Le Hodesylte, un fromage de tête norvégien

Le fromage de tête, la tête pressée, la tête marbrée, la tête fromagée dit encore salade de museau ou erronément appelé pâté de tête, est une charcuterie d'origine européenne.

La dénomination « pâté » est impropre car ce n'est pas un hachis de viandes.

Composition

Elle est constituée de petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête (joues, groin, langue…), généralement cuite avec des petits morceaux de carottes, de cornichons, d’échalote ou d'oignon, et moulée en gelée, et assaisonnée avec du persil, de l'ail, du poivre,du thym, des baies de genièvre, des clous de girofle, etc...

Homonymies

Reconstitution d'une scène de fabrication du fromage de tête en 1845, dans le Wisconsin, par un couple venu de Norvège.

En France elle est appelée fromage de tête, beultekaze à Dunkerque, et Schwinnekääs en Moselle germanophone.

En Belgique on l'appelle tête pressée.

Elle porte différents noms selon les régions suisses : tête marbrée en Suisse romande, gelée de ménage dans le canton du Jura et Schwartenmagen en Suisse alémanique.

Son nom varie également selon les régions allemandes : Presswurst, Presskopf (en Bavière), Sülze ou Schwartenmagen.

Dans les pays de l'Est, elle est appelée salceson en Pologne et kholodetz en Russie.

Enfin, elle se nomme tête fromagée au Québec, carn de perol en Catalogne et head cheese dans les pays anglophones.

Historique

Historiquement, une tête entière de porc saumurée était cuite toute une nuit, puis désossée — d'où le nom de fromage de tête — mais sans utiliser les oreilles, les yeux et toutes les parties cartilagineuses.

Variantes

Europe de l'Ouest

En France, dans le Nord-Pas-de-Calais, les Alpes, le Massif central méridional, ce fromage charcutier est généralement aromatisé avec des baies de genièvre concassées. Une variante e**ste à base de sanglier, dénommée dans certaines régions fromage de hure.

Pays musulmans

Dans les pays musulmans, le porc est remplacé par du mouton (tête et pieds) et la recette est aromatisée avec du citron, du laurier et du piment. Il ne contient jamais de sang.

水晶肴肉又称水晶肴蹄，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。该菜以猪蹄为主料，经精盐和硝水腌制，辅以花椒、八角、葱段、姜片、绍酒等炖煮而成。此菜瘦肉香酥、肥肉不腻，因其肉色鲜红、皮色晶莹、卤冻透明，故称“水晶”。食用时若佐以姜丝和镇江香醋，风味更佳。