Verre de vin bourru

Bouteille de vin bourru

Le vin bourru (ou bernache) est un moût en cours de fermentation alcoolique. Ce vin trouble (levures en suspension) contient encore beaucoup de sucre. Il ne se conserve pas longtemps, les levures continuant à transformer le sucre en alcool.

Histoire

Autrefois, les vignerons et les consommateurs avaient pris l'habitude d'évaluer le futur millésime en goûtant le vin avant fin de fermentation. Ce vin était traditionnellement bu au chai, chaque vigneron se faisant ainsi sa publicité, ou le soir à la veillée avec une poêlée de châtaignes ou des fruits secs.

L'exode rural a expatrié nombre d'anciens paysans dans les villes et les auberges ont voulu leur servir les mêmes produits que ceux consommés chez eux. La livraison de jus de raisin en début de fermentation a débuté à cette époque. Ce vin était bu au comptoir.

Synonymie

Federweißer est le nom employé en Allemagne, Fiederwäissen au Luxembourg, Sturm en Autriche ou Suser (Sauser) en Suisse et Tyrol du sud alors que Vin bourru est le nom générique employé dans de nombreuses régions en France. Bourret est utilisé en Béarn, Neuer Süsser en Alsace ou bernache en Anjou, Touraine et Haut-Poitou. Paradis est utilisé dans le vignoble du Beaujolais pour désigner le vin sorti du pressoir ; dans cette région, le vin rouge est pressé avant d'avoir achevé sa fermentation.

Arômes

Le jus de raisin avant fermentation a un goût de raisin, donc il dépend du cépage. Après développement des levures et départ en fermentation, il prend un goût de levure qui se rapproche de la châtaigne bouillie. Au fil de la fermentation, le goût de raisin s'estompe et celui de l'alcool gagne progressivement sur celui du sucre.

En Beaujolais, le paradis a un goût différent puisqu'il s'agit de vin rouge partiellement fermenté. La macération a dissous des tanins, rendant le produit à mi chemin entre le bourru classique et le vin rouge.

Habitudes de remplacement

La durée de consommation de ce vin était forcément brève, le vin continuant à fermenter. Au XX siècle, les producteurs ont cherché à rationaliser cette production pour en faire un produit standardisé facile à commercialiser. Plusieurs produits peuvent prétendre remplacer le vin bourru :

vin primeur : sa sortie très médiatisée le troisième jeudi de novembre est une fête qui relaie les fêtes de village qui avaient lieu à la fin des vendanges avec la dégustation du vin bourru ;

pétillant de raisin : ce produit est probablement le plus proche du vin bourru dans sa présentation ; il s'agit de jus de raisin partiellement fermenté où le gaz de fermentation a été emprisonné dans la bouteille ; la filtration ou la pasteurisation a interrompu le travail des levures. Le décret 86-1016 du 3 septembre 1986 donne une définition du pétillant de raisin.

« Produit liquide élaboré exclusivement à partir de raisin frais ou de moût de raisin qui présente un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 1 % et ne dépassant pas 3 % »

vin perlé : il s'agit d'un vin où la fermentation est achevée mais où le producteur a conservé une partie du gaz de fermentation.