Apéritif Campari et soda

Un apéritif, ou familièrement un apéro, est une boisson, servie avant le repas dans certaines cultures afin d'ouvrir l'appétit. L'apéritif est souvent bu après avoir trinqué, selon la tradition. Sont choisies en général des boissons à base de plantes connues pour leurs vertus apéritives, comme l'anis.

L'apéritif désigne par extension la collation qui peut précéder le repas. Cela englobe alors les amuse-gueules, parmi lesquels les plus classiques sont les pistaches, les chips ou les cacahuètes. Par extension, l'apéritif s'applique à tous les aliments (petits gâteaux, fruits découpés, olives, charcuteries, tapas, fromages et autres assortiments variés) qui sont servis en accompagnement de cette boisson, ce qui correspond au concept de tapas et à celui des zakouski russes.

Enfin, l'apéritif désigne le moment de convivialité (le lieu de sociabilité) où des personnes se retrouvent pour consommer ces boissons et ces aliments en discutant, même sans qu'il soit prévu de prendre un repas en commun ensuite. À ce titre, l'apéritif est aussi un repas léger, où peuvent également être consommés des cocktails, on le qualifie souvent dans ce cas d'« apéritif dinatoire ».

Origine

Publicité pour l'apéritif Dubonnet

Ce mot vient du latin apertivus, dérivé de aperire qui signifie « ouvrir ».

Les Assyriens prenaient l'apéritif au vin de palme.

Les Romains disposaient de nombreux vins cuits pour la même occasion.

Les Allemands au XII siècle aimaient goûter, avant le repas, un vin mélangé d'absinthe, qu'ils appelaient Wermut, d'où vient le mot Vermouth.

Au Moyen Âge, où certaines boissons alcoolisées étaient encore réservées à un usage médical, on buvait au début du repas une boisson à base de vin et de plantes aromatiques (vin de sauge) ou de vin et d'épices comme le clairé (« Viandier » de Taillevent, édition de 1486. L'hypocras, à base de vin rouge, est un digestif pour fins de repas).

L'apéritif moderne a été popularisé, en 1846, par Joseph Dubonnet, chimiste français, qui élabora une boisson à base de vin et de quinine pour lutter contre le paludisme. Ce médicament ayant un goût amer, il le masqua avec une décoction d'herbes et d'épices à la saveur forte. Les soldats de la Légion étrangère l'utilisèrent dans un premier temps dans les marécages infestés de moustiques en Afrique du Nord. Puis l'épouse de Joseph servit la première la potion en apéritif auprès de ses amis, et le bouche à oreille assit la popularité du Dubonnet.

Des documents d'archives montrent, cependant, que l'apéritif est apparu en 1786 à Turin. Un dénommé Antonio Benedetto Carpano inventa un vermouth dans cette ville. Des années plus tard, des vermouths furent commercialisés par des maisons comme Martini, Cinzano et Gancia.

Au cours du XIX siècle les apéritifs se buvaient couramment en Italie, où ils étaient servis dans les cafés à la mode. Cette mode se répandit dans toute l'Europe. Au début des années 1900, ils passèrent l'Atlantique pour conquérir les États-Unis et l'Amérique latine.

Boissons consommées à l'apéritif

Apéritif typique dans un bar espagnol, qui consiste en deux montaditos, un verre de vin rouge et de Martini blanc.

Apéritif à la clairette de Die en Haute-Provence

Crème de myrtille et verre de myro en Provence

En considérant ces produits selon leur titre alcoolique, on distingue :

les produits à titre alcoolique élevé (généralement plus de 40 % vol.) : purs : whisky, whiskey, bourbon ; mélangés : fine à l'eau (cognac), gin fizz, pisco sour, punch, pastis — l'apéritif par excellence de la région de Marseille —, anisette — populaire parmi la communauté des Pieds-Noirs, accompagnée de la kémia ; absinthe, l'apéritif du XIX siècle et son successeur, le Pontarlier.

purs : whisky, whiskey, bourbon ;

mélangés : fine à l'eau (cognac), gin fizz, pisco sour, punch, pastis — l'apéritif par excellence de la région de Marseille —, anisette — populaire parmi la communauté des Pieds-Noirs, accompagnée de la kémia ; absinthe, l'apéritif du XIX siècle et son successeur, le Pontarlier.

les produits à titre alcoolique intermédiaire (généralement plus de 16 % vol.) : anisette ; Gentiane jaune ; vins parfumés, au titre éventuellement relevé par ajout d'alcool (quinquinas, pousse d'épine, guignolet, vin de pêche, vin de noix, etc.) ; vins doux naturels (porto, banyuls) et autres mutés (pineau des Charentes, floc de Gascogne, pommeau, etc.) ;

anisette ;

Gentiane jaune ;

vins parfumés, au titre éventuellement relevé par ajout d'alcool (quinquinas, pousse d'épine, guignolet, vin de pêche, vin de noix, etc.) ;

vins doux naturels (porto, banyuls) et autres mutés (pineau des Charentes, floc de Gascogne, pommeau, etc.) ;

les vins, qui sont tous susceptibles de trouver un amateur dans cet usage. Les plus consensuels étant : les vins mousseux et effervescents : champagnes blancs et rosés, clairette de Die, saumur brut, crémant d'Alsace ou crémant de Bordeaux ; les vins liquoreux (sauternes, coteaux-du-layon, vins de paille, etc. ; les vins blancs secs ; les vins enrichis de crème de cassis ou de crème de myrtille — on parle alors de kir ou de myro — ou d'autres crèmes alcoolisées, ou plus simplement de sirop (cassis, mures, pêche, etc.) ; les préparations à base de vin, comme la sangria, la marquisette ou la zurracapote ;

les vins mousseux et effervescents : champagnes blancs et rosés, clairette de Die, saumur brut, crémant d'Alsace ou crémant de Bordeaux ;

les vins liquoreux (sauternes, coteaux-du-layon, vins de paille, etc. ;

les vins blancs secs ;

les vins enrichis de crème de cassis ou de crème de myrtille — on parle alors de kir ou de myro — ou d'autres crèmes alcoolisées, ou plus simplement de sirop (cassis, mures, pêche, etc.) ;

les préparations à base de vin, comme la sangria, la marquisette ou la zurracapote ;

les produits à bas titre alcoolique, bières, cidres, appréciés surtout par temps très chaud ;

les produits sans alcool tels que sirops et bitters sans alcool (souvent très sucrés), mais aussi infusions ou décoctions fraiches (café frappé, menthe, etc.), lait froid parfumé ou non, jus de fruits ou de légumes (tomate, carotte, etc.) ;

l'eau est un élément important de l'apéritif, soit qu'on la destine à compléter les pastis (eau plate fraîche), soit qu'on veuille offrir une alternative aux convives abstinents en alcool et en sucre (l'éventail des eaux minérales plates ou gazeuses est immense).

Apéritifs à base de vins

Muscats de Beaumes-de-Venise

Les apéritifs à base de vins sont divisés en plusieurs catégories :

Vermouths apéritif à base de vin obtenu à partir de vin blanc ou rouge, alcool, mélange de plantes aromatiques et matière colorante (par exemple du caramel). Exemples : Cinzano, Martini, Carpano, Noilly Prat, Vermouth de Chambéry, etc.

Quinquinas Mélange de vin aromatisé d'écorces de quinquina et d'autres plantes aromatiques (par exemple des écorces d'oranges). Exemples : Dubonnet, Ambassadeur, Byrrh, Saint-Raphaël, etc.

Vins doux naturel (VDN) apéritif à base de vin ou de jus de raisin dont la fermentation a été arrêtée par addition d'alcool. Exemples : Vabé, Bartissol, Banyuls, Muscat de Rivesaltes, Frontignan, Lunel, Beaumes de Venise, etc.

Vins de liqueur (VDL) 

apéritif à base de vin ou de jus de raisin dont la fermentation a été arrêtée par addition d'alcool.

Autour d'un castagnu, apéritif corse à la châtaigne

Exemples : Madère, Pineau des Charentes, Malaga, Marsala, Porto, Ratafia, Sherry (Xéres), Veine d'épine, etc.

Vins "enrichis" apéritif à base de vin agrémenté de sirop ou de crème de fruit. Exemples : Kir, Cardinal, Communard, etc.

Vins "macéré" apéritif à base de vin auquel dans lequel macèrent divers fruits, agrumes, épices, etc. Exemples : u castagnu, la sangria, la marquisette, la zurracapote, etc.

Apéritifs à base d'autres alcools

Suze

Les apéritifs à base d'alcool sont divisés en trois catégories :

Bitters Ils sont élaborés à partir d'alcool aromatisé par des substances amères (coriandre, cannelle, écorces d'oranges amères) Exemples d'amers : Campari, Cinzano bitter, Angostura bitter, Amer Picon, etc.

Gentianes Les gentianes sont obtenues par la macération de rhizomes de gentiane dans de l'alcool. Ils titrent entre 16 et 18°. Exemples : Suze, Avèze, Salers, Gentiane, etc.

Anisés Les anisés sont élaborés à partir d'alcool de badiane (anis étoilé), coriandre, réglisse et anis vert ou blanc selon la marque et aussi de fenouil pour les moins chers. Ils titrent de 40 à 45°. Exemples : Pernod, Ricard, Pastis 51, Duval, Casanis, Pontarlier-Anis et Absinthe (de la Distillerie Pierre GUY de Pontarlier) Floranis (Anis des frères Gras), Cristal d'anis et Berger Blanc (très riche en anis blanc), etc.

Principaux apéritifs en France

En 2011 en France, les ventes d'apéritifs traditionnels en grandes et moyennes surfaces représentent :

65,3 millions de litres d'anisés (pastis, anisette, Pontarlier), pour un chiffre d'affaires de 930 millions d'euros

17,8 millions de litres d'apéritifs à base de vins (ABV dont le Martini représente les 2/3 des ventes), pour un chiffre d'affaires de 133 millions d'euros

15,8 millions de litres de vins doux naturels, pour un chiffre d'affaires de 89 millions d'euros

14,4 millions de litres de porto, pour un chiffre d'affaires de 126 millions d'euros

5,4 millions de litres de Gentiane, pour un chiffre d'affaires de 39 millions d'euros

3,6 millions de litres de Pineau, pour un chiffre d'affaires de 35 millions d'euros

Alimentation

On peut distinguer plusieurs types de consommation d'aliments conjointe à l'absorption de boissons apéritives :

L'apéritif simple est souvent accompagné de divers amuse-gueules en France comme cacahuètes, chips, etc. La kémia maghrébine est un exemple d'assortiment accompagnant les alcools.

L'apéritif plus consistant permet de mettre en bouche, comme par exemple le coup d'avant du service à la française de l'Ancien Régime ou encore les zakouski russes.

L'apéritif dînatoire regroupe un certain nombre de pratiques qui varient suivant les époques, les lieux et les catégories socio-culturelles ; ces pratiques ont en commun de substituer le repas traditionnel par divers mets comme lors d'un repas à base de tapas espagnols, ou encore d'un apericena italien. De nos jours en France, c'est un type d'apéritif apprécié des jeunes adultes et des étudiants.

Accompagnements simples

Champagne et foie gras

Les boissons peuvent être accompagnées de multiples amuse-gueules :

gâteaux salés, oléagineux divers (graines de citrouille grillées, de tournesol, d'arachide, noix de cajou, pistaches, olives, noix, noisettes, tramousses, etc.),

de fromages tels que crèmes de gruyère, fromages de chèvre, fromages durs (comté, beaufort, parmesan, pecorino, maredsous, etc.),

de charcuteries (jambon, saucisson, rillons, saucisses, ventrèche, etc.),

de toasts (saumon, foie gras, tapenade, pâté, houmous, etc.), de poisson (anchois, sprats, etc.)

de fruits de mer (calamars, moule, etc.), de légumes crus (carottes, branches de céleri, chou-fleur, concombre, radis, etc.), confits au vinaigre (cornichons, oignons, câpres, salicornes, etc.), ou cuits (chips, frites).

Apéritif dînatoire

Lors d'un apéritif dînatoire, les boissons sont accompagnées de plats permettant à l'apéritif de se substituer au repas.

两杯餐前开胃酒(金巴利加苏打水），薯片，花生和酱菜

餐后酒Kräuterlikör.

餐前酒（法语：Apéritif，英语：Aperitif 英语发音：/əˈpɛrɨtiːf/）和餐后酒（英语：Digestif 英语发音：/diːʒɛˈstiːf/）是在正餐前后饮用的饮料，一般而言会含酒精。

餐前酒

餐前酒，又称食前酒，通常作为餐前饮用的酒精饮料，以刺激食欲，因此也称作开胃酒。这与餐后饮用旨在消化食物的“餐后酒”成对应。通常餐前酒选用威末酒、香槟、菲诺雪利酒、阿曼提拉多雪利酒，或其他类型的雪利酒，和任何不气泡、干型、清淡的白葡萄酒。 “Apéritif”一词也可以指饭前小吃，包括开胃小菜如苏打饼、奶酪、酱肉拼盘（Pâté）或橄榄 。

餐后酒

餐后酒是餐后饮用的酒精饮料，用来帮助消化食物。如果在餐后先喝咖啡再喝餐后酒，则称之为pousse-café。 餐后酒通常直接饮用。餐后酒包括白兰地、水果白兰地（eaux de vie）、渣酿白兰地、各种苦酒或甜力娇酒（如意大利草本力娇酒“Amari”、德国草本力娇酒“Kräuterlikör”、法国草药力娇酒“Chartreuse”、意大利柠檬力娇酒“limoncello”），和其他蒸馏酒（希腊茴香酒“ouzo”、龙舌兰酒、威士忌以及斯堪的纳维亚传统风味烈酒“akvavit”）。 苦味的餐后酒通常含有中草药，可以肠胃通气，被认为助于消化 。 有些加强葡萄酒也作为餐后酒，例如，雪利酒、威末酒、波特酒和马德拉酒。

历史

在1846年，一位法国化学家，Joseph Dubonnet，为打击疟疾的而发明了将奎宁溶于葡萄酒中服用的方法，他也用他的名字这种命名这种葡萄酒——杜本内酒。这就是Apéritif出现的由来。由于奎宁非常苦，所以他发明了一种配方，使用草药和香料掩盖奎宁的味道。Joseph Dubonnet的妻子是如此喜欢的这种饮料，她向有她所有的朋友推荐，最终普及开来。在蚊虫出没的北非，法国外籍军团的士兵一直在使用它。杜本内酒广受好评，因此直到今天它的配方仍然被严格保密。 有的人说餐前饮用少量的酒精的概念可以追溯到古埃及人。然而，许多记录显示的餐前酒最早出现于1786年的意大利都灵，当安东尼奥·贝尼迪托·卡帕诺（Antonio Benedetto Carpano）将威末酒带到这个城市。在以后的几年中，一些著名的品牌，如Martini，Cinzano，Dolin以及Noilly Prat都在生产和销售威末酒。 19世纪在意大利，餐前酒已经很普遍的了，在罗马，威尼斯，佛罗伦萨，米兰，都灵，那不勒斯的时尚咖啡馆，人们大量消费餐前酒。19世纪后期餐前酒在欧洲流行起来。到1900年，这股流行的风潮穿越大西洋传播到了美国。到了20世纪70年代，美国形成的大量饮食的风俗有穿过大西洋回到欧洲，进一步推动了欧洲餐前开胃酒的消费。在推一个在意大利的食品更重的开胃酒的发展。在西班牙和拉丁美洲一些国家，几个世纪以来，餐前开胃酒已成为他们的菜肴“Tapas”的一部分。

种类

在法国，随着地区不同，餐前酒也不同：在法国南部流行使用茴香酒，在诺曼底地区是Calvados白兰地，东部地区则偏爱阿尔萨斯起泡酒（Crémant d'Alsace）。香槟或干邑也可以作为餐前酒。甚至是一杯简简单单的红酒，如一个简单的玻璃，如薄酒莱新酒（Beaujolais nouveau），也可作为开胃酒和开胃小菜（amuse-bouches）一起享用。

在意大利，开胃酒被称为“aperitivo”。威末酒或意大利草本力娇酒“Amari”都可以。流行的苦酒品牌有Byrrh，Campari（金巴利），Cinzano（仙山露），Salers和Suze。

在希腊，希腊茴香酒ouzo是第一选择。

在地中海东岸地区，Arak（中东亚力酒，一种茴香酒味力娇酒）与meze（一种东地中海与中东地区小食）一起享用。