Secale cereale

Secale cereale Seigle Classification Règne Plantae Division Magnoliophyta Classe Liliopsida Ordre Cyperales Famille Poaceae Sous-famille Pooideae Tribu Triticeae Genre Secale Nom binominal Secale cereale L., 1753 Classification phylogénétique Classification phylogénétique Ordre Poales Famille Poaceae

Le seigle (Secale cereale L.) est une plante bisannuelle du genre Secale appartenant à la famille des poacées (graminées), et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait partie des céréales à paille. C'est une céréale rustique adaptée aux terres pauvres et froides. Sa culture est de nos jours marginale.

Le genre Secale comprend de nombreuses espèces originaires d'Asie centrale.

Description

Le seigle a une ligule très courte et pratiquement pas d'oreillette.

Le seigle est une espèce allogame.

Le chaume est plus long et plus souple que celui du blé (1,20 à 1,40 m pour les variétés traditionnelles et 1,60 m pour les hybrides).

L'inflorescence est un épi, de structure semblable à celui du blé. Plus court, toujours barbu, il est formé de 30 à 40 épillets à trois fleurs, dont la médiane est stérile et qui ne porte donc que deux graines. Les glumelles, non adhérentes, s’entrouvrent à maturité, laissant apparaître le grain.

Le grain est un caryopse plus allongé que celui du blé.

Histoire

Champ de seigle

L'origine de l'histoire du seigle n'est toujours pas claire. L'ancêtre sauvage du seigle n'a pas été identifié avec certitude, mais c'est l'une des nombreuses espèces de graminées croissant à l'état sauvage dans l'est et le centre de l'actuelle Turquie et dans les régions limitrophes. On a trouvé du seigle domestiqué en petites quantités dans un certain nombre de sites néolithiques d'Asie mineure, comme à Can Hasan III (Néolithique précéramique B), mais il est sinon virtuellement absent des témoins archéologiques jusqu'à l'âge du bronze, où on commence à en trouver à Olmutz, République tchèque, en 1800-1500 avant Jésus-Christ . Il est possible que le seigle ait migré depuis l'Asie mineure vers l'ouest, mélangé en petite quantité au blé, et qu'il ait été cultivé pour lui-même seulement dans un deuxième temps.

Le seigle a été cultivé par les Celtes et les Germains qui se nourrissaient de galettes de seigle. Bien que des vestiges archéologiques de cette céréale aient été trouvés dans un contexte romain le long du Rhin et du Danube et dans les Îles Britanniques, Pline l'Ancien fait peu de cas du seigle, le décrivant comme « une nourriture très pauvre, utile seulement pour éviter la famine » et indiquant qu'on le mélange avec du blé « pour atténuer son goût amer, et même alors il est très désagréable à l'estomac » (L'Histoire naturelle 18.40).

Depuis le Moyen Âge, le seigle a été largement cultivé en Europe centrale et orientale et il a été la principale céréale panifiable dans la plupart des régions à l'est de la frontière franco-allemande et au nord de la Hongrie.

L'affirmation d'une culture bien plus précoce du seigle, sur le site épipaléolithique de Tell Abu Hureyra dans la vallée de l'Euphrate, dans le nord de la Syrie, est controversée. Les critiques portent sur des incohérences dans la datation au radiocarbone, et des identifications fondées uniquement sur le grain, et non pas sur la balle.

Aujourd’hui encore, le seigle est la céréale principale dans certains pays d’Europe et le pain de seigle y est l’aliment de base. La Russie est le premier producteur mondial de seigle.

Culture

La culture du seigle concerne surtout les régions froides et/ou aux terrains pauvres. Pour avoir une résistance au froid suffisante le seigle se sème tôt (avant le 15 septembre). Un des précédents le plus courant est le blé, le seigle est une céréale « secondaire » et vient derrière, cependant dans certaines régions la récolte de blé peut ne pas se faire suffisamment tôt pour semer du seigle après (Massif central, Lévezou, Ségala…). Le seigle a un intérêt important dans les systèmes d'élevage avec peu de surface, en effet sa grande hauteur (jusqu'à 1,80 m) lui permet de produire un important volume de paille. Il a un intérêt également en agriculture biologique pour lutter contre les mauvaises herbes dans la rotation culturale.

Si le seigle n'offre pas l'avantage de pouvoir être cultivé en toutes saisons, il a du moins le grand mérite de fournir au premier printemps, avant toutes les autres espèces, un fourrage d'excellente qualité qui constitue, en quelque sorte, une primeur. Sa rusticité et son peu d'exigence sur la nature du sol, lui ont valu d'être autrefois très employé dans les Landes pour le pacage des troupeaux en hiver. Il croit en effet dans les terres les plus maigres, là où il serait difficile d'obtenir d'une autre plante un produit de même valeur.

Le seigle se sème ordinairement en septembre-octobre, soit seul, soit associé à une légumineuse grimpante dont il soutient les tiges. Dans le premier cas, on doit semer dru, à raison de 70 kg de graine à l'hectare (soit environ 200 grains/m2 correspondant à 7 grammes de grains), pour permettre l'obtention de tiges fines et tendres; dans le second cas, c'est-à-dire pour fournir un appui aux tiges d'une Vesce ou d'un Pois, on emploie 30 kg de semence à l'hectare. La fauchaison peut commencer dès avril et se continuer jusqu'en mai ; il y a lieu toutefois de ne pas la prolonger après la défloraison, le fourrage durcissant très vite et n'étant alors que difficilement accepté par le bétail. Le seigle vert constitue une excellente nourriture dont les bœufs, les vaches et surtout les chevaux se montrent très friands.

Variétés

Épis de seigle en Basse-Rhénanie

On peut distinguer des variétés d'hiver, demi-hiver, demi-alternatives, alternatives, demi-printemps, printemps.

Pour la production artisanale de fourrage vert ou pour le grain, on peut employer des variétés anciennes telles que : Hiver de Brie, grand de Russie, de Schlanstedt, multicaule, etc. Le Seigle multicaule ou Seigle de la Saint-Jean, en plus d'un tallage abondant, présente l'avantage de pouvoir être semé fin-Juin, de fournir une coupe de fourrage vert avant l'hiver et de donner une récolte de graines l'année suivante.

En grande culture, on utilise plutôt des seigles synthétiques, variétés modernes issues de croisements multiples (mais naturels donc utilisables en agriculture biologique) de différentes variétés-population dont on sélectionne et multiplie les meilleurs spécimens selon les critères choisis : Caroass (bonne variété meunière), Carotop, Cantor, Dukato, Conduct, Marcello, Cilio (à paille un peu plus courte que les hybrides) ou hybrides (Guttino, Palazzo, Askari, Festus, Fugato, Rasant) doté d'une meilleure résistance à la verse et à l'ergot du seigle.

Utilisation

Seigle, grains entiers Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g Apport énergétique Joules 1245 kJ (Calories) (245 kcal) Principaux composants Glucides 60,7 g - Amidon 52,4 g - Sucres 0,890 g - Fibres alimentaires 13,2 g Protéines 9,5 g Lipides 1,7 g - Saturés 310 mg - Oméga-3 65 mg - Oméga-6 750 mg - Oméga-9 410 mg Eau 13,7 g Cendres totales 1,9 g Minéraux & Oligo-éléments Bore 0,700 mg Calcium 37 mg Chlore 20 mg Chrome 0,0066 mg Cobalt 0,0031 mg Cuivre 0,392 mg Fer 2,8 mg Fluor 0,150 mg Iode 0,0072 mg Magnésium 91 mg Manganèse 2,9 mg Phosphore 340 mg Potassium 510 mg Sélénium 0,0014 mg Sodium 3,8 mg Zinc 2,9 mg Vitamines Vitamine B1 0,368 mg Vitamine B2 0,170 mg Vitamine B3 (ou PP) 1,8 mg Vitamine B5 1,5 mg Vitamine B6 0,233 mg Vitamine B8 (ou H) 0,0050 mg Vitamine B9 0,143 mg Vitamine E 2 mg Acides aminés Acide aspartique 680 mg Acide glutamique 2570 mg Alanine 520 mg Arginine 490 mg Cystine 190 mg Glycine 500 mg Histidine 190 mg Isoleucine 390 mg Leucine 670 mg Lysine 400 mg Méthionine 140 mg Phénylalanine 470 mg Proline 1250 mg Sérine 450 mg Thréonine 360 mg Tryptophane 110 mg Tyrosine 230 mg Valine 530 mg Acides gras Acide palmitique 290 mg Acide stéarique 20 mg Acide oléique 410 mg Acide linoléique 750 mg Acide alpha-linolénique 65 mg Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7 édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8 modifier

Graines de seigle Grains : Alimentation humaine : la farine de seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique. La farine de seigle est souvent delaissée par les boulangers à cause de sa consistance molle qui la rend plus difficile à manipuler. Le mélange des cultures blé et seigle était appelé méteil. Le grain peut aussi être utilisé pour la fabrication de whisky aux États-Unis (Rye Whiskey) et au Canada (Canadian Rye Whisky), le contenu en seigle peut varier entre 0 et 100%. Alimentation animale : Le grain de seigle est réputé former une masse gluante dans la bouche des animaux et avoir une faible sapidité, un goût amer. En fait, les problèmes de sapidité sont surtout liés à la présence d'ergot du seigle. Dans la proportion typique d'ergot contenu dans le grain nettoyé qui est de 0,11 %, il n'y a pas d'effet indésirable dû à l'ergot. À plus de 0,3 % d'ergot, la croissance et la mortalité des poussins augmente. Les problèmes de toxicité de l'ergot peuvent être diminués par la mouture du grain et l'exposition à l'air car l'ergot est dégradé par la présence d'oxygène. L'ergot est aussi détruit par l'entreposage du grain humide en contenant hermétique. L'entreposage du seigle humide pourrait aussi améliorer la sapidité du seigle. Bovins : le seigle a une valeur fourragère équivalente à celle du blé. La pâturage hâtif sur seigle permet d'atteindre le pic de production laitière jusqu'à un mois plus tôt au printemps. Mais le seigle peut aussi être fauché avant maturité pour être distribué aux animaux en plante entière. Porcs : l'alimentation des porcs de plus de 50 kg peut contenir jusqu'à 50 % de seigle. Le seigle a tendance à produire une viande plus maigre que le maïs et l'orge. Volailles : C'est dans l'alimentation de la volaille que le seigle présente le moins d'intérêt, mieux vaut ne pas dépasser 15 % (effet laxatif). Chevaux : le seigle ne doit pas dépasser 10 % de la ration totale.

Alimentation humaine : la farine de seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique. La farine de seigle est souvent delaissée par les boulangers à cause de sa consistance molle qui la rend plus difficile à manipuler. Le mélange des cultures blé et seigle était appelé méteil. Le grain peut aussi être utilisé pour la fabrication de whisky aux États-Unis (Rye Whiskey) et au Canada (Canadian Rye Whisky), le contenu en seigle peut varier entre 0 et 100%.

Alimentation animale : Le grain de seigle est réputé former une masse gluante dans la bouche des animaux et avoir une faible sapidité, un goût amer. En fait, les problèmes de sapidité sont surtout liés à la présence d'ergot du seigle. Dans la proportion typique d'ergot contenu dans le grain nettoyé qui est de 0,11 %, il n'y a pas d'effet indésirable dû à l'ergot. À plus de 0,3 % d'ergot, la croissance et la mortalité des poussins augmente. Les problèmes de toxicité de l'ergot peuvent être diminués par la mouture du grain et l'exposition à l'air car l'ergot est dégradé par la présence d'oxygène. L'ergot est aussi détruit par l'entreposage du grain humide en contenant hermétique. L'entreposage du seigle humide pourrait aussi améliorer la sapidité du seigle. Bovins : le seigle a une valeur fourragère équivalente à celle du blé. La pâturage hâtif sur seigle permet d'atteindre le pic de production laitière jusqu'à un mois plus tôt au printemps. Mais le seigle peut aussi être fauché avant maturité pour être distribué aux animaux en plante entière. Porcs : l'alimentation des porcs de plus de 50 kg peut contenir jusqu'à 50 % de seigle. Le seigle a tendance à produire une viande plus maigre que le maïs et l'orge. Volailles : C'est dans l'alimentation de la volaille que le seigle présente le moins d'intérêt, mieux vaut ne pas dépasser 15 % (effet laxatif). Chevaux : le seigle ne doit pas dépasser 10 % de la ration totale.

Bovins : le seigle a une valeur fourragère équivalente à celle du blé. La pâturage hâtif sur seigle permet d'atteindre le pic de production laitière jusqu'à un mois plus tôt au printemps. Mais le seigle peut aussi être fauché avant maturité pour être distribué aux animaux en plante entière.

Porcs : l'alimentation des porcs de plus de 50 kg peut contenir jusqu'à 50 % de seigle. Le seigle a tendance à produire une viande plus maigre que le maïs et l'orge.

Volailles : C'est dans l'alimentation de la volaille que le seigle présente le moins d'intérêt, mieux vaut ne pas dépasser 15 % (effet laxatif).

Chevaux : le seigle ne doit pas dépasser 10 % de la ration totale.

Paille : Le seigle peut donner 2 à 6 tonnes de matière sèche à l'hectare, selon la fertilité du sol. Matière première pour la confection de toitures traditionnelles, ou le rempaillage de chaises. Elle sert aussi à la fabrication de paillassons et d'objets artisanaux. On l'utilisait autrefois en vrac pour faire des paillasses de lit, et en nattes pour confectionner des objets tels que les chapeaux, les semelles, des récipients divers, des ruches ou pour de la marqueterie. Elle peut entrer dans la composition de matériaux isolants.

Grandes cultures : le seigle est utilisé en culture intermédiaire piège à nitrates (CIPAN) pour couvrir le sol avant les cultures de printemps. Son système racinaire étendu, le fait qu'il talle à l'automne, sa croissance précoce au printemps et sa longue paille en font un excellent outil de lutte contre les mauvaises herbes. Le seigle est également bien connu pour sa production de substances chimiques allélopathiques qui retardent la croissance de certaines mauvaises herbes. Celles-ci se trouvent dans une variété de plantes cultivées et de mauvaises herbes et on les étudie en tant que solutions de rechange possibles aux herbicides synthétiques. Les produits chimiques ainsi libérés par le seigle ont des effets inhibiteurs sur certaines mauvaises herbes telles que la folle avoine, l'amarante réfléchie, l'herbe à poux et le pourpier commun.

Jardins : le seigle est parfois employé comme plante nettoyante sur les sols acides, en semis d'automne, pour occuper le terrain et ainsi éviter la pousse d'adventices. On peut également considérer l'aspect esthétique de cette longue graminée comme non négligeable.

L'ergot du seigle est un parasite courant pour cette plante, utilisé pour la production de LSD. Il provoque une maladie très grave, l'ergotisme.

Le Talpone est l'habillage en paille de seigle protégeant le pignon le plus exposé à la pluie des chaumières françaises au XIX siècle.

Note : les « ségalas » sont des terres froides, à sol pauvre et acide, favorables à la culture du seigle. On les trouve notamment dans le sud-ouest du Massif central (France).

Production

Production en tonnes. Chiffres 2012-2013 Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 13 octobre 2015 Allemagne 3 878 400 27 % 4 689 100 28 % Pologne 2 888 137 20 % 3 359 271 20 % Fédération de Russie 2 131 519 15 % 3 359 873 20 % Biélorussie 1 082 405 7 % **8 443 4 % Chine 678 000 5 % 650 000 4 % Ukraine 676 800 5 % 637 730 4 % Danemark 384 400 3 % 526 800 3 % Turquie 370 000 3 % 365 000 2 % Espagne 256 675 2 % 383 300 2 % Canada 336 600 2 % 207 600 1 % Autres pays 1 855 158 13 % 1 931 628 12 % Monde 14 538 094 100 % 16 686 795 100 %

Production en tonnes pour le fourrage et l'ensilage. Chiffres 2004-2005 Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006 France 21 522 700,00 85 % 21 600 000,00 85 % Danemark 1 800 000,00 7 % 1 850 000,00 7 % Espagne 1 200 000,00 5 % 1 000 000,00 4 % Mexique 600 000,00 2 % 600 000,00 2 % Norvège 297 000,00 1 % 297 000,00 1 % Total 25 419 700,00 100 % 25 347 000,00 100 %

Pathologie

En Europe, le seigle était autrefois souvent touché par l'oscine du seigle, moucheron jaune, orné de trois bandes longitudinales noires sur le corselet et de bandes transversales de même couleur sur le ventre, aux ailes peu irisées. Son ennemi, connu dès le XIX siècle, était la Yalysie noire, un ichneumon fluet qui pénètre dans le canal des chaumes, atteint les larves du diptère et leur pond des œufs dans le ventre.

Calendrier

Dans le calendrier républicain français, le 1 jour du mois de Messidor, est officiellement dénommé jour du Seigle

Commerce

La France, en 2014, est nette exportatrice de seigle, d'après les douanes françaises. Le prix à la tonne était d'environ 150 €.

裸麦（学名：Secale cereale）又称黑麦，是一种在温带地区分布很广的谷物。

黑麦是一种比较新的谷物，在欧洲古代时期这种谷物还不为人所知，它本来被认为是一种杂草，在2000到3000年前在小亚细亚与小麦一起被收割而培养出来的。

2013年联合国粮食及农业组织估计全世界裸麦产量为1670万吨。裸麦和小麦的杂交产品叫做小黑麦，它结合了两种作物的特性。在中欧和东欧，裸麦主要用来烤面包。

麦穗

谷粒

形态

一年生草本；根系发达，分蘖力强，秆细而韧；叶片常被蜡质，叶鞘通常为紫色或褐色；穗状花序，异化授粉，自交结实率低；四棱状穗，穗轴每节着生一个小穗，每穗约有小穗40个，每小穗通常结实两粒；护颖狭窄，灰褐色的籽实狭长，表面皱缩。

特性

相对于小麦来说裸麦更适应冷和干燥的气候。适合高寒或干旱地区生长。

烤面包时的特性

裸麦面与小麦面在烤面包时的特性非常不同，其原因是裸麦面中含有半纤维素，因此裸麦面中的面筋无法构成一个支持一定体积形状的框架。在揉面和烤的过程中这些半纤维素与小麦面中的胶合素起同样的作用，它们对裸麦面的和水和容水效应起非常大的作用。裸麦烤物与小麦烤物相比颜色比较深，质体比较紧密，有一种特别的香味，不像小麦那样含有许多气泡、松散。裸麦面包主要成分是粘在一起的淀粉，这是它质体紧密、含有的气泡少的原因。因此裸麦粉一般与小麦粉混合烤面包，或者用来烤全谷面包。在比较多雨的年里裸麦的谷粒往往在收割之前就已经开始发芽了。谷粒中的淀粉酶开始分解淀粉。在这种情况下裸麦面一定要加入酵母发酵后才能用来烤面包。

食物营养

相对而言裸麦的赖氨酸含量比较高，因此它是适当营养的重要组成部分。裸麦中的半纤维素也有很高的营养价值。有些研究报道认为半纤维素导致食物在消化道中待的时间延长，有抗癌作用，但这个效果是否存在在科学界依然有争议。

其它应用

除烤面包外裸麦还被用来做饲料、制造乙醇（主要用来做燃料）和酿酒。比如好的伏特加就是裸麦制造的，而加拿大威士忌则是一种使用裸麦作为主要原料的威士忌。

成份

水——10.95%

蛋白质——14.76%

脂肪——2.5%

碳水化合物——69.76%

膳食纤维——14.6%

矿物质——2%

矿物质 钙——33mg 铁——2.67mg 镁——121mg 磷——374mg 钾——2**mg 钠——6mg 锌——3.73mg 铜——0.450mg 锰——2.680mg 砷——0.035mg

钙——33mg

铁——2.67mg

镁——121mg

磷——374mg

钾——2**mg

钠——6mg

锌——3.73mg

铜——0.450mg

锰——2.680mg

砷——0.035mg

维生素 硫胺——0.316mg 核黄素——0.251mg 烟酸——4.270mg 泛酸——1.456mg 维生素B6——0.294mg 叶酸——0.060mg 生育酚——1.870mg α生育酚——1.28mg

硫胺——0.316mg

核黄素——0.251mg

烟酸——4.270mg

泛酸——1.456mg

维生素B6——0.294mg

叶酸——0.060mg

生育酚——1.870mg

α生育酚——1.28mg

氨基酸 色氨酸——0.154g 苏氨酸——0.532g 异亮氨酸——0.549g 亮氨酸——0.980g 蛋氨酸——0.248g 胱氨酸——0.329g 苯丙氨酸——0.674g 酪氨酸——0.339g 缬氨酸——0.747g 精氨酸——0.813g 组氨酸——0.367g 丙氨酸——0.711g 天门冬氨酸——1.177g 谷氨酸胺——3.661g 甘氨酸——0.701g 脯氨酸——1.491g 丝氨酸——0.681g

色氨酸——0.154g

苏氨酸——0.532g

异亮氨酸——0.549g

亮氨酸——0.980g

蛋氨酸——0.248g

胱氨酸——0.329g

苯丙氨酸——0.674g

酪氨酸——0.339g

缬氨酸——0.747g

精氨酸——0.813g

组氨酸——0.367g

丙氨酸——0.711g

天门冬氨酸——1.177g

谷氨酸胺——3.661g

甘氨酸——0.701g

脯氨酸——1.491g

丝氨酸——0.681g

大麦

Fonio

薏苡 / 薏米

粟米

杂谷

燕麦

稻米

黑麦

高粱属

苔麸

小黑麦

香蒲

茭白

普通小麦 / 面包

硬粒小麦 / 意粉

卡姆小麦

红快富小麦

小麦农林10号

冬小麦

一粒小麦

二粒小麦

斯佩耳特小麦

荞麦

苦荞麦

尾穗苋（老枪谷）

繁穗苋

千穗谷

青葙属

藜麦

藜属

**藜

Qañiwa

野鼠尾草

澳洲金合欢

GND: 4178338-4