Les épices sont des produits agricoles issus de cultures ou de cueillettes dans la nature. Les épices peuvent être issues d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé), de fruits (poivre, aneth, moutarde), de bulbes (ail, oignon, gingembre) ou de graines (fenouil, coriandre). Elles contiennent des substances organiques volatiles, souvent appelées arômes. Ces substances organiques appartiennent à des groupes chimiques tels que les alcools ou les aldéhydes et stimulent les perceptions olfactives et gustatives. Elles sont donc responsables des odeurs, des arômes et des saveurs et sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur, assaisonnement ou colorant. Les épices sont à différencier d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits.

Mélange d'épices typique de Guadeloupe - le mélange Marie-Galante.

Ce sont pour la plupart des produits exotiques, ce qui explique que les épices étaient parmi les produits commerciaux les plus coûteux durant l'Antiquité et le Moyen Âge. Un grand nombre d'épices étaient employées autrefois en médecine.

Stand de vente d'épices lors d'un marché à New York

Épices communes

On peut classer les épices en différents types :

les fruits à maturité ou des graines de plantes: le piment, le fenouil, l'aneth ou la moutarde ;

les racines ou les bulbes de certaines plantes: le gingembre, l'ail, etc.

Ambiguïtés

Le sel est un assaisonnement (ou condiment) extrêmement courant, souvent considéré à tort comme une épice.

Les feuilles ou branches des plantes aromatiques, dont on peut utiliser tout ou partie de la plante suivant son intérêt aromatique, ne sont pas classifiées dans les épices mais dans les herbes et aromates, tels le basilic, le romarin, le thym, le persil, l'estragon ou le laurier.

Histoire

Les souks de Marrakech, riche en épices.

Les jeunes épices ont joué un rôle important dans l’histoire humaine. Elles faisaient partie des biens les plus précieux dans le commerce du monde antique comme médiéval. Dans la Genèse, Joseph est vendu comme esclave par ses frères à des marchands d’épices. Dans le Cantique des cantiques, le rédacteur compare sa bien-aimée à de nombreuses formes d’épices. Plus généralement, des sources de l'Égypte, de la Chine, de l'Inde et de la Mésopotamie anciennes font référence à des épices non identifiées.

La consommation d'épices, d'alliaire officinale ou « herbe à ail », avec la cuisson de la viande est attestée en Europe dès le IV millénaire av. J.-C.. Le commerce des épices se développe surtout dans le Moyen-Orient à partir de 2 000 ans av. J.-C. avec la cannelle, la casse du cassier et le poivre.

Une découverte archéologique suggère que l'introduction du girofle, indigène à l'île indonésienne de Ternate dans les Moluques, au Proche-Orient pourrait avoir commencé tôt. En effet, on a trouvé un clou de girofle parmi des restes calcinés sur le sol d'une cuisine incendiée du site mésopotamien de Terqa dans l'actuelle Syrie, daté de 1700 av. J.-C. L'épopée indienne du Ramayana, peut-être écrit vers 200 av. J.-C., mentionne le girofle. Il était en tout cas connu des Romains au I siècle ap. J.-C., puisque Pline l'Ancien le décrit dans ses écrits.

En Asie du Sud-Est insulaire, la muscade, originaire des îles Banda dans les Moluques, s'appelle pala, un mot sanscrit, la langue des textes sacrés de l'hindouisme, ce qui montre l'ancienneté de son usage dans la région. Des auteurs datent l'introduction de la muscade en Europe du VI siècle ap. J.-C.

Les marchands indonésiens allaient jusqu'en Chine, en Inde, au Moyen-Orient et sur la côte est de l'Afrique. Les marchands arabes contrôlaient les routes entre le Proche-Orient et l'Inde jusqu'à l'époque romaine avec la découverte des voies maritimes. Puis la ville d'Alexandrie en Égypte devient le centre du commerce des épices grâce à son port. Du XIII siècle au XV siècle, la ville de Venise exerce le monopole du commerce de l'épice avec le Moyen-Orient.

Une idée commune veut que la cuisine médiévale utilise beaucoup d'épices pour masquer le goût des viandes avariées. Cette idée est issue des historiens du XIX siècle qui ont mal analysé les recettes et banquets médiévaux alors que la viande est consommée à cette époque très fraîche et que ces épices, produits de luxe, sont réservées à l'aristocratie, excepté chez les apothicaires-épiciers qui délivrent des remèdes à base d'épices pour toutes les classes sociales. Elles sont cependant considérées avoir des vertus médicinales selon la théorie des humeurs et leurs propriétés antimicrobiennes provenant notamment de leurs huiles essentielles sont utilisées pour la conservation de la viande, pratique qui se développe lorsque certaines épices comme le poivre deviennent populaires à partir du XV siècle.

Le contrôle des routes commerciales et des régions productrices d'épices fut la principale raison de l’expédition du navigateur portugais Vasco de Gama vers l’Inde. L'Espagne et le Portugal souhaitaient contourner le quasi-monopole exercé par Venise sur l'est de la Méditerranée. À peu près à la même époque, Christophe Colomb, après avoir abordé au Nouveau Monde, fit miroiter à ses investisseurs la possibilité de s'approvisionner en épices.

C'est Afonso de Albuquerque (1453 - 1515) qui permettra aux Portugais de prendre le contrôle des voies maritimes arabes vers l'Inde. En 1506, il prend l'archipel de Socotra à l'entrée de la Mer Rouge et, en 1507, Ormuz à l'entrée du Golfe Persique. Devenu vice-roi des Indes, il prend Goa en Inde en 1510 et Malacca sur la péninsule Malaise en 1511. Les Portugais peuvent désormais commercer directement avec le Siam, la Chine et les Moluques. La route de la soie est doublée par les voies maritimes portugaises, amenant ainsi par Lisbonne en Europe les trésors de l'Orient, dont les épices tant convoitées.

Mélanges communs d’épices

Bouquet garni,

Cinq baies,

Cinq épices,

Colombo,

Curry,

Garam masala ou massalé,

Harissa,

Ras el hanout,

Zaatar,

Le vrai Quatre épices n'est pas un mélange d'épices, mais correspond à un mélange qui imite les épices.

Production

Production Pays ? ? Production (tonnes) Proportion Production (tonnes) Proportion Inde 1 600 000 86 % 1 600 000 86 % Chine 66 000 4 % 66 000 4 % Bangladesh 48 000 3 % 48 000 3 % Pakistan 45 300 2 % 45 300 2 % Turquie 33 000 2 % 33 000 2 % Népal 15 500 1 % 15 500 1 % Autres pays 60 900 3 % 60 910 3 % Total 1 868 700 100 % 1 868 710 100 %

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Épice et graine aromatique

Poivrier noir (Piper nigrum)

Liste des épices

Assaisonnement

摩洛哥的香料店

香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。

种类

干果或种子，如茴香、芥末、黑胡椒等

假种皮，如肉豆蔻

树皮，如肉桂、桂皮

干花蕾，如丁香

雌蕊柱头，如番红花

根和根茎，如姜黄、生姜和高良姜。

树脂，如阿魏

历史

香料在人类历史有重大影响，最早香辛料大部分是用在医疗用途，香料对若干疾病有治疗效果。因为从前没有有效的食物储存技术，腌制食物是使秋天获得的食物得以维持过冬的唯一方法，而腌制食物需要用香料与香料原料等食品添加物，随着食品加工科技的精进及消费者要求高品质的量化，现在市场上充满了各式各样的天然加工食品。为了使品质及精致度的提高，大量生产及保藏性的确保，今后所使用的香料与食品添加物，无论是种类或用量，预期也将越来越多样性。 在中国，汉朝的张骞开发了通往西域的商路之后，胡麻、胡椒等香料是从西域获得的重要商品之一。明代的航海家郑和下西洋，也从东南亚获得大量胡椒、苏木等香料回国。明朝政府以香料折赏和折俸，一直到成化七年（1471年）才用完。 在欧洲，香料的产量很少，还被当作药材。葡萄牙航海家达·伽马绕过好望角前往印度的最主要的目的就是发现一条新的香料贸易途径。可以说，香料和黄金、传教一样，是促成欧洲地理大发现的重要原因。香料群岛也因欧洲列强对东南亚的争夺而得名。