Omelette Omelette garnie et salade. Lieu d’origine France Place dans le service Plat principal Ingrédients Œufs, huile ou beurre. Mets similaires Au fromage, aux pommes de terres... modifier

L'omelette est un plat à base d'œufs. Elle est à la fois très simple et très rapide à réaliser, que ce soit au niveau de la préparation, des ingrédients ajoutés ou de la cuisson. Les goûts en la matière sont très variables ; certains l'aiment très cuite, d'autres l'apprécient à point, d'autres enfin l'exigent déliquescente. Dans sa version la plus simple, il s'agit d'une préparation à base d'œufs battus, salée — parfois poivrée — puis cuite à la poêle ou au four.

Auguste Escoffier définit l'omelette comme « des œufs brouillés d'un genre spécial enfermés dans une enveloppe d'œuf coagulé, et rien autre chose. »

L'art et la manière

Tour de main

La préparation d'une omelette n'est pas aussi simple qu'il y paraît, et elle demande avant tout un certain tour de main. En effet, il est nécessaire d'obtenir une bonne homogénéité des molécules d'œuf, ce qui va dépendre de la façon dont ils sont battus, avec quel ustensile, quelle énergie, etc. Beaucoup s'accordent pour dire que les œufs ne doivent pas être battus au fouet, mais plutôt à la fourchette de façon à ne pas briser les réseaux macromoléculaires (les « fils ») présents au sein du blanc, car ils sont essentiels pour la consistance finale. L'énergie à appliquer lorsqu'on bat les œufs doit quant à elle permettre la formation d'une mousse à la surface, qui sera la condition d'obtention d'une omelette légère.

Omelette nature

Omelette aux légumes

Omelette aux girolles

Omelette à l'oseille

Cuisson

Cuisson d'une omelette aux girolles.

De même la cuisson constitue, elle aussi, une étape importante, elle nécessite une poêle très chaude et uniformément huilée. Ce n'est qu'une fois les œufs dedans que le feu peut être baissé, mais la cuisson doit rester rapide (quelques minutes). Il est recommandé de surveiller l'omelette tout au long de la cuisson afin d'éviter toute surcuisson, qui est proscrite car entraînant inévitablement une altération du goût de l'œuf. Une technique largement employée afin d'éviter cela consiste à « soulever » le contour de l'omelette au début de la cuisson à l'aide d’une spatule tout en faisant couler la partie liquide à l'endroit ainsi découvert. Cette méthode a, de plus, l'avantage d'augmenter significativement son volume.

Variantes et astuces

Une fois que l'œuf est pratiquement cuit et qu'il ne reste qu'une fine couche non coagulée à la surface, on peut la rouler à l'aide de la spatule et arrêter le feu afin de laisser la cuisson se terminer lentement sous l'effet de la chaleur emmagasinée.

Il existe différentes manières de présenter et d'accommoder l'omelette. Suivant le type d'ingrédient que vous comptez ajouter, il peut être préférable de les ajouter aux œufs avant de les mettre dans la poêle, ou bien de les déposer une fois la cuisson terminée avant de refermer l'omelette pour donner une omelette fourrée.

Il est également possible de faire des omelettes sucrées, en rajoutant du sucre ou des fruits a la recette. Cependant cette recette s'apparente au Clafoutis par son goût et sa consistance.

Un procédé facultatif de présentation consiste à passer un morceau de beurre sur la surface de l’omelette une fois qu'elle est disposée pour le service, afin de lui donner un aspect brillant.

Une variante de cuisson intéressante consiste à faire cuire l'omelette au four, un peu comme un œuf sur le plat, méthode qui a la particularité de favoriser la prise de volume à la façon d’un soufflé.

L'omelette entre dans la catégorie des préparations de base dont seule l'imagination limite les variantes, mais il existe aussi des recettes traditionnelles. On peut citer notamment la traditionnelle omelette de Pâques catalane, agrémentée de lardons, de boutifarre, de saucisse sèche et de pointes d'asperges qui est un plat de fête, synonyme de bonne chère après le Carême et l'hiver. Citons aussi la tortilla de patatas (en français : omelette de pommes de terre) qui est typiquement espagnole...

西式蛋饼

日式蛋饼（卵焼き）

西式蛋饼（Omelette，又称欧姆蛋、煎蛋卷、杏力蛋或奄列（粤语地区））是煎熟的鸡蛋，中间或可放些馅料卷着。做法是先在平底锅内加进蛋汁煎到凝固，再将煎好的圆形蛋饼对折成半圆形即可。

香港式茶餐厅会放火腿、咸牛肉、鲜牛肉、午餐肉、豌豆作为西式蛋饼的馅料；**则流行用培根作馅料，称为「培根蛋饼」。在日本，则会在内放入蕃茄酱炒饭制成蛋包饭（之所以称为Omurice，是因为Omelette + rice）。