Des raisins subissant le pressurage dans une gerle afin d'en faire du moût

Le moût est une mixture obtenue par pressurage ou cuisson de végétaux ou bien d'extraits de végétaux. Essentiellement destiné à subir une fermentation alcoolique ou une fermentation acétique ; il peut être extrait de fruits, graminées, tubercules, feuilles, fleurs... Le moût est caractérisé principalement par sa teneur en sucres et par sa densité conditionnant sa fermentation alcoolique.

Pour le brassage de la bière et celle du single malt whisky, il est utilisé un moût d'orge commune maltée ; pour celui du saké du moût de riz. Outre le moût de raisins à partir duquel sont élaborés le vin et le vinaigre balsamique, les autres moûts les plus connus sont : le moût de pomme pour l'élaboration du cidre, le moût de poire pour celle du poiré, le vesou pour celle du rhum, le miel pour celle de l'hydromel, la sève pour celles du vin de palme et du vin d'érable, la mélasse pour celle du bioéthanol de betterave à sucre et de canne à sucre...

Le moût de raisin est la mixture obtenue par pressurage ou foulage des raisins, de laquelle est extrait le jus de raisin et avec laquelle est élaboré le vin, le moût non fermenté pouvant être additionné d'eau-de-vie de raisin pour produire du vin de liqueur ou cuit pour produire du vinaigre balsamique. Les résidus secs issus du moût de raisin constituent le marc de raisin, l'eau-de-vie de marc résultant de la distillation du marc dit de cuve ou de vin.

Constituants du raisin de cuve

Tous les cépages ont une constante dans leur structure (interne ou externe) et dans les constituants qui les composent. Le tableau ci-après résume ces éléments communs.

Constituants du moût de raisin

Les moûts de vinification en rouge contiennent de l'eau, des sucres, des acides, des levures, ainsi que des matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes. C'est la durée de leur macération qui permet pour ce type de vin de posséder des propriétés telles qu'elles ont été analysées et définies comme constituants essentiels du « French Paradox ».

Moût de vendange rouge dont la fermentation est thermorégulée
(présence d'un drapeau réfrigérant permettant une macération à basse température)

Eau

Le moût est composé de 70 % à 80 % d'eau dont le rôle dans la macération est de mettre en contact les différentes matières et de dissoudre certaines substances.

Sucres

Ils sont présents avec un taux de 150 à 250 g/l. Sous l'effet de la photosynthèse chlorophyllienne se forment à l'intérieur du grain deux sortes de substances : les sucres infermentescibles et fermentescibles. Dans la première catégorie entre toujours le saccharose et, en surmaturation de certaines grappes, le xylose et l'arabinose. Dans l'autre catégorie les sucres réducteurs, comme glucose et fructose, sont fermentescibles sous l'action des levures et produisent des molécules d'alcool et de dioxyde de carbone.

Dépôt de sels tartriques sur la porte d'une cuve de stockage

Acides

Classés en deux catégories : acides organiques et minéraux, ils sont présents avec un taux de 3 à 9 g/l. Les premiers se forment, en faible quantité, sous l'effet de la photosynthèse. Il s'agit de l'acide tartrique, de l'acide malique et de l'acide citrique. Ils se trouvent dans toutes les parties vertes de la vigne, soit à l'état libre, soit sous forme de sels. Les seconds d'origine minérale ne se rencontrent qu'à l'état de sels. Il s'agit de l'acide sulfurique, de l'acide chlorhydrique et de l'acide phosphorique. L'ensemble de ces substances a une action antibiotique contre les ferments de maladie et permet au vin de se conserver. De plus ces acides apportent corps et fraîcheur et avivent la couleur. Un vin sans acide est plat, un excès le rend dur.

Minéraux

Ces sels sont puisés essentiellement dans le sol par les racines de la vigne. Leur présence est de 2 à 4 g/l. Le potassium représente à lui tout seul la moitié de cette matière minérale. Les autres 50 % sont constitués par ordre décroissant de calcium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice. À titre d'exemple, en terrain sain, le sel (NaCl) ne représente que 400 mg/l et la règlementation n'autorise pas un taux supérieur à 1, 5 g/l.

Matières azotées

Cette matière azotée est puisée par les racines de la vigne dans un sol qui contient peu ou prou de nitrates. Elle se retrouve dans le moût entre 1 à 2 g/l. Elle a son utilité lors de la macération pour l'alimentation des levures viniques et disparaît presque totalement lors de la fermentation alcoolique. Sa présence plus importante dans des vendanges abîmées par des incidents climatiques (pourriture grise) doit être traitée afin d'éviter tout accident de conservation au vin.

Raisin noir à jus blanc
les matières colorantes et odorantes se trouvent sous la peau du raisin

Matières pectiques

La pectineest présente, entre 0, 20 et 7 g/l, sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin. Si un excès rend la clarification du vin difficile, sa présence à un taux raisonnable participe au bouquet de celui-ci et lui apporte velouté et moelleux.

Matières colorantes

Elles se trouvent essentiellement sous la peau du grain de raisin et se classent en deux groupes : anthocyanes et flavones. Les anthocyanes colorent les végétaux en rouge ou violet selon la présence d'un milieu acide ou basique, tandis que les flavones les colorent en jaune. Ces matières solubles dans l'eau le sont encore plus dans l'alcool. Elles participent à la coloration du vin.

Matières odorantes

Présentes entre la peau et la pulpe du grain, sous forme de traces, elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet. Lors de l'élevage, elles interviennent dans la complexité des arômes. À la dégustation, chaque cépage peut être déterminé par les caractères spécifiques de ceux-ci.

Tableau récapitulatif

Traitements du moût

Le moût peut également subir d'autres traitements que la fermentation alcoolique, qui conduisent à différents produits utilisés dans le secteur vinicole :

moût muté : moût dont la fermentation alcoolique a été empêchée (notamment pour la production du vin de liqueur)

moût concentré : moût non caramélisé obtenu par la déshydratation partielle de moût ou de moût muté, à l'exclusion du recours au réchauffement direct utilisé dans le procédé de caramélisation, jusqu'à atteindre une densité non inférieure à 28 degrés Baumé.

moût cuit : moût partiellement caramélisé par cuisson en récipient ouvert. Ce moût cuit peut être transformé en vinaigre après fermentation acétique. Ce vinaigre est dénommé vinaigre balsamique au terme d'un élevage en fûts de bois ayant augmenté sa concentration.

moût filtré doux : moût partiellement fermenté, et dont la fermentation a été bloquée par filtration ou centrifugation, et à l'aide éventuelle d'autres traitements et pratiques autorisés.

葡萄浆是指经过压榨之后的葡萄果汁。和葡萄果汁不同的是，葡萄浆内含葡萄皮和葡萄籽等成分。葡萄浆内固体站总重量的7%到23%。制作葡萄浆是制作葡萄酒的第一步。葡萄浆液被用在很多菜肴中用作甘味料。