Le couscous est un plat berbère originaire du Maghreb. Il est à base de semoule de blé dur. Les légumes qui composent le couscous varient d'une recette à l'autre.
Il s'agit de l'un des plats emblématiques des cuisines berbères, juive, africaine et méditerranéenne.
Description
Le plat de base consiste en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant le rôle d'apport protéinique. Le couscous est servi avec de la viande et un ragoût de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert avec du sucre ou plat d'accompagnement.
Étymologie
Le mot seksu (devenu kuskus, kuskusūn en arabe d'Afrique du Nord, puis couscous en français), existe dans tous les parlers berbères de l'Afrique du Nord et désigne le blé bien modelé et bien roulé . Suivant les régions, le mot a plusieurs prononciations comme kseksu et seksu . Un autre terme qui dérive de la même racine que seksu est le verbe berkukkes, de kukkes « rouler la semoule » et de ber qui signifie « redoubler le travail dans le but d'agrandir les grains ». Le mot taseksut (prononcé en français thasseksouth) est la passoire dans laquelle on fait cuire le couscous.
Un verbe seksek est utilisé par les Touaregs dans le sens de « passer au crible », rappelant l'usage du tamis dans la préparation.
Autres appellations
En Tunisie et Annaba, on dit cosksi. Dans la zone côtière occidentale sicilienne (Trapani), le cuscusi est préparé à la manière de celui des côtes tunisiennes (Sfax, Sahel tunisien, Djerba) ;
En Kabylie et jusqu'à Alger, Moyen Atlas et Sud-Est marocain, on le nomme seksu et kseksou (Alger) ;
Au Maroc, on le nomme Kseksou ou Kesksou
La majeure partie de l'Algérie, l'Est marocain et la Libye appellent ce plat également طعام / ta`aam, c'est-à-dire « nourriture » ;
Dans les Aurès, dans l'Est de l'Algérie, on le nomme barbucha, dérivé du berbère aberbuc signifiant « gros grains » ;
Dans l'Est de l'Algérie (Constantine), ce plat est nommé naʿma نعمة, terme pouvant être traduit par « bénédiction » ;
Au Mzab, on nomme le couscous ouchou ;
En Albanie, on appelle le couscous kiskas ;
En Espagne, on appelle le couscous cuscús.
Histoire
Durant l'Antiquité
Différentes thèses sont admises quant à l’origine du couscous, mais la plus répandue, est celle qui atteste d’une origine berbère.
L’historien culinaire Lucie Bolens décrit des pots primitifs de couscous trouvés dans des tombes qui remontent au règne du roi berbère Massinissa c’est-à-dire entre 238 et 149 avant Jésus-Christ. Cette région d'Afrique du nord était particulièrement prospère et était considérée comme le Grenier de Rome.
Les arabes, après leur conquête l’on adopté et on retrouve les vestiges des premiers ustensiles (connus) dans la région de Tiaret (en Algérie) où les outils de cuisine datant du IXème siècle qui ont été découverts, ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous : le couscoussier.
Ainsi, la semoule bien connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe, ne l’est pas par les conquérants du Moyen-Orient. Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule, (semid, en arabe) qui devint la base d’un plat des plus importants dans leurs habitudes alimentaires. Ils intégrèrent ce plat d’origine communément attestée berbère tant est si bien, qu’une histoire connue en Algérie et en Tunisie raconte qu’un « chef de tribu menaça sa femme, fraîchement convertie à l’islam, de la tuer dans le cas ou elle serait incapable de préparer ce plat, pour elle encore inconnu ».
Dans la péninsule ibérique
Selon la chercheuse Lucie Bolens, l’introduction du couscous dans la Péninsule Ibérique daterait de la période de la dynastie Berbère (Almohade), au XIII siècle. La popularité du couscous se propage alors rapidement en Espagne et au Portugal.
En France
En 2014, le couscous a été classé en troisième position des plats préférés des Français.
Rabelais est le premier à avoir parlé du couscous, surnommé couscoussou, dans son fameux Pantagruel, quant à Alexandre Dumas, il l’appelle coussou coussou dans son grand dictionnaire de cuisine, un ouvrage qui fait part d’un mélange de recettes, et récits historiques.
En outre, sa consommation ne commencera sur la rive nord qu’au XXème siècle dans les familles des Algériens envoyées en métropole pour remplacer dans les usines les familles qui partaient au front pendant la première guerre mondiale (1914-1918). Par la suite, de retour d’Afrique du nord, et plus précisément d’Algérie après son accession à l’indépendance en 1962, les pieds-noirs ont intégré le couscous, au moins autant que les travailleurs immigrés. Ils ont ainsi contribué à en faire un plat, qui se hisse désormais en troisième position, dans les plats préférés des français.
Préparation
Le couscous est l'association de deux plats :
Un couscoussier.
un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs ;
un bouillon de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, courge rouge navets, cardes, et de viandes (mouton ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon.
Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet, au chameau… Le couscous peut aussi être végétarien.
Variantes
Suivant les recettes, géographiques ou familiales, y compris dans les pays du Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie…), le couscous ne se cuisine pas avec les mêmes ingrédients. Ainsi, au Maroc, le couscous aux légumes n'est presque jamais servi lors des cérémonies, sauf lors des enterrements (à l'exception de certaines régions rurales et berbères). Il existe, au Maroc, plusieurs couscous de fête, dont le couscous tfaya ou le couscous seffa.
En France, dans les restaurants parisiens, le couscous dit « royal » cumule plusieurs autres viandes telles que la merguez et les boulettes. Il rentre cependant en contradiction avec le principe de ne pas mélanger les viandes. De plus sa semoule est souvent cuite sans la vapeur du bouillon de légumes. C'est pourquoi son appellation de couscous est contesté.
Le couscous est accompagné traditionnellement de « marqa », sorte de bouillon de légumes On le sert souvent avec du lait fermenté (elben), ou avec du babeurre (arabe l'ben, berbère ighi) ou du lait caillé (arabe rayb, berbère ikkil). Le masfouf est un couscous très fin, tunisien et algérien, beurré accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le seffa est un plat algérien et marocain très proche, c'est un couscous sucré à la cannelle et aux amandes.
Couscous typique de Sfax (Tunisie).
Couscous au poisson.
Le couscous barbouche est un plat typique du sud de la Tunisie, c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.
Dans la petite île sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins (Génois d’origine, descendants de pécheurs de corail actifs à Tabarka), on sert toujours le cascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson.
Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement tunisien et sicilien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf. Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : le « aych ».
Le couscous au poisson ou sékssou bel hout (سكسو بالحوت), est un couscous traditionnel de la région de Sfax en Tunisie. Il est servi avec des tranches de poisson, qu’il soit de couleur blanche à base de farine ou de blé, ou encore de glands ; ou plus sombre à base d’orge. Le couscous au poisson est également une spécialité de la région de Ténès et de Jijel en Algérie. Le couscous au poisson est également préparé au Maroc, où il est une spécialité des villes côtières atlantiques : À Salé, le couscous au poisson est préparé en sucré-salé, avec des oignons et des raisins secs. À Safi et Essaouira, il est préparé avec des légumes.
En Algérie
En plus du couscous traditionnel aux légumes et à la viande, l'Algérie possède une très grande variété de préparation de couscous. En effet, dans chaque région, ville et oasis le couscous est différent. Ainsi, dans les régions isolées, on retrouve des couscous rustiques à base de viande séchée, des couscous relevés dans la partie est à base de nombreuses épices, des couscous doux et affinés dans les villes du nord, des couscous aux produits marins dans les petites villes du littoral et des couscous à base prédominante de plantes dans les régions berbères. On retrouve aussi des couscous sucrés-salés mais aussi totalement sucrés que l'on nomme mesfouf ou seffa.
le couscous algérois : couscous citadin originaire de la ville d'Alger contenant seulement trois légumes dont : les navets, les courgettes et les pois chiches, accompagnés de viande de mouton. La semoule qui est très fine est travaillée à l'eau de fleur d'oranger et au smen. Le tout est arrosé d'une sauce aux oignons, parfumée à la cannelle et au poivre. Ce couscous est surtout préparé pour des occasions festives.
le couscous maghmouma : couscous rustique algérien à base de semoule épaisse dont la méthode de cuisson est effectuée à l’étouffé. Il est assaisonné traditionnellement de marthoukha qui est une conserve à base d'ingrédients pilés dont de la graisse séchée, de la viande séchée(khlii), de l’ail, du sel et du ras el hanout. Ce mélange est ensuite façonné en boulettes pour être introduit dans le bouillon du couscous en fin de cuisson. Ce couscous qui est végétarien est connu pour être relevé pour sa concentration d'épices, de piment et de boufedjoukh.
le couscous srayer , originaire de la ville de Ouargla. La graine de ce couscous est faite à base de farine travaillée avec du srayerqui est un mélange de harmel, d'armoise, de coutule, de funegrec, de rûle et de différentes plantes du Sahara lui donnant une couleur verte mais aussi un goût prononcé : « piquant, amer et fort ». Ce couscous est utilisé comme remède par la population locale, reconnue pour lutter contre les gonflements intestinaux et l'anémie.
le couscous bellout (appellation locale : taâm oubelout), originaire de la région ouest de Jijel (El Aouana) et du Chenoua dont la particularité est que la graine est préparée uniquement avec de la farine issue des glands de chênes-liège.
le couscous amekfoul, originaire de Kabylie, préparé pour célébrer le printemps. La particularité de ce couscous est qu'il est servi sans sauce mais seulement aux légumes qui sont cuits à la vapeur. Après sa cuisson, le couscous est mélangé aux légumes et enduit d’huile d’olive. Il est ensuite servi avec du ighi et des œufs durs.
le couscous maamar (appellation locale : seksou b djej maamer), originaire des villes de l'Oranie constitué de poulet farci de foie de volaille, de semoule grillée et d'oignon ou bien seulement avec des abats et des raisins secs comme celui de la ville de Mascara .
le couscous mzeyet, originaire de l'Est algérien au blé fermenté, se caractérise par sa couleur foncée et son goût prononcé. Le blé servant à faire la graine de semoule est conservé pendant plusieurs années dans des fosses sous terre que l'on appelle matmoura, permettant la fermentation du blé. Il se prépare en sauce avec des légumes de saison ou bien avec du lait.
le couscous ouchou tinni, sucré-salé, originaire de Ghardaïa, se prépare avec de la viande de mouton ou de dromadaire préalablement mijoté dans une sauce aux jus de dattes, le tout arrosé d'une sauce épaisse et sucré à la tomate et aux légumes. Les légumes changent suivant les saisons, par exemple les carottes remplacent le potiron.
le couscous abissar(appellation locale : seksou abissar), originaire de la Kabylie, est préparé avec une sauce à la viande séchée(kadid) et aux fèves sèches ainsi que des légumes. La semoule de couscous est ensuite graissée avec de l'huile d'olive.
le couscous mhawer, originaire de la médina de Constantine et d'Annaba. Il se caractérise par la finesse et la blancheur de ses graines de semoule. Il est préparée avec une sauce blanche à la viande et à la kefta. C’est un couscous sans légumes et son bouillon est assaisonné seulement de poivre noir, c’est la viande et le beurre fermier qui englobe la graine qui lui confèrent tout son goût. Ce couscous en sauce blanche est préparé seulement pour les occasions festives.
le couscous bendrag , du Sahara. Originaire de la ville d'El Oued et de l'oasis de Touggourt, la sauce de ce couscous est faite à base prédominante de pourpier, de quelques légumes coupés en petits dés et de viande séchée(kadid). La sauce de ce couscous est ensuite parfumé au ras el hanout. C'est l'un des plats le plus populaires chez les habitants de la ville.
le couscous osbane , aux légumes accompagné de panse farcie aux abats de mouton parfumé au paprika, au cumin, au poivre noir, au persil et à la coriandre. Ce couscous est généralement préparé pour la célébration de Aïd el-Kebir.
le couscous habbat, couscous originaire de l'oasis de Touggourt à base de gros grains de semoule. Sa sauce, assez relevée contient des piments verts, des tomates, du ras el hanout, du safran et du paprika. Le couscous est ensuite servi avec des olives noires, une purée de piment rouge et de la coriandre.
le couscous boumfewwer, préparé au sud du pays plus précisément dans les villes d'El Oued et Biskra. C’est un couscous que l'on consomme sans sauce, en effet une petite sauce rouge est préparée et ajoutée aux couscous pour qu’il l’absorbe. C’est un couscous aux légumes, qui sont cuits à la vapeur et coupés en petits dès, parmi ces légumes on retrouve la pommes de terre, la courgette, la carotte… Il est ensuite décoré avec des olives et servi avec des poivrons confits.
le couscous mostaganemois (appellation locale : taâm bel maamar), originaire de la ville de Mostaganem. La particularité de ce couscous est qu'il est dressé en dôme creusé en plein centre puis farci par la suite à la viande hachée, semoule, oignons et épices.
le couscous soudresse (appellation locale : seksou soudresse), originaire de Kabylie à base de thapsia lui donnant sa couleur rouge brique. Ce couscous est préparé une fois dans l'année, le premier jour du printemps. Il est connu pour ses vertus thérapeutiques car il permet de se protéger contre les virus grippaux. La semoule de ce couscous est faite à partir deblé sarrasin quant à la sauce, elle est faite essentiellement à base de cardons et de légumes printaniers tels : les fèves vertes et les petits pois. Pour les familles les plus aisées ce couscous est accompagné de viande séchée(kadid) et de miel.
le couscous kabouya (appellation locale : barboucha kabouya), originaire de la ville d'Ouled Djellal dont la semoule est accompagnée majoritairement d'une sauce très épaisse à base de purée de potiron préparée avec du ras el hanout et d'un bouillon de viande.
le couscous halhal, originaire de l'Algérois plus précisément des villes d'Alger, de Cherchell et de Blida à base de lavande sauvage. La graine de ce couscous est travaillée avec de l'huile d'olive et la lavande séchée. Dû au goût amer provoqué par la lavande sauvage, le couscous est saupoudré de sucre glace.
le couscous walima(appellation locale : koskos al walima), de la ville d'Alger. La sauce de ce couscous est préparée à base de viande, de paprika et de très peu de légumes tels que la carotte, la courgette et de piment vert. Ce couscous est subtilement sucré-salé grâce à l'ajout de raisins secs et de la cannelle. Il est préparé pour les occasions festives, surtout pour les mariages et les accouchements.
le couscous talabagat (appellation locale : kasbasou talabagat), originaire de l'extrême Sud-Est algérien plus précisément de l'oasis de Mertoutek. Ce couscous touareg à la particularité d'être préparé à base de viande de chameau appelée talabagat qui est pilée seulement par les hommes touareg. La semoule est accompagné d'une sauce épicée au ras el hanout et aux légumes.
le couscous twichtchiw, couscous typique et ancien de Kabylie plus précisément du monde rural de Béjaïa qui fait la réputation du village d'Ighil Ali. Avec la diversité de légumes qu'il contient, ce couscous est tout particulièrement végétarien si ce n'est qu'il contient des œufs durs. Il s'accompagne d'une sauce rouge parfumée à l'oignon, à l'ail et à la tomate.
le couscous cherchellois, couscous ancestral propre à la ville de Cherchell. Ce couscous à la particularité d'être sucré-salé car il mêle subtilement le goût de la viande d'agneau avec la cannelle, les amandes et les pois chiches, qui sont les seuls légumes. De plus, ce qui le distingue des autres couscous c'est qu'il est parfumé à l'eau de fleur d'oranger ce qui confère à la viande une saveur douce et parfumée.
le couscous tassilt (appellation locale : seksou n tassilt), couscous de Kabylie dont la graine est travaillée avec un mélange d'eau, d'huile d'olive, de sel et de poivre. La sauce de ce couscous est constitué de poulet, de cornille, de pois chiche et d’œuf. Tous les éléments de la sauce sous retirés puis découpés en fins morceaux pour être mélangés à la semoule.
le couscous babouch (appellation locale : taâm bel babouch), originaire de la ville de Mostaganem à base d'une sauce relevée à l'escargot, de viande séchée(kadid) et de courges.
le couscous ouchou issoufer (appellation locale : ouchou issoufer), originaire de la vallée du M'zab connu pour ses vertus thérapeutiques. Sa sauce est composée d'herbes médicinales broyées mélangées à un bouillon où ont cuit des morceaux de viande de dromadaire.
le couscous el hamama, couscous typique de l'Atlas blidéen, préparé pour fêter le printemps. La particularité de ce couscous est connue par son mélange d’herbes sauvages, pouvant contenir jusqu'à 70 variétés d’herbes qui lui confèrent une couleur brunâtre. On y retrouve de la lavande, du thym, du safran, de l'astragale, du genièvre ou encore des feuilles de mûres, de framboises, de cerises, de noix ou d’amandes... Toutes ces herbes sont nettoyées, effeuillées ensuite roulées avec la semoule pour obtenir un couscous qui sera cuit à la vapeur dans une eau dans laquelle infusent les tiges des différentes herbes. Ce couscous est badigeonné de beurre ou huile d’olive puis il est ensuite sucré.
le couscous guelmois , originaire de la ville de Guelma. La sauce de ce couscous contient beaucoup d'épices et de légumes. Comme épices on retrouve le ras el hanout jaune, le gingembre, le cumin, le curcuma, le carvi, le piment fort et le paprika. Ce qui distingue ce couscous des autres villes d'Algérie est qu'il ne contient à la base jamais de pomme de terre mais toujours des artichauts et parfois du chou.
le couscous barbouche, originaire de la ville d'Alger. La particularité de ce couscous est qu'il est composé de deux plats traditionnels algériens qui lui serviront de sauce : la chkambaetla loubia, ce qui donne une multitude d'ingrédients intervenant dans la préparation de ce couscous dont plusieurs plantes comme le thym, la menthe pouliot, la coriandre et le laurier mais aussi plusieurs condiments et épices tels le piment de Cayenne, le paprika, le cumin et les clous de girofle. Ce couscous est surtout consommé par les juifs algérois.
le couscous bouzellouf, couscous dont la particularité est que la viande qui l'accompagne est une tête de mouton braisée puis mijotée dans une sauce aux légumes et aux épices. Ce couscous est surtout consommé le jour de l'Aïd el-Kebir.
Mesfouf aux dattes et aux noix.
En Afrique de l'Ouest
Préparation du couscous thiéré
Consommé au Sénégal, le thiéré est un couscous de mil très populaire, traditionnellement consommé le jour de la tamkharit.
En Italie
Le cascà de Carloforte (ou cascò en dialecte ligure tabarquin) ou cuscus tabarchino est propre à la population de Carloforte (île de San Pietro), dans le sud de la Sardaigne, issu du couscous tunisien. La population de Carloforte, originaire de la Ligurie, colonisa l'île de Tabarka en Tunisie entre 1540 et 1738. Mais à la différence des couscous maghrébins, la recette de Carloforte est végétarienne, la semoule est accompagnée avec différents légumes ( pois chiches, petits pois, choux, choux-fleurs, carottes, fenouil, aubergines, courgettes, oignons, ail) et est aromatisé avec des herbes (fenouil sauvage, marjolaine, céleri) et des épices (poivre, coriandre, cannelle, clous de girofle, anis étoilé, noix de muscade). Toutefois, des recettes récentes incluent aussi du porc.
Le cascà de Calasetta est une autre variante du cuscus tabarchino, qui se cuisine a Calasetta, sur l'ile de Sant'Antioco, en face de Carloforte. Cette version est plus simple, moins de légumes (choux, carottes, oignon), quelques odeurs (persil, céleri) et surtout de la viande de brebis.
En Sicile, on trouve le cuscus trapanese (cùscusu dans le dialecte local). À Trapani (territoire ayant des liens historiques et sociaux fréquents au cours des deux derniers siècles avec la Tunisie et la Libye) et dans les zones environnantes comme Favignana et San Vito Lo Capo, le couscous est maintenant utilisé presque tous les jours. La sauce, la ghiotta, est un mélange de soupe de poissons (rascasse rouge, rascasse brune, mérou, poisson Saint-Pierre, bogue, grondin, louvareau, anguilles des marais salants de la région, ainsi que des crevettes et langoustines).
Une autre version dans la région (en particulier à Marsala et Mazara del Vallo) sont les frascatuli boulettes de farine pétrie, servies avec un bouillon de poissons.
Dans l’arrière-pays de Trapani, le couscous ou frascatole est également accompagné par une soupe de chou-fleur, haricots, carottes, pois chiches et autres légumes.
En Sardaigne, on trouve un format de pâtes appelé fregula, qui rappelle la mhamsa.
词典释义：
粉
