Confitures Ingrédients Fruits et sucre Mets similaires Gelée, marmelade, fruit confit, confit de fleurs, sirop, pâte de fruits, crème de fruit, compote ... Classification Confiserie / conservation des aliments modifier
La confiture est une confiserie obtenue, le plus souvent, en faisant cuire dans une bassine à confiture certains fruits, éventuellement dénoyautés et coupés en morceaux, avec un poids équivalent de sucre. C'est une technique de conservation des aliments pour les fruits les plus fragiles, c'est également un moyen de consommer certains fruits astringents comme le coing ou amers comme la bigarade.
Histoire
Confection de confiture au XVII siècle
En 73 ap. J.-C, Pline l'Ancien dans son Histoire naturelle évoque les recettes de conservation de son époque : cuissons des fruits dans du miel, du sirop ou du vin de raisin. Au IV siècle, Palladius dans son traité sur l'agriculture De Re Rustica évoque lui aussi des recettes de fruits cuits.
Vers l'an mil, par l'intermédiaire du monde arabe, le sucre (de canne, en cristal) est introduit en Europe et les confitures . Au Moyen Âge, l'appellation « confitures » désigne toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du sucre, du sirop ou du miel : bonbons, fruit confits, etc. La confiture actuelle était appelée électuaire, du latin « eleucterium », signifie « médicament à lécher ». Originaire de la pharmacopée Arabe elle était alors utilisée comme traitement. Différentes recettes trouvent rapidement leur place aussi dans le boutehors, le dernier service des banquets médiévaux.
Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisent au début du XIX siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd'hui, elles sont considérées comme un aliment de plaisir, à l'intérêt nutritionnel assez faible : elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres. La plupart des vitamines sont éliminées durant la cuisson.
Techniques de fabrication
Le nouveau et parfait confiturier 1689
Les fruits sont mis dans une marmite, une bassine à confiture ou une boule de concentration, et bouillis avec l'équivalent de leur poids en sucre (ou équivalent en pouvoir sucrant en fructose) jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. La confiture est versée, encore bouillante, dans des pots à fermer avec un couvercle.
La bassine à confiture est traditionnellement en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits. La bassine en cuivre assure une meilleure gélification car les molécules de pectines forment des liaisons ioniques avec l'ion cuivre (Cu) pour s'assembler. Or le cuivre libère du Cu lors de la cuisson, les pectines vont se fixer via ses ions et assureront une meilleure prise. Ce mécanisme fonctionne de manière identique avec l'ion calcium Ca.
En refroidissant, la confiture se solidifie sous l'action gélifiante de la pectine des fruits. Il peut être nécessaire d'en ajouter (ou d'ajouter un gélifiant tel que l'agar agar) lorsque l'on utilise uniquement des fruits pauvres en pectine comme les cerises, les framboises, les poires ou la rhubarbe par exemple. Lorsque l'on utilise des fruits doux comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire, il est également possible d'ajouter un acidifiant (généralement du jus de citron) pour empêcher la formation de cristaux de sucre.
Conservation
Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (par exemple : les fraises, les abricots, les mûres) après la récolte. C'est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote. On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation.
Quand on fait des confitures artisanales, il arrive parfois qu'un dépôt de moisissures se forme à la surface de la confiture, généralement de l'espèce Aspergillus glaucus. Pour éviter ceci, il faut que les fruits soient bien cuits et que les bocaux soient scrupuleusement nettoyés et refermé de façon étanche pour assurer une conservation optimale. Ces précautions permettent une conservation allant jusqu'à quelques années.
Avec des couvercles à vis, on doit bien les visser pendant que la confiture reste très chaude. Après refroidissement, on vérifiera l'aspect concave du couvercle, preuve de son étanchéité. Prévoir une bonne poigne pour l'ouverture.
Types de confitures
Des pots de confiture du commerce.
Les confitures proprement dites désignent des préparations où la pulpe des fruits est uniformément distribuée dans un sirop épais. On peut faire de la confiture à partir de tous les fruits : abricot, châtaigne, fraise, framboise, orange, melon, mûre, myrtille, sureau, prune, rhubarbe… Elles doivent contenir, selon la loi française, au moins 55 % de sucres (modification par décret 2008-183 du 26 février 2008 ; avant c'était 60 %) une fois la cuisson effectuée et 35 g de fruits minimum pour 100 g de produit mis en œuvre (dans la bassine avant cuisson). Les confitures allégées doivent contenir 42 % à 45 % de sucres après cuisson et 50 g de fruits minimum mis avant cuisson. Pour avoir l'appellation « confiture », la préparation de fruits doit contenir au minimum 55 % de sucres après cuisson (sucre ajouté + sucre du fruit). Certaines confitures « haut de gamme » peuvent contenir plus de fruit que le minimum imposé par la réglementation. Mais au-delà de 65 % de fruits, la qualité n'est pas améliorée car les quantités d'eau à évaporer apportées par les fruits sont trop importantes.
De plus, il faut différencier la confiture (sans plus) qui contient au minimum 35 % de fruits de la confiture extra qui en contient au minimum 45 %.
En Australie, on trouve de la confiture de prune kakadu, de rosellas. En Europe centrale on prépare une confiture très épaisse de prune, qui s'apparente à de la pâte de pruneaux, sans ajout de sucre.
Consommation d'une tartine à la confiture.
Il existe de nombreuses recettes de confitures artisanales :
Confiture d'abricots;
Confiture de cynorrhodon ;
Confiture de pétales de roses. Les pétales de roses ou d'églantiers sont comestibles mais n'ont pas, crus, un goût agréable.
Confiture de mûres ;
Confiture de pastèques, spécialité des confiseurs de la Provence occidentale. Elle est réalisée à base de gigérines et de zestes de citrons. Sa fabrication, restée longtemps ménagère, est actuellement artisanale. La chair de cette pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges. Cette cucurbitacée est relativement pauvre en vitamines et ne présente pas de valeurs nutritives particulières. Elle porte le nom de confiture de citres dans l'arrondissement d'Apt, et de confiture de mérévilles dans celui de Carpentras.
Gelée
Une gelée est une confiture où n'est pas conservée la pulpe des fruits.
Le jus des fruits, habituellement extrait après une première cuisson, peut être cuit avec du sucre pour former une gelée. Si la préparation obtenue est liquide on parle alors de sirop.
On trouve des gelées de groseille, de cassis, de coing, de pomme…
Marmelades
Une marmelade était à l'origine une confiture de coing (marmelo en portugais). Depuis les années 1980, le terme désigne plutôt une confiture à base d'agrumes ou alors une préparation très épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas totalement pris en gelée : marmelade d'ananas, marmelade de citron vert, à l'orange,…
Le terme est historiquement associé à tous types de fruits, mais une directive européenne datant de 1979 (dir. 79/693/CEE) dispose que le terme « marmelade » ne peut s'appliquer qu'à des produits élaborés à partir d'agrumes. La portée générale du terme a de ce fait été réduite, en s'alignant sur le sens que les Anglo-Saxons lui attribuent.
Confit de fleurs
Les appellations confitures ou gelées étant réservées aux préparations à base de fruits, on appelle confit de fleurs les productions qui utilisent des fleurs comme ingrédient principal.
La recette du miel de pissenlits utilise par exemple les fleurs ou capitules de pissenlits.
Autres préparations
Les confitures sont des préparations pâteuses. D'autres recettes permettent d'obtenir des préparations liquides comme les sirops.
En réservant la pulpe des fruits les plus riches en pectine, il est possible d'obtenir une friandise solide : la pâte de fruits. Les fruits confits sont également obtenus avec une recette similaire, mais la cuisson est beaucoup plus douce pour permettre au sucre de remplacer l'eau des fruits sans déstabiliser leur pulpe.
Les chutneys sont des préparations de fruits aigres-douces qui servent de condiments dans la cuisine indienne.
Règlementation
En Europe
Ces produits sont cadrés par la directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine.
En France
Un décret définit les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures (et « gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires ») : « La teneur en matière sèche soluble des confiture, confiture extra, gelée, gelée extra, marmelade, marmelade-gelée, déterminée par réfractomètre, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, mentionnées au titre Ier de l'annexe et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, le confit de fruits confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants. »
词典释义：
子酱
包
不上我祖母做的果酱
包片;
子;