Le risotto (prononcéen italien : [riˈzɔtto]) est une réduction d'un bouillon (minestra asciutta en italien) de riz cuit avec divers ingrédients.

On lui donne généralement comme origine le nord de l'Italie.

Historique

Dans le nord de l'Italie, une des premières notices faisant référence à la culture du riz est une lettre de Galeazzo Maria Sforza, datée du 27 septembre 1475, envoyée au duc de Ferrare et concernant douze sacs de riz.

Apprécié particulièrement par Stendhal, le risotto est cité dans la littérature francophone dès 1818.

Principe culinaire

Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (la tostatura, la torréfaction) avant la cuisson avec du liquide (souvent un bouillon de légumes, champignon, viande ou poisson). Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu'à cuisson complète.

Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé, et le principe d'une cuisson par adjonctions successives de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre (recette de la vallée du Pô) ou de la moelle de bœuf (recette milanaise) ou de l'huile d'olive (plus souvent utilisée dans le sud de l'Italie).

Mouillage du risotto.

Riz de variété Carnaroli.

Vue rapprochée de la variété Arborio.

Parmi les nombreuses variétés italiennes de riz, l'Arborio et le Vialone Nano ou Maratelli (semifini) et le Carnaroli (superfino) sont traditionnellement les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine.

Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc (parfois au vin rouge ; le vin ne doit pas être trop tannique).

La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.

Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi en Italie comme primo piatto, équivalent à une entrée.

Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.

Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.

Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.

意大利烩饭

意大利调味饭（意大利语：risotto），又称“意大利炖饭”或“意大利烩饭”，是一道用高汤把米粒煮成奶油般浓郁质地的意大利经典料理。高汤通常以肉、鱼、或蔬菜为基底。许多炖饭会加入奶油、酒、以及洋葱。

炖饭在意大利通常是前菜（primo），单独在主菜之前上桌，但是名为risotto alla milanese的炖饭则是会和ossobuco alla milanese一起上菜。

起源

意大利调味饭起源于盛产稻米的北部意大利，是米兰地方很有特色的菜肴。正宗的意大利调味饭通常为只有六七成熟的夹生饭，这种口味很难让习惯熟烂米饭的亚洲人接受。

烹饪

在一个小口锅内加热黄油或橄榄油，放入洋葱翻炒爆香，加入米炖煮，用中小火。

用大勺不断搅拌米，直到米粒颜色变浅，加入少量鸡汤，直至鸡汤蔓延过米的表面，然后再次搅拌，直至鸡汤里的水分蒸发；再次加入鸡汤，继续搅拌，如此循环往复，直至20-25分钟后鸡汤全部用完。此时米粒外表圆滑但中心还有稍微硬度（有点像生米），这时候加入少量的蘑菇丁、鸡丝、红酒、胡椒粉和盐等进行调味和上色。

最后装盘，撒上少量的奶酪粉。