Allium cepa
Allium cepa Feuillage et inflorescence. Classification de Cronquist (1981) Règne Plantae Sous-règne Tracheobionta Division Magnoliophyta Classe Liliopsida Sous-classe Liliidae Ordre Liliales Famille Liliaceae Genre Allium Nom binominal Allium cepa L., 1753 Classification APG III (2009) Classification APG III (2009) Ordre Asparagales Famille Amaryllidaceae Sous-famille Allioideae
L’ognon ou oignon (Allium cepa), prononcé /ɔ.ɲɔ̃/, est une espèce de plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaryllidaceae, largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles (par exemple : ognon de tulipe).
Il est utilisé à la fois comme légume et comme condiment.
Le bulbe de l'ognon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d'oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.
L'échalote est une plante très voisine de l'ognon mais elle présente un nombre de points végétatifs par bulbe plus important. La saveur de l'échalote est également plus marquée que celle de l'ognon.
Botanique
Description
Racines, feuilles et bulbe en développement.
L'ognon est une espèce herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre Allium). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base.
Le bulbe est relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplati.
Les fleurs petites (de 4 à 5 mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L'ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une capsule s'ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines.
Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.
Cette plante possède un bulbe qui lui permet de se reproduire.
Variétés
Différentes variétés d'ognons.
Près de 900 variétés d'oignons (ou échalions) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés. Parmi celles-ci, 52 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français en 2014 dont 3 sur la liste SVI (auparavant liste des anciennes variétés pour amateurs).
Les nombreuses variétés d'ognons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe : (liste non exhaustive)
Oignons blancs : de Barletta de Malakoff de Paris de Rebouillon de Vaugirard Fissa Gros (Blanc de Lisbonne) Premier Printanier parisien Prompto Très hâtif de la Reine, ...
de Barletta
de Malakoff
de Paris
de Rebouillon
de Vaugirard
Fissa
Gros (Blanc de Lisbonne)
Premier
Printanier parisien
Prompto
Très hâtif de la Reine,
...
Oignons jaunes (ou "paille") : Athos Burgos Cénol de Mulhouse. de Lézignan Hourcadère Jaunes des Cévennes, Paille des Vertus (autrefois, spécialité horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers) Patate Sturon Toli ....
Athos
Burgos
Cénol
de Mulhouse.
de Lézignan
Hourcadère
Jaunes des Cévennes,
Paille des Vertus (autrefois, spécialité horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers)
Patate
Sturon
Toli
....
Oignons roses : Jack Keravel Rouge de Toulouges Ruz Tan ...
Jack
Keravel
Rouge de Toulouges
Ruz Tan
...
Oignons rouges : Bronzé d'Amposta de Brunswick de Catawissa Cuisse de poulet (échalion, à ne pas confondre avec l'échalote). Figaro (échalion) Furio Fuséor Véronique ...
Bronzé d'Amposta
de Brunswick
de Catawissa
Cuisse de poulet (échalion, à ne pas confondre avec l'échalote).
Figaro (échalion)
Furio
Fuséor
Véronique
...
Appellations protégées
En France, l'oignon doux des Cévennes a obtenu le label AOC en 2003. L'oignon de Roscoff a reçu ce label le 22 octobre 2009 (logo rose avec le sigle blanc de l’INAO dessous). Les marchands d’oignons rosés de Roscoff étaient appelés les "Johnnies".
En Espagne, la Cebolla Fuentes de Ebro (es) (oignon des sources de l'Èbre) a fait l'objet d'une demande de classement AOP en 2009, accordée fin 2010 . L’appellation couvre environ 150 ha sur six municipalités, comprenant les Fuentes de Ebro, situées dans la province de Saragosse (Aragon).
En Italie, le Cipollotto nocerino (petit ognon de l'Agro nocerino (Campanie) est classé AOP depuis 2008 et la Cipolla Rossa di Tropea Calabria (ognon rouge de Tropea -Calabre) est classée IGP également depuis 2008.
Histoire
L'ognon est connu dès l'Antiquité. Il provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie centrale. L'ognon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n'a jamais cessé d'être utilisé. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII siècle ou début du IX). Le voyageur, chroniqueur et géographe arabe Ibn Hawqal, ayant visité la Sicile au milieu du X siècle, s'étonna de voir la consommation quotidienne immodérée d’ognons crus par les Siciliens, et il écrivit à leur sujet : « (…) l'abus qu'ils font de l'ognon et le mauvais goût dérivant de leur habitude de manger excessivement de cet ognon tout cru ; car entre eux il n'y a personne, à quelque classe qu'il appartienne, qui n'en mange tous les jours dans sa maison matin et soir. Voilà ce qui a corrompu leurs intelligences, altéré leurs cerveaux, abruti leurs sens, changé leurs facultés, rétréci leurs esprits, gâté le teint de leurs visages et changé tout à fait leur tempérament, au point qu'ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu'elles ne sont en réalité. »
La pelure d'ognon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d'où l'un de ses noms : flûte à l'ognon (nom utilisé encore aujourd'hui en anglais : onion flute).
Culture
Maladies et ravageurs
Un ognon infesté par des larves de la mouche de l'ognon.
-
Principales maladies
Maladies des semis Fonte des semis, causée par plusieurs champignons du sol, (Pythium), (Fusarium) Charbon (Urocystis cepulae)
Fonte des semis, causée par plusieurs champignons du sol, (Pythium), (Fusarium)
Charbon (Urocystis cepulae)
Maladies des feuilles Mildiou de l'ognon, (Peronospora destructor) Brûlure de la feuille de l'ognon, (Botrytis)
Mildiou de l'ognon, (Peronospora destructor)
Brûlure de la feuille de l'ognon, (Botrytis)
Maladies des bulbes Pourriture blanche (Sclérotiniose)
Pourriture blanche (Sclérotiniose)
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Principaux ravageurs
Maladie vermiculaire de l'ognon ou anguillule des tiges, (Ditylenchus dipsaci)
Mouche de l'ognon, (Delia antiqua)
Utilisations
L'ognon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.
Larmoiement
Bulbes d'oignons
Couper des ognons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. L'ognon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est accumulé dans le cytoplasme des cellules de l'ognon. Lorsqu'on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont brisées et le précurseur rencontre une enzyme : l'alliinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d'acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l'odeur de l'ognon.
Mais l'ognon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil. La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l'ognon.
La saveur de l'ognon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût. La réaction produisant l'agent lacrymogène étant optimale à température ambiante, on peut refroidir ou réchauffer l'oignon pour diminuer, voire éviter, le larmoiement.
Cette propriété a conduit de nombreux chefs et personnes préparant les repas à proposer diverses astuces pour éviter le larmoiement. Les plus répandues sont la nécessité d'utiliser des couteaux bien aiguisés, d'éplucher l'oignon sous l'eau du robinet ou encore d'utiliser une hotte aspirante.
Cuisine
Oignons cuisinés à l'huile dans une poêle.
Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement ; il change alors de saveur.
Conservation
Pour une conservation de longue durée, l'oignon doit être placé dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. On peut conserver les récoltes d'oignons dans un entrepôt climatisé, et ayant surtout un taux d'hygrométrie stable, de 75 pour cent. Dans le réfrigérateur, il ne faudrait pas envisager une conservation dépassant une semaine.
Quelques recettes classiques
Confit d'oignons
Confiture d'oignons
Omelette à l'oignon
Soupe à l'oignon gratinée
Tarte à l'oignon ou Zwiebelkuchen
Pissaladière
Foie de veau à la vénitienne
Tarte flambée: galette au four garnie de crème et de rondelles d'oignon
Économie
Production 2004 en tonnes Source FAO Pays Oignons secs Ognons frais échalotes Total Monde 53 591 283 4 454 687 58 045 970 Chine 18 035 000 717 000 18 752 000 Inde 5 500 000 - 5 500 000 Russie 3 323 600 1 000 3 324 600 États-Unis 3 162 750 - 3 162 750 Turquie 1 800 000 235 000 2 035 000 Japon 1 200 000 510 000 1 710 000 Pakistan 1 657 900 - 1 657 900 Iran 1 500 000 - 1 500 000 Corée du Sud 745 203 520 000 1 265 203 Mexique 100 000 1 130 660 1 230 660 Brésil 1 133 240 - 1 133 240 Espagne 980 000 35 000 1 015 000
Transport d'oignons à Dezfoul en Iran
Calendrier
Dans le calendrier républicain français, le 3 jour du mois de Messidor, est officiellement dénommé jour de l'Oignon
词典释义：
, 
, 
头
头
皮
色, 淡紫红色
〉〈口语〉精工细作的, 精心安排的, 十
的
〉〈口语〉管你自己的事情吧。
切碎
切碎
词：
;
;
； 鳞茎； 球茎； 
鳞茎
鳞茎
豉汤
皮样阴影
