Le Déjeuner de François Boucher, 1739, musée du Louvre

Le déjeuner ou petit déjeuner est le premier repas de la journée, celui qui se prend au lever. Le déjeuner est également, selon les régions, le repas pris au milieu de la journée mais cet article ne traite que du petit déjeuner.

Selon les époques et les cultures, son menu et son appellation ont varié. À partir du XIX siècle, l’appellation « petit déjeuner » a supplanté celle de « déjeuner » dans certaines régions, spécialement en France.

Sur le plan de la santé, ce repas revêt une importance particulière pour les enfants et les travailleurs qui exercent des métiers à risque.

Étymologie

Provenant du mot latin disjunare qui signifie « rompre le jeûne », le déjeuner s’est écrit « desjuner », puis « desjeuner » et « déjeûner » avant de perdre l’accent circonflexe en 1798, le terme ayant acquis « le sens de prendre un repas plutôt que celui de rompre le jeûne ». Au XIX siècle, on écrit indifféremment déjeuner ou déjeuné ; cette dernière graphie n’est plus utilisée au XX siècle.

Le wallon de Liège utilise la forme unique didjuner ; le savoyard, dèzounâ pour le nom du repas et dèzounôou pour l'action ; le valdôtain, dedjeun-où pour le nom du repas et dedjeuné pour l'action, avec plusieurs variantes sur le territoire (en français valdôtain ce repas est défini déjeuner).

Grammaire

Déjeuner est en effet à la fois un substantif et l'infinitif d'un verbe, ce qui cause deux interprétations grammaticales du mot dans l'expression « après déjeuner » (très courante au XIX siècle), les uns la comprenant comme « après le déjeuner », les autres comme « après avoir déjeuné ». « Après déjeuner » situe, dans les deux cas, un moment précis au contraire des substantifs après-dîner et après-souper qui indiquent une partie du jour (entre le dîner et le souper, entre le souper et le coucher).

Les grammairiens préconisent d'utiliser la préposition « de » pour citer les mets mangés au déjeuner (ex. J'ai déjeuné de pain et de café) et « avec » lorsqu'on parle des personnes avec lesquelles on a mangé (ex. j'ai déjeuné avec ma mère et mon père) ; le professeur de français B. Pautex émet l'hypothèse que c'est pour éviter l'équivoque dans le cas de phrases telles que j'ai déjeuné avec un perdreau. La préposition « avec » suivie de noms d'aliments (ex. j'ai déjeuné avec quelques œufs frais) est cependant employée par divers auteurs ainsi que dans la vie courante.

Par ailleurs, le participe passé du verbe déjeuner (intransitif, toujours utilisé avec l'auxiliaire avoir) est invariable même si les dictionnaires en donnent une forme féminine. B. Pautex en a fait la remarque dès 1862.

Usages du mot

En Belgique francophone, en Suisse romande, au Canada francophone et en Vallée d'Aoste, le premier repas du jour s’appelle encore déjeuner même si ce nom est en concurrence avec petit déjeuner; il en va de même dans de nombreuses régions françaises (Beaujolais, Région Rhône-Alpes, Normandie, Picardie, Nord, Champagne-Ardenne, Lorraine et Occitanie). Dans le reste de la France, ce repas est nommé petit déjeuner, le mot déjeuner étant attribué au repas du milieu du jour.

À la fin du XVIII siècle, le repas de la mi-journée est peu à peu reporté, à Paris, vers la fin de l’après-midi et au début de la soirée. Antoine Caillot situe ce glissement à époque de l'Assemblée constituante car les députés qui déjeunaient frugalement avant d'aller travailler ne pouvaient dîner qu'à la fin des séances, au plus tôt vers 17 heures. Il en allait de même pour ceux qui s'occupaient des affaires publiques et des employés des administrations qui devaient attendre pour se mettre à table que la séance fût levée. Mais il n'en était pas ainsi en province où les gens n'avaient aucune raison de modifier leurs usages.

Le déjeuner se dédouble alors : un premier repas très léger est pris au lever et un plus substantiel en fin de matinée. De là viennent les expressions « premier déjeuner » et « petit déjeuner », « second déjeuner » et « grand déjeuner » que l’on retrouve dans les œuvres des écrivains français.

« Il se créa alors, vers 11 heures, un second déjeuner fait de viandes froides, d'œufs, etc. jusqu'à ce qu'une dame Hardy, qui tenait un café en face du Théâtre des Italiens, eut imaginé pour ce nouveau repas un type de buffet chaud, pourvu de côtelettes, rognons, saucisses. Ainsi naquit le « déjeuner à la fourchette ». Ce nouveau déjeuner a subsisté — et même supplanté l'ancien — en suivant le glissement général des repas dans l'horaire car aujourd'hui on déjeune facilement vers treize heures ou treize heures et demie. »

Ce « déjeuner de midi », « déjeuner-dîner » ou « déjeuner dînatoire », servi plus tard dans la journée, est un repas plus copieux que celui du lever qu'on a nommé parfois « déjeuner à la tasse », ; il ne devient ensuite « déjeuner » tout court que dans les grandes villes françaises (hormis Nancy et Lyon) par imitation de ce qui s’est passé à Paris. Dans les petites villes et les campagnes, le premier repas du matin reste le déjeuner. Pierre Rézeau écrit notamment à ce sujet :

« (...) l’usage parisien a été « parachuté » avec succès presque partout en s’étendant sur les zones environnantes ; il s’est en outre imposé partout en France dans la langue de l’hôtellerie et de la restauration, ce qui ne manque pas d’exercer une forte pression sur l’emploi archaïque. »

En effet, dans le domaine touristique, le repas du matin est globalement appelé petit déjeuner en francophonie depuis le XX siècle.

Déjeuner, Jacob van Hulsdonck, 1614

Quant aux œuvres littéraires ou scientifiques à partir de la fin du XVIII siècle, le différent emploi du terme déjeuner par les rédacteurs francophones, pour le repas du matin et du midi, peut créer une confusion pour le lecteur, d'autant que le menu du repas matinal, selon les contrées, les époques et les classes sociales, a pu ou non être copieux et comporter des mets à base de viandes et du vin ; il faut souvent se référer au contexte pour déterminer de quel repas il s'agit. Ainsi, par exemple, chez Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, qui utilise le vocabulaire à la mode chez les gens aisés au début du XIX siècle, le déjeuner n'est pas le repas matinal alors qu'il l'est toujours pour Victor Hugo lorsque, quelque cinquante ans plus tard, il décrit la vie des gens du peuple.

Menu en Occident

Déjeuner traditionnel japonais

Le menu de ce repas est variable selon les époques et les cultures.

Antiquité

Coupe de fruits. Fresque de Pompéi, circa 63/79, actuellement au musée national archéologique, Naples.

Grèce

Le déjeuner, nommé ἄριστον / áriston chez Homère, se mange à la pointe du jour ; il n'est pas forcément frugal. Par la suite, le repas s'appelle ἀκρατισμός / akratismós et se compose de pain et de vin pur.

Ce repas, nommé aussi διανεστισμος / dianestismos, était le premier des quatre quotidiens grecs selon l'Encyclopédie de Diderot et D’Alembert. L'Encyclopédie méthodique signale toutefois que les intellectuels et les riches grecs, comme les peuples des contrées orientales proches, ne faisaient qu'un repas par jour (le soir), le très léger et peu substantiel déjeuner n'étant considéré qu'en tant qu'« apprêt » pour le souper. Les soldats, les ouvriers, les hommes de peine, par contre, mangeaient plus copieusement, matin, midi et soir.

Rome

Chez les Romains, le déjeuner se nomme jentaculum mais Sextus Pompeius Festus indique qu'il s'est appelé aussi prandiculum, diminutif du prandium, le repas de midi quasiment identique quant à la composition, ce qui permet d'établir une analogie avec les coutumes postérieures des « premier » et « second » déjeuners, ces repas permettant simplement de se sustenter en attente de celui du soir qui était le plus important.

Repas léger et frugal, le déjeuner est habituellement composé de pain sec, qui avait pour réputation, pris à jeun, d'éclaircir et fortifier la voix, et/ou de vin ; on y joint parfois du fromage, du lait, des fruits.

Dans le Moretum, poème gastronomique attribué à Virgile, le déjeuner d'un paysan est décrit en détail : moulage du blé pour en obtenir la farine, criblage de celle-ci, ajout d'eau chaude et de sel pour former la pâte par pétrissage, façonnage en forme de galette et mise au four sous des tuiles couvertes de braises. Le temps de la cuisson permet de préparer un accompagnement à base de fromage salé, à défaut de tranches de porc salé que l'homme ne possède pas. Il prélève dans son jardin quatre aulx, du persil, de la rue et de la coriandre et les nettoie. Dans un mortier, il pile têtes d'ail avec sel, fromage et herbes en humectant de lait. Il ajoute encore huile et vinaigre et de l'ensemble bien pétri forme une boule qu'on appelle « Moret » et qu'il mange avec le pain juste sorti du four.

La consommation de vin, lorsqu'il est aromatisé par macération de seseli, plante connue pour ses vertus médicinales, donne une autre appellation au repas : le silatum. Henri Ophellot de la Pause ajoute en note, dans sa traduction de l'Histoire des douze Césars de Suétone que le déjeuner n'était permis qu'aux enfants et aux vieillards ; pour les adultes, il était considéré comme une preuve d'intempérance. À l'apogée de l'empire, le déjeuner ne consiste d'ailleurs plus qu'en un verre d'eau avalé en hâte.

Il arrivait que les enfants mangent à ce repas des pâtisseries vendues de bonne heure par les pâtissiers.

XVII siècle

Chocolat au bain, XVII siècle

Jehan Hérouard, médecin de Louis XIII a noté dans ses mémoires les particularités de la jeunesse de ce souverain et notamment certains de ses repas. On note, par exemple, que le dauphin, à 13 ans, mange au déjeuner du jambon et du pâté de sanglier (le 22 juin 1614) et des « poulets fricassés à la sauce blanche » (le 19 août). Par comparaison, son successeur, le roi Louis XIV, va être infiniment plus frugal : il ne déjeune, à 9 heures, que de deux tasses de tisane ou de bouillon qui a cuit toute la nuit pour constituer un consommé « de toute première qualité ».

Le goût pour les mets purement sucrés se développe au cours de ce siècle ; peu à peu, le café, le chocolat (boisson considérée par les jésuites comme « maigre » et donc autorisée les jours de jeûne) et les confitures remplacent le bouillon ou le lait.

XVIII siècle

Le Chocolat du matin, Pietro Longhi, XVIII siècle.

Selon Jean-Jacques Rousseau, en Angleterre et en Suisse, le déjeuner est un vrai repas qui rassemble tout le monde tandis qu'en France chacun déjeune seul dans sa chambre et même, le plus souvent, ne déjeune pas.

On sait cependant que le Régent appréciait une tasse de chocolat. Les enfants du roi Louis XVI déjeunaient de semoule et de bouillon. Dans sa prison de la tour du Temple, ce roi n'avait à sa disposition qu'un morceau de pain et une carafe de limonade et son fils, le dauphin, qu'une tasse de lait ou des fruits. Par comparaison, un enfant anglais pauvre d'un an déjeunait d'une pinte de lait dont la crème avait été dépouillée 12 heures après la traite et d'un quart de livre de pain.

Les bourgeois déjeunent de chocolat ou d'une tasse de café à la crème, entre 8 et 9 heures ; le peuple de Paris se contente de café au lait. Au coin des rues parisiennes, les ouvriers achètent même cette boisson, servie dans des pots en terre, pour deux sols à des femmes qui portent sur leur dos des fontaines en fer-blanc pleines du breuvage revigorant.

XIX siècle

Quasiment partout en Europe, on boit du café le matin. La classe moyenne allemande déjeune, à Brême, de café et de pain noir ; vers 9 heures et demie, les hommes remangent pain noir beurré, et pain blanc accompagné d'un petit verre de Schnaps. Les pères de famille ont droit, en surplus, à de la poitrine fumée, de la viande et des saucissons. À l'orphelinat d'Altona, les enfants sont cependant nourris le matin de lait, d'eau et de trois craquelins. Le café au lait est devenu l'unique aliment du déjeuner pour la moitié des Parisiens mais dans les provinces françaises, le déjeuner se compose de café ou thé au lait ou « chocolat » (désigne dans ce cas une boisson chocolatée à base de cacao et de lait), pain, beurre, fruits pour ceux qui peuvent se le payer ; les ouvriers, qui achètent souvent à crédit, doivent se contenter de café et de pain. Nombre de médecins considèrent pourtant que le déjeuner devrait être le principal repas car il permet de « réparer assez rapidement les pertes éprouvées pendant le sommeil », parce que les organes digestifs, bien reposés, ont « toute leur puissance et toute leur énergie » et la « digestion complète et radicale » a le temps de se faire avant que le sommeil ne revienne. Pour développer la force physique d'un homme, certains conseillent au déjeuner, qui se prend à 8 heures, du bœuf ou du mouton, du pain rassis ou du biscuit mais peu de boisson ; pour les enfants, un liquide nourrissant (potage, chocolat, etc.) à 8 heures. Dans les campagnes françaises, on mange encore de la bouillie, comme, par exemple, en Franche-Comté où les gens du peuple déjeunent d'une gaudes (bouillie de maïs). Un rapport du Comité parlementaire de la Chambre des Communes sur l'état de la mendicité dans la capitale londonienne établit qu'une pinte et demie de gruau constitue le déjeuner du pauvre dans un asile.

À Paris

E. Pouyat décrit les déjeuners pris, dans la première moitié du XIX siècle, à Paris de huit heures à midi et les classe en trois catégories :

les déjeuners ambulants : dès huit heures du matin, dans les boulangeries se vendent des « pâtes blanches et nourrissantes, des croûtes appétissantes et dorées, de formes rondes, ovales, allongées, à brisures croustillantes et sinueuses » à la portée de toutes les bourses, achetés par les célibataires garçons de boutique ou employés, et auxquels ils joignent parfois des fruits ou une pomme de terre achetée au pont Neuf ;

les déjeuners au café : très divers, ils sont destinés aux hommes. Certains sont copieux et substantiels, composés de pain, de brie, des produits des marchandes de friture : on les mange chez le marchand de vin ou sur la place publique ; d'autres, plus frugaux, consistent en un bouillon assaisonné d'un verre de vin pour les gens pressés et économes qui les mangent en quelques minutes à la petite table d'un café ; d'autres ne sont qu'un café-crème permettant au consommateur d'économiser le beurre et d'approvisionner son sucrier tandis que d'autres encore sont luxueux comme au Café Anglais où le couvert est à heure fixe ; il existe aussi des déjeuners spéciaux, avec dessert, destinés aux provinciaux prêts à la dépense ;

les déjeuners à domicile : soit ils constituent le déjeuner bourgeois des gens mariés, mangeant périodiquement les mêmes mets (comme le gigot en hachis et le café-chicorée de ménage ou le vieux gruyère) accompagnés parfois d'un verre d'eau-de-vie, soit ce sont ceux servis au réveil dans la chambre des hôtels garnis.

En Belgique

On enseigne aux jeunes filles de préparer un déjeuner de café au lait et de tartines beurrées agrémentées parfois de fromage blanc. Mais, dans les campagnes, d'autres habitudes existent et vont subsister jusqu'au XX siècle :

En Gaume, la trapaye est la plus traditionnelle : une ou deux tranches de pain déchiquetés en petits morceaux trempent dans une grande jatte de café au lait (ou à la crème quand il y en a) sucré; On mange parfois la miaye : du lait froid, salé ou sucré selon le gout, versé sur du pain rompu. Lors de la moisson ou à la fenaison, on y ajoute la rachauffâye, un reste de touffâye réchauffé à sec jusqu'à attacher dans la poêle en fonte.

Dans les Ardennes et en Famenne, la coutume est de déjeuner deux fois : entre 6 et 7 heures, on mange du pain de seigle ou du pain mêlé (seigle et épeautre) beurré avec, lorsqu'on a le moyen, de la confiture, du fromage ou de la viande ; les berdelles (crêpes de sarrasin ou d'un mélange de sarrasin et de blé) ou une bouillie de farine d'avoine constituent d'autres choix de menu. Vers 9 heures ou 9 heures et demie, on prend du pain beurré avec du lard ou des œufs.

Ce double déjeuner s'impose car le paysan se lève tôt (à 5 ou 6 heures du matin) et travaille dur. Il existe aussi dans certaines régions flamandes où, selon le niveau de vie, le second, souvent à base de pain, lard et d'œufs, peut comprendre des saucisses ou des côtelettes.

XXetXXI siècles

À la fin du XIX siècle et à l'initiative d'un groupes de femmes désireuses d'offrir une alimentation plus correcte aux enfants pauvres, des repas de midi sont organisés dans des écoles d'Oslo ; en 1895, ils dépendent des affaires scolaires de la ville et deviennent accessibles à tous les élèves durant la Première Guerre mondiale. Un médecin scolaire, Carl Schiøtz, va contester l'utilité de ces repas et parvenir à imposer à leur place ce qu'on appelle le « déjeuner d'Oslo », composé principalement de lait frais, de pain de seigle, margarine et fruit ou légume, servi à l'arrivée des enfants à l'école.

Ce déjeuner va dépasser le cadre de la cantine ; il s'impose comme le repas matinal idéal partout en Norvège, dans toutes les classes sociales, mais aussi dans d'autres pays du monde.

Dans la seconde moitié du XX siècle, on se met à distinguer le type « continental » et le type « anglo-saxon ».

Repas de type continental

Déjeuner continental avec viennoiserie française

C’est un repas sucré composé d’une boisson chaude (café, thé ou chocolat souvent accompagné de lait pour l’apport en calcium et en protéines) accompagnée de tartines (pain beurré nappé de confiture, miel, voire de pâtes à tartiner industrielles). Peuvent s’y adjoindre, surtout les jours fériés, des viennoiseries (croissant, brioche, pain au chocolat, pain aux raisins, madeleines, pain au lait, muffin, etc.), du jus de fruit (orange, ananas, pamplemousse, pruneau, pomme, goyave, tomate, etc.), un yaourt, des céréales sucrées (muesli) ou des fruits (pruneaux pour apport en bore et en phénols).

Dans le jargon touristique, on appelle ce déjeuner un « continental breakfast » ou encore un café (ou thé) « complet ».

Repas de type anglo-saxon

Déjeuner traditionnel irlandais.

Plus copieux que le repas continental, il est composé d’œufs (sur le plat ou brouillés), bacon, baked beans, tomates cuites, parfois de champignons ou de pommes de terre. Il est généralement accompagné de thé et de tranches de pain rôties.

En tourisme, ce déjeuner est appelé « american breakfast ». C'est le type de déjeuner qui est proposé dans les restaurants d'Amérique du Nord.

Le repas matinal suisse ou allemand est proche de l’« anglo-saxon ». Il peut contenir des œufs à la coque (vitamine D), des charcuteries et des fromages à pâte cuite.

Variantes

Le déjeuner d’affaires est le repas de midi qui réunit des hommes ou femmes d’affaires ;

Le déjeuner littéraire rassemble des hommes et femmes de lettres.

Menu en Orient

En Chine, le petit déjeuner le plus simple est souvent composé de lait de soja, de bouillie de riz, de mantous (sortes de petits pains cuits à la vapeur), de légumes saumurés et ou Tofu fermenté et d'œufs durs.

Diététique

Sous divers prétextes (généralement le manque de temps ou l’absence de faim), une partie de la population ne déjeune pas et se contente d’absorber une boisson au lever. Cela n'est pas nouveau : Hippocrate, au V siècle av. J.-C., en fait déjà mention dans ses écrits sur le régime dans les maladies aigües. Actuellement, un Américain sur cinq saute le petit déjeuner et cette proportion tend à s’accroître.

Les nutritionnistes insistent sur l’importance du déjeuner, et particulièrement pour les travailleurs qui exercent des métiers à risques (conducteurs de véhicules, travail en hauteur, etc. ) et pour les enfants qui pourraient, s’ils ne déjeunent pas, connaitre dans la matinée une faiblesse par hypoglycémie, provoquant un relâchement de l’attention en classe et favorisant le grignotage. Des études portant sur l'attention, la mémoire de travail et la mémoire secondaire ont démontré qu'un déjeuner, « riche en sucres lents, aide à maintenir le même niveau de performances mentales au cours de la matinée. »

Le déjeuner interrompt un jeûne de quelque dix heures et prépare l’organisme aux dépenses énergétiques de la matinée. Il devrait comporter un quart de l'apport calorique glucidique journalier avec un équilibre entre les sucres rapides et les sucres lents.

De l'eau, du thé, du café, de la chicorée...

Un fruit entier ou en jus.

Un produit laitier.

Du miel ou du sucre complet.

Du pain.

Un œuf.

Des céréales.

De la viande.

Il devrait être idéalement constitué d’une boisson, de céréales et de fruit, équilibrant l’apport en protéines, glucides, vitamines. Le menu devrait être composé d’aliments de base (pain complet grillé ou non, jus de fruits pressés, yaourt ou fromage, viande) plutôt que de viennoiseries ou de céréales chocolatées ou non, de fabrication industrielle, qui contiennent généralement trop de sucres simples et d’acides gras mais dont l'enrobage suscite l'appétence. La crème Budwig est parfois conseillée.

Pour les enfants en bas-âge (de 1 à 2 ans), on conseille une bouillie faite de lait de croissance ou de lait entier avec une farine infantile, ou du lait de croissance comme boisson avec des tartine de pain beurrées et un jus de fruit, ou encore du pain de mie, du fromage à tartiner, des fruits et de l'eau. De 2 à 3 ans conviennent le lait demi-écrémé, l'eau ou une tisane, des céréales peu sucrées des tartines beurrées avec confiture ou miel, une compote, un jus de fruits ou du fromage blanc avec des morceaux de fruits frais.

Le déjeuner du sportif (modèle du 421 GPL-EAU) du Professeur Creff, agréé par le ministère français de la Jeunesse et des Sports (et enseigné dans le cadre du Diplôme universitaire de nutrition du sportif, au CHU de la Pitié-Salpétrière), comprend un produit céréalier, un produit laitier, un fruit et une boisson.

De nombreuses études ont montré que ce repas revêt une grande importance particulière pour la santé et les capacités intellectuelles de la matinée, et notamment pour les enfants et les travailleurs à risque. À long terme, ne pas petit-déjeuner semble augmenter le risque de surpoids, le taux de LDL cholestérol, la résistance à l'insuline, le risque de survenue d'un diabète de type 2 ou d'une maladie cardio-vasculaire

Pourtant, la prise d'un petit-déjeuner semble en France en recul, après une progression de 1999 à 2003 sauf le week-end. Les plus jeunes, les adolescents (respectivement écoliers et collégiens/lycéens) et moindrement les adultes sont plus nombreux à ne pas s'alimenter entre le repas du soir et le lendemain midi. De plus, quand ils prennent leur petit déjeuner, ils le prennent de plus en plus souvent seuls.

Économie

Boite de Kellogg's.

À l'extrême fin du XIX siècle, le médecin John Harvey Kellogg introduit les Corn Flakes (flocons de maïs) dans le déjeuner de ses patients ; ce produit étant fort apprécié par ses consommateurs, Kellog et son frère Will expérimentent d'autres céréales. En 1906, Will Keith Kellogg ajoute du sucre aux céréales et lance la Kellogg's. Le déjeuner offre désormais aux industriels de l'industrie agroalimentaire des débouchés qui vont aller sans cesse grandissants.

Outre Kellogg's, les firmes les plus importantes dans ce domaine sont, depuis le XX siècle, General Mills et Nestlé. Les méthodes de vente font très largement appel à des publicités souvent très ciblées (enfants, femmes soucieuses de leur ligne, personnes ayant des problèmes intestinaux, etc.) et n'hésitent pas à lancer des produits pour de courtes périodes. La variété de céréales est imposante, variant du produit bio haut de gamme aux composants sains et diététiques, aux aliments de qualité moyenne ou même aux préparations de qualité médiocre, additionnées de sucres, de colorants et autres additifs douteux.

Les pays européens où l'on mange le plus de céréales au déjeuner sont le Royaume-Uni, l'Allemagne et la France où quelque 80 % des familles avec enfants en consomment.

Le budget publicitaire est d'autant plus important que l'industrie alimentaire doit convaincre les consommateurs de délaisser ou d'adapter tout au moins leurs habitudes. Kellogg's a mis environ dix ans, par exemple, dans les années 1970 pour commencer à s'imposer en France. Sa position est désormais suffisamment importante pour qu'une firme telle que Findus considère comme inutile de se focaliser sur le segment de marché que constitue le déjeuner matinal.

Les mots-clés utilisés évoluent : Kellogg's, par exemple, qui prônait d'abord les caractéristiques physiques du produit (« riche en vitamines, en fer, etc. ») est passé à la notion de bénéfices pour le consommateur : « vitalité, résistance, équilibre, capital osseux ». Les vocables à la mode au début du XXI siècle sont : « santé », « énergie » (« à diffusion progressive »), « tenir le coup », « teneur » (en minéraux ou vitamines), « fibres », « allégé » ou « enrichi en... », « complet » et « équilibré ». Ces termes s'appliquent généralement aussi aux autres ingrédients de ce repas.

Ces ingrédients se trouvent éparpillés dans les grandes surfaces (produits laitiers, céréales, café, thé, sucre et miel au rayon épicerie, charcuterie et fruits dans leurs rayons respectifs). La stratégie commerciale, dépendant des habitudes culturelles, doit donc prévoir une double installation pour certains de ces produits et, en raison de la profusion des denrées, une signalisation permettant au client d'identifier le déjeuner qui lui convient (sportif/sédentaire, enfant/adulte/famille, semaine/weekend, etc.) pour satisfaire à l'achat de première nécessité tout en tentant de développer l'achat d'impulsion.

En Amérique du Nord, de plus en plus de travailleurs des grandes villes partent très tôt de leur résidence vers leur lieu de travail, sans manger, afin d'éviter les encombrements routiers ; en conséquence de nombreuses chaînes de restauration rapide offrent des déjeuners, notamment au Canada Chez Cora, chaîne de restauration spécialisée dans l'offre de déjeuners, créée par Cora Mussely Tsouflidou, ainsi que la très populaire chaîne Tim Hortons, dont une partie substantielle du chiffre d'affaires s'effectue en matinée.

Vaisselle

Service à déjeuner

Par métonymie, l'ensemble de la vaisselle utilisée pour le service de ce repas est appelé « déjeuner ». Il s'agit du plateau, du sucrier, de la tasse et de sa soucoupe ou, plus usuellement, de la tasse et de la soucoupe assortie.

« (...) elle [Émilie du Châtelet] descend, tenant à la main un beau déjeuner de porcelaine de Saxe, présent de Voltaire. »

Le déjeuner comprend parfois aussi théière, boîte à thé et pot à lait.

L'usage d'une vaisselle assortie particulière pour le déjeuner disparait peu à peu au cours du XX siècle) ; le Titanic emportait encore 2 500 assiettes spéciales pour le déjeuner en 1912.

Dans les arts

Arts plastiques

Le Déjeuner en fourrure de Meret Oppenheim (1936) est l'un des emblèmes du surréalisme ;

Déjeuner déjà vu est l’œuvre de John Seward Johnson II, 1994.

Céramique

Reproduction de la porcelaine de Kändler. Sur la table se trouve un déjeuner.

Le Déjeuner d'un couple d'amoureux dans le milieu maçonnique est l'œuvre de Johann Joachim Kändler, Meissen, 1744.

Cinéma

Déjeuner pour deux est un film de Alfred Santell, États-Unis, 1937 ;

Le Déjeuner sur l’herbe est un film de Jean Renoir, France, 1959 ;

Diamants sur canapé est le titre français de Breakfast at Tiffany's, film américain (1961) de Blake Edwards avec Audrey Hepburn ;

Pause déjeuner est un film de Eva Sørhaug, Norvège, 2008 ;

Bienvenue chez les Ch'tis est un film de Dany Boon, France, 2008 ; on y découvre l'habitude de manger, dans le Nord-Pas-de-Calais, des tartines au maroilles trempées dans du café à la chicorée ;

Le Déjeuner du 15 août est un film de Gianni Di Gregorio, Italie, 2009.

Littérature

Le déjeuner est l'un des contes d'Étienne-François de Lantier, dans Les Travaux de Monsieur l'abbé Mouche, France, 1784 ;

Le Déjeuner fut le titre d'un petit journal satirique sous le Directoire ;

La Société du déjeuner fut, sous le Premier Empire, le nom d'un groupe de gens de lettres composé de dix membres qui se rassemblaient chaque dimanche chez l'un d'entre eux pour déjeuner et discuter littérature ;

Le Déjeuner de la Fourchette fut, à la même époque, une société de gens de lettres groupés autour de Jean-François Ducis et qui devinrent tous académiciens ;

Le Déjeuner de Sousceyrac est un roman de Pierre Benoit, France, 1926 ;

Déjeuner du matin est le titre d’un poème du recueil Paroles de Jacques Prévert, 1945 ;

Petit déjeuner chez Tiffany est un roman de Truman Capote dont est tiré le scénario du film Diamants sur canapé, Random House, 1958 ;

Le Déjeuner interrompu est un roman de Julien Vartet, Fayard, Paris, 1978, 221 p. (ISBN 2-213-00652-0) ;

Un déjeuner de soleil est un roman de Michel Déon, Gallimard, 1981 ;

Déjeuner chez Wittgenstein est une pièce de Thomas Bernhard, Autriche, 1986 ;

Le Déjeuner des loups est un album de Geoffroy de Pennart, France, 1998 ;

Le Déjeuner du coroner (The coroner's lunch) est une œuvre de Colin Cotterill, Albin Michel, 2006.

Musique

La Tartine de beurre est une pièce pour piano attribuée à Wolfgang Amadeus Mozart, XVIII siècle ;

Alan's Psychedelic Breakfast est un titre de l'album Atom Heart Mother des Pink Floyd (1970). On trouve, à l'intérieur de la pochette de l'album, le texte suivant :

« Véritable petit déjeuner de cervelle de vache fraîche.

Un petit déjeuner peu onéreux, léger et intelligent.

Une alternative aux habituels œufs brouillés.

Ingrédients :

100 grammes de cervelle de vache

Huile, sel et poivre

1 oignon

1 œuf

Un peu de persil

Préparation :

Rincer délicatement la cervelle de vache en en retirant la peau, que le boucher laisse souvent !

Faites chauffer l'huile dans une poêle et ajoutez-y l'oignon haché.

Ajoutez la cervelle et faites la revenir. Ajoutez l'œuf et mélangez.

Ajoutez du sel du poivre et le persil à votre goût.

Dégustez ! »

Le déjeuner de soleil est une chanson interprétée par Serge Reggiani dans le disque Bon à tirer, 1973 ;

Déjeuner en paix se trouve dans l'album Engelberg de Stephan Eicher, 1991 ;

Déjeuner sur l’herbe est le titre du premier album du groupe rock Les Breastfeeders, Québec, 2004.

Peinture

Le Déjeuner sur l'herbe de Manet

Le Déjeuner est le titre de tableaux de François Boucher, (1739), Henri Lafon (1852), Émile Bouquet (1856), Gustave Caillebotte (1876), Pierre-Auguste Renoir (1879), Jules Pascin (1923) ;

Le Déjeuner de jambon est un chef-d’œuvre de David Teniers ; c'est aussi le titre d'une peinture de Nicolas Lancret (1735) ;

Nature morte au déjeuner gras fut peint par Jacob van Hulsdonck au XVI siècle ;

Le Déjeuner d'huîtres est un tableau de Jean-François de Troy (XVIII siècle) ;

Le Déjeuner de hareng est un tableau de Gabriel Metsu (1629 - 1667) ;

Le Déjeuner de canaris est un tableau de Joseph Lamy, France, 1846 ;

Le Déjeuner sur l'herbe et Le Déjeuner dans l'atelier sont des tableaux d’Édouard Manet ;

Le Déjeuner des Canotiers est une œuvre de Pierre-Auguste Renoir ;

Le Déjeuner des enfants a été peint par Albert Anker en 1879 ;

Le Déjeuner de carême est une œuvre de Guillaume Fouace (1896) ;

Le Déjeuner sur l’herbe est le titre de tableaux répliques de celui d’Édouard Manet et réalisés par Claude Monet (1865), Paul Cézanne (1876), Pablo Picasso (1961), Alain Jacquet (1934), Jean-Jacques Surian (1978), Dubossarsky et Vinogradov (2002).

Photographie

Cyrille et le déjeuner sur l’herbe est une œuvre de Rip Hopkins, 2008.

西式早餐最简单的菜色就是土司加蛋

早餐是在早上享用的餐，通常是广义上可以理解为睡醒后的第一餐。「早餐」（breakfast）一词，字面之解释为「打破禁食」（break fast）。故在英语世界中，会出现如前述的理解，又或（虽然此解释较少用）代表一种由传统早餐食品（例如鸡蛋，麦片及香肠）所组成，全日均可食用的餐膳。

世界各地的早餐食品均有不同，惟通常都会包括一种具丰富碳水化合物的食品，如谷类、麦片、蔬果等，配上一种含高蛋白质的食品（如鸡蛋，肉类及鱼类），再加上一种饮料（如茶、咖啡、豆浆或果汁等）。咖啡、茶、果汁、早餐谷类、热香饼、香肠、烟肉、甜面包、新鲜蔬果、鸡蛋、蘑菇、焗豆、松饼、蛋糕或配上牛油/植物牛油/果酱的吐司，皆为常见的早餐食物。

营养专家指出，人从前一晚的晚餐到早上起床前，至少有约10小时未进食，因此早餐为一天最重要的餐膳。种种研究亦发现，不吃早餐的人拥有新陈代谢及体重问题的比例远较常人为高。

词源

汉语白话文的「早餐」、日语的「朝食（ちょうしょく）」、德语的「Frühstück」和丹麦语的「morgenmad」都是「早上的餐」的意思。 汉语文言文中，早餐则以「饔」表示。 而英语的「breakfast」、法语的「déjeuner」（现指午餐）和西班牙语的「desayuno」均是打破禁食的意思。

各国的传统早餐

亚洲 中国 各地早餐不尽相同，常见的有粥、豆浆、豆花、胡辣汤，配以油条、包子、馒头、鸡蛋、粢饭等；也有面食，武汉热干面、兰州拉面就是当地人的主要早餐。有时会上茶楼吃点心，饮品通常是豆浆或茶。一些地区亦有羊肉汤、牛肉汤、烧饼、烙馍作为早餐，各地早餐几乎全部为中式早餐并充满当地特色。豆浆馒头基本上已普及全国。为提高国民体质，推行学生奶计划。受西方影响，也有以西饼、面包、牛奶、咖啡等为早餐。 一些**早餐店会卖的菜色─薯条与宫保鸡丁铁板面，中间的是红茶 ** 早上通常分为西式早餐和中式早餐，但都经过改造充满**特色。西式主要有各类三明治、汉堡，而中式则以豆浆、包子、馒头、烧饼、蛋饼、萝卜糕等中式面点商品为主。然中西式早餐界线并不明显，常可见西式早餐店兼卖豆浆或萝卜糕等。此外，清粥小菜等也是许多老一辈**人的早餐选择，细部特色东西部、北中南各有差异，闽客习惯亦不尽相同。**的早餐文化中，中西式连锁型早餐店非常盛行可算是一大特色。 香港 香港大快活的典型西式早餐 早餐通常为西式早餐和港式早餐，上班族通常会选择在快餐连锁店或茶餐厅购买早餐进食。西式早餐通常有经过改良的英式早餐，港式茶餐厅里通常售卖本地化的餐点，如煎双蛋、通粉、餐包，也有方便面或者三明治，附送咖啡或茶。最经典早餐A餐单：牛油餐包、西煎双蛋、火腿通粉/沙嗲牛肉面、咖啡或茶。 朝鲜半岛 早餐通常是在家食用，传统的韩式早餐包含米饭、各种泡菜和汤品（如大酱汤、牛肉汤等）。但近年来，在韩国也多了许多可外食早餐的食堂及轻食店（但仍属少数），除了韩式早餐店也有西式早餐店。 日本 早餐通常是在家食用或在便利商店购买，常见的有糍粑、饭团、味噌汁、纳豆、生蛋、绿茶、白饭以及烤鱼等。 新加坡 早餐通常会是肉骨茶或豆浆。与马来西亚类似。 马来西亚 较为多元化，选择种类多。常见的有马来式早餐椰浆饭nasi lemak及马来糕点、印度式早餐印度煎饼roti canai、中式早餐、港式早餐、西式早餐、快餐及当地特色小吃等等：根据个人喜好选择 越南 老百姓一般吃各种带有地方特色的小吃，如：牛肉河粉，顺华牛肉猪脚米粉等。越南三明治是很受大学生们享用因为其方便于携带，饮料一般是咖啡，豆浆。在咖啡厅通常都有出售各种早餐套餐。 欧洲和美国 经典的中式早餐：油条配豆浆 麦当劳的经典大早餐（Big Breakfast） 日本早餐 亚洲面食早餐 这些国家的人通常会吃面包或糕饼为早餐，饮料通常是果汁、茶、鲜奶或咖啡。 德国 面包配以果酱、熏肉，奶或咖啡。 法国和南欧 吃一些脆的糕点，并喝白咖啡或义式浓缩咖啡（Espresso）。在古典的定义中，香烟亦是法式早餐的一部分。法国传统对早餐并不重视，这可以从法语中早餐——「petit déjeuner」（小午餐），看得出来。 瑞典 脆皮面包和鱼。 英国 有果酱的多士（即吐司）、香肠、蛋类食品以及腌肉等。传统喝红茶。 美国 带牛油的多士或班戟（**人称「松饼」），及一些蛋类食品。 中东 阿拉伯地区 Pita包、Labneh。 埃及 蚕豆配橄榄油、柠檬汁和大蒜。 土耳其 红茶、白芝士、黑橄榄、面包、蛋等。 南美 巴西 水果

营养

营养学家认为早餐是非常重要的一餐，对人的健康十分重要，因为它提供了展开一天所需的能量。 不少研究长生术的人认为早餐应该吃得最多、最丰富。

不吃早餐的危害

不吃早餐会降低大脑功能，影响大脑发育。饥饿时血糖降低，会使大脑出现障碍，产生头晕、注意力不集中，记忆力减退，易疲劳，甚至影响大脑功能，导致智力下降。

不吃早餐容易患消化道疾病。人经过一夜睡眠，早晨肠内食物已消化殆尽，急需补充。如果早餐吃不好，午饭必然饭量大增，造成胃肠道负担过重，导致胃溃疡、胃炎、消化不良等疾病。

长期不吃早餐还容易患胆结石。人在空腹时体内胆汁中胆固醇的浓度特别高。在正常吃早餐的情况下，胆囊收缩，胆固醇随着胆汁排出。如果不吃早餐，胆囊不收缩，长期下去就容易生胆结石。

不吃早餐体内胆固醇高。不吃早餐的人比吃早餐者胆固醇高33%，而所有胆固醇高的儿童，血管中都有脂肪纹，它是动脉粥样硬化的早期迹象。

注解

↑ 「饔」，拼音：yōng，注音：ㄩㄥ，音同「庸」