La graisse est un corps gras se présentant à l’état solide à température ordinaire. Le terme s’oppose aux huiles qui se présentent sous forme liquide. On distingue les graisses des cires, de composition similaire mais qui possèdent un point de fusion supérieur à 45 °C.

La saponification, la fabrication du savon, se fait souvent à partir de graisses.

Propriétés

Propriétés physico-chimiques

Hydrophobie : la graisse, comme tous les corps gras, n'est pas hydrosoluble et ne se mélange pas avec l'eau (propriété appelée hydrophobie).

C'est sur ce phénomène graissier de répulsion que le procédé de l'offset conventionnel est fondé, en créant une émulsion entre la solution de mouillage et l'encre grasse.

Certaines substances partageant la propriété d'hydrophobie avec la graisse sont solubles dans cette dernière. Tel est le cas de certaines vitamines, de certains pesticides, de certains parfums de fleur, de certains métaux lourds et du tétrahydrocannabinol (THC), composé actif du cannabis.

Le Sudan est le colorant spécifique des graisses.

La graisse est utilisée pour ses propriétés lubrifiantes permettant d'éviter le frottement entre les pièces en mouvement.

La graisse est un isolant thermique. Lorsqu'il s'est écrasé en avion au-dessus de la Crimée, l'artiste allemand Joseph Beuys passe pour avoir été secouru par des nomades qui l'ont recouvert de feutre et de graisse afin de le protéger du froid.

Propriétés biologiques

La graisse d'origine biologique est un aliment. Son accumulation dans le corps forme un tissu adipeux.

Dégraissage

Pour éliminer la graisse, on peut utiliser un médiateur, appelé détergent, dont font partie nombre de produits destinés à l'hygiène. C'est le cas avec le savon qui permet de se laver les mains des souillures grasses, de la lessive permettant d'éliminer les taches sur le linge ou du liquide vaisselle qui permet de nettoyer une casserole.

Quant au savon de Marseille, il n'est produit qu'à partir d'huiles végétales.

三酸甘油酯分子

脂肪（Fat）是室温下呈固态的油脂（室温下呈液态的油脂称作油），多来源于人和动物体内的脂肪组织，是一种羧酸酯，由碳、氢、氧三种元素组成。与糖类不同，脂肪所含的碳、氢的比例较高，而氧的比例较低，所以发热量比糖类高。脂肪最后产生物是胆固醇（形成血栓）。脂肪组织是绝大多数脊椎动物特有的构造，可以使之一段时间不进食，而不会能量耗竭而死；脂肪体则为昆虫特有，主代谢类似脊椎动物的肝。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂，主要成分是三酸甘油酯，也就是中性脂肪。脂肪是常见的食物营养素之一，亦是三种提供能量的营养之一。 食物中的脂肪在肠胃中消化，吸收后大部分又再度转变为脂肪。它主要分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。 过多的脂肪让我们行动不便，而且血液中过高的血脂，很可能是诱发高血压和心脏病的主要因素。

来源

可以是直接来自动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自植物的含油部分（豆油）、采用多种天然原料进行勾兑（例如沙拉油），或天然食用脂肪进行化学处理的产品（例如人造奶油）。 另外果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。

组成

中性脂肪：即甘油三脂，是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分

类脂包括： 磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。 糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。 脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。

糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。

脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

脂肪在食品中的用途

一份油炸速食全餐含有高量脂肪 提供能量 脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9000卡路里。相对于糖类的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是能量密度最高的食物营养素，比一克的葡萄糖或蛋白质高出一倍多。 必需脂肪酸 一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。 改善食物口感 促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为「清汤寡水」。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。 传热媒介 用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。 溶解脂溶性成分 食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。 调味料 一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。 其他 法国人谢弗勒首先发现，脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成。因此可以把脂肪看作机体保存脂肪酸的一种形式，从营养学的角度看，某些脂肪酸对我们的大脑、免疫系统乃至生殖系统的正常运作来说十分重要，但它们都是人体自身不能合成的，我们必须从膳食中摄取，现在的研究还认为，大量摄入这些被称为多不饱和脂肪酸的分子，有助于健康和长寿。同时一些非常重要的维生素需要膳食中脂肪的帮助我们才能吸收，如维生素 A、D、E、K等。

主要脂肪的脂肪酸成分

名称 饱和脂肪酸% 单不饱和脂肪酸% 油酸% （ω-9 脂肪酸） 多不饱和脂肪酸% α-亚麻酸% （ω-3 脂肪酸） 亚油酸% （ω-6 脂肪酸） 豆油 （沙拉油） 14 23 23 58 6.8 50.4 花生油 17 46 46 32 0 32 橄榄油 13 74 60 13 1 12 玉米油 13 27 27 59 1.2 53.2 棉籽油 26 18 18 55 1 54 葵花籽油 13 24 59 红花油 （safflower oil） 9 12 75 改良菜籽油 （canola oil） 7 55 33 椰子油 86 6 2 棕榈油（核） 81 11 2 棕榈油 49 37 9 葡萄籽油 11 16 68 核桃油 9 16 70 奶油 62 29 4 牛脂 50 42 4 羊油 47 42 4 猪油 40 45 11 鸡油 30 45 21 苦茶油 10 80 7 必需脂肪酸含量：植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。