictionnaires en ligne (Dictionnaire de l'Académie française, Trésor, Larousse, Reverso, Encarta, Mediadico, Alexandria), bien que le Centre national de ressources textuelles et lexicales propose les deux genres. Les Français et les Québécois l'utilisent généralement au féminin.

Attention, le terme anglais britannique et australien « chips » désigne en fait les frites. Les chips sont nommées crisps au Royaume-Uni, en Irlande et en Australie. En Amérique du Nord on utilise chips ou potato chips, alors qu'on dit french fries pour des frites.

Origine

L'invention des chips est attribuée à George Crum, un chef cuisinier au Moon Lake Lodge à Saratoga Springs (New York), le 24 août 1853. C'est à cause d'un client (qui pourrait être Cornelius Vanderbilt) particulièrement exigeant que George Crum mit au point malgré lui ce qui allait devenir l'amuse-gueule le plus répandu au monde. Pour la deuxième fois de suite, le client refuse son assiette de frites, trop épaisses à son goût. Énervé, le chef George Crum décide non plus de tailler les pommes de terre mais de les émincer en tranches aussi fines que possible. Quelques minutes de friture, un peu de sel et le tour est joué. Mais contre toute attente ces « copeaux » de pommes de terre ont un véritable succès. George Crum décide même d'en faire sa spécialité et de les inscrire sur sa carte. Ils devinrent une spécialité nommée selon le nom du village, Saratoga Chips. Toutefois, Georges Crum étant à la fois afro-américain et amérindien, il ne peut en aucun cas déposer de brevet aux États-Unis pour cette invention.

L'origine des chips pourrait remonter à des recettes publiées dans des livres de cuisine tels que le Shilling Cookery for the People d'Alexis Soyer, paru en 1845, ou The Virginia House-Wife de Mary Randolph paru en 1824 ainsi que dans deux autres livres de cuisine contemporains. The Cook's Oracle de William Kitchiner paru en 1822, qui fut un succès de librairie en Angleterre et aux États-Unis, contient une recette de « Potatoes fried in Slices or Shavings » (pommes de terre frites en tranches ou en copeaux), qui consiste à « éplucher de grosses pommes de terre, les couper en tranches d'environ un quart de pouce d'épaisseur, ou les couper en copeaux en rond, comme on le ferait pour peler un citron ; les sécher soigneusement dans un linge propre, et les faire frire dans du saindoux ou de la graisse de bœuf ». Il faut donc considérer les affirmations selon lesquelles le produit trouve ses origines à Saratoga (New York) en 1853 avec le scepticisme approprié.

Ce mets devint assez populaire dans les années 1920, avec la naissance d'une demande nationale qui correspond à l'invention de la machine à chips, mise au point par Herman Lay, un vendeur ambulant du sud des États-Unis.

Les chips sont d'abord vendues en tubes, mais cet emballage pose un problème important : les chips du fond sont trop salées et trop grasses. On utilise alors un sachet scellé. Laura Scudder invente le sachet à chips hermétique en joignant tout simplement deux feuilles de papier paraffiné, ce qui permet en plus de conserver les chips sans les dessécher jusqu'à l'ouverture avant la date indiquée.

Les marchands de chips ont varié les recettes afin de toucher un maximum de clients. Le propriétaire de l'entreprise Tayto fut le premier à proposer des chips au fromage, aux oignons ou vinaigrées.

Produit

Valeur nutritionnelle

Chips Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g Apport énergétique Joules 2175 kJ (Calories) (520 kcal) Principaux composants Glucides 42,4 g - Amidon ? g - Sucres ? g - Fibres alimentaires 10 g Protéines 5,6 g Lipides 36 g Eau ? g Minéraux & Oligo-éléments Calcium 42 mg Potassium 1200 mg Sodium 600 mg Vitamines Acides aminés Acides gras Source : aucune source modifier

Sur le plan nutritionnel, les chips n'ont pas une grande valeur nutritive. Elles sont très caloriques (plus de 500 kcal/100 g), très riches en matières grasses (environ 36 g de lipides/100 g) et très riches en sodium (0,6 g/100 g). Leur consommation n'est pas recommandée par les nutritionnistes et doit être exclue en cas d'excès de poids. Elle a tendance à déséquilibrer le taux d'insuline dans le sang.

Variétés

Il existe des chips de différentes formes et de différents goûts. Les chips peuvent être de différentes épaisseurs, gaufrés et/ou calibrés. Les saveurs de chips sont adaptées par les industriels aux goûts des consommateurs locaux. Par exemple au Japon, le consommateur peut trouver des chips saveur wasabi, sauce soja ou teriyaki. En Russie, on trouve des chips au caviar, de marque Lays. Au delà du simple goût « sel », les saveurs les plus communément répandues sont fromage, vinaigre, oignons, épicé, barbecue. Le choix offert varie selon les pays. Ainsi les saveurs de chips possibles sont très variées et fonction des propositions des fabricants. La marque |Flodor]] a longtemps proposé des pommes gaufrettes, des chips de taille ondulée mais croisée d'une face à l'autre (aujourd'hui vendue sous le nom de Gril), et des pommes pailles, chips en forme de petits bâtonnets assez fins croustillants.

En Belgique, le goût « sel » est le plus répandu, mais on trouve aussi des chips au « paprika », à la « bolognaise », au « barbecue », aux « cornichons » appelée "pickles", au « fromage », à la « cacahuète », au « ketchup », etc. En 2010, la marque Lay's a sorti une version limitée « cheeseburger » " appelée "bicky" et « peperoni » de ses chips ondulées. En février 2013, un concours lancé par Lay's a permis de proposer quatre nouvelles saveurs : Salade César Crémeuse, Perogies bacon & oignons, Sandwich grillé au fromage & ketchup, Orignal à l'Érable. En France, la marque Bret's de la société bretonne Altho, qui travaille aussi avec des marques de distributeurs et représente une chips sur trois consommée, propose plusieurs saveurs de chips dont poulet braisé, kebab, pizza au feu de bois, huître ou curry. Enfin, il existe des chips ondulées d'épaisseur variable, comme celles que propose notamment Vico.

Aliments similaires

Les chips font partie des aliments salés servis à l'apéritif, dont les bâtonnets « frites », maïs soufflé, cacahuètes enrobées, chips reconstituées telles que les Pringles.

Chips zébrées

Symptômes de « chips zébrées ».

Les chips zébrées résultent d'un défaut de fabrication lié à la qualité des tubercules utilisés. Elles présentent des rayures sombres inesthétiques qui les rendent invendables, bien qu'elles ne présentent pas de danger pour le consommateur. Ces défauts, dus à la présence de sucres solubles en excès qui brunissent à la friture, sont en fait liés à une maladie de la pomme de terre qui serait provoquée par une bactérie, Candidatus Liberibacter solanacearum, dont le vecteur serait un psylle, Bactericera cockerelli. Cette maladie est apparue pour la première fois au Mexique en 1994, avant de se diffuser dans divers pays, dont les États-Unis et la Nouvelle-Zélande.

Liste de marques de chips

L'industrie des chips est présente dans de nombreux pays, sur plusieurs continents, comme en France ou aux États-Unis.

Galerie de la production

Il faut en moyenne trois à quatre kilogrammes de pommes de terre pour produire un kilo de chips. Les photographies ci-dessous mettent en image les principales étapes du processus de fabrication des chips « maison ». Tout d'abord le découpage en lamelles de la pomme de terre, puis ces lamelles sont plongées dans un bain d'huile chaude pendant plusieurs minutes.

Fabrication de chips

薯片

薯片

马铃薯片（美式英文：Potato chip；英式英文：Potato chip ），上海称洋山芋片，香港称薯片，中国北方也叫土豆片，**称洋芋片，是指由马铃薯制成的零食。制作方法是把马铃薯切为薄片，然后炸或烤至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外，市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味。薯片是英语国家零食市场重要一部份。

在英语系国家对马铃薯食品的名字很少有一致性。美式英语对上面提到的食品称chips；炸薯条（French fries）是指柔软而会黏着的马铃薯。在英式英语中，crisps是酥脆的马铃薯而chips则是柔软而会黏着的（如炸鱼薯条）。在澳大利亚、新西兰和南美洲，脆的或是软的薯片都叫做chips，一如较大的「家庭式」薯片。有时候hot chips和packet chips之间有差别。新西兰人也吃Kumara（番薯）。

原味

1853年8月24日，George Crum在美国纽约州一流的度假胜地Saratoga Springs当厨师。那里的月亮湖旅馆餐厅（Moon Lake Lodge）提供法国式炸马铃薯条，而乔治则按照标准的法国尺寸制作薯条。此食品于17世纪风靡法国，那时托马斯·杰斐逊是美国驻法大使，他非常喜欢吃薯条。于是就把制作方法带到美国，并在蒙蒂塞洛把炸薯条当作一道正式晚宴菜肴招待客人。 在月亮湖旅馆，一个顾客（有些文献称是百万富翁范德比尔特）认为厨师乔治做的炸薯片太厚，他不喜欢，因此拒绝付账。于是乔治又做了一些薄一点的，但同样不能让他满意。被激怒的乔治就决定教训这位客人，他把薯条做得非常薄非常脆，以致于叉子都插不起来。然而，这并没有达到他的预期目的，那位客人反而非常喜欢这种浅黄色、像纸一样薄的薯片。 其他客人也要求乔治为他们做这种薯片。从此，菜单上出现了萨拉托加薯片，并成为特色食品。 不久，这种薯片被包装并且出售，刚开始的时候只是于当地发售，立刻就风靡整个新英格兰地区。终于乔治开了他自己的餐厅，餐厅的最大特色就是薯片。那时马铃薯要靠手工削皮和切片。在1920年代马铃薯削皮机的发明使得薯片从小规模制作变成销售量最大的零食。 1920年代，自从发明了马铃薯削皮机，促使了薯片的流行。一个南方的旅行推销员赫尔曼·雷（Herman Lay）帮助推广了这种食品。他带着皮箱在美国南部的杂货店叫卖此机器，之后他更创立了公司，令他的名字几乎成为薯片的同义词。乐事薯片是第一个成功市场化的美国品牌。从1960年代开始，薯片开始于全世界流行开来。 在密封包装发明之前，薯片是保存在大桶子或罐头里，在底部的薯片常常会不新鲜或潮湿。之后Laura Scudder发明了将两张蜡纸烫在一起的袋子，从此创造了密封包装并且保存薯片的新鲜度到开封的时候。时至今日，薯片是以干燥空气充入胶袋后密封包装，防止压碎。 尽管薯条与其引申发展之薯片在美式英文皆称为 Potato chip，然而薯片在英式英文另称 Potato crisp。

调味薯片

过去的史密斯薯片广告 薯片一直没有加入调味料，这减少了它的魅力，直到一间叫Tayto的爱尔兰薯片公司的拥有者，在1950年代发明了加入调味料的方法。虽然他只有一间小公司（这间公司的组成几乎是他制作薯片的家人），但是这个老板一直证明他自己是个创新的人。经过一些试误（trial and error）后，他制造了世界上第一批加了调味料的薯片，"起司洋葱（Cheese and Onion）"和"醋盐（Salt and Vinegar）"。 首先卖出用食盐调味的薯片，但是盐是包在另一个封好的包装再放进薯片袋子里，有需要的时候再加入。他的发明一夜之间成了食品工业的大事件，还有一些规模很大的美国薯片公司老板来到小小的Tayto公司，要看看这项产品并且商谈使用这项新科技的版权。最后Tayto公司被卖掉了，这让改变薯片制造方法的公司老板和这个小家庭非常富有。全球的公司都想要买下Tayto公司这项技巧的版权。 Tayto公司的这项发明改变了整个薯片发展。在那之后薯片制造商在薯片里加进天然或人工调味料，都有不同程度的成功，受到不同程度的欢迎。 连发明人George Crum都感到很惊讶的是：一个本来只有很小的市场份额的产品，现在却拥有了很多不同的口味和很大的市场份额。最受欢迎的薯片包括酸奶油洋葱、烧烤和奶酪口味的薯条。在其他的一些地方还有很多其他口味的薯片。象是爱尔兰最大的薯片制造商Tayto公司生产的传统口味的「食盐和醋」薯片。 一些薯片制造商，像是乐事（Lay's，或称波卡），针对不同地区的喜好生产不同的口味。在北美洲特别值得注意的是，在部分加拿大地区有很多种口味可以选择，包括莳萝泡菜（dill pickle），番茄酱，甚至是布丁口味。这些特别的口味偶尔会在美国限时发行。 除了以上之外，还有鸡汁、牛排、海苔、起司、椒盐、海鲜、麻辣等口味。但很多时候，它们都是以食品添加剂去调配出类似的味道而已，甚至是使用阿斯巴甜、糖精。

类似食品

另一类薯片（以品客（Pringles）品牌）最著名是挤压（extruding）而成，即在油煎之前将马铃薯泥团搓按成常见的片状。这样做能令薯片大小和形状非常一致，容易包装在硬纸筒中。在美国的法律用语（de jure）为「crisps」，但是这种叫法不普遍。相反，在欧洲品客薯片被称作「potato chips」来跟传统的「crisps」作辨别。 有些公司并且销售炸薯片为另类低脂肪含量的食物。另外，有些无脂薯片含有人工化、难消化的油脂替代品。这些物质被传媒揭发大量吸收八羧酸蔗糖脂，会造成肠胃不适和失禁等现象。 薯片的成功也诞生了炸玉米片，Fritos，CCs和多力多滋品牌控制了市场。各种各样的根菜类如欧防风、芜菁甘蓝和胡萝卜也被制成「Swam chips」。米和木薯被挤压成日式炸片（米果）。

著名品牌

卡乐B

品客

乐事

卡迪那

波的多

咔辣姆久

多力多滋