Soupe Une assiettée de soupe de machoiron Autre nom potage Place dans le service entrée Température de service froide ou chaude Ingrédients légumes et légumineuses, viandes, poissons, lait, œufs, fromages), matières grasses (lard, beurre, huile, crème fraîche…), épaississant (farines et fécules) Mets similaires soupe aux fruits en dessert modifier
La soupe, ou potage, est un aliment liquide ou onctueux (exceptionnellement sans part liquide), froid ou chaud, qui est généralement servi au début du repas. La plupart des soupes traditionnelles sont composées de légumes et légumineuses cuits, auxquels on ajoute parfois divers compléments : protéines animales (viandes, poissons, lait, œufs, fromages), matières grasses (lard, beurre, huile, crème fraîche…), épaississant (farines et fécules) (exceptionnellement des fruits). Il existe une grande variété de soupes dans toutes les gastronomies mondiales.
Des desserts ayant l'apparence de soupe peuvent en prendre le nom dans leur dénomination, par exemple la soupe aux fruits rouges.
Aspects historiques
Moulin à légumes « Passe légumes »
Les bouillons
La soupe, celle la plus répandue, est celle des cuissons au bouillon. Plongés et cuits dans l'eau bouillante, légumes et autres denrées sont les seuls ingrédients (avant le XX siècle, elle représente surement plus de 98 % des soupes consommées). Souvent l'eau de cuisson, le bouillon, était consommée séparément des denrées solides ou des légumes pilés. La prédominance de la cuisson au bouillon s'explique par la praticité de la cuisson, qui peut se faire sans surveillance. En effet l'isotherme 100 °C de l'ébullition donne une température non-préjudiciable aux denrées.
Les sucres lents ajoutés
Une bonne partie des autres soupes nécessitent quant à elles, des techniques et des outils plus élaborés. C'est le cas des soupes mixées et aussi les soupes épaissies avec de la farine. Ces soupes épaissies nécessitent une surveillance active de la cuisson. On évitait d'introduire des farines dans le bouillon car la cuisson devenait compliquée même à partir d'une faible concentration de farine.
Une alternative à celles-ci fut l'apport de sucres lents : légumineuses, pâtes et pain furent des additifs très courants car plus pratiques (Au moyen-âge en campagne, le pain était très souvent conservé sec : on ne chauffait pas le four banal tous les jours, mais plutôt une fois tous les 40 jours). Exemples :
Dans le Poitevin, le mijet, une tradition de pain sec arrosé de vin et d'eau.
Le Kig ha farz breton (littéralement : Viande et farce). Il se cuit exactement comme un bouillon (Sa part liquide est consommée en même temps, servie dans un bol séparé). Il nécessite un sac de toile très solide que l'on remplît d'une bouillie sommaire qui est cuite au bouillon, devenant ensuite "farz", un "pain"; à base de farines (blé noir etc.).(Le "farz" est réutilisé sur plusieurs repas mais en tranches frites ou froides).
Soupe de lentilles à la crème et au foie gras
Ajouts post-cuisson
Les techniques de rajout d'ingrédients après la cuisson sont communes et anciennes (exemple crème etc.).
L'ère industrielle
Si quasiment tous les autres types de soupes sont très anciens, c'est vraiment l'apparition des outils élaborés de cuisine et l'industrialisation qui les popularisent à partir du XX siècle.
C'est dans les années 1870 que débute : La pasteurisation artisanale des légumes en bocaux, Les conserves, Les poudres lyophilisées (Maggi, Knorr). (de l'allemand Carl Knorr et du Suisse Julius Maggi). De même, l'invention et la commercialisation de bouillons déshydratés sous forme de bouillon cube permettent la confection rapide de bouillons clairs variés. Ceux-ci sont eux aussi devenus une base dans de très nombreux plats et sauces.
La pasteurisation artisanale des légumes en bocaux,
Les conserves,
Les poudres lyophilisées (Maggi, Knorr). (de l'allemand Carl Knorr et du Suisse Julius Maggi). De même, l'invention et la commercialisation de bouillons déshydratés sous forme de bouillon cube permettent la confection rapide de bouillons clairs variés. Ceux-ci sont eux aussi devenus une base dans de très nombreux plats et sauces.
Cent ans plus tard, les briques et bouteilles de soupes popularisent les soupes onctueuses. Voilà une innovation dont la genèse est plutôt liée à l'évolution de la distribution et du transport des denrées.
Étymologie
"Mange ta soupe, tu seras plus grande" est une expression populaire de puériculture (œuvre de William Bouguereau - XIX siècle)
La soupe dans les années 1900
Le terme soupe vient du latin tardif suppa « tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon », sens que le mot avait jusqu’au XVI siècle et que l’on retrouve dans des expressions archaïques comme « tailler la soupe », « tremper la soupe » ou « trempé comme une soupe ».
Vers le XIV siècle, par métonymie, le sens dérive vers « potage avec des tranches de pain ou des morceaux solides », puis, par extension « tout type de potage » et devenir synonyme de repas.
Le terme potage vient du mot « pot »: Légumes portés à ébullition, cuits dans un pot. Il a donné ensuite les homonymes:
potager : l'endroit du jardin où l'on cultive les légumes pour le potage.
potager: un système antique, tombé quasiment en désuétude, pour les cuissons délicates des mets élaborés (mijotage, etc.)
Les différentes soupes
Un grand nombre de plats peuvent être regroupés dans la famille des soupes. Beaucoup d'appellations différentes recouvrent ces plats typiques de la gastronomie française :
la bisque
le bouillon
le brouet
le consommé
le favò
la garbure
le gaspacho andalou
le potage
le minestrone
le mouliné
le velouté
la bâtonnière de légumes
Usages
Chabrot dans une soupe
Une soupe peut être claire ou bien liée. Les soupes claires sont préparées à base de bouillon, lui-même préparé à base de viandes de boucherie. En France, l'usage a été de servir une soupe quotidiennement. Elle se consomme chaude.
Soupe populaire
La soupe populaire est une institution qui sert de la nourriture chaude aux personnes en difficulté. La plupart du temps, ils proposent de la soupe, d'où le nom.
Le potage en littérature
Scarron est l'auteur de cet éloge du potage :
Quand on se gorge d'un potage,
Succulent comme un consommé,
Si notre corps en est charmé,
Notre âme l'est bien davantage.
L'auteur du chant suivant est inconnu, mais il est chanté lors de la distribution de soupes populaires dans les villages du Midi-Pyrénées :
La soupe c'est bien la soupe c'est bon
Faut jamais sombrer dans l'abandon
Et quiconque te dit, "la soupe c'est mal"
Il s'agit sans doute d'un être banal.
词典释义：
)面包片
汤;施汤站
人
下子就发起火来
人。
)大锅汤, 大锅饭
语〉融化
雪
个蔬菜汤
）浓汤
杯子;