Cynara scolymus
Cynara scolymus Artichaut Classification Règne Plantae Division Magnoliophyta Classe Magnoliopsida Ordre Asterales Famille Asteraceae Genre Cynara Nom binominal Cynara scolymus L., 1753 Classification phylogénétique Classification phylogénétique Ordre Asterales Famille Asteraceae
L’artichaut (Cynara scolymus) est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara.
Ce genre, méditerranéen à l'état sauvage, ne comporte que peu d'espèces : C. syriaca, C. sibthorpiana et C. cardunculus sont les trois principales, pour ne pas dire les seules.
L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus sylvestris, ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l'artichaut. Ces deux formes ont longtemps été considérées comme des espèces différentes.
On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence en capitule, appelée aussi tête d'artichaut. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe الأرضي-شوكي (ardhi-chawki) (l'épine de la terre, selon une étymologie populaire mais fantaisiste) par l'intermédiaire du lombard articiocco.
Description
Fleur d'artichaut
Artichaut sur pied
Vivace, la plante est cultivée, surtout comme bisannuelle ou trisannuelle. La reproduction par graine a un caractère plus aléatoire que par œilletons.
L'artichaut présente une tige dressée d'une hauteur pouvant aller jusqu'à 2 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles, de tailles variables sur un même pied : les supérieures pennatifides, lobées ou presque entières, les autres pennatipatites.
La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on appelle fond d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l'involucre. Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une « fleur » dont la couleur varie du bleu au violet. Comme l'artichaut est une plante composée, il ne s'agit pas d'« une » fleur, mais d'un ensemble de fleurs (le capitule). Chaque fleur (ou fleuron) se présente sous forme d'une touffe de poils appelée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C'est l'ensemble de ces fleurons qui constitue le foin— également appelé barbe — des artichauts que l'on consomme.
Les graines se récoltent après complet dessèchement de la fleur.
Histoire
Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains. Reste à savoir à quoi elle correspondait exactement. On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques. Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).
Artichaut
Il serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie. Il est régulièrement cité par les agronomes arabes ; Ibn Al-'Awwâm, agronome andalou du Moyen Âge, décrit sa culture et sa reproduction par œilletonnage, les Andalous sélectionnent des variétés à grosse tête, écrit-il (art. 2 Chap. XXVIII du livre d'agriculture), ce qui montre qu'ils le consomment.
Sa culture est mentionnée en Italie du Nord à partir du XV siècle. En 1532, on trouve la première mention de l'artichaut en Avignon, d'où il est diffusé dans le Comtat et le Languedoc. Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par Filippo Strozzi. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, Henri II. Les explorateurs français et espagnols l'exportèrent en Amérique. Louis XIV aurait été également un grand consommateur d'artichauts.
Principales variétés d'artichauts
Les blancs : Le camus ou camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (300 à 500) ; son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges ; créé en 1810 par un agronome parisien, il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment en Bretagne ; il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraiche ; les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis. Le (gros) vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat : proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus. Le castel : proche du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 1980 par l'INRA ; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution. Le blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon ; il se consomme surtout cru. Le Macau : proche du vert de Laon ; produit principalement en Gironde, près du village éponyme. Le blanc d'Espagne, Tudela d'Espagne ou blanc de Tudela. Le sakis de Turquie.
Le camus ou camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (300 à 500) ; son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges ; créé en 1810 par un agronome parisien, il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment en Bretagne ; il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraiche ; les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.
Le (gros) vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat : proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.
Le castel : proche du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 1980 par l'INRA ; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.
Le blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon ; il se consomme surtout cru.
Le Macau : proche du vert de Laon ; produit principalement en Gironde, près du village éponyme.
Le blanc d'Espagne, Tudela d'Espagne ou blanc de Tudela.
Le sakis de Turquie.
Les violets : Le violet de Provence ou bouquet : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.
Le violet de Provence ou bouquet : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.
Le violet de Venise. Le violet de Toscane. Le violet romanesco. Le violet Romagna di Chiogga. Le violet catanais. L'épineux : de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) ; il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent.
Le violet de Venise.
Le violet de Toscane.
Le violet romanesco.
Le violet Romagna di Chiogga.
Le violet catanais.
L'épineux : de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) ; il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent.
Autres :
L'INRA met au point divers nouveaux cultivars d'artichaut en vue d'améliorer les qualités des variétés existantes (ex. meilleur rendement, plus grande résistance aux maladies, plus importante partie comestible). Parmi les nouveaux cultivars, on peut citer le caribou, le salambo, le salanquet, le carlite, le popvert, le vertu, le calico, le cric et le cari.
L'artichaut ne résistant pas au rigoureux hiver canadien, le Ministère de l'agriculture du Canada est parvenu à mettre au point un cultivar qui peut être forcé pour produire la première année.
Champ d’artichauts, (Bretagne, France)
Bouquet d'artichauts à l'entrée d'un restaurant romain
Akènes de Cardunculus scolymus, « variété blanc de Tudela ».
Artichaut
Artichaut en fleur (Montpellier, France)
Culture d'artichauts (Bretagne, France)
Carciofo alla Giudia (Artichaut à la juive) une des spécialités culinaires de Rome.
Culture
En France, les mois de consommation idéale de l'artichaut sont : juin, juillet, août et septembre.
Production
Depuis l'après guerre, l'Italie est restée de loin le premier producteur mondial d'artichauts, avec un summum de production en 1972 avec 751 000 tonnes. La France, qui était en deuxième position, s'est fait doubler par l'Espagne en 1970. La production française, de 160 000 t dans les années 1960, n'a cessé de décroître, pour atteindre 45 000 t en 2009. La Bretagne est la première région productrice française, suivie par la Provence et le Roussillon.
Production d'artichauts, en 2003-2004 et 2008 Données de FAOSTAT, en tonnes (FAO) Pays 2003 2004 2008 Italie 391 680 489 207 483 561 Espagne 252 900 300 216 203 900 Égypte 65 000 54 505 176 372 Pérou 19 752 42 031 134 244 Argentine 88 000 88 000 90 000 Chine 45 000 52 000 66 000 Maroc 50 270 53 770 60 190 États-Unis 45 720 37 420 51 890 France 50 297 59 612 44 234 Algérie 35 000 50 460 34 289
Valeur nutritive
L'artichaut est un légume riche en polyphénols : flavonoïdes et acide-phénols.
Artichaut, partie comestible crue (valeur nutritive pour 100 g de matière fraiche, d'après DTU) eau : 84,9 g cendres totales : 1,1 g fibres : 5,4 g valeur énergétique : 193 kJ protéines : 3,3 g lipides : 0,2 g glucides : 10,5 g sucres simples : 5,1 g oligo-éléments potassium : 404 mg magnésium : 35,6 mg phosphore : 72,3 mg calcium : 60 mg sodium : 27,0 mg fer : 1,1 mg iode : 0,5 µg sélénium : 0 µg vitamines vitamine C : 11,7 mg vitamine B1 : 89 µg vitamine B2 : 60 µg vitamine B3 : 1 050 µg vitamine B5 : 295 µg vitamine B6 : 97 µg vitamine B9 : 0 µg vitamine B12 : 0 µg vitamine A : 0,0 RE rétinol : 0 µg vitamine E : 0 mg vitamine K : 0 µg Flavones (pour 100 g de matière sèche, d'après Phenol-Explorer) Apigénine 7-O-glucuronide : 7,40 mg lutéoline : 42,10 mg lutéoline 7-O-glucuronide : 8,30 mg lutéoline -7-O-rutinoside : Acides chlorogéniques (pour 100g de ms, d'après Lattanzio et al.) acide 1-O-caféylquinique : 38,18 mg acide 3-O-caféylquinique : 57,22 mg acide 4-O-caféylquinique : 267,02 mg acide 5-O-caféylquinique: 1 544,91 mg acide 4,5-O-dicaféylquinique : 224,56 mg acide 3,5-O-dicaféylquinique: 347,05 mg acide 1,5-O-dicaféylquinique: 837,01 mg acide 3,4-O-dicaféylquinique: 428,71 mg
C'est même le légume de France le plus riche en acide chlorogénique (acide 5-O-caféylquinique, 39 % du total des acides chlorogéniques), connu pour ses activités antioxydantes et qui pourrait jouer un rôle dans la prévention du diabète de type II. Viennent ensuite l'acide 1,5 O-dicaféylquinique (21 %) puis l'acide 3,4 O-dicaféylquinique (11 %). Il contient aussi de l'acide 1,3-dicaféylquinique (ou cynarine) mais en très faible quantité (1,5 %), de l'acide malique (0,8 % de la feuille sèche), de l'acide succinique, lactique, fumarique, et citrique.
Les flavonoïdes de l'artichaut sont des flavones (apigénine, lutéoline et leurs hétérosides) et des anthocyanidols (cyanidine, péonidine, delphinidine). Les flavones ont été détectées dans les feuilles et la tête (l'inflorescence) alors que les pigments d'anthocyanidols se trouvent seulement dans la tête qu'ils teintent de couleurs bleus ou pourpres. La lutéoline (ou lutéolol) est un puissant antioxydant jouant un rôle dans la protection contre l'oxydation des lipoprotéines de basse densité LDL. Toutefois, ces flavonoïdes sont des constituants mineurs de l'artichaut puisqu'ils ne représentent que 10 % du total des polyphénols. La feuille contient aussi des lactones sesquiterpéniques, libres (aguerine,grosheimine) ou glucosylées qui lui donnent une grande amertume.
Les fructanes (polymères de fructoses) de l'artichaut ont aussi retenu l'attention des nutritionistes comme fibres alimentaires. On trouve de l'inuline, un fructane hydrosoluble, présent chez les Astéracées, comme la chicorée (Cichorium intybus) ou le pissenlit (Taraxacum officinale). L'inuline traverse l'intestin grêle sans être attaquée par les enzymes et se retrouve intacte dans le côlon. Là, elle est hydrolysée et subit des fermentations par des bactéries. Elle favoriserait le développement des bifidobacterium et aurait donc un effet prébiotique.
Points forts de l'artichaut : c'est un légume pauvre en lipide et cholestérol. C'est une bonne source de niacine (vitamine B3), de magnésium, phosphore, potassium et cuivre et une très bonne source de fibres et de vitamine C.
Propriétés pharmacologiques
Activités antioxydantes
D'après les données récentes de U.S. Department of Agriculture (2010), l'activité antioxydante de l'artichaut, mesurée par le test ORAC est excellente. Mis à part les épices et aromates qui caracolent en tête du classement par paramètre ORAC, les parties comestibles d'artichauts sont classées devant tous les autres légumes et à égalité avec les baies rouges (canneberges, mûres, myrtilles). Le "fond" d'artichaut est le légume le plus riche en polyphénols totaux de notre alimentation, devant le persil et le chou de Bruxelles (en moyenne 321 mg·100g de légume frais, exprimés en acide gallique équivalent).
| Activité antioxydante ORAC de diverses plantes, d'après USDA (2010) |
| Partie comestible |
Nom scientifique de la plante |
ORAC moyen
( μmol TE/100g) |
| Écorce de cannelle en poudre |
Cinnamomum verum |
131 420 |
| Pruneaux |
Prunus domestica |
8 059 |
| Artichaut, fond cru |
Cynara scolymus |
6 552 |
| Mûres, crues |
Rubus fruticosus |
5 905 |
| Ail, cru |
Allium sativum |
5 708 |
| Pomme crue, avec sa peau |
Malus pumila var. Golden delicious |
2 670 |
| Asperge, crue |
Asparagus officinalis |
2 252 |
| Broccoli, cru |
Brassica oleracea var. italica |
1 510 |
L'extrait d'artichaut manifeste une aptitude à retarder l'oxydation des lipoprotéines de basses densité LDL (mauvais cholestérol). Et comme on sait que la lutéoline (et dans une moindre mesure la lutéoline 7-0-glucoside) manifeste aussi cette activité, on est en mesure de supposer que l'activité antioxydante de l'artichaut relèverait en partie de ses flavonoïdes. Rappelons que l'oxydation du LDL provoque sa précipitation sur les parois vasculaires et la formation de cellules spumeuses qui réduisent le diamètre des vaisseaux sanguins.
Activité hépatoprotectrice
L'étude directe des extraits aqueux d'artichaut a montré qu'ils étaient capables de réduire la peroxydation des lipides et de protéger de la toxicité d'un hydroperoxyde (t-BHP) sur les cellules de foie de rat en culture. Ce type d'essai a montré que des composants de l'artichaut comme la cynarine, la lutéoline 7-O-glucoside, ou les acides chlorogéniques pouvaient contribuer au potentiel hépatoprotecteur de l'artichaut.
L'artichaut contient de la silymarine : un mélange de flavanolignanes. Ces molécules stimulent la régénération des tissus hépatiques.
Activité cholérétique
Saénz Rodrigez et al. (2002) ont étudié l'effet d'extrait de feuilles d'artichaut (administré par voie orale) sur la sécrétion de bile (cholérèse) chez le rat. Ils ont observé une augmentation significative du flux de la bile aussi bien après une seule forte dose qu'après une administration régulière durant 7 jours. L'extrait d'artichaut manifeste même un effet cholérétique semblable à celui de la substance pharmaceutique de référence, l'acide déhydrocholique.
Il a été aussi montré que l'extrait aqueux de feuilles d'artichaut était, à forte dose, capable d'inhiber la biosynthèse du cholestérol par des cellules de foie de rat en culture.
Protection cardiovasculaire
Les cellules endothéliales qui tapissent les parois des vaisseaux sanguins libèrent du monoxyde d'azote NO qui provoque un relâchement de leur tunique et donc une vasodilatation. Il a été montré que l'artichaut sauvage (Cynara cardunculus) était capable d'accroître la production du monoxyde d'azote NO, par les cellules endothéliales de l'aorte. L'alimentation de rats âgés avec de l'artichaut sauvage permet de restaurer une vasomotion à un niveau semblable à celui observé chez les jeunes rats. Un extrait de feuilles d'artichaut peut aussi stimuler l'activité d'un promoteur de eNOS (forme endothéliale de la NO synthase) par les cellules endothéliales. Il a été aussi noté que si les flavonoïdes, comme la lutéoline et le cynaroside, accroissaient l'expression des ARNm de l'eNOS, par contre, les acides caféylquiniques (la cynarine et l'acide chlorogénique) étaient sans effet.
Usages
Usages culinaires
Cœur d'artichaut cuit
Les têtes d'artichaut sont consommées, soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au four à micro ondes, au four, braisé, etc. Une feuille de laurier parfume la cuisson. Il est délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.
Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites).
La feuille est utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut.
Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.
L’artichaut cuit s'oxyde rapidement (son jus de cuisson vire au vert) et peut donner naissance à des composés toxiques. C’est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.
Usages médicinaux
Sachet de « thé d'artichaut », produit au Viet Nam
L'herboristerie traditionnelle utilise l'artichaut en feuilles fraîches ou séchées, en jus (de plante entière ou en divers extraits liquides) ou en extraits solides. En France, la Note Explicative de l'Agence du médicament (1998) admet qu'il est possible d'utiliser la feuille d'artichaut
pour faciliter les fonctions d'élimination urinaire et digestive ;
comme cholérétique ou cholagogue ;
pour favoriser l'élimination rénale de l'eau.
Les effets bénéfiques de l'artichaut sur le foie et la vésicule biliaire sont connus depuis longtemps et habituellement appréciés au lendemain de réveillons copieusement arrosés. Mais comme le remarque un peu sardoniquement Bruneton « Pour nombre de pharmacologues, les affections traitées par cholagogues et les cholérétiques auraient pour seule origine des irritations de la muqueuse gastrique : dans ces conditions, l'intérêt d'accroître la sécrétion de bile ou de stimuler la contraction vésiculaire n'apparaît pas très clairement. » Contre-indications :
calculs biliaires ou obstruction des voies biliaires parce que l'artichaut stimule la production de bile
allergie aux plantes de la famille des composées (marguerites, asters, camomille, etc.)
Aliment fonctionnel
Pour des chercheurs comme Lattanzio et al., l'artichaut doit être réévalué comme aliment fonctionnel, c'est-à-dire un aliment capable d'aller au-delà d'un apport nutritionnel satisfaisant, en apportant un bénéfice pour le bien-être et la santé ou de réduire les risques de maladie. L'artichaut, de ce point de vue, est intéressant en raison de sa richesse en fructanes et en polyphénols. Ses fructanes, de type inulines, sont des fibres alimentaires ciblant la microflore du côlon, capables d'influer positivement sur la physiologie gastro-intestinale, les fonctions immunitaires, la biodisponibilité des minéraux et le métabolisme des lipides. Les polyphénols ont retenu l'attention des chercheurs en ce qui concerne leur activité antioxydante.
词典释义：
萝卜;