Ateliers de torréfaction de la chocolaterie Menier, construits en 1866
La torréfaction est l'action d'exposer un aliment à un feu direct. Elle donne un arôme qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés, calcinés. La torréfaction est utilisée aussi bien dans la fabrication de la bière que du café ou du cacao. On peut aussi torréfier des amandes, des noisettes, etc.
Processus de torréfaction
Torréfacteur
Vue d'ensemble
Sous l'effet d'une température relativement élevée, les sucres et l'eau donnent des caramels. Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les acides développent les arômes. La source de chaleur est soit du gaz soit du fioul, le gaz étant préférable. En effet le fioul, lorsque le brûleur est parfaitement réglé, ne dégage aucune odeur, mais, à la moindre poussière ou au moindre déréglage, il « fume » et donne à l'aliment des odeurs très désagréables.
Réactions chimiques
Deux réactions chimiques interviennent :
la réaction de Maillard ou caramélisation qui est déterminante dans la constitution des arômes.
la réaction de Strecker intervenant dans le changement de pigmentation.
Torréfaction et santé
La torréfaction fait apparaître l'acrylamide, une substance potentiellement cancérigène chez l'homme. Cependant une étude menée au Brésil, sur le café, par des chercheurs n'a pas permis de confirmer ou d'infirmer les risques pour la santé selon le degré de torréfaction.
Torréfaction du café
Du grain vert aux teintes blondes, brunes ou noires
Le grain vert n'ayant aucun arôme ni saveur, ce sont les Arabes qui ont découvert fortuitement le processus au XIV siècle. La torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où il sera bu.
La cuisson
La torréfaction traditionnelle
La torréfaction traditionnelle au feu de bois au Caffè Sant'Eustachio de Rome
Torréfacteur au gaz au Royal Moka à Apt
L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur : un appareil muni d'un tambour et chauffant au gaz, à l’électricité ou au bois, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.
Ce n'est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffusée au travers d'un four constitué de briques et dalles réfractaires : le café vert, après un dernier époussiérage, arrive par une trémie située en haut de l'appareil. Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l'agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Lorsque le café est introduit dans le cylindre, la température est comprise entre 180°C et 220 °C. L'arrivée d'une masse de matière froide la fait chuter à 120 °C. Elle va remonter à 200 °C en 15 minutes. En Espagne on rajoute un peu de sucre pour obtenir des grains légèrement caramélisés, en Italie un peu de beurre.
La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la torréfaction : en début le café est endotherme (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction il est exotherme (c'est lui qui libère de la chaleur). Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir de ce moment, seul l'homme peut juger de la parfaite torréfaction du café (œil-nez-oreille). Pour ce faire, il dispose d'un hublot en mica qui lui permet de voir le café à l'intérieur, mais surtout d'une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évaluer correctement. Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur.
Après la torréfaction, le grain de café a changé de couleur, pris du volume et perdu de son poids : sur 150 kg avant de la torréfaction, il en reste 120 à cause de la perte en eau du grain.
La torrefaction flash
Cette méthode, souvent utilisée par les industriels pour les cafés d'entrée de gamme, consiste à pulser de l'air chaud à 700°C. Elle permet de ramener le temps de torréfaction à 4 minutes environ.
Le refroidissement
Vitrine d'une boutique de torréfacteur à Montjoie (Allemagne)
Le café doit être refroidi rapidement. En effet, il continuerait sa cuisson, si on le laissait en l'état et l'on obtiendrait une torréfaction plus poussée que celle désirée. Il y a deux méthodes de refroidissement : celle que nous venons de décrire, simplement à l'air, et une seconde méthode, à l'eau.
Cette méthode n'a rien de frauduleux, car la loi autorise une humidité de 5 % pour le café torréfié mais elle présente trois inconvénients majeurs : l'eau oxyde le café, bloque ses arômes et, il faut bien l'avouer, quand le consommateur achète 100 kg de café refroidi de cette manière, il a en réalité 95 kg de café + 5 kg d'eau qu'il paie au même prix. Il existe plusieurs méthodes pour injecter de l'eau en fin de torréfaction. Si l'on souhaite conserver le café dans le meilleur état possible, il faut s'assurer que l'eau soit vaporisée avant d'entrer en contact avec les grains. Ceci permet de refroidir rapidement la grillée tout en évitant la prise d'eau et l'oxydation. Ce procédé est connu sous la dénomination anglophone de « quenching ».
Pendant la torréfaction, le café est dépelliculé, c'est-à-dire que la fine pellicule argentée (spermoderme) qui recouvre certains grains et qui est très chargée en caféine est enlevée, aspirée et régulièrement nettoyée, car elle est sèche et très inflammable.
Les nuances
La torréfaction est riche d'une infinité de nuances :
légère : blonde ou New England
moyenne : ambrée ou American
moyennement poussée : robe de moine ou Light French (la plus habituelle en France)
poussée : brune ou French
très poussée : très brune ou Dark French ou Italian
unroasted, light, cinnamon, medium, high, city, full city, French et Italian
(gradations anglaise et italienne)
Torréfaction du cacao
Pour les fèves de cacao, le procédé est proche de celui du café. Les fèves (environ 40 kg) sont versées dans le torréfacteur par une trémie sur le dessus. Elles sont roulées tout au long de la torréfaction. La température de torréfaction est d'environ 180 °C pour une durée de l'ordre de 32 à 34 minutes selon la provenance et le séchage des fèves. À l'issue de la cuisson, les fèves sont brassées et ventilées. Les cosses les plus volatiles sont évacuées par le flux, le reste sera trié lors du broyage.
Torréfaction de l'orge
Les grains d'orge sont torréfiés pendant l'opération plus générale du maltage. Elle permet d'obtenir des malts au goût prononcé, qui donneront autant de nuances de couleurs que de saveurs aux bières qui seront brassées avec : plus le malt sera torréfié, plus l'aspect en sera sombre, et le goût proche du café ou du chocolat.
Torréfaction du bois
La torréfaction du bois (comme n'importe quelle biomasse végétale) est possible, produisant diverses matières volatiles au fur et à mesure que la masse du bois chauffé diminue. Une thèse française a porté sur la torréfaction expérimentale de hêtre commun, réalisée sous atmosphère inerte, à des températures de 200 à 300 °C pour étudier les gaz émis par la thermodégradation de la cellulose, du xylane et de la lignine. Selon l'auteur, « Le bilan matière boucle entre 97 % et 104 %. Les principales matières volatiles émises par la torréfaction de ce bois sont l’eau, le formaldéhyde, l’acide acétique et le CO. De l'acide formique, du CO, du méthanol et du furfural sont aussi mesurés en quantité moindre. Certaines de ces espèces ne sont pas produites par tous les constituants du hêtre. Il semble en particulier que l’acide acétique soit produit à partir de la dégradation des acétates contenus dans les hémicelluloses. Par ailleurs, il apparaît en première approximation que la transformation peut être correctement représentée par la loi d’additivité jusqu’à 250 °C. Cela n’est plus le cas à 280 °C et 300 °C, du fait d’interactions entre la cellulose et les deux autres constituants du bois. Celles-ci ralentissent la vitesse de torréfaction de la cellulose ». Ce travail a aussi abouti à proposer un modèle permettant de prédire la quantité de gaz issus de la torréfaction du hêtre, selon ses conditions.
Articles connexes
Café de terroir
Terroir
Maltage
Torréfaction de la biomasse
词典释义：
窑内;
