Le gibier est l'ensemble des animaux sauvages (hors poissons, crustacés, coquillages, fruits de mer et mammifères marins) que l'on chasse pour en consommer ou vendre la viande, dite « viande de brousse » en zone tropicale.

Nature morte au gibier et corne de poudre, de Giuseppe Recco (Italie, fin XVII siècle)

La perdrix fait partie des espèces-gibier qui ont localement disparu ou fortement régressé du fait de la pression de chasse

Le gibier à plume provient de plus en plus d'animaux d'élevage tués en abattoir ou lâchés dans la nature par et pour les chasseurs. Il est ici vendu à Borough Market à Londres.

Elle était considérée par Brillat-Savarin comme une « nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer ». Certaines viandes de gibier sont considérées comme présentant les qualités nutritionnelles et/ou diététiques supérieures à celles issues d'animaux d'élevages, avec toutefois des risques différents du point de vue des maladies et parasitoses et localement du point de vue de la bioaccumulation de polluants divers (dont pesticides agricoles pour des animaux qui se sont nourris dans les champs). L'Office international des épizooties notait en 1997 : « on dispose de peu d’informations sur l’importance du commerce de gibier sauvage dans les différents États de l’Union européenne ; en outre, les statistiques existantes sont souvent incomplètes ». Il en résulte une difficulté à mesurer les enjeux sur le plan de la santé publique, de la santé animale et de l'inspection vétérinaire liés au gibier sauvage tué par les chasseurs et à la mise sur le marché de ce type de viande.

Si dans les pays riches, la part globale du gibier diminue dans l'alimentation courante (au profit d'une consommation de luxe, de retour de chasse ou de fête), en raison de l'urbanisation croissante, le commerce de viande de brousse augmente en zone tropicale notamment en Afrique centrale. En dépit de réglementations, de taxations et de restrictions qui varient selon les pays, le braconnage persiste, profitant parfois d'un flou juridique. Certaines administrations, comme en Ontario, utilisent des analyses ADN pour assigner avec certitude des mues ou de la viande à une population ou à un trophée ou pour apparier les parties d’un animal afin de mieux prouver le trafic ou braconnage.

Le mot et le concept de gibier

En Europe, le mot gibier était utilisé au Moyen Âge pour dire aller en gibier, qui signifiait aller à la chasse. C'est au XVI siècle qu'il a désigné les animaux pris à la chasse eux-mêmes.

On a aussi dans le passé parlé comme chez Pergaud, Prémorel, Sommer..) de gent ailée aquatique, gent aquatique, gent gibier, gent poilue (incluant le chat sauvage), gent lapine ou lapinière, gent plumifère, ou emplumée), gent palmée, etc. Certains chasseurs et rédacteurs de revues cynégétiques désignent le gibier dont ils parlent au moyen d'un vocabulaire varié incluant les bêtes douces, fauves, noires ou encore de grands fauves, le gibier de battue ou le gibier chasse, gibier de sous-bois, etc.

En 1834 Baudrillard se démarque en refusant d'appeler gibier les « animaux qui ne sont pas bons à manger, quoiqu'ils fassent l'objet d'une chasse quelconque », mais c'est une exception. Quelques auteurs ont aussi utilisé le mot gibier pour désigner des animaux jugés « nuisibles » et tués pour cette raison (mais non-consommés)

Classification empirique

Pour le gibier autrefois dénommé « bête de chasse », « bête de vénerie » ou « animal de chasse » ou simplement « bête », au XX siècle, les chasseurs et le grand-public distinguent habituellement et empiriquement :

le gibier à plumes (ou autrefois « gibier-plume ») ; oiseaux (sauvagine dont les canards sauvages, faisans, tourterelle, perdrix…) ;

le gibier à poils (ou autrefois « gibier-poil »); mammifères (lapin de garenne, lièvre, sanglier, chevreuil, biche, daim…).

Le « grand gibier » et le « petit gibier »

le « petit gibier sédentaire de plaine »

le gibier « sédentaire » ou « migrateur » (ce sont essentiellement les oiseaux d'eau, parfois dit « sauvagine »)...

le « gibier noble » opposé aux « divers »ou « pièces diverses », classification souvent associé à des jugements de valeur sociologiques marqués ; Ainsi, en 1954, dans son Roman, « Les Aristocrates » e 7 marquis de Saint Pierre explique que « les "divers" sont les bêtes que l'on ne peut considérer comme gibier noble, les oiseaux roturiers que les chasseurs - dans un moment de désœuvrement ou pour se "faire la main" - daignent honorer d'un coup de fusil. Le marquis tenait beaucoup à ces divers. Il les consignaient jalousement dans le livre de chasse où l'on trouvait chaque année, désignés nommément, de minuscules passereaux qui portaient des noms latins, des pies et des corbeaux, des rapaces, des hérons - toute une racaille de pauvres sires aux ailes ternes, aux mœurs douteuses, à la chair incolore, inodore et sans saveur.. »). D'autres auteurs y classent aussi le sanglier.

le « petit gibier » ou « menu gibier » désignant les petits animaux

la viande de brousse (en zone tropicale ou équatoriale)

Sont fréquemment vendus sous le nom de gibier des animaux domestiqués, c'est-à-dire des animaux habituellement chassés comme gibier mais ici élevés à des fins de consommation de viande.

Définition légale

Au regard de la réglementation européenne on entend par
gibier sauvage :

les ongulés sauvages et les lagomorphes ainsi que les autres mammifères terrestres qui sont chassés en vue de la consommation humaine et sont considérés comme du gibier selon la législation applicable dans l'État membre concerné, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier sauvage,

les oiseaux sauvages chassés en vue de la consommation humaine.

gibier d'élevage ;

les ratites d'élevage et les mammifères terrestres d'élevage autres que ceux visés au point 1.2

gibier sauvage'

le gibier sauvage à plumes et les lagomorphes vivant en liberté.

gros gibier sauvage

les mammifères terrestres sauvages vivant en liberté qui ne répondent pas à la définition de petit gibier sauvage.

État des populations de gibier

Dans certains pays riches, quelques espèces (sanglier, chevreuil et cerf en France, et localement isard et bouquetin en montagne) tendent à nettement reconstituer leurs populations. Chevreuils et sangliers tendent même à localement « pulluler » faute de prédateurs naturels et/ou en raison d'une gestion cynégétique ayant longtemps privilégié l'agrainage et la protection des femelles reproductrices). Cependant dans ces mêmes pays et dans le même temps, le petit gibier sédentaire de plaine a connu des régressions parfois spectaculaires (le lièvre européen par exemple, sans doute en raison de l'Artificialisation des paysages et des nouvelles pratiques agricoles (pesticides, augmentation des surfaces labouréees, recul des jachères...). En zone de grande culture, la pression de chasse n'est pas seule en cause, car par exemple les espèces d'oiseaux des champs non chassées sont aussi en régression, peut être en raison de leur exposition aux pesticides et par manque de nourriture pour le espèces insectivores.

Dans le monde

Sur toute la planète, et surtout dans les pays pauvres, les populations d'espèces gibier tendent plutôt à diminuer dans les zones occupées par l'homme.

Le « grand gibier » ayant souvent presque partout disparu des zones occupées par l'homme, certains chasseurs se rabattent donc sur le « petit gibier » qui régresse alors lui aussi. Certains deviennent braconniers, chassant dans les plantations et forêts secondaires cultivées et parfois jusqu'au cœur des aires protégées où le commerce de l'ivoire peut aussi les attirer.

Dans les ripisylves, jungles, brousses et savanes, de nombreuses espèces consommées (dites « viande de brousse » ) sont ainsi en forte régression ou ont déjà disparu d'une grande partie de leur aire naturelle de répartition, notamment en Afrique où - ainsi que pour d'autres zones du monde - des ONG et administrations évoquent une crise d'extinction de la faune sauvage induite par la chasse, également facilitée par la diffusion des armes à feu modernes. Le braconnage ou la surchasse alimentent surtout les marchés urbains, au détriment des peuples autochtones et de la biodiversité et la gestion traditionnelle des ressources naturelles. Depuis quelques décennies, un phénomène similaire gagne l'Amazonie où des chasseurs professionnels ou amateurs, éventuellement braconniers dans les aires protégées déciment les caïmans et mammifères pour alimenter les marchés urbains ou locaux. En Asie, Afrique et Amazonie, les populations de singes, déjà victimes de la déforestation en sont les premières victimes.

Ailleurs dans les zones cultivées et/ou périurbanisées la quantité de gibier régresse aussi en raison de la dégradation de leur environnement. Des maladies émergentes et des épidémies (zoonoses notamment) peut-être plus fréquentes qu'autrefois semblent aussi en cause, sans doute à la fois pour des raisons environnementales, mais aussi parfois pour des raisons sanitaires (introduction d'animaux malades ou fragiles pour le repeuplement, diminution de l'immunité en raison de dérive génétique et de consanguinité accrue par la fragmentation écologique croissante des espaces, y compris en forêt.

En France

Dans ce pays, on pouvait autrefois écrire « quels sont les oiseaux-gibier de nos régions ? Bécasses, gélinottes, faisans et coqs de bruyère sont, au bois, les plus communs des oiseaux-gibier qui élèvent chez nous leurs petits. en plaine les perdrix restent les représentants les plus nombreux sacrifiés au culte de Diane » (Prém. Bêtes, 47), la situation a bien changé.au milieu des années 1980 le petit gibier tient encore une place importante : un quart des chasseurs avait prélevé au moins une perdrix grise, un tiers avait prélevé au moins un lièvre et un sur deux au moins un faisan. Ces trois espèces étaient pourtant déjà en forte régression depuis de la seconde moitié du XX siècle et de manière accélérée depuis la période des grands remembrements (comme presque toutes les espèces typiques des paysages agricoles).

Les déclarations de tableaux de chasse montrent que le nombre de lièvres tués a été divisé par trois en moins de 25 ans (de 1974 à 1998). Le faisan a fait l'objet d'une régression moins marquée, mais au prix d'intenses repeuplements. La perdrix rouge a moins régressé, mais a aussi fait l'objet de repeuplements à partir d'élevage. Selon François Reitz (Chef du CNERA Petite Faune Sédentaire de Plaine à l'ONCFS), « une pression de chasse mal ajustée a pu également dans certains cas précipiter le déclin des populations », mais dans un « contexte agricole défavorable » qui aurait pu aussi faciliter l'émergence de maladies (virus hémorragiques) chez le lièvre, ou l'expansion de la myxomatose (introduite par l'homme) pour le lapin.

En cuisine

Présentation de petit gibier, en attente d'être préparés, cuisinés et consommés. Tableau de Tomás Yepes, XVII s.

La coutume veut que le gibier ne soit pas mangé de suite : « Dans notre civilisation avancée, ne sert-on pas, sur les tables somptueuses, certaines viandes qui ont déjà subi un commencement de décomposition ? On sait qu’un faisan, pour être prisé d’un gourmand, doit avoir un mois de mort, une bécasse, deux mois et demi. Entre une viande faisandée et une viande putréfiée, la différence n’est pas immense ; il en existe cependant une immense au point de vue gastronomique » écrit un auteur du XIX siècle.

Cet appétit pour une viande « sapide » se retrouve partout dans le monde et à diverses époques. Exemples :

Cicéron dit d’un de ses compatriotes qu’on voit figurer sur sa table de la viande faisandée ;

Au XVI siècle, les Français ne trouvent bon le gibier que s’il pue et que si la chair en est venée alors que les Allemands de la même époque mangent la chair des volailles fraichement abattues ;

Les Yakoutes apprécient énormément le renne fortement « avancé » raconte l’explorateur John Dundas Cochrane au début du XIX siècle ;

Les Betis du Cameroun ont la viande faisandée à leur menu au début du XX siècle, ce qui ne plait pas à l’instituteur-catéchiste ; une autre ethnie de ce pays utilise un terme bien spécifique pour marquer le « un bon gout relevé de viande faisandée » ;

Le faisandage n'est cependant pas apprécié de tous et peut traduire des pratiques commerciales frauduleuses : « Que de viande faisandée, corrompue et rongée par les vers, se vend impunément sous la forme de cervelas et de fromage d’Italie. Il est extrêmement difficile de surprendre les délinquants ; car les préparations et les assaisonnements dissimulent tellement à l’œil et à l’odorat la viande gâtée qui a servi à faire une pièce de charcuterie, qu’il est presque impossible de constater matériellement ce véritable empoisonnement » écrit Léon Rayer, ancien chef de cuisine de personnalités importantes du XIX siècle. Apparemment, l’utilisation du charbon pour ôter l’odeur à la viande putréfiée ou la conserver pendant quinze jours n’est plus en usage à son époque comme elle l’était à la fin du XVIII siècle.

La putréfaction s'accélérant lorsque la viande est exposée simultanément à une forte température et à une forte humidité, en forêt équatoriale, la chair dégage en moins de 24 heures une odeur nauséabonde que les indigènes ne peuvent que supporter. Il faut alors tailler des tranches en profondeur dans la masse du muscle dont « la surface est depuis longtemps putréfiée, verdâtre et grouillante ». La préparation en ragout longuement cuit permet de diminuer les risques d'intoxication. En saison sèche, la viande peut aussi être boucanée.

Aspects sanitaires

Deux risques principaux sont généralement considérés : la viande, ou des abats, os, ou sous-produits polluée par des contaminants chimiques ou physiques (métaux, radioactivité, dioxines, etc.).. ou porteuse de contaminants biologiques tels que bactéries, virus ou parasites (éventuellement antibiorésistants) transmissibles à l'homme ou à d'autres espèces.

Le gibier provenant de zones polluées Un exemple est le mercure utilisé pour l'orpaillage). Le gibier peut localement être vecteur de polluants dont des métaux lourds toxiques ou des radionucléides à des doses dépassant les seuils légaux. Les animaux herbivores sont généralement moins touchés que les omnivores ou nécrophages (sangliers et autres suidés). Un cas particulier est celui d'oiseaux d'eau ou terrestres atteints de saturnisme (dit Saturnisme aviaire) induit par l'ingestion de grenailles de plomb en lieu et place des gastrolithes dont ils ont besoin pour digérer leurs aliments. Le gibier tué par balle est aussi concerné : Par exemple, les autorités sanitaires d'état du Dakota du Nord ont ordonné aux banques alimentaires de ne plus accepter les dons de viandes de gibier et de se séparer de tels stocks car elle s'est avérée contenir de nombreux fragments de plomb qui se dispersent autour de la trajectoire de la balle. Cette décision a été prise après que le D William Cornatzer ait collecté et radiographié (tomodensitographie) environ 100 paquets (d'une livre chaque) de viande de cervidé provenant de garde-manger de banques alimentaires. Le ministère de la Santé du Dakota du Nord, a confirmé la présence de plomb après avoir fait ses propres tests. Les cadavres d'animaux non récupérés par les chasseurs, ou leurs entrailles (contenant des fragments de plomb) abandonnées dans la nature après l'éviscération sont mangés par d'autres animaux (dont oiseaux), qui à leur tour accumulent du plomb, parfois jusqu'à en mourir. Une étude faite dans la région de Yellowstone a relevé une élévation des taux de plombs des corvidés, certains rapaces (Golden Eagles, pygargues à tête blanche..) et d'autres charognards lors des saisons de chasse au cerfset wapiti, ce qui laisse penser que le saturnisme aviaire est très répandu. Au vu de ces données, les chasseurs peuvent volontairement utiliser des munitions sans plomb, pour le bénéfice des espèces qu'ils chassent mais aussi d'eux-mêmes et de leurs familles. Ce plomb est inévitablement ingéré par l'homme avec la viande La bioturbation décrit la capacité de certains animaux à véhiculer des substances éventuellement toxiques (ainsi une bécasse, animal pouvant vivre une vingtaine d'année, se nourrissant de vers contaminés dans les zones radioactives de Bélarus, peut importer lors de sa migration une dose importante de substances radioactives (césium essentiellement) et être tuée et mangée en Belgique ou en France lors de sa migration d'hiver. Des sangliers peuvent passer les frontières, chargés de métaux lourds).

Le gibier éventuellement radio-actif : Après la catastrophe de Tchernobyl, des sangliers radioactifs ont été signalés dans la plupart des zones touchées par le nuage. C'est une espèce à risques car forestière et de montagne (en montagne, 16 ans après le passage du nuage radioactif en France (Est du Pays, Corse, Pyrénées), la radioactivité moyenne due au césium 137 de Tchernobyl était deux fois plus élevée (20 000 Bq/m2) en forêt que sur les prairies (10 000 Bq/m2), et vingt fois plus élevée (1000 Bq/m2 en moyenne) que sur les éboulis des mêmes zones. Et alors qu'ailleurs, elle régressait dans les champs, elle tendait encore à augmenter dans les dépressions des forêts ou au mieux à y rester stable sur les pentes. Dans ces zones sous les pentes, des taux moyens de 500 000 Bq/m2 étaient alors mesurés sous les arbres et à leur périphérie). Le sanglier apprécie en outre beaucoup les champignons, dont les truffes. Or, selon l'IRSN, en 1986, en France, la radioactivité des champignons (mets particulièrement recherché par les sangliers) était 5 à 10 fois plus élevée que celle du lait ou des céréales (273 à 1165 Bq/kg pour les champignons analysés dans le Parc National du Mercantour). Plus grave, elle a diminué beaucoup plus lentement chez les champignons, de même que la radioactivité du gibier de 1986 à 2003, (dépassant parfois la limite de commercialisation), ce qui montre qu'il y a bioconcentration et contamination persistante de la chaîne alimentaire). Un sanglier consommant les champignons sur une tache de contamination du Mercantour, selon l'IRSN, est exposé à une « dose efficace » très élevée (de 10 à 100 µSv), mais les champignons à fructification souterraine n'ont pas été pris en compte par cette étude, alors qu'on sait qu'ils concentrent probablement mieux encore la radioactivité, avec un délai lié au temps de percolation du césium dans le sol (1 cm par an en moyenne). Comme il faut en moyenne 20 ans pour que le césium atteigne leur zone principale de prospection, on peut penser que c'est vers 2006 que ces champignons devraient commencer à devenir très radioactifs, ainsi donc que les sangliers, écureuils, certains micro-mammifères et les animaux qui les mangent ou mangent leurs cadavres, ou ceux qui consommeront des nécrophages. Une étude récente montre que le phénomène s'aggrave pour le sanglier. Elle a porté sur la contamination du sanglier sauvage par le radiocésium de Tchernobyl dans le Land de Rhénanie-Palatinat (Allemagne), par analyses d’échantillons de 2.433 sangliers tirés dans une zone de 45.400 ha de forêts dans l’ouest de cette région, de janvier 2001 à février 2003. Les deux dernières années de l’étude (mai 2002 à février 2003), les chercheurs ont aussi étudié le contenu et la radioactivité des estomacs de 689 des sangliers tués. Les résultats montrent que la viande de sanglier suit une courbe saisonnière de contamination en dépassant les taux admissibles en été pour 21 à 26 % des sangliers, avec une forte réduction en hiver (1 - 9,3 %) qui indique une consommation plus élevée de nourriture contaminée durant la période de végétation. Le déclin de la contamination observé en automne semble lié à une grande consommation de glands et faînes de hêtres pas ou peu contaminés. L’été 2002, une analyse précise du contenu en nourriture des 18 estomacs les plus radioactifs (345 à 1.749 Bq/kg de matière fraîche) a été faite, ainsi que pour les 18 estomacs présentant les plus bas taux de césium radioactif (moins de 20 à 199 Bq/kg). Des restes de truffes du cerf (Granulatus Elaphomyces) ont été trouvés dans des proportions beaucoup plus élevées dans les estomacs très contaminés que dans des estomacs faiblement contaminés. Ce champignon semble donc la principale cause de contamination des sangliers. il a été détecté dans les forêts du Palatinat, par un chien truffier à une densité moyenne d'une truffe par 20 mètres carrés, principalement dans les zones de résineux, et avec une teneur moyenne en césium 137 de 6.030 Bq/kg (fm). Enfin, c'est une espèce volontiers nécrophage, qui est susceptible de concentrer les produits toxiques ou radioactifs présents dans les cadavres qu'il mange. En 2010 sur 683 échantillons d'aliments divers étudiés pour toute la France dans le cadre du Plan français de surveillance de l'alimentation (mis en œuvre avec l'IRSN pour ce qui concerne les radionucléides), une grande des aliments étaient sous la limite de quantification des radiomètres utilisés, mais pour les aliments dont la radioactivité dépassait la limite de quantification, la bioaccumulation et teneur en radionucléides étaient beaucoup plus élevée dans le gibier(le ministère de l'Agriculture ne précise pas chez quelles espèces ni dans quels organes) que dans la viande d'élevage. La mesure moyenne était de 12,43 Bq/kg pour le gibier, soit 113 fois plus que la moyenne pour la viande bovine cette même année (établie à 0,114 Bq/kg ; radioactivité équivalente à celle trouvés dans le groupe crustacés/mollusques qui était de 0,133 Bq/kg). Le phénomène est encore plus marqué pour les maxima de radioactivité qui (en 2010) étaient de 50 Bq/kg (parmi les échantillons analysés, statistiquement non représentatifs en raison de leur faible nombre), soit 335 fois plus que les 0,149 Bq/kg mesurés pour l’échantillon bovin le plus contaminé). Le ministère de l’agriculture rappelle que ces résultats « sont autant de données indispensables à l'évaluation de l'exposition du consommateur, qui doit se faire dans le cadre de l'analyse de risque menée dans une optique de révision des teneurs retenues dans le règlement européen post-accidentel (règlement (Euratom) n°3954/87) ».

le gibier atteint de saturnisme (direct ou secondaire) : Ce risque est connu pour les canards et moindrement mais bien réel pour les oies et échassiers (voir l'article consacré au saturnisme aviaire), mais des animaux tués par balles peuvent aussi être concernés ; On a récemment démontré que la viande de grands gibiers tués par balle (de plomb ou de plomb chemisé) contenait souvent de nombreux petits éclats de plomb (jusqu'à plusieurs centaines) perdus par la balle quand elle a pénétré l'animal. Les particules les plus fines peuvent être diffusées dans tout le corps par les derniers battements du cœur via le système sanguin. Ce plomb est inévitablement ingéré par l'homme avec la viande, et se montre facteur de saturnisme chez des porcs quand cette viande leur est expérimentalement donnée à manger.

Le gibier malade : Certaines maladies transmises par des animaux sauvages sont connues depuis longtemps (la rage est une des motivations de la création du corps des luparii (devenus lieutenants de louveterie par Charlemagne) qui lutteront contre les loups, sans prendre en considération leur rôle sanitaire de prédateur (régulant d'autres animaux malades) jusqu'à la fin du XIX siècle, où l'espèce a été presque éradiquée en Europe de l'Ouest, et où Pasteur a inventé le vaccin contre la rage.

Le consommateur de gibier s'expose à de moindres contrôles sanitaires que s'il mangeait de la viande issue d'élevage (seuls des gros animaux et dans certains pays uniquement doivent passer en abattoir et faire l'objet d'un tampon vétérinaire). Le consommateur s'expose aussi à un risque plus élevé de parasitoses ou d'infections particulières par des microbes transportés par la faune sauvage. Le SRAS semble ainsi avoir été diffusé à partir d'animaux sauvages, de même que le H5N1 de la grippe aviaire pourrait l'être, bien que dans ce cas la volaille domestiquée soit clairement la plus à risque. Des zoonoses telles que la rage vulpine ou la tuberculose ou l'échinococcose peuvent aussi être facilement transmises aux chiens de chasse puis à l'Homme ou à ses animaux d'élevages (ex : tuberculose, myxomatose, voire maladies à prions).

Conséquences juridiques : des suites pénales peuvent être liées à la responsabilité civile de l'auteur de la propagation de zoonoses à partir du gibier, en particulier concernant des maladies extrêmement contagieuses (ex : peste porcine) dont le risque augmente avec les surdensités de sangliers favorisées par l'agrainage, certains plans de chasse, et la fragmentation écologique de leurs territoires.

Cas particuliers : la viande de brousse, la viande d'animaux morts trouvés sur les routes, dans la nature ou tués à la chasse et vendus dans les restaurants ou sur les marchés de certains pays posent des problèmes particuliers, plus ou moins bien traités, juridiquement et/ou par les autorités sanitaires, selon les pays. Dans les pays dits riches, dans la plupart des cas, le bon état sanitaire de la viande, en vue de son transport et de sa vente doit être garanti par les services vétérinaires, toujours plus vigilants, alors que les règles européennes se durcissent, notamment à la suite de la libre circulation des marchandises dans l'UE, et à la mondialisation qui a fait augmenter les échanges et avec eux le risque de propagation de zoonoses.

En Europe, la vente des gibiers morts tués à la chasse est réglementée par la directive 92-45 du 16 juin 1992 modifiée (sur les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la mise à mort du gibier sauvage et à la mise sur le marché de viandes de gibier sauvage) qui vaut pour le marché intérieur et les échanges intra-communautaires et importations de gibier(elle sera remplacée par des règlements en cours d'élaboration).
La France, via l'arrêté ministériel du 2 août 1995, a fixé les conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage pour mieux cadrer et sécuriser cette filière, mais la circulaire a exclu de son champ la vente directe par le chasseur au consommateur de gibiers qu'il a lui-même chassés, mais le chasseur peut donner* ce gibier. En sont aussi exclus le découpage et entreposage de viandes estampillées conformément à l'arrêté, dans des magasins de détail ou des locaux contigus au point de vente directe au consommateur, tels que les fermes-auberges par exemple. L'arrêté ne s'applique pas non plus à la vente par le chasseur, à un détaillant ou à un restaurateur, en petites quantités de pièces entières (non dépouillées ou non plumées) ; *l'examen vétérinaire des sangliers pour détection des trichines restant cependant obligatoire pour le chasseur.
Les chasseurs doivent mettre en place des centres de collecte dotés de chambres froides. Le gibier sauvage tué doit y être regroupé et conservé de 4 à 7° C (interdiction de congélation). En 2007, quelques centres sont déjà construits sur place, dans les « grandes chasses » (encloses ou non). Ce gibier est ensuite obligatoirement conduit par le chasseur dans un « atelier de traitement » qui est le premier chaînon de la traçabilité du gibier mis en vente, pour les animaux qui ne sont pas soumis au plan de chasse (qu'il soit obligatoire ou non). L'arrêté en décrit les caractéristiques et conditions de fonctionnement ; c'est là que s'effectue le premier contrôle sanitaire (inspection post mortem, marquage de salubrité, contrôle de l'hygiène de l'établissement, par des vétérinaires inspecteurs, dans le cadre des procédures de surveillance sanitaire de la faune sauvage). Tout atelier de traitement doit obligatoirement être agréé (mais une dérogation est prévue pour les ateliers traitant moins de 3 tonnes de gibier par semaine, et satisfaisant aux règles applicables aux établissements de faible capacité, ce gibier ne peut alors être vendu que sur le marché local).

Un règlement européen du 28-02-2002, impose des principes et prescriptions généraux de législation alimentaire, et des procédures de sécurité alimentaire, en instituant une Autorité européenne de sécurité des aliments.
Une directive (n 92-117 modifiée par la DCEE 97-22) concerne le gibier et animaux domestiques pour la protection contre certaines zoonoses et quelques agents zoonotiques, en vue de prévenir les foyers d'infection et d'intoxication dus à des dérivés alimentaires.

Gibier blessé

Le gibier blessé sur les routes est souvent malade, porteur de parasites, de plombs toxiques ou dangereux parce que blessé. Dans de nombreux pays, il est généralement interdit de le ramasser, transporter, vendre et consommer, et il doit être envoyé à l'équarrissage.

Le gibier blessé à la chasse peut dans plusieurs pays, être poursuivi ou détecté par un chien dit de sang autorisé pour la recherche du gibier blessé. Du matériel cynégétique, inspiré de celui de la police est également vendu pour détecter et suivre les traces de sang ou la chaleur de l'animal (avec risque d'utilisation pour le braconnage ou une chasse qui laisse peu de chance à l'animal).

En Belgique, un arrêté du gouvernement wallon du 22 septembre 2005 a levé une ambiguïté sur la recherche par chien du gibier blessé. En effet dans ce pays, la chasse à l’approche ou à l’affût doit se pratiquer par un seul chasseur, sans rabatteur ni chien. Cet arrêté précise que pour la recherche d’un gibier blessé, il est en tout temps autorisé l’usage d’un chien tenu à la longe et pouvant en être libéré afin d’immobiliser ou de rapporter le gibier.

Dégâts du gibier

Des populations de gibier, parfois nourri par agrainage ou cultures cynégétiques en forêt ou dans les champs, en l'absence de prédateur naturels peuvent rapidement proliférer quand la pression de chasse diminue. Les sangliers et moindrement les chevreuils peuvent alors manquer de nourriture dans les bois où ils vivent le plus souvent et chercher à se nourrir à l'extérieur des forêts dans les champs, prairies, voire dans les jardins ou espaces verts où ils peuvent faire des dégâts importants (sangliers notamment). Le risque de collision d'animaux avec des véhicules augmente aussi. Depuis les années 1980 en France les populations de sangliers et petits cervidés sont en augmentation régulière, de même que les dégâts du gibier, [C'est certes un discours martelé par la communauté des chasseurs et des agriculteurs au point de devenir pour l'opinion publique une vérité absolue, or rien ne le prouve. Il est vrai que d'un point de vue de la chaine alimentaire, les sangliers et cervidés n'ont plus de prédateur (autre que l'homme) principalement à cause du déséquilibre écosystémique induit par l'homme (élimination du loup et autre grand prédateur), mais il existe d'autres facteurs sélectifs au sein de leur écosystème (notamment végétaux). La relation étroite entre l’accroissement rapide des surfaces agricoles et urbaines (et de voiries) et l'augmentation des dégâts causés par le grand gibier n'est toutefois pas évoquée, or il semble évident que sa plus grande "proximité" avec l'Homme corrèle avec la diminution de son biotope (ou des voies de passages). La vrai question semble donc être : Le gibier se rapproche t il de l'homme (culture, infrastructure, agglomération...), ou est ce l'homme qui se rapproche du gibier? Cette question reste aujourd'hui encore sans réponse, et les mesures mises en œuvre pour lutter contre les dégâts de ces animaux (notamment dans le milieu agricole) se limitent bien souvent à des quotas de chasse réévalués à la hausse, quand de simples et efficaces solutions sont si rarement appliquées (clôture de parcelle adéquate, passage de gibier sous voiries, respect des zones de reproductions et de passages, etc). Il semble en effet paradoxal que la solution envisagée reste la même quels que soient l'époque et l'animal mis en cause, à savoir une diminution de sa population, alors même que ces dites solutions sont aussi à l'origine du problème (c.f. : éradication du loup et plus largement des principaux carnassiers méridionaux)]' que les fédérations des chasseurs doivent en partie rembourser aux agriculteurs et éleveurs (cultures et prairies). À titre d'exemple, en Lorraine, en 2002, le coût de l'indemnisation des dégâts dus aux sangliers s’élevait à 4 500 000 € (pour l'ensemble de la Lorraine).