Une marinade est un liquide agrémenté de condiments servant à faire macérer des aliments (viandes, gibier, poissons, légumes, tofu, etc.) avant de les cuire. C'est une technique culinaire dans laquelle l'aliment est placé (généralement dans du vin et de l'huile d'olive) pendant un certain temps. Autrefois cette méthode était considérée comme un procédé de conservation par le vin ou la saumure pour certains aliments, en particulier la viande et le poisson.

Ingrédients classiques

Vin blanc ou vin rouge, huile d'olive, thym en bonne quantité, sarriette, échalote, ail, feuille de laurier, clou de girofle, sel et poivre moulu.

Différentes méthodes

Les marinades sont très nombreuses et courantes dans de nombreuses cuisines du monde. Elles peuvent constituer un plat à part ou être l'un des éléments de préparation. Les façons de faire sont diverses. La plus courante est celle où l'on fait tremper la viande, le poisson ou les légumes. Habituellement cela est fait à température ambiante ou réfrigéré à 10 ° C et le temps dépasse 24 heures. Dans une bonne marinade, les morceaux doivent être complètement recouverts par le liquide et le récipient aussi étanche à l'air que possible. Le processus varie en fonction de la taille et la nature des pièces insérées de quelques heures à quelques jours. L'industrie alimentaire utilise l'injection de la marinade et la méthode d'agitation. Cette façon de faire peut réduire le temps de marinade à quelques dizaines de minutes.

Agneau marinant dans cabernet sauvignon, huile d'olive, ail et romarin

Rostbrätel (de) de Thuringe en marinade dans de la bière

Saumon marinant dans du vinaigre

Marinade d'espadon dans de l'huile d'olive, du citron, des poivrons et de la menthe

Cornichons malossol marinés dans du sel, des épices, de l'aneth et du fenouil

Typologie classique des marinades

Marinade pour civet

Les marinades ont trois buts principaux :

donner du goût aux aliments

attendrir les chairs grâce à l’apport de l’acidité de la marinade qui ramollit le collagène

prolonger la durée de conservation.

La marinade, composée d’un corps gras, d’acide, est laissée à reposer au froid : tous ces éléments constituent un terrain défavorable à un développement bactériologique.

Ainsi, en fonction de ces buts, on trouve trois principales façons de faire une marinade.

La marinade crue

Classiquement, elle est composée de vin, vinaigre, carottes, oignons, ail, poivre en grain, huile, et d’un bouquet garni. Elle sert pour les viandes de boucherie, la volaille, le gibier. Elle consiste en la réunion de la viande et de la marinade au frais pendant 24 heures. On l’utilise par exemple pour le bœuf bourguignon.

La marinade cuite

Elle est composée des mêmes éléments que la marinade crue, mais la progression diffère. On sue la garniture aromatique puis on mouille avec les liquides. On cuit 30 minutes et on refroidit avec la pièce à traiter, gibiers ou pièces de boucherie importantes et fortes en goût.

La marinade instantanée

Elle est réalisée à partir d’huile d’olive, de jus de citron et d’aromates et s’utilise pour les petites pièces : fruits, légumes, poissons ou viandes. Le temps de marinade est alors très réduit. On l’utilise pour des brochettes de volaille ou un poisson grillé.

Inconvénients

Trop d'acide (vinaigre, verjus, citron, etc.) peut être préjudiciable au mets qui marine. Car plus le liquide utilisé est acide, plus il peut entraîner une dégradation du produit. Une bonne marinade est un équilibre entre les épices, les acides, et l'huile.

腌泡中的肉

腌泡（英语：Marination）是在烹调前把用拌有佐料的腌汁浸泡肉类。西语marination这个词的来源于盐水（brine，或者aqua marina，marine或者marina是“海水”的意思）。

腌泡通常用于给肉增添口味或者使肉质变嫩，因为腌汁中的酸和蛋白酶会分解肉类中的蛋白质。一般会腌制几十分钟或者几天。

酸性腌汁可用醋、葡萄酒或者柠檬汁调配。酶性腌汁可用菠萝、番木瓜和奇异果调配。 腌汁中通常还会加入油、盐、香料、葱姜蒜等，根据所需的口味而定。比如，印度料理的腌汁中会加入印度特色的香料，中国料理的腌汁常会使用酱油。

腌泡的卫生安全

生肉含有病菌，因此长时间腌泡往往在冰箱冷藏室中进行，以抑制细菌繁殖。腌汁和生肉接触过之后会含有病菌，在煮沸杀菌前不能直接食用。腌泡不应使用含有重金属的容器（比如一些陶瓷含铅），因为重金属离子会进入腌汁和肉，危害健康。因此腌泡往往在玻璃或塑料容器中进行。