Cuves de fermentation en métal et fûts de chêne
Remuage du chapeau dans la cuve permettant la macération
Pressoirs modernes
Échantillons de vins bruts après vinification (6 blancs, 1 vin de base crémant, 3 rosés, 1 rouge)
La Vinification est l'étape de la viniculture succédant au pressurage ou au foulage d'après-vendange, ces opérations pouvant se dérouler aussi lors de la vinification. Elle est généralement complétée d'un élevage du vin.
S'effectuant dans un chai, la vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. Sa phase principale est la cuvaison, lors de laquelle le moût subit une fermentation alcoolique produisant du vin.
Phases successives de la Vinification
L'ordre et le nombre d'opérations diffère selon le type de vinification.
Opérations préliminaires à la vinification proprement dite
éraflage éventuel consistant à séparer les baies de la rafle qui peut transmettre des arômes herbacés non recherchés. L'opération est faite par un érafloir, les baies collectées tombant dans un fouloir.
foulage préfermentaire éventuel
pressurage des baies dans un pressoir à vin pour la vinification en vin blanc (au terme de la cuvaison pour le vin de presse rentrant dans la vinification en rouge). Le moût en résultant est collecté dans une maie d'où il est envoyé dans une cuve de décantation.
corrections éventuelles d'après-vendange chaptalisation (si elle est autorisée) concentration par osmose inverse acidification
chaptalisation (si elle est autorisée)
concentration par osmose inverse
acidification
macération pelliculaire (pour les vinifications en blanc et en rosé de pressurage direct) consistant en un contact de quelques heures des pellicules et du moût pour faire diffuser les arômes primaires et les anthocyanes (pour les rosés).
débourbage consistant à clarifier le moût en enlevant les particules en suspension. Le moût clarifié est envoyé en cuvaison.
sulfitage éventuel du moût permettant notamment de clarifier les moûts de vin blanc (dioxyde de soufre en œnologie : en France, il est obligatoire de mentionner sur l'étiquette des bouteilles de vin l'emploi de sulfites).
assemblage éventuel de différentes cuvées de moûts (dans le cas de vinifications séparées de différents cépages)
Vinification proprement dite
Opérations préliminaires à la cuvaison
macération carbonique (essentiellement pour le vin primeur) à partir de raisins entiers (non éraflés et non foulés) permettant d'avoir un début de fermentation alcoolique dans la baie de raisin.
macération pré-fermentaire à froid (5-15°C) avec des raisins entiers permettant d'obtenir un début de fermentation alcoolique dans les baies de raisin
foulage consistant à faire éclater les baies de raisin pour en extraire le moût sans écraser les pépins (permettant ainsi d'en extraire l'huile de pépins de raisin). Le foulage peut intervenir avant la vinification proprement dite ou bien après une macération carbonique ou une macération préfermentaire à froid, ou bien encore avant une macération pelliculaire. Cette opération permet en outre un levurage à partir des levures indigènes présentes sur les pellicules des baies du raisin (ce qui renforce ultérieurement la typicité du vin).
Cuvaison
fermentation alcoolique en cuve (généralement en inox ou en béton recouvert de résine) durant de 15 à 45 jours pour un vin sec et jusqu'à plusieurs mois pour les autres. La fermentation durant la cuvaison produit un important dégagement de gaz carbonique et une élévation de la température qui peut être néfaste aux levures. La thermorégulation permet de respecter des températures optimales (entre 26 et 32 °C).
macération traditionnelle pour le vin rouge de garde et partielle pour le vin rosé de saignée durant la fermentation alcoolique, voire au-delà (macération post-fermentaire). Cette macération assure la diffusion des arômes secondaires du vin. Pour le vin rouge de garde, le mélange de la partie liquide du moût avec le marc lors de la cuvaison permet une meilleure extraction de la couleur et des tanins. Elle peut se faire par : pigeage (entre 8 à 20 jours selon les vins) consistant à enfoncer le chapeau de marc dans la partie liquide du moût en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes remontage consistant à récupérer le moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc qui flotte à la surface de la cuve. délestage consistant à récupérer l'ensemble du moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve et à le transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite renvoyé sur le chapeau de marc qui s'est compacté et est drainé au fond de la cuve pour améliorer la macération.
pigeage (entre 8 à 20 jours selon les vins) consistant à enfoncer le chapeau de marc dans la partie liquide du moût en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes
remontage consistant à récupérer le moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc qui flotte à la surface de la cuve.
délestage consistant à récupérer l'ensemble du moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve et à le transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite renvoyé sur le chapeau de marc qui s'est compacté et est drainé au fond de la cuve pour améliorer la macération.
macération à chaud éventuelle du marc de cuve en le dissociant transitoirement (2 jours) du reste de la cuvée
mutage éventuel arrêtant la fermentation pour obtenir un vin doux naturel
aromatisation éventuelle (vin aromatisé) en fin de fermentation alcoolique
macération finale à chaud (en chauffant la cuve à 30-45 °C) à l'issue de la fermentation alcoolique permettant d'extraire plus de tanins fondus
fermentation malolactique (essentiellement pour la vinification en vin rouge), en général après la fermentation alcoolique
soutirage consistant à extraire le vin de goutte de la cuve en le séparant du marc de cuve par écoulement gravitaire. Il permet d'éliminer le CO2 dégagé pendant la fermentation malolactique
à l'issue de la cuvaison, écoulement par gravité du vin de goutte. Pour le vin rouge de garde, décuvage du vin de presse (par pressurage du marc de cuve)
Pigeage dans la barrique de fermentation
Opérations succédant à la cuvaison
assemblage avant ou après fermentation malolactique
sulfitage éventuel du vin permettant de le protéger de l'oxydation (dioxyde de soufre en œnologie : en France, il est obligatoire de mentionner sur l'étiquette des bouteilles de vin l'emploi de sulfites)
stabilisation tartrique éventuelle
fermentation malolactique éventuelle en bouteille, permettant de réduire l'acidité de certains vins, par transformation de l'acide malique en acide lactique (par des bactéries lactiques à une température de l'ordre de 20 °C).
Catégories de vinifications
Catégories générales
vinification en vin rouge
vinification en vin blanc vinification en blanc de blancs vinification en blanc de noirs
vinification en blanc de blancs
vinification en blanc de noirs
vinification en vin rosé vinification en rosé de saignée vinification en œil-de-perdrix vinification en gris vinification en claret vinification en rosé de pressurage direct vinification en clairet vinification en gris de gris
vinification en rosé de saignée vinification en œil-de-perdrix vinification en gris vinification en claret
vinification en œil-de-perdrix
vinification en gris
vinification en claret
vinification en rosé de pressurage direct vinification en clairet vinification en gris de gris
vinification en clairet
vinification en gris de gris
Catégories spécifiques
vinification en vin de chaudière
vinification en vin clair
vinification en vin primeur
vinification en vin de garde
vinification en vin doux naturel
vinification en vin aromatisé
vinification en vin naturel
vinification en vin moelleux
vinification en vin liquoreux
vinification en vin demi-sec
vinification en vin sec
vinification en amphore
vinification en kvevri
Désalcoolisation
Historiquement, sous l'Ancien régime, certains vignerons et aubergistes « mouillaient » illégalement leurs vins pour augmenter leurs revenus. L'ajout d'eau dilue la teneur en alcool. Ensuite, ils apprirent à régulariser le travail des levures en jouant sur la température entre 28 et 35 degrés. Plus la température est basse, moins les levures produisent d'alcool, d'autant plus qu'à des températures élevées le vin acquiert un goût désagréable. Pour ce faire ils laissaient, la nuit, les portes de la cave, grandes ouvertes, afin de laisser entrer l'air frais, ou ajoutaient, dans la cuve en cours de fermentation, des gros pains de glace.
Depuis trente ans, le réchauffement du climat associé à une productivité accrue a abouti à gagner en moyenne un degré d'alcool tous les dix ans, alors que les clients d'aujourd'hui recherchent plutôt des vins moins alcoolisés et plus légers. Pour répondre à la demande, les éleveurs ont aujourd'hui le choix entre différentes techniques de désalcoolisation.
L'ajout d'eau au moût.
L'ajout d'acide tartrique pour compenser le haut niveau de sucre. (Régions chaudes)
L'utilisation de levures moins productrices d'alcool au moment de la fermentation est une méthode prometteuse, cependant elle est encore à l'étude car elle pose des problèmes juridiques.
Cependant le fait d'enlever de l'alcool au vin peut menacer son équilibre, dans les faits il semble qu'au-delà d'une baisse technique du taux d'alcool supérieure à un degré, le vin risque d'acquérir un goût sec et amer.
词典释义：
;
的;
区，葡萄园;