Straining à cocktail

Un cocktail ou coquetel au Québec est un mélange de boissons et d’éléments aromatiques et décoratifs en quantité variable. Ils contiennent souvent de l'alcool, mais de très nombreuses recettes en sont dépourvues.

Quand le mélange d'un cocktail est préparé et conditionné dans un but commercial hors consommation immédiate , il peut être soumis à une réglementation. On parlera alors de prémix. Les mistelles non plus ne sont pas des cocktails.

Historique du cocktail

Les cocktails se sont répandus à la fin du XVIII siècle en Angleterre et aux États-Unis. Leur consécration vint pendant la prohibition aux États-Unis dans les années 1920 : l'ajout d'une autre boisson permettait de masquer le goût d'un alcool de contrebande de mauvaise qualité.

Jusqu'aux années 1970, les cocktails étaient surtout faits à base de gin, de whisky et de rhum, plus rarement à base de vodka. Au début des années 1980, la vodka est la base la plus répandue des cocktails, remplaçant souvent le gin.

Réception

Le terme désigne aussi, par métonymie, une réception au cours de laquelle sont servies des boissons, dont des cocktails. Le cocktail en France, appelé autrefois cocktail party, est une réception, où les invités se tiennent généralement debout, à l'inverse d'un dîner placé. Cette réception commence généralement vers 19 heures et précède le dîner, s'il y en a un, et ne le remplace jamais. Les boissons sont accompagnées de petits fours, salés ou sucrés, parfois de canapés, de biscuits secs, ou de cacahuètes, et divers mélanges secs. On organise parfois un buffet, ou un bar, où l'on se sert. Les invités sont également servis par des domestiques apportant des plateaux, lorsqu'il s'agit d'une réception formelle.

Étymologie

Cocktail flambé

Par traduction directe de l'anglais, « cock » veut dire « coq » et « tail » : « queue ». Plusieurs théories, toutes plus ou moins plausibles, sont en lice pour expliquer l'origine du mot. Par exemple « cocktail » viendrait de la contraction de « peacock tail » (en français : « queue de paon ») compte tenu de sa couleur.

La plus répandue explique que l'on attachait la queue des chevaux de trait pour la tresser, mais pas aux pur-sang. Le terme « cocked-tail » (littéralement « queue tressée ») qui désignait de tels chevaux a ensuite évolué, prenant le sens plus général de douteux, bâtard, pour enfin désigner une boisson issue de mélanges.

D'autres disent que la coutume voulait que l'on plaçât une plume (sans doute une plume de coq) dans une boisson pour servir de décoration et pour indiquer la présence d'alcool. On dit aussi que le mot anglais serait une déformation du mot français « coquetier », qui aurait été utilisé comme récipient pour servir les cocktails à La Nouvelle-Orléans au début du XIX siècle. Certains situent l'origine du mot au Mexique : « Coctel » était le nom d'une princesse dont le père fabriquait des mélanges mystérieux... Pour ces raisons, l'OQLF a adopté la graphie « coquetel ». Boris Vian avait auparavant proposé l'orthographe « coquetèle ».

Selon une autre légende, la fille d'un cabaretier américain qui, ayant perdu son coq à la queue si colorée, offrit un breuvage à l'homme qui le retrouva et baptisa cette boisson cocktail (« Queue de coq »). Certains philologues farfelus vont jusqu'à imaginer dans ce mot, l'altération de Xochitl, nom d'une prétendue princesse aztèque, créatrice de fabuleux breuvages.

Enfin, les derniers placent l'origine du mot dans un contexte de charme et de séduction. En effet, par tradition un cocktail ne se boit qu'à la paille et est réservé à la gent féminine, spectacle offrant tous leurs fantasmes à l'imagination des hommes. On appelle « Virgin Cocktail » (« Cocktail vierge ») ou « mocktail » (mot-valise de « mock » - « faux » - et « cocktail ») un cocktail sans alcool.

Selon le barman du « Antoine's restaurant » de La Nouvelle-Orléans, le mot cocktail viendrait du fait qu'un barman français servait une boisson, du Bitter, dans un coquetier à deux anses et que les anglais ne comprenant pas le mot coquetier (prononcé à peu près « coquetiel » à l'époque) auraient compris cocktail.

Vocabulaire

L'élaboration des cocktails a un vocabulaire qui lui est propre.
Certains termes d'origine anglaise n'ont pas d'équivalents français.

Brasser : terme désignant l'action de mélanger dans un verre à mélange avec une cuillère à mélange. Cuillère à mélange : longue cuillère en spirale servant à brasser les mélanges. C'est un outil indispensable qui sert à remuer jusqu'au fond du verre. Son dos permet aussi de ralentir le débit de versement de l'alcool dans un mélange qui ne doit pas être troublé. Chalumeau : Tube en plastique qui permet d'aspirer des liquides. Synonyme de la paille, le chalumeau est légèrement plus gros et utilisé pour les cocktails. Flacon stilligoutte : flacon muni d'un dispositif permettant de verser de petite quantité de liquide. Flair bartending ou la jonglerie de bar : art de jongler, avec les objets dont dispose le barman (bouteille, verre, fruit, ..). Frapper : mélanger dans un shaker contenant la préparation et de la glace. Givrer : tremper le bord d’un verre dans du jus de citron, puis dans du sucre ou du sel. Mixer ou Mélanger : mélanger plusieurs ingrédients à l'aide d'un robot électrique. Mixologie : terme désignant l'action de créer de nouveau cocktails par un mixologiste, terme marketing d'origine anglo-saxonne (mixology) qui a permis de relancer l'intérêt du public et des élèves pour le métier de barman. La mixologie moléculaire (en) est une technique née de l'apport de la cuisine moléculaire à l'art du cocktail et s'est développée à partir d'un symposium organisé à Paris en 2005 par le distillateur Bols. Passer : utilisation de la passoire pour éliminer les excédents de la préparation (glace, pépins...). On the rocks (anglicisme) ou Sur glace : signifie que le cocktail est servi sur glaçons entiers disposés au préalable dans le verre de service. Passoire à cocktails : passoire conçue pour filtrer les déchets d'une préparation, avant de la verser dans le verre de service. Rafraîchir : refroidir un verre à l’aide de glace, ou en le passant au réfrigérateur. Shaker (anglicisme) ou un Coquetelier : ustensile servant à la préparation des cocktails, il se compose d’un gobelet en métal et d’un couvercle. D’une contenance de 50 cl, il est utilisé pour mélanger et rafraîchir le cocktail. Verre à shot : petit verre contenant de 5 cl à 10 cl, généralement contenant d'un cocktail qui doit se boire d'un trait. Trait : terme de mesure représentant de 3 à 5 gouttes. Tumbler : grand verre à bords droits de 20 à 25 cl, utilisé pour les long drinks. Verre à cocktail : verre à long pied et à contenant évasé de 7 cl ; Double verre à cocktail : verre d'une capacité de 9 cl à long pied et au contenant évasé. (couramment appelé sous la dénomination verre à martini) Verre à mélange : verre de préparation de certaines bases de cocktail. C'est un premier verre utilisé avant le verre de service, dans lequel on verse les liquides avant de les mélanger avec une cuillère à mélange. Zeste : morceau de peau d’agrumes.

Valérie Faust, « Le retour des cocktails de légende », sur lefigaro.fr,‎ 8 avril 2011

(en) Anushree Basu, « In high spirits », sur businesstoday,‎ 4 septembre 2011

Terme recommandé par l'OQLF.

Le terme grand classique est appliqué à tous les cocktails reconnus par l'Association Internationale des Barmen (International Bartenders Association).

Les familles de cocktail

Il est possible de distinguer deux grandes catégories de cocktails

Les long drinks ou boissons allongées ; boissons longues de 12 à 25 cl (apéritifs et autres).

Les short drinks ; boissons courtes de 7 à 10 cl (apéritifs, digestifs).

Elles-mêmes divisibles en sous-catégories

Long drinks

Cocktails rouge passion givrés

Les Cobblers : : long drinks préparés dans un tumbler rempli de glace, à base de vin ou de spiritueux.

Les Coolers (anglicisme) ou les panachés de vin ou boissons uvales : boisson allongée à base d’eau-de-vie, de jus de fruit, de sucre ; préparé au verre à mélange puis allongé de vin pétillant.

Les Collins : long drinks rafraîchissants préparés dans un tumbler. Toutes les eaux-de-vie peuvent être utilisées avec du sucre, du jus de citron et du soda.

Les Cups : long drinks à base de fruits de sucre et de liqueur et complété de d’alcool pétillant, de vin ou de soda au moment de servir.

Les Cocktails rouge passion : long drinks à base de petits fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, myrtilles…), de citrons, de vodka, de jus d’orange et de menthe fraîche.

Les Egg Nogs (anglicisme) ou les Laits de poule : long drinks chauds ou froids se préparant avec un œuf, du sucre, un alcool de base et se complétant avec du lait saupoudré de noix de muscade.

Les Fizzes : long drinks préparés au shaker avec du sucre, le jus d’un citron, un alcool de base et allongé avec du soda.

Les Grogs : long drinks chauds à base d’un alcool et d’un liquide non alcoolisé chaud.

Les High Balls ou les Whisky-sodas : long drinks composés d’un alcool de base allongé d’un soda.

Les Juleps : long drinks à base de menthe fraîche d’un alcool de base préparé dans un verre rempli de glace.

Short drinks

Un B-52 servi dans un verre à shot.

Les After-dinner ou les coquetels-digestifs : Tous les mélanges à base de liqueur digestive.

Les Daisies ou les pâquerettes : short drinks se préparant au shaker ayant pour base : un trait de grenadine, le jus d’un demi citron et un alcool de base, complété d’un soda.

Les Flips : boissons mi-longues qui peuvent se servir froides ou chaudes, préparée au shaker. A base de vin, de jaune d’œuf et de sucre.

Les Shooters, les culs-secs ou les rasades : cocktails de quelques centilitres d’alcool fort bu d'un seul trait.

Les Sours : short drinks réalisés à base de sucre et d'un jus de citron, plus un alcool de base

Les Fixes, le Hot buttered, les Mulls, les Punches, les Pousse café, les Sangarées, les Slings, les Smashes, les Toddies sont des appellations n’ayant plus qu’un aspect historique.

Présentation décoration

La présentation du cocktail est la touche finale de sa réalisation. Pour cela le barman dispose de plusieurs techniques lui permettant la mise en valeur de sa réalisation dont:

Le mélange de liquides de densité différente pour obtenir un effet d’arc-en-ciel dans le verre Le givrage du verre : sel, cacao, sucre L’ajout d’ustensiles plus ou moins utiles : petites ombrelles, paille(s), cuillère à mélange, touillettes Le saupoudrage des cocktails mousseux d’épices, de chocolat, de sucre Décorer le bord du verre de morceaux de fruits : orange, citron Ajouter dans le verre fruits et/ou légumes : olive, oignon, morceaux de pomme Varier le verre, utiliser des verres originaux : noix de coco, verres personnalisés Poser sur les bords du verre des mini brochettes de fruits

Les amateurs de Flair bartending y voient un art.

Le cocktail peut être rendu fumeux par l’adjonction d’une goutte d’azote liquide, il faut alors attendre impérativement que cet azote soit entièrement évaporé, car il peut provoquer de graves brûlures par le froid.

Littérature et cocktails

Plusieurs écrivains ont consacré des ouvrages aux cocktails, donnant parfois un inventaire de recettes. Citons ainsi :

Le Captain Cap, ses aventures, ses idées, ses breuvages, d'Alphonse Allais, qui contient un catalogue de cocktails où sont mentionnés entre autres le Cosmolitan Claret Punch et le Brandy shanteralla.

Ernest Hemingway, où les cocktails sont présents dans de nombreux ouvrages, et qui a même donné son nom au Hemingway Daïquiri, variante du mojito.

Sonates de bar, d'Hervé Le Tellier, qui offre près de cent recettes sous forme d'une courte nouvelle.

Personnalités

Jerry Thomas, né en 1825 dans le Connecticut, joua cependant un rôle dans la promotion des cocktails. Il devint célèbre et consacra sa vie à les faire connaître en Amérique - il en créa deux restés célèbres : The Blue Blazer et le Tom et Jerry. Il écrivit le premier livre de recettes en 1862 intitulé Bon Vivant’s Companion.

Cocktails

Consulter la liste des cocktails : ici Les recettes de cocktails doivent être transférées vers Wikibooks.

Nom Lieu Composition Long Island Iced Tea Long Island Vodka, Rhum, Tequila, Gin, triple sec, chaque dose d'alcool d'une quantité identique, jus de citron, complété de Coca Gin fizz Londres Gin, jus de citron, sucre, complété de « soda water » Last Call Londres Porto et Cognac à doses égales. Jungle Juice Paris Vodka, Jus d’orange, Jus de citron, Crème de cassis. Singapour sling Singapour Gin, liqueur de cerise, jus de citron, sucre, terminé au soda ou eau plate Bellini ou Opéra Venise Champagne, purée de pêche fraîche Cosmopolitan Massachusetts Vodka, triple sec, canneberge, jus de citron vert Bloody mary Paris Vodka, jus de tomate, épices, jus de citron Margarita Mexique Tequila, triple sec, jus de citron Tequila sunrise San Francisco Tequila, jus d'orange, sirop de grenadine Cuba libre Cuba Rhum, cola, jus de citron, sucre de cannes Mojito Cuba Rhum blanc, jus de citron vert, sucre roux, feuille de menthe fraîche, eau gazeuse Caïpirinha Brésil Cachaça, sucre roux, citron vert, glace pilée Piña colada Porto Rico Rhum blanc, jus d'ananas, lait ou crème de coco, crème fraîche Daiquiri Cuba Rhum blanc, jus de citron vert, sirop de sucre de canne Kir France (Bourgogne) Bourgogne blanc aligoté, crème de cassis de Dijon ou autres crèmes Americano Italie Campari, vermouth rouge italien (ex. : Martini, Cinzano), soda Martini ou Dry Martini Californie, SF/Ville de Martinez 5 doses de gin, 1 dose de vermouth blanc sec, une olive verte ou zeste de citron. Martini est aussi une marque de vermouth italien, à ne pas confondre avec le cocktail lui-même. Manhattan New York Rye whisky ou Bourbon, vermouth rouge, Angostura bitter DSK (Cocktail) France Daiquiri, Suze, Kiwi Sapont Haut-Doubs Pontarlier Anis, eau à doses égales, Sirop de Sapin Mestella Valence Vodka, RedBull et un zeste de fraise

Homonymes et homophones

Un cocktail Molotov est une arme incendiaire simple.

Le terme cocktail désignait au XVIII siècle, en Angleterre, un cheval issu de races mélangées, dont on avait coupé les muscles abaisseurs de la queue afin qu'elle se redresse, comme une queue de coq (cock's tail).

Le terme « coquetel » désigne au XVI siècle, en Bordelais et dans les Charentes une boisson à base de vin.

Bibliographie

Cocktails et Boissons, par Bernard et Christine Charretton ; Ed. Club France Loisirs, Paris Livre Conseil 1980. (ISBN 2-7242-1338-6)

鸡尾酒

鸡尾酒（英文：Cocktail）是一种混合饮料，一般含有一种或多种类型的蒸馏酒和香料，通常亦会加入其他如利口酒、水果、糖、蜂蜜、牛奶、奶油、冰块或香料等原料。

鸡尾酒受到欢迎是在美国的禁酒令时期，主要是因为为了掩盖私酿酒的味道，私营酒吧内的酒保会混合其他的原料，不论是含酒精或不含酒精的。

现知最早的鸡尾酒是以干邑为底的萨兹拉克酒（Sazerac），源自1850年代的纽奥良，比禁酒令时期早了有70年之久。

到了1970年代，鸡尾酒主要会混琴酒、威士忌、兰姆酒和少量的伏特加。

1970年代之后，伏特加受欢迎的程度突然地增加。1980年代时，它已经是混合饮料必有的基底了。许多鸡尾酒在传统上是混琴酒的，如螺丝起子和马丁尼，但现在多以伏特加为基底。

碳酸饮料几乎都是单独地加入鸡尾酒内，种类有苏打水、通宁水和塞尔兹碳酸水。利口酒是鸡尾酒的一般原料。

起源

燃烧鸡尾酒含有少量可燃的高浓度酒精，这些酒精主要用途是燃烧，而非饮用。 最早出现「鸡尾酒」字样的印刷品（由David Wondrich在2005年十月确定）是1803年4月28日出版的"The Farmer's Cabinet"： "11. Drank a glass of cocktail--excellent for the head ... Call'd at the Doct's. found Burnham--he looked very wise--drank another glass of cocktail." 第两早且在官方认可的印刷品中使用「鸡尾酒」一词的（也是最为人知的）是1806年5月13日版的Balance and Columbian Repository，纽约州哈德逊市的出版品，为什么是鸡尾酒提供了如下的答案： "鸡尾酒是组合了任何类型的烈酒、砂糖、水和苦酒的刺激烈酒，粗俗的人称它为bittered sling，并认为它是极佳的竞选良药，因为它会是竞选者更大胆和鲁莽，同时使头脑混乱。据说，对**候选人亦有很大的用途：因为咽下一杯鸡尾酒的人会愿意咽下任何其他东西（愿意包容一切）。" ("Cocktail is a stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters--it is vulgarly called a bittered sling and is supposed to be an excellent electioneering potion, inasmuch as it renders the heart stout and bold, at the same time that it fuddles the head. It is said, also to be of great use to a Democratic candidate: because a person, having swallowed a glass of it, is ready to swallow anything else."） 第一份包含有鸡尾酒处方的酒保指导，How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant's Companion在1862年由Jerry Thomas负责出版，列了潘趣（Punches）、酸酒（Sours）、司令（Slings）、考比勒（Cobblers）、席拉布（Shrubs）、特迪（Toddies）、菲丽普（Flips）和许多其他种类的混合酒，总计十种和鸡尾酒有关的饮酒处方。在手册中指出了和其他饮品相区隔的关键原料，即苦酒。 在美国的禁酒令时期（1919年－1933年），当拥有酒清变成了非法时，鸡尾酒在私营酒吧内仍然继续被饮用。在那段期间，不只酒精品质远低于过去所饮用的，连酒保应有的知识也大大地衰减。 鸡尾酒的起源有多种传说。较为可信的说法是1776年美国纽约一家酒馆为了招揽顾客，用鸡毛装饰酒店。一日，当地一位绅士带朋友来喝酒，微醉中喊女招待上一杯“鸡尾”酒。女招待机智地倒了一杯几种酒混合的饮料，为了不让绅士醉倒，她加水冲淡了酒液，并随手摘下一根鸡毛贴在杯边。绅士喝后觉得味道很好，便常来要鸡尾酒喝。于是鸡尾酒得以传扬。另外一种说法是来自法语的coquetier，这是在19世纪初新奥尔良的一种鸡蛋酒的名称。

特点

鸡尾酒的特点是配方的组合，有无限多种色彩、味道各不相同，常用的酒类有琴酒（Gin）、威士忌（Whisky、Whiskey）、白兰地（Brandy）、龙舌兰酒（Tequila）、朗姆酒（Rum）、味美思（Vermouth）、伏特加（Vodka）、葡萄酒（Wine）、等；果汁类有橙汁、柠檬汁、姜汁等，汽水类有可乐、七喜、汤力水、苏打水、干姜水等，有时加入樱桃、杨梅、橙片和柠檬片等装饰。 除配方组合，亦不同温度，温热如汤的热托迪(Hot Toddy)，抑或是像是冰沙的德比戴克利(Derby Daiquiri)。 盛鸡尾酒的杯子有各式各样如 鸡尾酒杯(Cocktail Glass)、柯林斯杯(Collins Glass)、高球杯(Highball Glass)、飓凤杯(Hurricane Glass)、经典酒杯(Old-fashioned Glass)...等。 由于配置复杂，往往在一般酒吧或夜店，提供的较为少量。