La pissaladière (pissaladiera en nissart, la langue niçoise) est une spécialité culinaire de la région niçoise que l'on retrouve dans toute la Provence maritime. Elle est parfois considérée comme une variante de la pizza. La pissaladière est confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate.

Composition

Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'un lit d'oignons qui doivent cuire assez longtemps à feux très doux pour « compoter » (90 min à 2 h 30 de cuisson en fonction de la variété) et en prenant soin d'éviter tout brunissement (une cuisson à la cocotte est préférable à la poêle à frire).

La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de sardines et d'anchois salés, qui ont d'ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart peis salat = poisson salé). De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).

Étymologie

« Pissaladière est l'adaptation (1938) du niçois pissaladiero « tarte à l'oignon avec des anchois et des olives noires ». Le mets doit son nom à sa garniture d'anchois : il est dérivé du niçois pissala (pissalat en français, 1938) « conserve de petits poissons broyés et salés », « sauce piquante provenant de la macération du poisson salé ». Le mot doit être ancien en niçois (1539, il pisalat de Nizza) ; il est composé de l'ancien provençal peis « poisson » de même origine que poisson et de sala participe passé de salar qui correspond au français « saler ». Le mot d'usage régional est beaucoup moins répandu dans le reste de la France que son équivalent napolitain pizza qui n'a pas de rapport étymologique malgré la paronymie initiale. » »

— Alain Rey,Dictionnaire historique de la langue française - Le Robert

Accord mets / vin

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner cette entrée soit d'un vin rosé issu du vignoble de Provence, soit d'un vin blanc, tel que le Bellet (AOC) ou Patrimonio (AOC).

Italie

Une variante ligure existe, provenant d'Imperia, nommée it:Piscialandrea en référence, probablement légendaire, à Andrea Doria ; elle comporte des tomates en plus des filets d'anchois, ail et huile.

尼斯洋葱塔(法语：Pissaladière，法语发音：[pisaladjɛʁ])是源自南法的一种类似于披萨的熟食，常见于尼斯、马赛、土伦等城市以及瓦尔地区。在意大利的利古里亚大区，特别是因佩里亚省也很流行。一般认为尼斯洋葱塔是在亚维农教廷时期经由罗马厨师引进的。尼斯洋葱塔可以被算作是“白披萨”的一种，因为做法中不用到番茄。制作尼斯洋葱塔所用的面团是面包面团，比通常用来做意大利披萨的面团要韧一些（尽管有时也用做馅饼的脆酥皮替代）。主要的馅料是煮到近似糊状的洋葱，以及橄榄、大蒜和腌鳀鱼（Anchoire）或鳀鱼酱（Pissalat）。它与披萨的主要区别是不用到奶酪（意大利因佩里亚省的圣雷莫市的做法则会加一些莫萨里拉奶酪）。尼斯洋葱塔一般用作头盘开胃菜，食店一般在早晨制作并贩卖尼斯洋葱塔。

词源

法语中的尼斯洋葱塔：“Pissaladière”一词来源于奥克语中的peis，该词源自拉丁语中的piscis。后来演变为pissalat（即尼斯语中peis salat，意为咸腌鱼）。

制作

除了用面包面团做成的底部面皮以外，最重要的部分是作为馅料基底的洋葱糊。洋葱糊是将洋葱长时间地小火水煮做成类似泥状的状态，一般需要90分钟到2小时30分钟的慢煮过程。为了不产生糊底或焦化，需要十分小心地用高压锅烹制，而不应当使用煎锅。 尼斯洋葱塔不仅仅是得名于面包面团和洋葱。最独特的成分是腌制的鳀鱼或鳀鱼酱。鳀鱼酱不仅是将腌鳀鱼做成泥状，还需要加入盐、黑胡椒、橄榄油、桂皮和丁香等成分。