Tofu soyeux (kinugoshi tōfu en japonais), c'est également la forme la plus basique du dòufu en Chine.

Le tofu (prononciation : /tɔ.fy/ au Québec /tɔ.fu/ ailleurs) ou fromage de soja est un aliment d'origine chinoise, issu du caillage du lait de soja. C'est une pâte blanche, molle, peu odorante et au goût plutôt neutre, constituant une base importante de l'alimentation asiatique.

On l'obtient en ajoutant un agent coagulant au lait de soja ayant subi un traitement thermique. Ce coagulant peut être un sel comme du chlorure de magnésium (japonais nigari ou chinois lǔshuǐ) ou de calcium, du gypse (sulfate de calcium) ou alors un agent acide comme la glucono delta-lactone (GDL) ou du jus de citron. Le nigari est préféré au Japon, le sulfate de calcium en Chine alors que le chlorure de calcium l'est aux États-Unis.

Composante importante de l'alimentation asiatique, le tofu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, en feuilles ou en blocs, poilu, aux herbes…). Il est aussi consommé par des végétariens et végétaliens occidentaux. Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.

Le terme tofu, prononcé tofou, vient du japonais 豆腐 tōfu, qui dérive lui-même du chinois 豆腐 dòufu (prononcé /toʊ˥˩fu/), et qui s'analyse morphologiquement comme « pourriture de haricots » : dòufu 豆腐 (ch.) → tōfu (jap.) → tofu (fr.) La première mention du mot « tofu » dans une langue européenne se trouve dans un dictionnaire portugais-japonais, le Vocabvlario da Lingoa de Iapam (Vocabulário da Língua do Japão en portugais moderne), écrit par les jésuites et publié à Nagasaki en 1603.

Le naturaliste allemand Engelbert Kaempfer qui eut la possibilité de séjourner à Nagasaki, entre 1690 et 1692, fit connaître aux botanistes européens le soja dans un ouvrage de 1712 . On trouve au XIX siècle, dans le Bulletin de la Société d'acclimatation, les premières descriptions du tofu, sous les noms de teou-fou, « fromage chinois » ou « fromage de pois » (car le soja est aussi nommé « pois oléagineux ») et finalement à la fin du siècle, de « fromage de daizu » ou « to-fu » (grâce aux informateurs rentrant du Japon). Dans Le Potager d'un curieux (1892), on indique que le soja est employé « pour la fabrication du Shoyu, du Miso et du To-fu ».

Fabrication

Le tofu résulte de la coagulation du « lait de soja » suivi du pressage des grumeaux obtenus. Du pressage, on obtient un liquide jaune « petit lait », contenant des protéines solubles, des minéraux et des vitamines. Ce liquide est précieux et ne devrait pas être jeté (avec un assaisonnement judicieux, il peut servir comme bouillon, ou encore comme base de soupe). Le lait de soja est obtenu lui, en faisant tremper des graines de soja séchées que l'on moud puis que l'on fait bouillir avant de les égoutter. On utilise plus rarement des graines fraîches. Le lait de soja est une émulsion de protéines et de lipides dont la coagulation est obtenue par ajout de coagulants de deux types : sels ou acides. L'usage d'enzymes est envisagé pour produire du tofu ferme ou soyeux. Les graines de soja dépelliculées et le nigari sont disponibles dans les magasins de diététique. Si on ne dispose pas de nigari et qu'on préfère éviter le sel de cuisine pour des raisons de santé, on peut utiliser du jus de citron qui donne un excellent tofu, légèrement acidulé et aromatisé au citron.

On peut distinguer trois types de coagulants (Liu, 1997) :

Coagulants salés

Chlorure de magnésium (chinois tradit. : 鹵水, 滷水 ; simpl. : 卤水 ; pin. : lǔshuǐ ; japonais, kanji : 苦汁、滷汁 ; romaji : nigari) et chlorure de calcium sont les coagulants traditionnels de la préparation du tofu. Ces coagulants ont un effet sur les protéines du soja et produisent un tofu tendre et moelleux. Au Japon, le nigari est extrait de l'eau de mer après que le chlorure de sodium (sel de cuisine) soit exclu en le laissant se déposer par évaporation. À cause de son mode de préparation à partir de l'eau de mer, ce sel contient en outre diverses quantités de sulfate de magnésium, de chlorure de potassium et de chlorure de calcium, ainsi que des traces de tous les autres sels contenus dans l'eau. Bien que le mot japonais nigari (苦汁、滷汁) dérive d'un mot qui signifie amer, ce sel ne donne pas de goût au tofu obtenu. Le chlorure de calcium est utilisé couramment en Amérique du Nord. De l'eau de mer fraîche peut aussi être utilisée comme coagulant comme c'est le cas à Okinawa et en Corée pour le sundubu. Le sulfate de calcium (anhydrite) est le coagulant le plus couramment utilisé pour produire industriellement un tofu ferme, de style chinois. C'est aussi le plus ancien puisqu'il fut utilisé en Chine dès le début de la fabrication du tofu. On le préparait en chauffant le gypse puis en l'écrasant avant utilisation. Le tofu obtenu est tendre et de texture fragile. Ce coagulant n'apporte pas de goût au tofu mais il l'enrichit en calcium, un composé important pour lutter contre l'ostéoporose. Le plâtre, fabriqué par chauffage du gypse naturel, est une source courante et bon marché de sulfate de calcium. Contrairement au nigari et au lǔshuǐ, fortement solubles dans l'eau, le gypse est peu soluble et son mode d'action diffère de celui des autres coagulants.

Coagulants acides

Le glucono delta-lactone (GDL) est un acide organique naturel qui fut utilisé pour la première fois pour coaguler le lait de soja au Japon dans les années 1960. Il est de plus en plus utilisé depuis deux décennies. Il est aussi employé en fromagerie et en boulangerie. Il produit un tofu à la texture très fine, proche de celle d'une gelée, et il lui confère un léger goût acide. On l'utilise souvent en commun avec le sulfate de calcium pour améliorer la texture. Le vinaigre, les jus de fruit (particulièrement de citron), le miel contiennent naturellement du glucono delta-lactone et peuvent donc être utilisés pour la coagulation du lait de soja ; le tofu obtenu gardera trace du goût du produit utilisé.

Enzymes coagulants

Des enzymes protéolytiques provenant de micro-organismes sont de plus en plus utilisées pour la coagulation du lait de soja car elles permettent aux industriels de nouvelles combinaisons permettant un meilleur contrôle des qualités du tofu produit. Pour faire un tofu de qualité, une des choses les plus difficiles à faire est d'évaluer exactement la quantité de coagulant à ajouter au lait de soja. Les fabricants de tofu expérimentés jugent de la quantité de coagulant en examinant le petit lait. La quantité est appropriée si le petit lait est transparent, d'une couleur ambre ou jaune pâle et de saveur douce. S'il est un peu amer, trop de coagulant a été ajouté. Si le petit lait est légèrement opaque, pas assez de coagulant a été utilisé. La température du lait, lorsqu'on lui ajoute le coagulant, influe aussi sur la qualité du tofu. À haute température, la coagulation est rapide et la texture est dure. À basse température, le gel est plus mou mais si la température est trop basse, la coagulation est incomplète, le tofu contient trop d'eau et ne garde pas sa forme.

Biochimie de la transformation du lait de soja en tofu

Le processus de transformation du lait de soja liquide en une substance molle et facile à déformer, appelée gel, repose sur les propriétés des protéines globulaires de la graine de soja. On part d'un liquide dans lequel sont dispersées régulièrement des particules colloïdales de 130 nanomètres de diamètre en moyenne et on aboutit à une substance solide formant une charpente emprisonnant le liquide et l'empêchant de s'écouler. La transition d'une solution colloïdale à un gel, dite transition sol-gel, est un processus complexe impliquant les liaisons non covalentes entre les protéines globulaires. Ces grosses molécules, d'abord en solution colloïdale vont subir des réactions de dénaturation, de dissociation-association et d’agrégation, conduisant à la formation d'un gel.

La transition sol-gel du lait de soja en tofu est semblable à celle du lait de vache en caillé obtenue par la dénaturation de la caséine Kappa.

Le lait de soja est une suspension colloïdale contenant 3,6 % de protéines, 2,9 % de glucides, 2,0 % de lipides et 0,5 % d’éléments minéraux.

Protéines globulaires

Les graines de soja contiennent divers types de protéines : une petite minorité (10 %), extraites à l'eau, sont des albumines et une grosse majorité (90 %), extraites en solution de sels dilués, sont des globulines. Ce sont ces protéines globulaires qui ont la faculté remarquable de s'agréger sous l'effet d'un traitement particulier pour former un gel. Par ultracentrifugation, on peut séparer les différentes protéines en quatre fractions selon leur coefficient de sédimentation (exprimé en unité Svedberg S): les albumines, au faible poids moléculaire, ont un coefficient de sédimentation d'environ 2S et les globulines ont un coefficient de sédimentation pour la majorité autour de 7S et 10-12S.

La fraction 2S contient des inhibiteurs de la trypsine, le cytochrome C et α-conglycinine. La fraction 7S contient majoritairement de la β-conglycinine, des lipoxygénases, de l'α-amylase, des lectines (hémagglutinines). La glycinine et la β-conglycinine sont les protéines les plus importantes de la graine de soja. Avec les α- et γ-conglycinines, elles forment des protéines de stockage qui seront utilisées lors de la croissance de la plantule.

Glycinine : A sous-unité acide, B sous-unité basique (deux chaînes peptidiques liées par des ponts disulfures) Trimère (7S, pH 3,8) Hexamère (11S, pH 7,8), d'après Renkema.

La glycinine est une globuline 11S (dans la graine de soja), représentant 40 % des protéines. Elle est constituée de sous-unités à caractère acide (polypeptide A) et des sous-unités à caractère basique (polypeptide B), liées par un pont disulfure. La structure quaternaire de la glycinine dépend du pH et de la concentration saline : à température ambiante, en milieu basique (pH 7,6) et force ionique forte (0,5 M), elle s'organise en hexamères (11S) alors qu'en milieu acide (pH 3,8) et force ionique faible (30 mM), elle se présente sous la forme de trimères (7S). Chaque sous-unité est entourée par trois sous-unités de charge opposée, tenues ensemble par des ponts disulfure -S-S-.

La β-conglycinine est une globuline 7S, représentant 35 % des protéines. Elle se présente sous forme d'une structure trimère, formée de 3 sous-unités à caractère acide, nommés α, α' et β, unies par des ponts hydrogène et des liaisons hydrophobes, pouvant se réaliser de sept manières différentes (βββ, ββα', ββα, βαα', ααα', ααα). Elle ne comporte pas de résidu de cystéine et par conséquent ne peuvent former de pont disulfure. À pH compris entre 2 et 10 et force ionique supérieure à 0,1, elle se présente sous forme de trimère. Elle est moins stable à la chaleur que la glycinine.

Le chauffage dénature les protéines en rompant les liaisons faibles (pont hydrogène…). La température de dénaturation de la ß-conglycinine est de 65 75 °C et celle de la glycinine est plus élevée d'une vingtaine de degrés, soit de 85 à 95 °C.

Gélification des protéines globulaires

Tofu Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g Apport énergétique Joules 346 kJ (Calories) (83 kcal) Principaux composants Glucides 1,88 g - Amidon ? g - Sucres ? g - Fibres alimentaires ? g Protéines 8,84 g Lipides 4,78 g Eau 84,6 g Cendres totales 0,72 g Minéraux & Oligo-éléments Calcium 87 mg Cuivre 0,186 mg Fer 3,7 mg Magnésium 99 mg Manganèse 0,600 mg Phosphore 97 mg Potassium 84 mg Sodium 3,8 mg Zinc 0,950 mg Vitamines Vitamine B1 0,080 mg Vitamine B2 0,050 mg Vitamine B3 (ou PP) 0,200 mg Vitamine B5 0,068 mg Vitamine B6 0,047 mg Vitamine B9 0,015 mg Vitamine C 0,100 mg Acides aminés Acides gras Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7 édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8 modifier

La gélification des protéines globulaires est un processus complexe pouvant survenir dans des conditions variées mais les traits essentiels de la gélification thermique peuvent se résumer à un procès à trois stades :

un dépliement des chaînes polypeptidiques,

une formation d'agrégats fibrillaires,

une association au hasard des fibrilles.

Le chauffage induit une dénaturation des protéines c'est-à-dire la perte de leur architecture secondaire, tertiaire et quaternaire, sans aucune modification de leur structure primaire. Les chaînes polypeptidiques se disposent alors n'importe comment, avec leurs groupes fonctionnels exposés. Les résidus d'acides aminés apolaires se trouvant sortis à l'extérieur rendent difficile le contact de la protéine avec l'eau et la font précipiter. La dénaturation des protéines est un prérequis à la formation du gel. Les agents dénaturants principaux sont la chaleur, le pH acide et les sels.

Comme précédemment vu, la β-conglycinine est dénaturée à une température d'une vingtaine de degrés de moins que la glycinine (soit vers 70 °C pour la première et vers 90 °C pour la seconde). Dans un deuxième temps, lorsque les groupes fonctionnels exposés interagissent entre eux, il y a formation d’agrégats via des ponts disulfures, des liens hydrogènes, des effets hydrophobes et/ou des forces de van der Waals. La formation de feuillets β intermoléculaires semble jouer un rôle capital dans le maintien de la structure et dans les propriétés mécaniques des gels de globulines.

Là encore, les deux protéines globulaires du soja se comportent différemment : la glycinine conduit à la formation de structures fibrillaires régulières, d'un diamètre externe d'environ 12-15 nm, stabilisées par des ponts disulfure, tandis que la β-conglycinine conduit à la formation d'agrégats plus compacts, moins organisés, d'un diamètre irrégulier. C'est pourquoi les gels obtenus avec la glycinine pure sont plus rigides que ceux obtenus avec la β-conglycinine seule.

Enfin, si la concentration en protéines est suffisante, l’agrégation conduit d'abord à la formation d'une précipitation puis pour une concentration plus élevée à la formation d'un gel. La fermeté du gel varie avec la sévérité du traitement thermique. Avec une solution à 10 % de protéines, un chauffage à 80 °C donne un gel à texture ferme, et un chauffage à 120 °C donne une texture faible. L'acidification par un jus de citron ou du vinaigre, ou l'addition de sels de calcium (gypse) à une solution de protéines de soja fait aussi « cailler » les protéines mais le gel est moins ferme et plus élastique que les gels obtenus par chauffage.

Histoire

Origine chinoise

Si le pays d'origine du tofu ne fait guère de doute, le moment de l'origine n'est pas encore complètement élucidé. Plusieurs scénarios ont été imaginés par les historiens mais si comme ici, on s'en tient aux strictes données historiques et archéologiques, on peut résumer l'évolution des analyses ainsi : pendant un millénaire, du X siècle au milieu du XX siècle, les lettrés chinois ont soutenu unanimement que le tofu avait été inventé par Liu An (劉安), le prince de Huainan (situé dans la province actuelle de l'Anhui), au II siècle avant notre ère. Puis dans les années 1950-1960, les recherches textuelles ont complètement bouleversé cette opinion et ont amené les historiens à situer l'origine à la fin des Tang, au X siècle. Et finalement, les fouilles d'une tombe de l'époque Han ont révélé des gravures qui pouvaient mettre en doute la dernière opinion ou au moins qui obligeaient de la nuancer.

Hypothèse 1 : origine sous les Han, II siècle av. J.-C.

La tradition lettrée veut que l'inventeur du tofu soit Liu An, le prince de Huainan. On peut trouver de nombreux auteurs soutenant cette opinion, du philosophe Zhu Xi au XII siècle, au poète Yang Wanli (杨万里), mais la citation la plus connue est celle du célèbre médecin naturaliste Li Shizhen (李时珍) du XVI siècle qui affirme sans détour : « La méthode de fabrication du tofu prend son origine avec le prince de Huainan, Liu An » (Bencao gangmu,1593). Il poursuit en donnant schématiquement une recette de fabrication en six étapes, tout à fait conforme à la représentation schématique donnée à la section précédente. Cette opinion soutenue par d'aussi grands esprits ne fut jamais mise en doute jusqu'au jour où un chercheur plus curieux, Yuan Hanqing, se mit dans l'idée d'examiner minutieusement les textes de la période Han.

Hypothèse 2 : origine à la fin des Tang, X siècle

Yuan Hanqing (袁翰青) (1954) eut beau passer au peigne fin l'encyclopédie commanditée par Liu An, le Huainanzi, il ne trouva pas la moindre mention de tofu. Lui et plusieurs autres historiens chinois et japonais s’attelèrent alors à chercher des occurrences du terme doufu (豆腐) (ou de synonymes) dans la littérature chinoise d'avant le XII siècle. À la surprise générale, la moisson fut très maigre. Shinoda Osamu exhuma en 1968 une citation de Tao Gu (陶谷) (903-970), époque des Cinq Dynasties) qui disait qu'un magistrat de Qing Yang (青阳) (dans l'Anhui) vantait les vertus de la frugalité et encourageait la vente de tofu. Mais rien d'autre ne fut trouvé avant la dynastie Song (960-1279). Le fait le plus troublant fut que la grande encyclopédie agricole du VI siècle, le Qi Min Yao Shu (Principales techniques pour le bien-être du peuple), qui décrit de manière systématique toutes les techniques de fabrication possibles des aliments de l'époque, ne mentionne jamais le tofu. On ne pouvait trouver d'indications plus claires qu'à cette époque la fabrication du tofu n'avait pas acquis le statut d'une « technique utile au bien-être du peuple ». En outre, Hong Guangzhu qui lui aussi mena sans succès une enquête approfondie sur tous les textes pré-Song, remarqua que l'époque des Song marquait un tournant avec l'apparition puis l'augmentation spectaculaire des occurrences du terme doufu.

Hypothèse 3 : apparition d'un proto-tofu sous les Han

Un nouveau rebondissement dans cette enquête vint de l'archéologie. La fouille d'une tombe datant de la fin des Han orientaux (II siècle), révéla des dalles portant des gravures de personnes engagées dans des travaux domestiques, culinaires et participant à des banquets. Une de ces gravures, publiée en 1981, représentait manifestement la fabrication du tofu. En cinq scènes, on reconnait successivement le trempage, le broyage, le filtrage, la coagulation et l'égouttage-pressage. Le tout sans titre, ni aucune inscription. Si dans cette procédure, on reconnait bien cinq étapes de la fabrication du tofu telles que présentées dans la section précédente (ou données par Li Shizhen), il manque toutefois une étape essentielle : la cuisson du lait de soja puis son chauffage au moment de la coagulation. Or l'expérience indique que si l'on procède ainsi, on obtient bien une précipitation d'agrégats floconneux au fond du récipient mais que ceux-ci une fois égouttés et pressés, donnent une pâte peu appétissante, peu digeste (les lipoxydases n'ayant pas été détruites) et au goût âpre de haricots crus. Pour concilier l’absence de mention du tofu dans les textes du premier millénaire et cette gravure, Huang a proposé le scénario suivant : les essais de fabrication de caillé de lait de soja sous les Han ont donné un « proto-tofu » qui est resté à la marge du système culinaire chinois pendant un millénaire, le temps de s'apercevoir que la cuisson en faisait un produit bien meilleur d'aspect et de goût.

On observe un changement du statut du soja dans l'alimentation dans la longue période troublée allant de la fin des Han (220) au début des Tang (618). Sous les Han, les grains de soja, consommés très cuits (sous forme de grains doufan [豆饭] ou de gruaux douzhou [豆粥]), faisaient encore partie des aliments de base zhushi (主食). Dans les siècles qui suivirent, les sources textuelles mentionnent de moins en moins les doufan et douzhou pour laisser la place au blé, venu du Moyen-Orient. Les préparations à base de farine de blé (bing, 饼) sous forme de pâtes alimentaires et de galettes vont prendre leur essor. Parallèlement, à la fin du premier millénaire, le procédé de fabrication satisfaisant du tofu va finalement être mis au point et va ouvrir la voie à la création d'une série d'aliments transformés à base de soja, enrichissant la cuisine chinoise de produits appétissants, variés et nourrissants. Beaucoup d'auteurs en Chine continuent à soutenir l'hypothèse 1 d'une création par le prince Liu An sous les Han. Ainsi la grande encyclopédie en ligne chinoise Baidubaike, commence l'entrée tofu (doufu) par « Le tofu est un aliment sain découvert par un alchimiste chinois, Liu An, le prince de Huainan. Depuis plus de deux millénaires, il est apprécié du peuple chinois et des peuples des pays voisins et du monde entier ».

Transmission au Japon

Au Japon, une tradition populaire veut que le tofu soit venu de Chine, apporté par le moine bouddhiste Kanshin (鉴真), en 754 ou selon une autre version, par le moine zen Ingen qui l'aurait introduit en 1654.

Plutôt que de répéter l'opinion dominante, Shinoda Osamu entreprit une étude des textes japonais anciens. Les mentions les plus anciennes du tofu qu'il repéra se trouvent dans un menu impérial datant de 1183 puis dans une lettre d'un moine en 1239. À partir du XIV siècle, le nombre d'occurrences augmente rapidement. Les graphies utilisées sont variables 唐腐, 唐布 (prononcés toutes les deux tofu) ou 毛立 etc. La graphie 豆腐 n'apparaît qu'en 1489. Shinoda remarque aussi que les temples bouddhistes ont joué un rôle important dans la fabrication et la diffusion du tofu. L'obligation de ne pas consommer de viande contraignait les moines à chercher des plats végétariens et nourrissants, en substitution aux protéines animales.

On peut donc supposer avec Huang, que le tofu vint probablement au Japon à la fin des Tang ou sous les Song. Il fut vraisemblablement apporté par des moines bouddhistes à une époque où les échanges culturels entre les deux pays étaient intenses. C'est aussi à cette époque, qu'il fut transmis à la Corée. La technique de fabrication japonaise du tofu évolua différemment qu'en Chine. Les tofu y sont plus tendres, plus clairs et développent une saveurs plus fines qu'en Chine. Le tofu est un produit courant lors de la période Edo, comme le livre Tofu Hyakuchin (« Cent recettes de tofu ») en témoigne.

Transmission à l'Europe

Les empereurs de la dynastie Qing ont longtemps mené une politique de fermeture au monde extérieur. Au XIX siècle, sous la pression des grandes puissances coloniales, de plus en plus d'informations précises sur la civilisation chinoise parvinrent en Europe. Pailleux (1892) affirme avoir retrouvé le sachet qui a contenu, en 1779, des graines de soja. Dès le début du XVIII siècle, Buffon en aurait reçu dans les envois de graines des premiers missionnaires partis en Chine. « En fait, le soja a été cultivé au Muséum depuis 1740 très probablement, en 1779 certainement, et plus tard de 1834 à 1880 sans interruption. » La France fut le premier pays occidental à expérimenter la culture du soja. La Société zoologique d’acclimatation fut créée en 1854 à Paris avec pour objectif l'introduction et l'acclimatation de plantes et animaux exotiques. Elle s'attacha aussitôt à recueillir toutes les informations qu'elles pouvaient obtenir des missionnaires, diplomates et autres correspondants, sur les plantes cultivées en Chine et au Japon et leurs utilisations alimentaires.

La Société d'acclimatation fut la première institution à promouvoir les aliments à base de soja : durant les années allant de 1855 à 1880, elle publia dans son Bulletin plus de trente articles sur la culture du soja et l'utilisation de ses graines dans l'alimentation. Le consul de France à Shanghai, M. de Montigny avait rapporté de Chine diverses variétés de pois oléagineux dont le pois jaune (ainsi nommait-il le soja). « Les pois oléagineux ont porté graine en France, en 1854. Leur acclimatation est assurée. » lit-on dans le Bulletin de la Société d'acclimatation. En 1856, M. Vilmorin rapporte à la Société les essais de culture qu'il a effectué des pois oléagineux et ses expériences de fabrication de « fromage chinois » nommé teou-fou. Le Bulletin de 1866 contient une description complète et très précise du procédé de fabrication du tofu nommé « fromage de pois ». Le coagulant est le plâtre et du sel provenant des marais salants. L'auteur rapporte aussi que « les marchands de fromage de pois livrent aussi à la consommation le liquide chaud, non coagulé [le petit lait]… ; les Chinois pauvres se nourrissent de cette substance, d'un goût fade, mais nullement désagréable ».

La première usine de fabrication de tofu en France revient à un jeune Chinois, Li Shizeng (李石曾) (ou Li Yu Ying [李煜瀛]) qui vint faire des études d'agronomie à l’École pratique d'agriculture du Chesnoy, à Montargis. Il suivit ensuite dans les années 1906-1910, des cours de chimie et de biologie à la Sorbonne et travailla comme stagiaire dans le laboratoire de Gabriel Bertrand, à l'Institut Pasteur sur le soja. Il publia en 1910 un ouvrage scientifique remarquable en chinois, 大豆, « Le Soja » sur la plante et les aliments à base de soja. Ces travaux seront repris et étendus dans des articles en français, faits en collaboration avec L. Grandvoinet dans L'Agriculture pratique des pays chauds (1911). Li Shizeng créa dans les années 1908-1909 la première usine moderne de fabrication de tofu, 46, rue Denis-Papin à Colombes, quartier des Vallées, nommée la Caséo-Sojaïne. Il y fait travailler des étudiants chinois pour les aider à financer leurs études, suivant le principe du Mouvement travail-étude. Deng Xiaoping y a travaillé en 1920.

Il déposa à partir de ces années plusieurs brevets sur le lait de soja, sur la première protéine de soja (la sojalithe), sur la farine de soja et ses dérivés. Au banquet annuel de la Société d'acclimatation, il offrit son « fromage végétal » (il était devenu végétarien), sa « confiture de soja », son « pain de soja ». Li Shizeng est un éminent représentant la jeune génération de Chinois modernistes, promouvant la connaissance scientifique, les idéaux progressistes d'entraide et de solidarité, qui adhéra à la Tongmenghui de Sun Yat-Sen, pour « établir une république et redistribuer les terres avec égalité ».

Aujourd'hui, en France, des artisans fabriquent le tofu localement, comme celui de la marque Locadelice, dans le sud-ouest, en Gironde.

Dans la cuisine chinoise

Un dessert populaire chaud ou glacé : dòuhuā (豆花) ou « fleurs de tofu », soupe sucrée contenant une sorte de tofu particulièrement tendre souvent accompagné d'arachides fraîches, de dattes ou de longanes séchés.

Dòng dòufu (冻豆腐, tofu préalablement congelé), donnant une texture fibreuse au tofu.

Dòufu pí (豆腐皮, peau de tofu) ou bambou de tofu 腐竹.

Types

Le dòng dòufu (冻豆腐) ou tofu congelé ; il craquelle après être passé au congélateur, donnant une texture plus fibreuse.

Le dòufu pí (豆腐皮), ou peau de tofu.

Le dòufu sī (豆腐丝), ou tranche de tofu soyeux.

Le dòufu zhā (豆腐渣), ou tourteau, ou résidu de tofu. Ce sont les pellicules du pois de soja jaune, qui sont récupérées lors de la fabrication du tofu. Les fabricants le donnent gratuitement ou le jettent car après le broyage des graines il est humide et se conserve mal. Moins apprécié, il peut toutefois être utilisé si on sait le cuisiner.

Le fǔzhú (腐竹), ou tofu-bambou : la peau de tofu est pliée pour faire comme une corde.

Le fǔzhú jié (腐竹结), ou nœud de tofu-bambou, parfois appelé plus simplement, nœud de tofu en Occident. Le fǔzhú (腐竹, tofu-bambou) est plié une seconde fois sous forme de nœud, il absorbe alors différemment le bouillon ou la sauce et donne une texture particulière en bouche.

Le xiāng gān (香干, appellation dans le sud) ou dòufu gān (appellation dans le Nord: 豆腐干) : tofu parfumé aux cinq parfums, coupé en petits carrés et séché, plus ferme et parfumé, il accompagne bien (par exemple) le céleri.

Le zhá dòufu (炸豆腐), ou tofu frit, jaune et légèrement gonflé.

Le zhá chòu dòufu (炸臭豆腐), ou tofu puant frit, jaune et légèrement gonflé.

Le tofu fermenté ou sufu (fǔrǔ 腐乳 en chinois) est une pâte molle, obtenue par ensemencement du tofu par des moisissures du type Mucor, Actinomucor ou Rhizopus.

Le chòu dòufu (臭豆腐), ou tofu puant, au parfum proche du munster, est aussi un tofu fermenté.

On trouve également des tofus puants au riz soufflé dans le Nord-Ouest du Yunnan, vendus en brochettes dans les rues.

Enfin, est également appelé tofu un aliment à base d'amandes :

Le xìngrén dòufu (杏仁豆腐), ou tofu amande, fabriqué avec des amandes à la place du soja.

Plats traditionnels

Les plus célèbres et les plus appréciés sont deux spécialités du Sichuan.

Le málà dòufu (麻辣豆腐), ou tofu sauce málà (sésame et piment).

Le mápó dòufu (麻婆豆腐), ou tofu grand-mère, très épicé, tofu, miettes de porc et poivre du Sichuan.

Le pídàn dòufu (皮蛋豆腐), ou tofu aux œufs de cent ans, œuf de cent ans et ail, bon pour la santé.

Des vendeurs de rue, et certains restaurants, vendent des brochettes de tofu puant, servies avec du piment et diverses épices sèches (comme dans le Jiangsu), ou en soupe (comme à Pékin ou Taïwan). Le tofu est également très utilisé dans les fondues chinoises des différentes régions (Pékin, Sichuan, Hubei, etc.).

Cuisine végétarienne

En cuisine végétarienne chinoise, le dòufu est beaucoup utilisé pour son apport en protéines qui prétend remplacer la viande sur le plan nutritionnel, et qui de plus ne produit pas de cholestérol.

Dans la cuisine japonaise

Le tofu étant un aliment primordial dans la cuisine japonaise, les tofu-ya (豆腐屋, fabriques artisanales de tofu) étaient, jusqu'à une période récente, aussi répandues que les boulangeries en France. La fabrication industrielle du tofu se substitue progressivement à cet artisanat. Dans la cuisine japonaise, le tofu est servi sous sa forme la plus simple, que ce soit le kinugoshi tofu (絹ごし豆腐, tofu soyeux) ou le momen tofu (木綿豆腐, d'aspect plus rugueux). Coupé en fines tranches et frit, il prend le nom d'abura-age (油揚げ) et sert à fabriquer les inari sushi (いなり寿司, tofu frit fourré de riz). Il est également utilisé pour agrémenter les soupes de nouilles udon ou des bouillons (soupe miso par exemple). Tout comme en Chine, le yuba (ゆば ou 湯葉), la pellicule qui se forme lors de la cuisson du lait de soja au cours de la préparation du tofu, est recueilli et consommé.

Dans la cuisine occidentale

Cuisine végétarienne

Pâté aux champignons et tofu

Salade de tofu aux herbes sauce au gomashio

Sandwich à l’avocat et au tofu

Pizza au tofu et aux champignons

Tofu au curry vert et lait de coco

Palak paneer (le tofu remplace le paneer) Tofu au curry vert et lait de coco : une recette vegan à base de tofu.

皮蛋豆腐

生豆腐

豆腐是一种以黄豆为主要原料的豆制品食物，起源于中国，在越南、马来西亚、新加坡、日本和朝鲜半岛也很普遍。

历史

相传豆腐是**，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在八公山上烧药炼丹的时候，偶然以卤水点豆汁，从而发明豆腐。袁翰青以为是五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所着《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为「小宰羊」”，认为豆腐起源于唐朝末期目前关于豆腐发明人的记载，最早见于五代谢绰的《宋拾遗录》“豆腐之术，三代前后未闻此物，至汉淮南王亦始其术于世。”宋代朱熹则作诗说：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获帛布。”并自注：“世传豆腐本为淮南王术”。南宋诗人陆游记载苏东坡喜欢吃蜜饯、豆腐和面筋；吴自牧《梦粱录》记载，京城临安的酒铺卖豆腐脑和煎豆腐。 目前关于豆腐的传统制法的文本记载，最早见于北宋。寇宗奭《本草衍义》：“生大豆，又可硙为腐，食之。”元代郑允端“豆腐”诗中有“磨砻流玉乳”。 在由汉到明的过程中，豆腐制作方法的记录，完全不予正式书面记载。《齐民要术》、《梦溪笔谈》和《天工开物》中都全无豆腐制作方法的记载。明李时珍首次比较完整记载传统豆腐生产过程。《本草纲目》谷部卷25"豆腐”：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。水浸，硙碎。滤去渣，煎成。以卤汁或山矾叶或酸浆醋淀，就釜收之。”其生产过程是：选豆一浸豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→成型，这也就是传统豆腐生产的基本过程。生豆浆有毒，必须煮沸（“煎成”）使蛋白质变性才能消去其毒性而可食用。《本草纲目》中亦说：“豆腐之法，始于前汉刘安”。 1960年在河南密县打虎亭东汉墓发现的石刻壁画，再度掀起豆腐是否起源汉代的争论。《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册《发酵与食品科学》一书的作者黄兴宗，综合各方见解，认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒，而是描写制造豆腐的过程。但他认为，汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如现在的豆腐，因此未能进入烹调主流。1968年河北满城中山靖王刘胜墓中发现花岗岩豆腐水磨。《汉书》记载刘胜死于汉武帝元鼎四年（前113），比刘安晚10多年。 日本传统的观点，认为唐代鉴真和尚在公元757年东渡日本时把制作豆腐的技术传入日本，日本人视鉴真为祖师，不过，学者们至今还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。1183年日本朝廷管员神主中臣佑重的日记中记载有“唐腐”，约半世纪后，有一封日本僧人日连上人的书信中出现“磨り豆腐”（すりどうふ，suridofu），可能是一种豆腐。到十四世纪，日本文献中多次出现“唐腐”、“唐布”等词，而“豆腐”一词，迟至1489年才出现于日本。天明二年（1782年），大阪曾谷学川出版了一部名为《豆腐百珍》的食谱，书中介绍了100多种豆腐的烹饪方法。 豆腐在宋朝时传入朝鲜，19世纪初才传入欧洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰国、韩国、日本等国家已成为主要食物之一。 1665年多明我会会士闵明我（Domingo Fernández de Navarrete）在《旅行记》中最早向欧洲人介绍一种在中国上自帝王下至平民多食用的食物：豆腐「teu fu」，还介绍豆腐制法。 随着中西文化交流，以及素食主义和健康食品日趋重要，在20世纪末期广为西方食用。现今，在西方的亚洲产品市场、农产品市场、健康食品店和大型超级市场都能买到豆腐。

做法

明代李时珍《本草纲目》详细记述了制造豆腐的工艺。。 豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等。先把豆去壳筛净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。 生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤、石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。 若要进一步将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐。 若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板。在板上堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。 豆腐现代作法 黄豆干燥保存备用，浸水之前可以去皮，也可以不去皮，去皮之黄豆制成之豆腐较白。使用电动磨加水磨细，再将此初浆添加热水于有细滤网之搅拌机中搅拌过滤豆渣，以萃取出微热生豆浆。过滤之后的豆渣亦可煎炸入菜，或喂给猪吃。将微热之生豆浆引至蒸气加热之锅中煮沸，再引入容器中与石膏水充分混合，等待其凝固成豆花。再用抽吸方式将打碎豆花引入铺好细布木制底座与边框之长方体组合模型中，高度较长宽较小，适当之大小与高度的模具可以于制造与运送时重叠，增加效率。底座有格纹使豆腐成型后表面更加美观，并销售给小贩后供其沿格线手工切割，以零售不同大小给不同客户。木模使用是因为木制模型可以迅速排水，且耐石膏解离后之硫酸根水，木模的材质影响排水的快慢。再将木制上盖置于用布包好之碎豆花之上，使用油压驱动之加压器挤压包在布中之豆花，持续加压，将水逼出至一定量后即成豆腐。再逼出更多水后即成白豆干，尚须上色后方成黑豆干或黄豆干。现代大量制造之豆腐，有些好像并未将之逼出水来，仅仅盛于容器中待其凝固而已。豆花受压出水成豆腐或豆干之型，即可移除上盖与边框木模具，用机器切割豆腐成小块。

营养

单位

μg = 微克 · mg = 毫克

IU = 药学国际单位

种类

板豆腐（老豆腐、硬豆腐），多了压水的步骤。—摸起来是硬的，像西方的干酪。北豆腐属于硬豆腐。

软豆腐（嫩豆腐）质地像布丁和蒸蛋般的柔软。南豆腐属于软豆腐。

布包豆腐：口感较嫩，独立用布包制成，浸水中售卖，可用来炸或酿。

冰豆腐（冻豆腐）：将硬豆腐放进冰箱内，内部呈蜂嵌套，所以会吸收汤汁的味道，最好用来红烧、煮汤或火锅。

豆腐干：豆腐脱水后成白豆干，加五香卤水汁制成五香豆干，通常切成丝或粒炒。

油豆腐

绢豆腐

岛豆腐

食用

豆腐丝

素鸡

台式油炸臭豆腐

孔府熏豆腐

冻豆腐

麻婆豆腐

京料理的汤豆腐

粤式炸豆腐

韩式泡菜豆腐

日式制法的嫩豆腐

豆腐再加工食品

豆腐乳

臭豆腐

徽州毛豆腐

豆腐干又称豆腐干、豆干。为以布包豆腐，加上香料，压去水分蒸制而成的食品。

豆干为将豆腐的水分压出后放入焦糖汁或浓茶中煮成褐色，或加入糖、盐等调味香料制成的食品。

其他豆腐食品

酿豆腐，著名的客家菜

百页豆腐又名千张豆腐（区别于水豆腐），传统的由豆皮层层压制。现在多由人工萃取大豆分离蛋白制成。

熏豆腐

干豆腐

豆腐皮

豆腐丝

茶干

素鸡

豆花（全名豆腐花），又称豆腐脑或豆冻

豆卜（又称油豆腐、油泡、豆泡）

豆巾

腐皮

蛋豆腐主原料为鸡蛋。

芙蓉豆腐主原料为鸡蛋。

鱼豆腐（油炸鱼糕）主原料为鱼浆。

杏仁豆腐主原料为杏仁、糖、鲜奶或奶粉。

血豆腐主原料为动物的血。

麻婆豆腐

红烧豆腐

作为牛奶的代替品： 豆腐曲奇 豆腐雪糕 豆腐奶酪

豆腐曲奇

豆腐雪糕

豆腐奶酪