Cantharellus cibarius • Girole

Cantharellus cibarius Girolles Classification Règne Fungi Division Basidiomycota Sous-division Agaricomycotina Classe Agaricomycetes Ordre Cantharellales Famille Cantharellaceae Genre Cantharellus Nom binominal Cantharellus cibarius Fr., 1821

Cantharellus cibarius, en français la Girolle (orthographe traditionnelle) ou Girole (orthographe réformée de 1990), est une espèce de champignons (Fungi) basidiomycètes de la famille des Cantharellaceae. Ce champignon de l'hémisphère nord est un excellent comestible ; c'est l'un des champignons les plus connus et les plus recherchés. La phylogénie montre que les nombreuses variétés jadis distinguées au sein de cette espèce sont en réalité des espèces distinctes.

Taxonomie

Classiquement, toutes les chanterelles jaunes ou dorées de l'ouest de l'Amérique du Nord étaient classées comme Cantharellus cibarius. Cependant, les analyses moléculaires ont montré qu'il s'agit d'un groupe d'espèces apparentées. En 1997, la chanterelle dorée du pacifique Cantharellus formosus et Cantharellus cibarius var. roseocanus ont été distinguées, suivies par Cantharellus cascadensis en 2003 et Cantharellus californicus en 2008.

Nom binomial

Cantharellus cibarius Fries 1821

Synonymes

Agaricus alectorolophoides Schaeff. 1774

Agaricus chantarellus Bolton 1788

Agaricus chantarellus L. 1753

Alectorolophoides cibarius (fr.) Anon.

Cantharellus alborufescens (Malençon) Papetti & S. Alberti 1999

Cantharellus cibarius var. albidus Maire 1937

Cantharellus cibarius var. alborufescens Malençon 1975

Cantharellus cibarius var. albus Fr. 1937

Cantharellus cibarius var. bicolor Maire 1937

Cantharellus cibarius var. cibarius Fr.. 1821

Cantharellus cibarius var. flavipes (R. Heim) Corner 1966

Cantharellus cibarius flavipes R. Heim 1960

Cantharellus cibarius var. flavipes R. Heim ex Eyssart. & Buyck 2000

Cantharellus cibarius var. nanus (R. Heim) Corner 1966

Cantharellus cibarius nanus R. Heim 1960

Cantharellus cibarius var. neglectus (M. Souché) Sacc. 1905

Cantharellus cibarius f. neglectus M. Souché 1904

Cantharellus cibarius var. pallidus R. Schulz 1924

Cantharellus cibarius var. Salmonée L. Corb. 1929

Cantharellus cibarius var. umbrinus (R. Heim) Corner 1966

Cantharellus cibarius umbrinus R. Heim 1960

Cantharellus e****s Sacc. 1916

Cantharellus neglectus (M. Souché) Eyssart. & Buyck 2000

Cantharellus pallens Pilat 1959

Cantharellus rufipes Gillet 1874

Cantharellus vulgaris Gris 1821

Chanterel alectorolophoides (Schaeff.) Murrill 1910

Chanterel chantarellus (L.) Murrill 1910

Craterellus cibarius (Fr.) Quel. 1888

Merulius alectorolophoides (Schaeff.) JF Gmel. 1792

Merulius chantarellus (L.) Scop. 1772

Merulius cibarius (fr.) Westend. 1857

Phylogramme du clade des Cantharelloïdes

Les études distinguent six espèces de chanterelles en Amérique du Nord, mais aucune analyse phylogénétique permettant de comprendre la filiation des chanterelles européennes n'a encore été réalisée.

Phylogramme du clade des Cantharelloïdes, position de Cantharellus cibarius

Sistotrema confluens MRCA Hydnum species Craterellus tubaeformis Craterellus species Craterellus cornucopioides Cantharellus Cantharellus appalachensis Cantharellus minor Cantharellus cinnabarinus Cantharellus lateritius Cantharellus persicinus Cantharellus cibarius sensu lato Cantharellus formosus, (Ouest États-Unis, feuillus) Cantharellus cascadensis : (Ouest États-Unis) Cantharellus californicus : (Ouest États-Unis, forêt de Pseudotsuga menziesii), Position probable Cantharellus cibarius sensu stricto (Europe, forêt de Bouleaux, et de Conifères) Position du clade européen 25 espèces Cantharellus roseocanus, (Ouest États-Unis, forêt de Pinus muricata) Cantharellus subalbidus, (Ouest États-Unis, forêt de Quercus agrifolia)

Sistotrema confluens MRCA

Hydnum species Craterellus tubaeformis Craterellus species Craterellus cornucopioides Cantharellus Cantharellus appalachensis Cantharellus minor Cantharellus cinnabarinus Cantharellus lateritius Cantharellus persicinus Cantharellus cibarius sensu lato Cantharellus formosus, (Ouest États-Unis, feuillus) Cantharellus cascadensis : (Ouest États-Unis) Cantharellus californicus : (Ouest États-Unis, forêt de Pseudotsuga menziesii), Position probable Cantharellus cibarius sensu stricto (Europe, forêt de Bouleaux, et de Conifères) Position du clade européen 25 espèces Cantharellus roseocanus, (Ouest États-Unis, forêt de Pinus muricata) Cantharellus subalbidus, (Ouest États-Unis, forêt de Quercus agrifolia)

Craterellus tubaeformis

Craterellus species Craterellus cornucopioides Cantharellus Cantharellus appalachensis Cantharellus minor Cantharellus cinnabarinus Cantharellus lateritius Cantharellus persicinus Cantharellus cibarius sensu lato Cantharellus formosus, (Ouest États-Unis, feuillus) Cantharellus cascadensis : (Ouest États-Unis) Cantharellus californicus : (Ouest États-Unis, forêt de Pseudotsuga menziesii), Position probable Cantharellus cibarius sensu stricto (Europe, forêt de Bouleaux, et de Conifères) Position du clade européen 25 espèces Cantharellus roseocanus, (Ouest États-Unis, forêt de Pinus muricata) Cantharellus subalbidus, (Ouest États-Unis, forêt de Quercus agrifolia)

Craterellus cornucopioides Cantharellus Cantharellus appalachensis Cantharellus minor Cantharellus cinnabarinus Cantharellus lateritius Cantharellus persicinus Cantharellus cibarius sensu lato Cantharellus formosus, (Ouest États-Unis, feuillus) Cantharellus cascadensis : (Ouest États-Unis) Cantharellus californicus : (Ouest États-Unis, forêt de Pseudotsuga menziesii), Position probable Cantharellus cibarius sensu stricto (Europe, forêt de Bouleaux, et de Conifères) Position du clade européen 25 espèces Cantharellus roseocanus, (Ouest États-Unis, forêt de Pinus muricata) Cantharellus subalbidus, (Ouest États-Unis, forêt de Quercus agrifolia)

Cantharellus

Cantharellus appalachensis Cantharellus minor

Cantharellus minor

Cantharellus cinnabarinus

Cantharellus lateritius Cantharellus persicinus Cantharellus cibarius sensu lato Cantharellus formosus, (Ouest États-Unis, feuillus) Cantharellus cascadensis : (Ouest États-Unis) Cantharellus californicus : (Ouest États-Unis, forêt de Pseudotsuga menziesii), Position probable Cantharellus cibarius sensu stricto (Europe, forêt de Bouleaux, et de Conifères) Position du clade européen 25 espèces Cantharellus roseocanus, (Ouest États-Unis, forêt de Pinus muricata) Cantharellus subalbidus, (Ouest États-Unis, forêt de Quercus agrifolia)

Cantharellus persicinus Cantharellus cibarius sensu lato Cantharellus formosus, (Ouest États-Unis, feuillus) Cantharellus cascadensis : (Ouest États-Unis) Cantharellus californicus : (Ouest États-Unis, forêt de Pseudotsuga menziesii), Position probable Cantharellus cibarius sensu stricto (Europe, forêt de Bouleaux, et de Conifères) Position du clade européen 25 espèces Cantharellus roseocanus, (Ouest États-Unis, forêt de Pinus muricata) Cantharellus subalbidus, (Ouest États-Unis, forêt de Quercus agrifolia)

Cantharellus cibarius sensu lato

Cantharellus formosus, (Ouest États-Unis, feuillus) Cantharellus cascadensis : (Ouest États-Unis) Cantharellus californicus : (Ouest États-Unis, forêt de Pseudotsuga menziesii), Position probable Cantharellus cibarius sensu stricto (Europe, forêt de Bouleaux, et de Conifères) Position du clade européen 25 espèces Cantharellus roseocanus, (Ouest États-Unis, forêt de Pinus muricata) Cantharellus subalbidus, (Ouest États-Unis, forêt de Quercus agrifolia)

Cantharellus cascadensis : (Ouest États-Unis)

Cantharellus californicus : (Ouest États-Unis, forêt de Pseudotsuga menziesii), Position probable Cantharellus cibarius sensu stricto (Europe, forêt de Bouleaux, et de Conifères) Position du clade européen 25 espèces Cantharellus roseocanus, (Ouest États-Unis, forêt de Pinus muricata)

Cantharellus cibarius sensu stricto (Europe, forêt de Bouleaux, et de Conifères) Position du clade européen 25 espèces

Position du clade européen 25 espèces

25 espèces

Cantharellus roseocanus, (Ouest États-Unis, forêt de Pinus muricata)

Cantharellus subalbidus, (Ouest États-Unis, forêt de Quercus agrifolia)

Noms vernaculaires

La girolle est rarement appelée la Chanterelle ciboire.

Souvent nommée Chanterelle, bien que cette appellation recouvre plusieurs espèces, elle compte plusieurs autres noms vernaculaires régionaux tels que chevrette, roussotte, roussette, jauniré, jaunotte (en Lorraine), ou gallinace.

Au XIXe siècle, son nom vulgaire était Mérule chanterelle (Merulius cantharellus Pers.), mais la taxinomie différencie désormais clairement la girolle des mérules, ces redoutables champignons des maisons.

Description du sporophore

Hyménium typique de la girolle

Chapeau de 4 à 10 cm de diamètre, d'abord convexe puis s'aplatissant et se creusant en coupe ou calice, pour devenir typiquement infundibuliforme. Cuticule jaune pâle à jaune d'œuf plus ou moins orangé ; marge un peu enroulée, sinueuse et même lobée.

Hyménium concolore, constitué, comme chez toutes les espèces du genre Cantharellus, de plis lamelliformes ramifiés et interveinés, très décurrents sur le pied.

Pied de 4 à 7 cm de haut, également de la couleur du chapeau quoique parfois plus clair, se courbant et s'amincissant souvent en allant vers la base.

Chair épaisse, un peu fibreuse dans le pied, blanc crème, rarement véreuse, plutôt ferme mais éventuellement imbue après des pluies répétées.

Odeur fruitée, parfois comparée à celle de la mirabelle, mais proche de l'abricot. Saveur douce.

Sporée jaune pâle.

Espèces proches et confusions possibles

Cantharellus cibarius est un champignon très polymorphe, « elle compte presque autant de formes et variétés que d'arbres avec lesquels elle vit en affinité ». L'une de ces variétés a été élevée au rang d'espèce distincte sous le nom de Cantharellus californicus. Toutes sont également comestibles.

Des confusions plus dangereuses peuvent survenir avec la fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca), éventuellement laxative, ou, dans les régions méridionales, avec le pleurote de l'olivier (Omphalotus olearius), toxique. En ce qui concerne la première, on retiendra son habitat exclusif sous conifères, sa couleur plus orangée, son hyménium lamellé et non en plis, sa chair flasque. En ce qui concerne le second, outre son habitat, on retiendra sa poussée en touffes (sur souches et non au sol) et sa couleur plus cuivrée.

Habitat

Cantharellus cibarius pousse dans les contrées tempérées, sous les arbres feuillus (bouleau) comme sous résineux, plutôt sur terrain acide, du tout début de l'été à la fin de l'automne selon les régions : de la mi-juillet à mi-septembre au Québec, de la fin du mois d'août à la fin d'octobre dans les Ardennes. Elle disparaît aux premières gelées mais peut se récolter à Noël près de la Méditerranée. Elle est parfois grégaire et est fidèle à ses emplacements.

Selon la littérature, le spectre d’hôtes de Cantharellus cibarius semble très large, incluant des genres tels que Pinus, Picea, Castanea, Betula, Quercus, Corylus, Pseudotsuga, Eucalyptus et Shorea. En raison du fait que les chanterelles se rencontrent dans des environnements variables tels que les forêts d’altitude de bouleaux, ou bien les forêts sèches ou humides d’épicéa, il est très difficile de préciser les conditions écologiques où elles peuvent se développer. Des observations en forêt et des essais suggèrent que le mycélium se développe bien dans le sol entre 0 et 10 centimètres de profondeur. Il semble préférer les sols bien drainés, une faible disponibilité en azote et un pH compris entre 4 et 5,5.

Reproduction

Les fructifications sont très longévives et peuvent persister un mois ou plus, ce qui contraste avec beaucoup de champignons à lamelles dont les sporophores ne survivent pas plus d’une semaine. Les sporophores de chanterelles atteignent leur taille définitive en une à deux semaines. Après cette période, l’hyménium produisant les spores continue cependant à se développer. A titre de comparaison, chez les agarics, la mise en place de l’hyménium fertile se fait en une seule fois. Le nombre de spores produites par un agaric en un jour est plus élevé que celui produit par une chanterelle pendant toute sa période de vie. La plupart des champignons à lamelles sont très rapidement attaqués par des larves d’insectes, même si la durée de vie du carpophore est courte (Hammond et Lawrence, ****). Les chanterelles restent peu attaquées par ces larves , ce qui est important pour la production de spores qui est très lente. Les raisons de cette protection contre les larves d’insectes sont inconnues. Du fait que les chanterelles produisent peu de spores et que ces spores ont une faible viabilité, la dispersion semble aléatoire.

Régression

Les girolles semblent régresser en Europe , alors que la demande est en augmentation. En Autriche, aux Pays-Bas et en Allemagne, Cantharellus cibarius est sur la liste des espèces rares et en danger . Diverses hypothèses ont été émises pour expliquer pourquoi Cantharellus cibarius est en voie de régression en Europe centrale. Selon Arnolds (1991), Egli et al. (1990) et Norvell (1995), la récolte n’aurait aucun impact. Cependant, le piétinement pourrait détruire les primordia. Des chercheurs hollandais ont montré, par comparaison de cartes, qu’il y existait une corrélation entre les dépôts soufrés et la disparition de la chanterelle (Jansen et van Dobben, 1987). Aucune preuve scientifique n’a cependant été apportée. Les expériences non publiées de Simon Egli montrent que, huit ans après une coupe à blanc dans un site à chanterelle, aucune fructification n’a été observée. Il n’a cependant pas été démontré que le mycélium était mort. D’autres facteurs, comme une diminution de la fourniture de carbone par remplacement d’arbres adultes par de jeunes arbres, ou la modification des conditions microclimatiques, pourraient expliquer l’absence de fructification. Les dépôts azotés pourraient avoir un impact non négligeable sur le développement du mycélium ectomycorrhizien . Beaucoup de champignons ectomycorrhiziens semblent connaître des difficultés de régulation dans l’absorption de l’azote. Des dépôts azotés importants pourraient entraîner une demande accrue en composés carbonés. Aux Pays-Bas, dans des secteurs où la chanterelle disparaît, l’enlèvement de la surface du sol enrichi en azote stimule la fructification .

Comestibilité

La girolle est un champignon comestible unanimement apprécié quels que soient les pays ou la culture. Ce fait s’explique partiellement par ses caractéristiques morphologiques et sa pigmentation jaune qui la rend facilement identifiable. Ses qualités gustatives en font un champignon de choix dans l’art culinaire et contribuent pour l’essentiel à sa réputation. Sa chair épaisse et toujours saine, restant croquante et goûteuse après cuisson. L'épithète spécifique que lui ont donnée les premiers mycologues cibarius, comestible, dans le sens de nourriture commune (non raffinée), atteste sa consommation courante.

Il convient toutefois de la préparer avec soin, d'abord en éliminant la base du pied sur le lieu de cueillette pour rapporter un minimum de terre, puis en nettoyant soigneusement le chapeau et surtout les plis, souvent piquetés de terre et de brindilles, idéalement sans mouiller le champignon (pinceau). Certains considèrent qu'il ne faudrait pas le faire tremper..

Ensuite les girolles sont généralement coupées en petits morceaux et poêlées au beurre ou à l'huile. Elles peuvent accompagner une simple omelette ou se prêter à des préparations plus élaborées : en accompagnement de viandes, de poissons fins ou bien en entrées : croustades etc.

Elles se prêtent également bien à la macération ou à la dessiccation.

Chaque année en France ou au Québec sont ramassées plus de mille tonnes de ce champignon.

L'espèce a la capacité de concentrer du césium 137.

Biochimie

Les chanterelles présentent un taux relativement élevé en vitamine C (0,4 mg / g de poids frais), très élevé en potassium (environ 0,5 %, en poids sec), et figurent parmi les plus riches sources de vitamine D connues, avec l'ergocalciférol (vitamine D2) aussi haut que 2500 UI / poids de 100 grammes frais. La recherche scientifique suggère chez la chanterelle de puissantes propriétés insecticides qui seraient inoffensives pour les êtres humains et qui, pourtant, protègent le sporophore des insectes et autres organismes potentiellement nuisibles.

Commercialisation, essais de culture

La régression des girolles en Europe occidentale a conduit à l’importation de chanterelles d’Europe de l’Est (Danell, 1994a). Ces dernières années, des quantités importantes de chanterelles ont aussi été importées d’Amérique du Nord. La maîtrise de la culture d’un champignon aussi prestigieux que la chanterelle étant un vieux rêve, son actuelle situation en Europe a conduit à entreprendre des recherches intensives sur sa physiologie, son écologie et les techniques de culture. Des avancées réelles ont été effectuées dans la maîtrise de ce champignon.

Un des principaux obstacles au démarrage des travaux de recherche sur la chanterelle est dû au fait que les sporophores sont toujours contaminés par de très nombreux micro-organismes et plus particulièrement par des bactéries appartenant aux pseudomonas fluorescents. En 1988 du mycélium a pu être isolé en culture pure. Pour obtenir des mycorhizes, le mycélium est cultivé en milieu liquide. Une suspension d’hyphes est ensuite apportée à de jeunes semis de pin sylvestre cultivés en conditions axéniques avec une solution nutritive contenant du glucose. Lorsque les mycorhizes sont formées, les semis sont transférés en pots de culture non stériles. Ces pots sont placés dans une serre. Après un an, le mycélium extra-matriciel des mycorhizes est suffisamment développé pour donner naissance à des carpophores. Ce n'est qu'en 1997 que les premiers sporophores (6 spécimens) ont été produits sous serre. Les recherches actuelles sont orientées vers l’optimisation des conditions d’environnement en serre. Une compagnie suédoise a tenté d’adapter la technique pour la commercialisation, sans grand succès. Les meilleures souches de Cantharellus cibarius ont été déposées auprès de la Communauté européenne.

Galerie

Spécimens adulte et jeunes

Spécimen au pied nettement plus clair que le chapeau

Panier de girolles, pieds coupés (avec en prime un petit bolet rude)

Cèpes et girolles sur un marché de Montmartre

鸡油菇

鸡油菇（Chanterelle）又称鸡油菌、黄菇、酒杯蘑菇，是鸡油菇属真菌，也是一种食用菇，外表黄色，同松露、羊肚菇一样都是比较珍贵的菇。

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