Glume et glumelle

La glume est l'enveloppe de fleurs de graminées (et, dans certains cas, de leurs grains, pour les céréales à grain « vêtu »). Dans les autres cas, les glumes sont éliminées au battage et constituent la « balle », on parle alors de céréales à grain nu, bien plus faciles à préparer, car on peut les moudre sans décorticage préalable.

La glume ne doit pas être confondue avec le son qui est l'enveloppe du caryopse et non de la fleur.

Étymologie

Ce mot français dérivé du latin gluma, substantif lié au verbe glubere signifiant peler ou écorcer, apparaît après 1584, parfois sous la variante gloume.

Adoptées dans le langage scientifique de la botanique en 1809, les glumes sont l'équivalent de bractées, généralement au nombre de deux, parfois plus, situées à la base de l'épillet, inflorescence typique des Poacées (Graminées) et des Cypéracées.

Définition : glume et glumelle

Il s'agit de deux pièces foliacées sessiles et alternes (en apparence opposées), allongées et comme pliées en deux, qui recouvrent et protègent la base de l'épillet. Elles sont dans certains cas terminées par une "arête" appelée arista ou barbe.

La bractée inférieure est en règle générale plus petite que la glume supérieure, et parfois, très réduite, semble absente. Le mot dérivé glumelle attesté dès 1817 dans le nouveau dictionnaire des sciences naturelles se rapporte à une des deux bractées verdâtres qui enveloppent immédiatement les fleurs des graminées. La glumelle se trouve ainsi sous la glume.

Cas du riz Oryza sativa

La glume des graines de riz adulte est dure et indigeste : on doit l'enlever afin d'obtenir le riz consommable, dit décortiqué, et livrer ainsi aux consommateurs, soit le riz blanc, soit le riz cargo.

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稻米的颖壳

颖壳 是谷粒外包的干燥鳞状的保护壳。人类不能食用颖壳，但可以作为家畜饲料。

谷粒的颖壳

一粒小麦的脱下的颖壳 禾本科（包括水稻、大麦、燕麦与小麦等粮食作物），成熟的种子被干燥鳞状薄层的苞片（也称作颖片、 外稃、内稃）所包裹，形成了干燥的谷壳。剥除后，就称作了颖壳（英语：chaff）。 对于野生的或者原始栽培品种一粒小麦、emmer 二粒小麦与斯佩耳特小麦，颖壳紧紧包复住种子。 松动并去除颖壳的过程即脱壳或者去壳–传统上通过研磨或者锤击。分离颖壳与种子称作扬谷或扬场–通过风力把轻的颖壳吹走，密实的种子落下，从而把二者分开。 驯化的谷物如杜兰小麦与普通小麦的颖壳容易脱去。这些品种被称作免脱壳（free-threshing）或者“裸”（naked）。 颖壳不同于糠。后者是种子的种皮。

粮食加工

收割下的稻穗或者麦穗，第一步是把谷粒与穗分开，这是脱粒或称打谷。传统办法是在田间或打谷场，用打谷机或连枷等完成脱粒；或者把谷穗绑成小捆，挥舞双臂使劲往板凳上击打，使谷粒脱落。为提高谷粒的回收率，已经脱粒过的谷穗均匀铺撒在打谷场，然后再由牛马牵引石磙子转圈碾场；劳动者用木叉将底下的谷穗翻上来继续碾压。碾场完毕，打谷场还要晒谷使其干燥、扬场以去除杂质。现代农业使用脱粒机来完成此工序。脱粒后的水稻称为稻谷。 第二步是脱去颖壳。对于稻谷，称之为砻谷。现在使用砻谷机完成此工序。脱壳后的稻谷称为糙米。小麦的脱壳比较容易。 第三步是去除种子的种皮与胚芽，称为碾米或磨面。传统使用碓臼来舂米。可以直接加工稻谷，舂出第一遍的米是糙米，还要再舂上一到二遍，再筛去米糠，最后得到精米。