Une odeur est le résultat, perçu par le sens de l’odorat, de l'émanation des corps volatils contenus dans certaines substances comme les molécules chimiques souvent qualifiées de molécules odorantes ou de parfum, ou de fragrance dans le cas des fleurs.

Nature chimique

Les molécules odorantes sont caractérisées par leur composition chimique.

Le/les composés organiques : alcool, acide, aldéhyde, cétone, composé aromatique, etc.

La longueur : nombre de carbones constitutifs de la chaîne principale.

L’organisation spatiale : isomère, énantiomère.

Les signaux odorants peuvent être répartis dans différentes classes. Chez les espèces aquatiques, les composés générateurs d’odeurs sont en majorité des acides aminés ou des sels biliaires.

Perception

L'homme brasse en moyenne 12 m d'air par jour à raison de 23 000 respirations, ce qui lui donne la capacité de détecter quotidiennement un nombre très élevé d'odeurs.

Une étude parue le 21 mars 2014 dans la revue Science laisse à penser que l'homme pourrait détecter plus de 1 000 milliards d'"odeurs" différentes ce qui est très supérieur a ce qui était admis jusqu'à lors (10 000 odeurs différentes).

80 % des odeurs perçues par l'homme donnent une aversion (cela correspond à la fonction d'alerte acquise par l'odorat de l'homme au cours de l'évolution), 20 % suscitent des émotions positives.

La sensation agréable, neutre ou désagréable associée à une odeur est propre à chaque individu et pour partie innée, pour partie socialement construite. Elle dépend aussi de la concentration du produit dans l’air et du fait qu’il soit ou non associé à sa source naturelle.

Cette perception très variable selon les individus et les sociétés explique que les études qui tentent de catégoriser les odeurs soient controversées, tels les résultats d'une recherche factorielle en 2013 qui réduit une liste de 144 combinaisons olfactives en 10 odeurs de base.

Persistance

Certains parfums sont très éphémères et d’autres plus durables. Le système olfactif peut aussi faire preuve d’accoutumance (dans la terminologie médicale, on parle maintenant d'« habituation »), certaines odeurs n’étant plus perçues après un certain délai.

Odeurs et pollution de l’air

La pollution de l’air se traduit elle-même souvent par des odeurs (gaz d’échappement, fumées, odeurs de décomposition, de fermentation, etc.).

De plus, les conditions environnementales (hygrométrie, température, lumière, ultraviolets, vent ou turbulences) influent sur la durée et la portée d’une odeur. Elles font que les odeurs portées par l’air voyagent plus ou moins loin ; par exemple, un air propre et humide porte la plupart des odeurs loin.

Il semble aussi que la pollution de l’air ait une importance qu’on a pu sous-estimer ;

Un air pollué dégrade les molécules odorantes et freine la dispersion de nombreuses odeurs, dont le parfum des fleurs ; Des chercheurs de l’université de Virginie (États-Unis) ont modélisé l’impact de la pollution de l’air sur la dispersion des fragrances de fleurs : Dans un air pur, ces fragrances se dispersent sur des distances pouvant parfois dépasser le kilomètre, alors que dans un air pollué, l’ozone, les acides, divers oxydants et radicaux libres (hydroxyles et nitrés) et d’autres polluants dégradent ou modifient ces molécules en réduisant fortement la portée de la fragrance des fleurs (50 % du parfum d’une fleur est alors “ perdu ” avant d’avoir parcouru 200 m). Selon Jose D. Fuentes, coauteur de l’étude “Cela rend beaucoup plus difficile la localisation des fleurs par les pollinisateurs”. Il estime que ces arômes sont détruits jusqu’à 90 % par la pollution (par rapport à des périodes où les industries lourdes et les véhicules n’existaient pas encore).

des molécules qui ne sont pas consciemment perçues (hormones, phéromones, et leur équivalent végétal, phytohormones dans le monde des plantes) pourraient peut-être également être détruites ou modifiées par la pollution de l’air.

Ce phénomène de dégradation des odeurs par la pollution pourrait en partie expliquer le déclin de certaines populations d’abeilles et d’autres pollinisateurs (dont certains oiseaux, chauve-souris nectarivore) constaté dans tous les pays industriels et agricoles. Il pourrait aussi expliquer les difficultés qu’ont les individus de certaines espèces (lézards, serpents, amphibiens, certains mammifères) à se reproduire (mâles et femelles ne se retrouvant plus, ou moins bien) ou de certaines espèces à se nourrir (l’individu ne percevant plus aussi bien l’odeur qui le conduisait à sa source de nourriture).

Il est possible que certaines phytohormones ne jouent plus normalement leur rôle de messages de communication et que des végétaux soient alors plus facilement victimes de leurs prédateurs.

Des proies pourraient être plus vulnérables si elles sentent moins l’odeur de leurs prédateurs, et inversement un prédateur qui chasse à l’odorat peut avoir plus de mal à détecter ses proies dans une région où l’air est pollué. Un phénomène identique a été récemment identifié en laboratoire puis vérifiés in situ dans l'eau (sur un récifs du centre de la barrière de corail de Papouasie-Nouvelle-Guinée naturellement acidifié par un dégazage volcanique sous-marin permanent de CO2). Les poissons exposés par les chercheurs à une eau acidifié (comparable à celle qui baignera la plupart des récifs coralliens du monde entier dans 50 à 80 ans, selon les chercheurs) sont victimes de troubles comportementaux inattendus et très marqués : ils ne fuient plus l’odeur de leur prédateur, et ils s’exposent anormalement, de manière suicidaire au risque d’être mangé. L'étude in situ, qui a confirmé ce phénomène, a été présenté dans un documentaire australien diffusé sur Arte en 2014). On ignore si c'est l'acidification ou l'effet du CO2 en tant que molécule sur le poisson qui est en cause. De plus beaucoup d’animaux qui se déplacent de nuit en utilisant leur odorat sont par ailleurs perturbés par le phénomène dit de pollution lumineuse.

Les odeurs chez l’humain

L’odeur de la mère a une grande importance pour le nourrisson, et inversement. Certaines odeurs sont mémorisées et durablement associées à des souvenirs positifs ou négatifs (comme une « madeleine de Proust », par exemple).

La sociologie du corps montre que si certaines odeurs corporelles sont facteur d’attraction, sexuelle notamment, d’autres (ou les mêmes en d’autres circonstances) sont au contraire facteur de répulsion. La culture hygiéniste du XIX siècle a probablement renforcé le dégoût pour certaines odeurs associées aux microbes ou aux maladies (excréments, urines, aliments en décomposition, eaux fétides, etc.). Les parfums naturels ou de synthèse peuvent être des moyens de séduction ou de masquage des odeurs supposées désagréables pour soi ou pour autrui. Des parfums sont depuis l’Antiquité aussi utilisés pour masquer les odeurs d’animaux, de cuisine, de moisi, de cadavre, etc.

气味是人类嗅觉系统对散布于空气中的某些特定分子的感应。人们把使人愉快的气味称为香味，把使人不快的气味称为臭味。人类大概能识别1000种不同的气味。

产生机理

气味分子进入鼻孔后，会与鼻腔上方的嗅觉细胞产生反应，产生的生物电波通过神经传到大脑。

气味分类

香味 香味是一种人类感官的感觉，可以是嗅觉或者味觉。 香味根据来源可以分为以下几类： 1. The floral(花香) 2. The fruit(果香) 3. The woody(木香) 4. The herbaceous(草香) 5. The spicy(香料/辛香) 6. The soft(软香) 7. The animalic(动物香) 8. The oceanic(海洋) 9. The mineral(矿物) 在常温下能挥发出香味的物质称为「香精」。香精按来源分，可分为天然香精和合成香精两大类。天然香精通常指从动植物中提取出的香精。合成香精通常是利用化工原料，通过化学加工而生产的香料，如柠檬油醛、薄荷脑、香草醛。 臭味 臭，一般又作臭味，是指令人不悦的气味所具有的特征，其反义词为香味，不少种类的臭味，是由于对嗅觉器官刺激性的化学物质所引起的。 臭味物质多含硫、氮等化学元素，如硫化氢（臭鸡蛋味）、氨气（尿味）、粪臭素等。 但各种社会文化以及不同浓度的情况下，对于何者为香味或臭味常有不同的认知。例如在低浓度下，粪臭素具有花香味，因而被作为香料使用。 腥味 蛋白质产生的气味。如血腥味、鱼腥味等。 膻味 肉类脂肪产生的臊味。 焦糊味 食品、塑料等经燃烧或高温产生的气味。

食用香精