Vanille extra noire + 20cm.

Vanille Black Gold 21-25cm - Rare?

Vanilla planifolia, principale espèce productrice de vanille.

La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d'origine mésoaméricaine du genre Vanilla, principalement de l'espèce Vanilla planifolia.

Vanilla pompona est également susceptible de produire de la vanille, son fruit court lui valant aussi l'appellation de vanillon. Quant à Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de Vanilla planifolia l'ont fait longtemps considérer comme une espèce distincte.

Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu'ornementales.

La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l'un des produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille ». Botaniquement, il s'agit cependant de capsules.

Présentation d'une plante peu ordinaire

Appellations

Étymologiquement, le nom vanille dérive de l'espagnol vainilla, diminutif de vaina « gousse », lui-même issu du latin vagina dont sont issus en français « gaine » et « vagin » et qui signifie gaine, gousse, fourreau ou étui.

Dans la plupart des langues européennes, on désigne la vanille par des noms phonétiquement très semblables : vanilla en anglais, wanilia en polonais, vanilje en suédois.

Description botanique

Souple et peu ramifiée, la liane de vanille, également appelée « vanillier », se développe par croissance du bourgeon terminal et forme de longues pousses qui peuvent s'élancer à l'assaut de leur support sur plus de dix mètres. Si la tige est cassée, les morceaux se bouturent très facilement, ce qui permet la multiplication de la plante, dans la nature comme en culture.

Fleur de vanille.

Les feuilles sont disposées de manière alternée de chaque côté de la tige. Elles sont planes, entières, ovales avec le bout pointu, environ trois fois plus longues que larges et peuvent mesurer jusqu'à une quinzaine de centimètres. La tige et les feuilles sont vertes, charnues, gorgées d'un suc transparent et irritant provoquant sur la peau des brûlures et des démangeaisons persistantes. Au nœud d'insertion des feuilles apparaissent souvent des racines aériennes qui permettent à la vanille de s'accrocher à son support ou le cas échéant à une bouture de s'enraciner.

Les fleurs groupées forment de petits bouquets à l'aisselle des feuilles. De couleur blanche, verdâtre ou jaune pâle, elles possèdent la structure classique d'une fleur d'orchidée.

La fécondation naturelle nécessite l'intervention d'insectes spécialisés, présents uniquement dans les forêts denses dont la vanille est originaire en Amérique centrale. Les responsables seraient des abeilles spécialisées dans le butinage des orchidées, les Euglossines, principalement l'espèce Euglossa viridissima et peut-être aussi Eulaema cingulata. Les Mélipones, notamment Melipona beecheii, considérées à une époque comme les fécondatrices de la vanille, semblent en revanche aujourd'hui écartées par les entomologistes. Après la fécondation, l'ovaire qui faisait office de pédoncule à la base de la fleur se transforme en une gousse pendante longue de 12 à 25 centimètres. Les gousses fraîches et encore inodores ont un diamètre de 7 à 10 millimètres. Elles contiennent des milliers de graines minuscules qui seraient libérées par éclatement des fruits à maturité si l'on ne veillait à récolter ceux-ci encore verts.

Répartition

Distribution actuelle de la vanille comme plante cultivée.

La vanille vit dans les sous-bois des forêts tropicales humides. Elle était déjà reproduite par bouturage bien avant l'arrivée des conquistadores espagnols au Mexique. Aussi la quasi-totalité des pieds connus, même ceux qui poussent librement en forêt, sont des clones provenant d'exploitations actuelles ou de cultures abandonnées.

L'aire naturelle originelle de la vanille est donc assez mal connue. Elle s'étendrait sur une région couvrant pour parties le sud du Mexique, le Guatemala, le Belize et le Honduras, mais elle serait devenue rarissime à l'état réellement sauvage. Une trentaine de pieds seulement, par ailleurs très dispersés, sont actuellement identifiés comme tels.

La vanille est surtout connue comme plante à épice cultivée. C'est l'histoire de cette épice qui a contribué à diffuser la culture et à installer la plante dans la plupart des régions tropicales humides du monde.

Histoire d'une épice à la conquête du monde

La « fleur noire » des Aztèques

Description des usages et des propriétés écrits en langage nahuatl d'un plant de vanille, illustration issue du Codex florentin (vers 1580).

L'histoire de la vanille est associée à celle du chocolat. Les Aztèques, et auparavant les Mayas, agrémentaient de vanille une boisson épaisse à base de cacao. Les Aztèques appelaient cette boisson, destinée aux nobles et aux guerriers, xocoatl. Ils ne cultivaient cependant eux-mêmes ni le cacao, ni la vanille, en raison d'un climat inadapté. Ces denrées de luxe provenaient d'un commerce avec les régions voisines. La connaissance agronomique de la plante qui produit la vanille leur faisait probablement défaut car ils appelèrent l'épice tlilxochitl, ce qui signifie « fleur noire » alors qu'il aurait été plus logique de la nommer « fruit noir ».

Statue représentant Tzacopontziza et Zkatan-Oxga à Veracruz.

Ce sont les Totonaques, occupants des régions côtières du golfe du Mexique autour des actuelles villes de Veracruz et de Papantla, qui produisaient la vanille et en approvisionnaient l'empire aztèque. Selon la légende, la liane de vanille est née du sang de la princesse Tzacopontziza (ce qui peut se traduire par « Étoile du Matin ») à l'endroit où son ravisseur, le prince Zkatan-Oxga (c'est-à-dire « Jeune Cerf ») et elle-même furent rattrapés et décapités par les prêtres de Tonoacayohua, la déesse des récoltes. Le prince se réincarna en un vigoureux arbuste et la princesse devint la délicate liane d'orchidée enlaçant tendrement son amant. Les Totonaques appelaient la vanille et l'appellent encore aujourd'hui caxixanath, la « fleur cachée », ou plus brièvement xanat.

Les Espagnols découvrent la vanille au début du XVI siècle à l'occasion de leur conquête du continent américain. Rien ne permet de croire que cette épice fut rapportée du passage en Amérique centrale des toutes premières expéditions continentales, notamment celles de Ojeda et de Nicuesa en 1509 ou de Núñez de Balboa au Panama en 1513, car aucun compte rendu n'a jamais été trouvé à ce sujet. Tout laisse en revanche à penser que la connaissance décisive de la vanille est effectivement liée à l'arrivée des Espagnols à Tenochtitlan, l'actuelle Mexico et à la rencontre en 1519 de Hernán Cortés avec l'empereur aztèque Moctezuma II, dont Sahagún décrit les mœurs et en particulier l'usage de la vanille pour parfumer son chocolat. La première référence écrite connue à la vanille, ainsi que la première illustration, figurent dans le Codex de Florence, aussi connu sous le nom du Codex mésoaméricain Badianus, écrit par les médecins aztèques Martinus de la Cruz et Juannes Badiano en 1552. Cet ouvrage constitue à la fois la première référence concernant une orchidée du Nouveau Monde et le premier livre médical écrit aux Amériques.

Le monopole mexicain

Le commerce international ne prend de l'ampleur qu'à partir du XVII siècle. La vanille est introduite auprès de la reine Élisabeth d'Angleterre par son pharmacien, Hugh Morgan. Celui-ci en fait parvenir un échantillon à Charles de l'Écluse qui publie en 1605 pour la première fois en Europe une description naturaliste de la gousse en la dénommant Lobus oblongus aromaticus, l'écale allongée aromatique.

Pendant plus de deux siècles, aux XVIIetXVIII siècles, le Mexique, en particulier la région de Veracruz, conserve le monopole de la vanille. Les Totonaques demeurent les premiers producteurs mondiaux jusqu'au milieu du XIX siècle.

Toutes les tentatives de faire produire cette orchidée hors de son aire naturelle d'origine se soldent par des échecs. On ignore en effet jusqu'au XIX siècle que des pollinisateurs indigènes jouent un rôle fécondateur indispensable à la formation du fruit.

La vanille suscite un véritable engouement en Europe. Elle est notamment de plus en plus appréciée à la cour de France. Sous le charme, Louis XIV décide de tenter sérieusement d'introduire la liane à l'île Bourbon. Les diverses tentatives réalisées sous son règne échouent.

Le rayonnement de l'île Bourbon

Portrait d'Edmond Albius devant des lianes de vanille paru en 1863 dans l'Album de l'île de la Réunion d'Antoine Roussin.

La première pollinisation artificielle du vanillier est réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par le naturaliste belge Charles Morren, puis en 1837 par l'horticulteur français Joseph Henri François Neumann.

Ce n'est cependant qu'en 1841 qu'un jeune esclave de l'île Bourbon (aujourd'hui La Réunion) de douze ans, Edmond Albius, crée le procédé pratique encore utilisé de nos jours. Cette méthode de pollinisation, dont Jean-Michel-Claude Richard tente de s'approprier la paternité, fait de l'île Bourbon le premier centre vanillier de la planète quelques décennies seulement après l'introduction de l'orchidée sur place en 1819. À l'abolition de l'esclavage en 1848, on donne au jeune Edmond le patronyme d'Albius, en référence à la couleur « blanche » (alba) de la fleur de la vanille.

La vanille a aussi été longtemps cultivée à la Guadeloupe et à la Martinique ; mais avec le recentrage de l'agriculture sur la canne à sucre et la banane, elle a pratiquement disparu — comme de nombreuses autres espèces autrefois florissantes — pour être remplacée par des importations…

L'essor malgache

Ce sont les planteurs réunionnais qui introduisent vers 1880 à Madagascar la culture de la vanille. Les premières plantations sont faites sur l'île de Nosy Bé. De là, elles prennent ensuite pied dans les régions orientales de la grande île, celles d'Antalaha et de Sambava au climat humide favorable. L'engouement est rapide et la production malgache dépasse les 1 000 tonnes en 1929, soit plus de dix fois celle de La Réunion. Mais le marché manquant de régulation, la vanille connaît cycliquement des crises de surproduction.

Malgré la concurrence d'autres pays tropicaux comme l'Indonésie et l'émergence de nouvelles dynamiques de conquête du marché comme dans l'État du Kerala en Inde, Madagascar conserve toujours aujourd'hui largement son rang de premier exportateur mondial. Madagascar produit 60 % de la vanille dans le monde.

Modes de culture et d'élaboration de l'épice

Plantations

Culture en sous-bois.

Culture sous ombrière.

Pour croître, la vanille a besoin d'un climat chaud et humide, d'un support d'accrochage et d'un certain ombrage. Trois techniques de plantation sont principalement mises en œuvre, de la plus extensive à la plus intensive :

en sous-bois, en utilisant les troncs des arbres comme supports.

en culture intercalaire, par exemple entre les cannes à sucre.

sous ombrière.

Les cultivateurs assurent le bouturage, contrôlent ou assistent le bon accrochage et veillent en particulier à replier la liane de telle façon que les futures gousses puissent se trouver à hauteur d'homme.

Fécondation

Section longitudinale d'une fleur de vanille.

En dehors de son aire d'origine, la fécondation doit toujours être assurée manuellement fleur par fleur (en effet, l'insecte n'ayant pas été importé dans les pays où la culture de la vanille s'est répandue, la fécondation doit faire appel à l'homme).

Le procédé utilisé est toujours le même que celui découvert par Edmond Albius. On le pratique tôt chaque matin (car les fleurs ont une vie brève de quelques heures en début de journée) et par temps sec (car la pluie contrarie la formation du fruit).

La fleur est tenue délicatement d'une main, un doigt servant de point d'appui sous la colonne (la partie centrale de la fleur). Avec un instrument pointu mais non tranchant, une épine par exemple, on déchire le capuchon qui protège les organes sexuels mâles. Avec ce même instrument, on redresse alors la languette (le rostellum) qui sépare les organes femelles de la partie mâle et l'on rapproche avec les doigts l'étamine porteuse du pollen vers le stigmate ainsi dégagé en exerçant une petite pression pour assurer un bon contact.

De la fleur à la gousse

La transformation de fruits parfaitement inodores en une épice moelleuse et agréablement parfumée nécessite une préparation minutieuse et méthodique dont les principes ont été développés au Mexique de longue date. La méthode la plus simple, dite préparation directe, consiste à laisser mûrir la gousse en alternant les expositions à l'ombre et au soleil, mais les résultats sont insatisfaisants. On lui préfère donc la préparation indirecte commençant par un choc brutal qui tue la gousse, suivi d'une série d'opérations de transformation, de séchage et de tri qui durent près de dix mois avant d'aboutir au produit fini du bâton de vanille commercialisable.

Pour tuer la gousse, on peut pratiquer un passage au four, au froid, aux rayons infrarouges, à l'alcool, etc. Mais le moyen aujourd'hui le plus couramment employé est un bain d'eau chaude. C'est ainsi que débute le procédé élaboré en 1851 par le Réunionnais Ernest Loupy à partir des connaissances mexicaines et largement vulgarisé par David de Floris. Les étapes en sont les suivantes :

échaudage : des paniers d'osier emplis de gousses vertes de vanille (jusqu'à 30 kg par panier) sont plongés pendant trois minutes dans une eau portée à 63 °C ;

étuvage : les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures de laine dans de grandes caisses pendant douze à quatorze heures ; ainsi maintenues au chaud, elles perdent leur eau, évoluent enzymatiquement et acquièrent leur belle couleur d'un noir chocolaté ; Séchage.

séchage : pendant deux à six semaines, selon son niveau de qualité potentielle, la vanille est séchée quelques heures par jour d'abord au four (65 °C) sur des claies, puis au soleil, et enfin à l'ombre pour la meilleure qualité ;

mise en malles : l'affinage se fait pendant huit mois dans le long secret de malles en bois habillées de papier sulfurisé ; c'est durant cette période que l'arôme se développe ; les malles sont régulièrement visitées pour retirer d'éventuelles gousses moisies qui contamineraient les autres ;

calibrage : les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues sont les plus prestigieuses ;

conditionnement : traditionnellement, les gousses de même longueur sont bottelées, sinon elles sont ensachées.

Profil aromatique

Formule chimique de la vanilline.

La vanille naturelle développe un parfum complexe formé de plusieurs centaines de composés aromatiques différents. Parmi ceux-ci, c'est cependant la molécule de vanilline (4-hydroxy-3-methoxybenzaldéhyde) qui forme et caractérise de manière dominante l'arôme de la vanille.

Le profil aromatique dépend des conditions de culture et de préparation mais aussi des variétés ou des espèces utilisées. Le vanillon et la vanille de Tahiti ont des teneurs en vanilline relativement faibles. Cependant, le vanillon dégage une forte odeur de coumarine. Quant à la vanille de Tahiti, riche en composés divers, elle bénéficie de la réputation d'une qualité supérieure à la vanille planifolia.

Produits commerciaux

L'appellation commerciale vanille s'applique aux gousses préparées de longueur au moins égale à 15 centimètres. Les plus beaux fruits, dits vanille ménagère, sont destinés à la vente au détail ; ils ne doivent être ni fendus, ni ragués, ni secs. Une gousse de qualité doit pouvoir être enroulée autour du doigt sans s'abîmer.

La qualité la plus exceptionnelle est formée par la vanille givrée : la vanilline a cristallisé en surface en légères efflorescences neigeuses. C'est la vanille la plus intensément et la plus délicatement parfumée.

Les qualités moindres sont destinées au commerce de gros, pour le marché alimentaire industriel, ou sont utilisées pour la préparation de l'extrait de vanille ou de la poudre de vanille. L'extrait de vanille est obtenu par macération des gousses dans l'alcool, la poudre par broyage.

Production et consommation mondiales

Régions productrices

Un trieur de vanille à La Réunion.

La culture de la vanille s'est répandue dans diverses régions tropicales humides du monde. Deux pays, Madagascar et l'Indonésie, assurent cependant l'essentiel de l'approvisionnement mondial. Alors qu'au cours des années 1990, la production indonésienne était passée en tête, Madagascar a recouvré aujourd'hui sa position dominante.

À Madagascar, en 2004, la vanille faisait vivre 80 000 planteurs. Elle est surtout cultivée dans la région de Sava, au nord-est de l'île où l'on trouve 24 000 des 29 500 hectares plantés dans l'île. On recense les autres plantations pour 1 500 ha autour de Diego Suarez et pour 3 800 ha dans la région de Toamasina, le port par lequel les exportations de l'épice sont réalisées. D'autres pays, de longue tradition vanillière, continuent à alimenter de manière plus modeste le marché mondial : le Mexique, les Comores et dans une moindre mesure, sur des créneaux haut de gamme, La Réunion et Tahiti. En revanche, les Seychelles ne produisent plus de vanille. L'île Maurice produit à nouveau de la vanille depuis quelques années. Pour Maurice, la production globale de vanille est estimée à environ cinq tonnes par an ; des projets sont en cours pour augmenter et rendre plus autonome la production locale (SEAR-Nord à Maurice). L'ensemble de l'ile Maurice, à l'exclusion de ses cotes directement exposées aux embruns, bénéficie d'un climat et d'une hydrométrie favorables au développement et à la floraison des orchidées de vanilla planifolia.

Les productions du Sud-Ouest de l'océan Indien peuvent prétendre à l'appellation vanille Bourbon, qu'elles soient originaires de Madagascar, des Comores ou de l'île de La Réunion. Dans cette région du monde, le régime des alizés impose une culture sur les côtes orientales, les côtes-au-vent, qui sont les plus humides.

À La Réunion, la production est concentrée le long de la côte-au-vent entre Sainte-Suzanne et Saint-Joseph. Dans l'archipel comorien, elle l'est à Anjouan et Mayotte. La culture de la vanille est à l'origine de l'implantation de Guerlain dans ces îles. Elle est l'une des seules ressources de celles de l'Union des Comores avec le clou de girofle, autre épice à partir de laquelle on peut éventuellement fabriquer de la vanilline.

De nouveaux pays se sont lancés ou relancés dans la production de vanille, tels l'Ouganda, l'État du Kerala en Inde, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, les îles Tonga, etc. Recherchant la diversification des revenus agricoles et un bon profit, ils se trouvent néanmoins confrontés aux incertitudes d'un marché très fluctuant pour un produit qui nécessite de plus un suivi précis et rigoureux tout au long de la filière pour aboutir à une épice de qualité.

La Chine produit également de la vanille dans la province du Yunnan.

Chiffres de la production

Productions (tonnes) annuelles de vanille source : FAOSTAT (extrait) 1964 1974 1984 1994 2004 Chine 0 0 0 400 900 Comores 175 160 160 131 140 Indonésie 150 300 520 1770 2387 Madagascar 1050 2283 2277 1320 600 Mexique 90 29 161 167 189 Ouganda 10 10 10 20 70 Polynésie française 100 21 6 13 43 La Réunion 45 27 56 33 35 Tonga 0 10 16 100 130

Production de vanille en 2011.

Le marché relativement restreint de la vanille, qui vise à satisfaire une demande attachée à l'authenticité naturelle, est soumis aux aléas climatiques et à la spéculation financière. Les cyclones qui touchent fréquemment la côte orientale de Madagascar peuvent en effet détruire une part importante des vanilleraies ou de la récolte annuelle. Mais la vanille préparée pouvant être conservée plusieurs années, les groupements de producteurs ou les négociants, s'ils en ont les moyens, peuvent aussi constituer des stocks d'attente, pour amortir les variations de prix ou au contraire profiter de ces variations.

Le plus souvent, les grands groupes agro-alimentaires ou des négociants internationaux traitent directement et confidentiellement avec les collecteurs locaux. Dans un contexte d'opacité, où l'annonce même des prévisions de production sert à influer sur le niveau des prix, il est donc difficile de connaître avec assurance les chiffres.

Selon les sources, les données peuvent donc apparaître comme contradictoires. Les évaluations de la FAO ne donnent qu'une vision incomplète (il y manque notamment l'Inde et la Papouasie-Nouvelle-Guinée) et sommaire (beaucoup de chiffres sont estimés ou extrapolés). Ces évaluations, parce qu'elles doivent normalement être exprimées en production agricole brute (vanille verte pouvant être cinq fois plus pesante que la vanille préparée) ne facilitent de plus pas les comparaisons, mais elles permettent d'apprécier les tendances évolutives des parts des différents pays producteurs.

D'une manière générale, les professionnels s'accordent à considérer que la production mondiale annuelle de vanille préparée avoisine en fait actuellement les 2 500 tonnes.

Concurrence des arômes industriels

En 1874, le D Wilhelm Haarmann, chimiste allemand, réalise la première synthèse artificielle de la vanilline à partir de coniférine extraite de la résine d’épicéa. Mais d’autres substances à noyau aromatique peuvent aussi servir de base à une synthèse de la vanilline. C’est en employant l’eugénol, extrait des clous de girofle que se développe la production et le commerce de la vanilline de synthèse.

La vanilline de synthèse prend alors peu à peu une place de plus en plus importante dans l’alimentation comme dans l’industrie de tous les produits parfumés. Grâce à son faible coût de production, elle permet de populariser universellement l’arôme de la vanille, mais en imposant en même temps à la vanille naturelle une concurrence sans merci. On estime actuellement la production mondiale de vanilline industrielle à environ 12 000 à 15 000 tonnes par an, alors que toute la vanilline naturelle qui pourrait être extraite de la production commerciale mondiale de vanille représente moins de 50 tonnes par an.

D'autres procédés industriels de fabrication de la vanilline ont de plus permis de tirer profit de matières premières de moins en moins chères : synthèse pétrochimique, synthèse à partir de la lignine des résidus de papeterie, oxydation de la curcumine extraite du curcuma ou préparation biotechnologique par fermentation contrôlée des résidus de pulpe de betterave des sucreries.

Parce que la molécule est chimiquement la même que celle présente dans la nature, la vanilline produite industriellement est qualifiée d’« arôme identique-nature ».

En application de la réglementation européenne, la vanilline peut être signalée comme ingrédient alimentaire par la simple mention d’« arôme », alors qu'en droit américain il faut parler d'arôme artificiel (artificial flavouring). Dans tous les cas, en revanche, l'appellation d’« arôme naturel » est réservée à l'emploi de vanille ou d'extrait de vanille.

Les fabricants de produits alimentaires s'évertuent cependant à suggérer l'idée de vanille, même quand il n'y en a aucune trace naturelle, soit par des formules sans valeur juridique du type « saveur vanille » ou « goût vanille », soit par des illustrations fantaisistes de fleurs de vanille ressemblant le plus souvent à des jonquilles.

La crise des années 2000

Gousses de vanille verte sur les vanilliers avant la récolte.

En l'an 2000, lorsque Madagascar (40 % de la production mondiale en 1994) fut touché par les cyclones destructeurs Eline et Hudah, les prix de la vanille naturelle ont explosé. Ce mouvement a ensuite été entretenu par la crise politique qui a secoué le pays et perturbé le marché quand, en 2002, le président Didier Ratsiraka a dû laisser le pouvoir à Marc Ravalomanana, un industriel qui a par ailleurs fait fortune dans le yaourt et est donc personnellement intéressé par le secteur via son entreprise Tiko.

Cette crise a incité les pays concurrents comme l'Indonésie, l'Ouganda, la Papouasie-Nouvelle-Guinée et même le Mexique à relancer cette production très spécialisée. D'autre part, les cours atteints ont eu un important effet de découragement des utilisateurs et les ont incités à développer la fabrication directe de la molécule de vanilline par des procédés de plus en plus diversifiés.

Variation du prix de la vanille de 1996 à 2004

Mais depuis début 2004, les cours mondiaux de la vanille naturelle ont chuté dans des proportions inquiétantes, son cours passant de 500 USD à 25-70 dollars : 65/70 USD pour la Bourbon, 25/40 USD pour les autres variétés. Malgré ces nouveaux prix historiquement bas, les acheteurs continuent à bouder les gousses de vanille naturelle. Madagascar qui produisait 60 % de l'offre globale a dû baisser de 40 % le volume de sa production mise sur le marché.

C'est à Nice que s'est tenu en octobre 2004 le premier congrès international consacré à l'épice. Il y a vu la création de l'International Vanilla Association, première structure de ce genre, ayant l'ambition de mieux appréhender les paramètres du marché.

Négoce et consommation

Les Européens consomment plus volontiers de la vanille naturelle, en particulier l'Allemagne et la France (75 % de la variété Bourbon), alors que les États-Unis consomment plus d'extraits de vanille. Ils n'en restent pas moins les plus gros consommateurs mondiaux de vanille naturelle devant les deux autres pays cités. C'est une entreprise américaine au nom de Zink & Triest qui était début 2003 le numéro un du négoce international de ce produit. Depuis 2005, la disparition de Zink et Triest du marché de la vanille, a permis le rajeunissement de la filière et la montée en puissance de nouveaux acteurs comme Vanipro, Authentic Products situés en France, Hachmann située en Allemagne. Un utilisateur majeur est McCormick & Company, entreprise fondée en 1889 à Baltimore, mais encore PROVA, Givaudan, Robertet, Firmenich, IFF, tous des grands noms de l'industrie aromatique et de la parfumerie.

Utilisations

La demande de vanille est très diverse, pour :

l'industrie agro-alimentaire, qui représente 80 à 85 % de la demande mondiale, avec les chocolatiers industriels, les glaciers industriels comme Nestlé ou Unilever et les fabricants de sodas. Ainsi, la seule décision de Coca-Cola de proposer sa boisson gazeuse parfumée à la vanille a suscité une hausse de 10 % de la demande mondiale. Or, la recette originale utilise déjà de la vanille naturelle. L'entreprise est devenue dès lors le plus grand consommateur au monde ;

les particuliers, les artisans chocolatiers et glaciers, les cuisiniers, les pâtissiers ;

l'industrie du cosmétique fabriquant des parfums et autres produits de soins.

Préparations alimentaires

Des canelés bordelais.

Quelques recettes à la vanille :

Desserts sucrés : Le banana split Le canelé La crème anglaise Le flan pâtissier La gaufre fourrée à la vanille Les mirlitons de Rouen

Le banana split

Le canelé

La crème anglaise

Le flan pâtissier

La gaufre fourrée à la vanille

Les mirlitons de Rouen

Plats salés : Le canard à la vanille

Le canard à la vanille

Cocktails : Le Martini Le rhum arrangé à la vanille

Le Martini

Le rhum arrangé à la vanille

Parfumerie

La vanille apparaît en note de fond dans de nombreux parfums. Depuis Jicky, créé par Guerlain en 1889, c'est le plus souvent la vanilline de synthèse qui apporte l'essentiel de la touche vanillée, mais l'utilisation de l'arôme naturel demeure appréciée pour sa capacité à donner de l'arrondi aux compositions.

Quelques exemples de parfums avec des notes de vanille :

Must de Cartier

Shalimar de Guerlain

Coco de Chanel

Tocade de Marcel Rochas

Hypnotic Poison de Dior

Vanilla Field de Coty

Jean-Paul Gaultier de Jean-Paul Gaultier

Propriétés médicinales

Connue comme stimulant du système nerveux, elle était utilisée sous forme d'huile essentielle, de teinture, ou d’infusion contre l’hystérie, la dépression ou la mélancolie. Elle était aussi recommandée pour favoriser les efforts musculaires ou contre les rhumatismes.