Le maroilles ou marolles est un fromage français fabriqué en Avesnois, dans les départements du Nord et de l'Aisne. Il tient son nom du village de Maroilles d'où il est originaire et où existait jadis une importante abbaye dans laquelle les premiers fromages furent affinés.

Il bénéficie d'une AOC (décret du 17 juillet 1955, 24 mai 1976 et est actuellement régi par le décret du 29 décembre 1986 (JO du 1er janvier 1987) et d'une AOP depuis 1996.

Histoire

Un vendeur de Maroilles au XVII siècle.

Le maroilles dérive d'un fromage fabriqué au VII siècle par les moines de l'abbaye de Maroilles, le craquegnon.

En 960, sur demande d'Enguerrand, l'évêque de Cambrai, le fromage fut affiné plus longuement, et prit bientôt le nom de maroilles. Il était un des produits dus par les paysans au titre de la dîme.

Préparation

Production

La production est de 4 132 tonnes en 2013 dont 6,4 % en production fermière, la production était de 2 018 tonnes en 1998 (-9,59 % depuis 1996) dont 6 % en fermier.

La vache emblématique de ce fromage se nommait la Maroillaise, cette race était la plus adaptée au pays herbager qu'est la Thiérache et donnait au lait une grande valeur fromagère grâce à son taux protéique et son taux de matière grasse, elle a disparu entre les 2 guerres et était issue de la race Picarde et la rouge flamande qui l'a aujourd'hui remplacée dans un premier temps. Désormais le lait est principalement obtenue de la traite de Prim Holstein.

Fabrication

Le maroilles est fabriqué avec du lait emprésuré. Aussitôt démoulé, il est salé, puis placé en hâloir où il se couvre d'une légère moisissure bleue. Il est ensuite débleui par brossages puis mis dans des caves aux caractéristiques naturelles.

Le maroilles a une odeur caractéristique et une saveur corsée de terroir. Sa masse moyenne est de 700 grammes, avec un affinage optimal de cinq à sept semaines.

Dégustation

Maroilles et boulette d'Avesnes

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août après un affinage de huit à dix semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Lors de l'affinage, il se colore d'une robe orangée, plus ou moins foncée, lisse et brillante. Il peut se consommer cuit en tarte au maroilles ou en goyère (tarte salée à servir en entrée chaude) ou participer à la fin du repas sur un plateau de fromages. Le maroilles entre également dans la composition de sauces accompagnant traditionnellement un filet mignon ou du lapin rôtis.

L'accord traditionnel associe le maroilles à la bière : bières d'abbaye, bières de fermentation haute telles que la 3 Monts ou autres bières blondes locales comme l'Angelus ou la Choulette.

Pour Pierre Casamayor, le maroilles peut se marier avec un vin de Champagne, mais le vin y perdra en finesse. Une eau de vie affinée (marc de Bourgogne ou de Champagne) ou un vin blanc très aromatique (Gewurztraminer vendange tardive par exemple) peut aussi faire l'affaire. En revanche, les vins rouges légers sont cassés par les arômes forts du fromage. Un vin plus structuré peut aussi en pâtir, prenant un goût métallique.

Un maroilles

détail de la croûte

détail de la croûte

détail de la tranche

Variantes et fromages dérivés du Maroilles

Le Maroilles connait plusieurs variantes différant par la forme ou la taille du fromage comme le dauphin, le mignon ou le sorbais.

Le vieux-lille est une pâte de maroilles, fabriquée en Avesnois (et non à Lille) que l'on fait macérer deux fois pendant trois mois dans la saumure. Il est affiné plus longuement - 5 à 6 mois -, et se conserve de fait plus longtemps que le maroilles. Sans croûte, de couleur grisâtre à odeur légèrement ammoniacale, son goût est plus prononcé, plus salé et un peu piquant. À l'origine, il était fabriqué pour l'hiver, période de l'année où on ne trouvait ni lait ni fromage. Il bénéficie du label régional Nord-Pas-de-Calais par arrêté du 5 novembre 1986. Le vieux-lille possède de nombreux synonymes: « gris de Lille, puant de Lille » et autrefois « maroilles gris ».

La boulette d'Avesnes est fabriquée à partir de maroilles blanc frais, enrichi de persil, d'estragon et de clous de girofle. De forme conique, elle est façonnée à la main, puis recouverte de paprika ou de roucou, ce qui lui confère sa couleur rouge brun et son goût un peu relevé et âcre.

Le fort de Béthune, ou puant macéré, est composé de restants de fromages malaxés avec du vin blanc, parfois du genièvre, de l'eau-de-vie, du cumin et du beurre. Consommé après quelques jours ou semaines de fermentation, c'est un fromage de couleur grisâtre qui servait de casse-croûte aux mineurs au XIX siècle et au début du XX siècle.

Formats

Le maroilles AOC AOP, de forme carrée, se décline en quatre tailles :

Maroilles ou « Gros » : (4/4) 12,5 à 13 cm de côté et 6 cm d'épaisseur, poids d'environ 720 g.

Sorbais : (3/4) 12 à 12,5 cm de côté et d'environ 4 cm d'épaisseur, poids d'environ 540 g. Son affinage dure 4 semaines.

Mignon : (1/2) 11 à 11,5 cm de côté et 3 cm d'épaisseur, poids d'environ 360 g. L'affinage en cave humide et tempérée est de 2 mois.

Quart : (1/4) 8 à 8,5 cm de côté et 3 cm d'épaisseur, poids d'environ 180 g.

Cinéma

Le maroilles eut son heure de gloire et de célébrité lors de la scène du petit-déjeuner du film Bienvenue chez les Ch'tis. À la parution du film, sa consommation a considérablement augmenté.

Le film expose ainsi la pratique habituelle qu'auraient les habitants de la région du Nord-Pas-de-Calais de tremper du maroilles dans leur café.

玛瑞里斯芝士产自法国西北部的北部-加来海峡。最常见的玛瑞里斯芝士为方形，有着橘黄色的外壳，芝士肉质地柔软，上面有无数的小洞眼，不论外壳还是芝士肉的气味均十分浓郁。