Saindoux Saindoux Identification N CAS 61789-99-9 N EINECS 263-100-5 PubChem 198766 Propriétés physiques T° fusion 36 à 42 °C Masse volumique 0,91 g·cm Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

Le saindoux est une substance blanche, brillante, moelleuse et soyeuse obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande (panne traditionnellement et lard gras). Autrefois il était employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en particulier dans les régions du Nord et de l'Est, et du Sud (hors Méditerranée) de la France. En Espagne, il s'utilise toujours dans certaines recettes traditionnelles sucrées comme l'ensaimada, les mantecados, la coca bamba ou les polvorones. Il était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du saindoux.

Son point de fusion est assez élevé (au-dessus de 30 °C) de même que sa température critique (200 °C-210 °C). C'est ainsi qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux cuissons longues. Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais, surtout si l'on prend la peine de le recuire régulièrement.

Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon et le chou (ou la choucroute), ou encore dans certaines pâtisseries. Il est encore régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits.

Les bardes de saindoux qui restent au fond de la casserole, nommées grattons ou greubons, sont grillées, de forme et couleur champignonnesque, pour servir de gâteau apéritif servi avec tous les alcools.

Comme la plupart des graisses animales, il contient beaucoup d'acides gras saturés ce qui rend à long terme sa consommation alimentaire régulière peu recommandable pour la santé.

Le saindoux est encore actuellement beaucoup utilisé en boulangerie, pour confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries, certains bonbons gélifiés, et même dans d'autres domaines comme le cirage de chaussures (afin d'éradiquer l'utilisation des graisses de phoques et de baleines).

Mélangé à de la soude (hydroxyde de sodium), le saindoux (Adeps Suillus selon la nomenclature internationale des ingrédients cosmétiques) peut également servir de base à la fabrication de savons sous la dénomination sodium lardate.

Étymologie

Le nom provient de l'ancien français saïm et ses multiples variantes (saim, saime, sayn, seyme, sainme, saïn, sain, saing, saaing, sein, seing, sayen, saiien, xen) signifiant graisse ou onguent, issu du latin saginem ou sagina pour gras, engraisser, et du suffixe dois (dous ou doulx), signifiant doux, rappelant le goût non amer du saindoux.

Composition

Source :

Pourcentage Acide oléique 41,2 Acide palmitique 23,8 Acide stéarique 13,5 Acide linoléique 10,2 Acide myristique 1,3 Acide alpha-linoléniqueAcide α-linolénique 1,0 Acide erucastiqueAcide érucastique 1,0 Acide laurique 0,2 Acide caprique 0,1

猪油，取自猪背部肥肉采湿式压榨。

猪油、猪脂、猪脂肪，中国人也将其称为荤油或者大油。猪油为由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。不过，该食用油于过低室温即会凝固成白色固体油脂。

使用情况

近现代的人们通常将猪油用来烹煮、食物加工、甚至拿来充当工业材料；猪油的制作有干式（放入油锅内直接加热）及湿式（水煮加热）两种。 某些西方国家也会将猪油如同牛油一般的抹在面包上食用。 不同等级材料与制法的食用油有不同冒烟点，宜加考虑用于合适烹调法；不饱和脂肪较不耐高温、容易变质，变质的不饱和脂肪，其危害会比饱和脂肪大，猪油饱和脂肪虽然较高，但也比较耐高温。 中国人常用猪油炒菜，尤其是南方人。他们认为炒菜加了猪油，会使菜肴更为美味。而中国南部的福州等地，还会将猪油淋至菜肴或面条、面线直接食用。据统计，生产猪肉最多的中国，其猪油产量也为世界首位。工厂分布于广东、浙江、福建、江苏等地的工厂，已采用科学机器与方法来提炼猪油。出口单位以吨计的这些猪油生产工厂，不仅供应中国境内家庭食用，也外销中国以外的许多国家。另外，现今还是常见中国人用热的锅熬煮肥猪肉来提炼猪油。 在**，猪油拌饭在1970年代之前仍为经济较不宽裕家庭的偶而主食，也会将猪油熬煮剩下的残渣拿来直接食用或入菜。不过这两道食物，现今除了特殊餐馆作为招徕顾客的噱头外，则已罕见于**一般家庭。而事实上，被认为含胆固醇及饱和脂肪过高的猪油（每100公克含有57毫克胆固醇，植物油为0）在日渐重视健康，而且猪肉食用量已经很多的**，于食用油占有率已日渐下降。即使以猪油为主打的食用油厂商，也将猪油美其名为清香油来增加销售量；如维力清香油。 与**相似，在香港，猪油拌饭（香港称为猪油捞饭）以及猪油渣也是昔日并不罕见的食物之一。到了现在，于新界元朗的大荣华酒楼所供应的猪油捞饭，仍然有不少顾客慕名而来品尝。香港以前亦有人用猪油做油渣面或沾砂糖当作零食来吃。 香港部份旧式饼店制作传统中式酥饼 ﹑「蛋挞」等仍多用猪油制作。 不过，不食用猪肉的国家，亦不食用猪油或使用任何猪油做材料的用品。通常销售至伊斯兰国家的任何食品或工业用品，都会特别注明是否含有猪油。

健康

近年基于过重与心血管病大量增加，以及女士注意体形身裁健美，普遍人会较多选择其他食油。 猪油除了饱和脂肪及胆固醇外，另外一个危险因子是动物会把摄取的毒素（如农药、环境荷尔蒙及重金属）集中至内脏、骨髓及脂肪中，尤其是饲料用油的安全标准过于宽松。 猪油的炼制部位也是一个危害因素，食用猪油的来源不得是骨头、皮、耳、尾、器官与血管等部位，而且必须尽可能的与肌肉分离，以免炼制时发生美拉德反应；而全世界只有**允许在食品中使用来源为这些部位的猪油。 近年因多人关注健康和动物权益而转素食，他们会改用植物性的食油如花生油、葵花籽油、橄榄油等等。 不过植物油若采用比较差的精炼方法，或多或少的产生反式脂肪，而且还不一定会标示，若无法选购反式脂肪含量极低的植物油，经由高品质饲料及饮水喂食的猪油会是比较健康的选择。