Macarons de Séderon

Le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, spécialité de plusieurs villes et régions françaises, et dont la recette et l'aspect varient : Amiens, Boulay, Chartres, Cormery, Joyeuse, Le Dorat, Montmorillon, Nancy, Réau, Saint-Émilion, Sainte-Croix Lannion ou Sault. Il ne doit pas être confondu avec les confiseries à base de pâte d'amande appelées massepain ni avec le congolais, à base de poudre de noix de coco.

Dérivé de la meringue, il est fabriqué à partir de poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs, la quantité d'amande devant être égale à la quantité de sucre glace (ce qu'on appelle le tant pour tant). La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson.

Histoire

Macaron : Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes par Albert Seigneurie, édité par L'Épicier en 1904.

Macarons de couleurs et de saveurs variées

Amaretti, macarons italiens

Macarons de Sault

Moyen-âge, paternité et légende

Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge où il va se diversifier et trouver de nouvelles formes et saveurs.

Au Moyen Âge, le « macaron » désignait deux produits différents : le gâteau, mais aussi un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage râpé, de la cannelle et du safran et que l'on a appelé « macaroni » à partir du XVII siècle. D’où la difficulté, parfois, de savoir à quels produits les sources historiques font référence.

Avant de s'unir deux à deux, ce petit gâteau à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur se présentait tout seul. S'il est cité par Rabelais, son origine reste obscure. Pourtant bon nombre de villes en ont revendiqué la paternité et nombre de légendes se sont créées.

Certains prétendirent que ce « nombril du moine » (Larousse gastronomique) fut créé en 791 dans un couvent près de Cormery, d’autres que Catherine de Médicis l'apporta d’Italie, vers 1533, quand elle entra dans la famille royale française. La première recette de macaron figure dans un ouvrage du début du XVII siècle.

Du XV au XVII siècle

On trouve des écrits qui présentent la recette du macaron sous le nom de Louzieh, confiserie omeyyade qui fut offerte à un calife ottoman au XV siècle en Syrie.

D’Italie, il passe en France à la Renaissance. C’est en effet Catherine de Médicis qui a fait découvrir au XVI siècle les « maccherone » aux Français. Curieusement, cependant, il n'est pas mentionné dans le Traité des confitures et fardements publié par Nostradamus en 1552. Il apparait, la même année, en français, sous la plume de Rabelais, dans Le Quart Livre, pour désigner une « petite pâtisserie ronde aux amandes », sans que l’on puisse déterminer avec précision à quelle recette il fait référence.

À Joyeuse en Ardèche il apparaît en 1581 rapporté de la cour du roi Henri III où Catherine de Médicis, mère du roi, le fit servir lors des noces du Duc Anne de Joyeuse. Le macaron de Joyeuse est à base d’amandes et entièrement craquant.

En Bretagne, une recette issue de Lannion correspond à un croisement entre le macaroni et l'oublie avec une moindre quantité de sucre glace.

Au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l'impulsion d'un pâtissier, M. Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660. Depuis lors, les descendants du pâtissier perpétuent la tradition, comme à Saint-Jean-Pied-de-Port ou à Louhossoa avec la Biscuiterie Basque.

À Paris, et en particulier à la cour de Versailles, les officiers de bouche portant le nom de Dalloyau, ancêtres de ceux qui fonderont en 1802 la maison de gastronomie du même nom, servaient aux rois des macarons, de 1682 jusqu'à Louis XVI et Marie-Antoinette.

Depuis le XVIII

En 1792, à Nancy, le macaron est apparu sous l'égide des Dames du Saint-Sacrement (plus connu sous le nom des sœurs macarons, dont une rue porte ce nom), dans une recette tenue secrète depuis le XVIII siècle. La recette des macarons de Boulay est apparue en 1854. Ces macarons perpétuent la recette initiale et présentent la particularité d'être à croûte dure et à intérieur fondant.

Enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les coques de macaron sont accolées deux à deux dans les années 1830. Puis à la fin du XIX siècle naît le macaron parisien. Un cœur de crème au beurre ou de confiture ou compote est ajouté entre les deux coques. On le trouve dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris. Il est popularisé dans le Quartier latin par le salon de thé Pons, aujourd'hui disparu, ainsi que par la maison Ladurée qui les teinte en tons pastel indiquant leur parfum.

La présentation actuelle, sucrée et parfumée, n'a que peu de rapport avec les macarons lorrains au parfum d'amande, à la croûte croquante et fondants à l'intérieur.

Variations et saveurs

Macarons variés

Vers la fin de la décennie 2000 apparaissent des macarons dont le cœur a un autre parfum que le corps: pêche-rose, citron vert-basilic, praliné-yuzu, café-spéculoos, poire-orange, etc. Il existe même désormais des macarons salés.

Amande macaron

Myrtille macaron

Caramel macaron

Chocolat macaron

Noix de coco macaron

Miel macaron

Citron macaron

Orange macaron

Grain de poivre macaron

Pistache macaron

Rose macaron

Vanille macaron

马卡龙（英语发音：/ˌmɑːkəˈroʊn/ mah-kə-ROHN; 法语发音：[makaʁɔ̃]），又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白或aquafaba、糖粉、蔗糖、杏仁粉或杏仁霜以及食用色素制成的以蛋白脆饼为基础的法式甜点，通常在两块饼干之间夹有甘纳许、奶油奶酪或果酱等内馅。名称源于意大利语单词macarone、maccarone或maccherone，一种意大利蛋白脆饼。

这种甜点的特点是：细腻、方顶、圆形并且圆周有褶边，以及一个平底作基础。它的湿度适中，入口即化。 马卡龙有着各种各样的口味，无论是传统口味（树莓、巧克力）还是新口味（鹅肝，抹茶），都应有尽有。

马卡龙的单词macaroon经常和macaron弄混；很多人已经采用了法语的拼法macaron来区分二者。然而，这又给到底哪种才是正确的拼法带来了困扰。一些菜谱排斥用macaroon来表示这种法国甜点，然而其他的却认为它们是同义词。 实际上，单词macaroon仅仅是法语单词macaron的英语翻译，因此从严格意义上讲，这两个发音都是对的，只不过是创建在不同的个人喜好和语境上。 在有关这一话题的一篇文章中，斯坦福的食物文化教授Dan Jurafsky指出“Macaron”("macaron parisien"，或"le macaron Gerbet")是这一甜点的正确拼法。

历史

摘自法国农工业百科字典 马卡龙最早出现在意大利的修道院，当时有位名为Carmelie的修女为了替代荤食，而制作这种由杏仁粉的甜点，另外又称为修女的马卡龙，直到1533年佛罗伦斯共和国公主凯萨琳·德·麦地奇与法兰西王国国王亨利二世（King Henry II）结婚后，公主的随从、仆人和厨师也陪嫁到法国，把意大利饮食文化和食谱一并带到法国。 二十世纪初期，巴黎的糕点师傅Pierre Hermé发明一种方法来呈现马卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，改良后的马卡龙直径大约为3.5-4公分之间。而今更有马卡龙的专卖店，也富含各式各样的口味。

今日

现在有许多烹饪书籍提供马卡龙的食谱。不过，道地的法式小圆饼繁复多变的颜色、款式、以及口味调配，至今深受饕客欢迎。虽然在法国城乡各地都能找到马卡龙，但在其他国家今日仅有极少的城市能够找到品质顶尖的马卡龙。总店位于巴黎、分店遍布世界各地的Ladurée自称是法式马卡龙的创始者。其他以马卡龙为特色的饼店包括巴黎老牌食品商店Dalloyau和Fauchon，以及新近出现的、在巴黎和东京皆有分店的Pierre Hermé。许多高端法式餐厅也会制作或销售自制的马卡龙，例子包括巴黎的马克西姆餐厅，以及连锁餐厅L'Atelier Joël Robuchon。 除了法国的macaron，在相邻国家也有极其类似但名称不同的点心，例如在瑞士，瑞士莲生产的“delice”，以及Sprüngli制作的“luxemburgerli”，也各自有悠久的历史。 制作小圆饼最出色的数家甜点店，因为媒体报导会出现排队购买的情况。但反过来，过甜的味道也让很多人不以为然。

分类

各种颜色的马卡龙。 巴黎马卡龙（首要餐盘） 来自巴黎乐蓬马歇百货公司熟食部（La Grande Épicerie）的马卡龙 马卡龙面饼 法国传统种类 一些法国城市和地区宣称他们所产的马卡龙历史悠久，种类多样，尤其是在洛林（南锡和布雷）、巴斯克地区（圣让德吕）、圣埃米里翁、亚眠、蒙特莫里隆、勒多拉、索村、沙特尔、科尔默里茹瓦厄斯和勃艮第的圣克鲁瓦。 由法国亚眠出产的亚眠马卡龙，是一种小而圆形的马卡龙，面饼由杏仁糊，水果和蜂蜜制成，最早记载日期在1855年。 蒙特莫里隆城因为它的马卡龙而著名，那里还有一座马卡龙博物馆。Rannou-Métivier公司是 蒙特莫里隆城里历史最悠久的马卡龙生产者，可以追溯至1920年。 蒙特莫里隆城的马卡龙配方至今未变，保存了有150年之久。 洛林地区的南锡城有一段关于马卡龙的有名历史。传说，雷米雷蒙修女院的院长创立了一套叫做"Dames du Saint-Sacrement"的修女规矩，这套规矩在饮食方面相当严格，禁止吃肉。两个修女Marguerite 和Marie-Elisabeth据说创造了南锡马卡龙以满足她们饮食上的需要。她们以“马卡龙姐妹”而著名。1952年，南锡城为了纪念她们，以她们的名字命名Rue de la Hache，也就是马卡龙的诞生地。 瑞士 在瑞士， Luxemburgerli（也叫做Luxembourger）是位于瑞士苏黎世，由Confiserie Sprüngli创办的馃子品牌。Luxemburgerli是一种由两片杏仁粉面饼夹奶油奶酪的马卡龙 comprising two disks of almond meringue。 Luxemburgerli比别的马卡龙更小更轻。据说它们更轻更薄。 Luxemburgerli马卡龙的口味有：香草味、巧克力味、巧克力脆片味、焦糖味、榛果味、香槟味、杏仁酒味、阿玛雷托味、抹茶味、肉桂味、柠檬味、橘子味以及树莓味。很多口味都是季节性的。在冷藏的情况下保质期是三到五天。 位于瑞士苏黎世的斯布隆里糕点店，正在在展示Luxemburgerli牌的马卡龙。 Luxemburgerli是糕点师Camille Studer发明的。1957年，他在卢森堡糕点店(Confiserie Namur)创造了Luxemburgerli后，将配方带到了苏黎世。在苏黎世，配方因为一场糕点比赛而变得更加完美。Luxemburgerli这个名字来源于一个同事赠与Studer的昵称，他的家族起源于卢森堡。一开始的名字Baiser de Mousse（法语中慕斯之吻的意思）被认为是一个适合这一新发明的名字。这个名字后来又变成了Gebäck des Luxemburgers，在瑞士德语中叫Luxemburgerli。 韩国 马卡龙在韩国十分流行。 它在韩语里被叫做"ma-ka-rong"。绿茶粉或绿茶可以被用来制作绿茶马卡龙。 日本 马卡龙在日本被叫做 "makaron"（マカロン）， 也是一种流行的糕点。有一种版本也叫马卡龙，但是用花生粉代替了杏仁粉，是和菓子口味的，在日本广泛流行。 ** 马卡龙在**一个要价百元新台币，因此被认为是一种高级食品，曾风靡过一时。

流行程度

在巴黎，拉杜丽连锁糕点店因为它的马卡龙而闻名于世长达150年。 在法国，麦当劳在他们的McCafé咖啡馆里销售马卡龙（有时使用把马卡龙的形状比做成汉堡形状的广告）。 McCafé的马卡龙由Château Blanc生产，就像拉杜丽一样，是Groupe Holder集团的子公司，尽管他们采用不同的马卡龙配方。 欧洲以外的地方，法式马卡龙还可见于加拿大和美国。 and the United States. 在澳大利亚，Adriano Zumbo连同电视剧《我要做厨神》，一同见证了马卡龙如何成为了一道广受欢迎的甜品，它现在被麦当劳放在McCafe的出口处销售。 3月20日是全球的“马卡龙日”。2005由皮埃尔·艾尔梅糕点坊在巴黎创设了这一节日，并作为一个传统而传遍世界。在这一天，世界上参与节日活动的面包店和马卡龙门店向顾客提供一份免费的马卡龙样品。马卡龙所有额外销售的百分之一将被捐献给当地的慈善组织。