La coutellerie, du latin culter, désignant le coutre d'une charrue, est l'art de fabriquer un couteau à la main, de la lame jusqu'au manche. L'histoire de la coutellerie est riche et côtoie celle de l’homme et de ses outils, dès leurs débuts.

Actuellement, le marché de la coutellerie reste dynamique grâce aux collectionneurs, particulièrement sensibles à la qualité de l'acier utilisé, de sa trempe, ainsi qu'à l'esthétique et à l'ergonomie des instruments.

Thiers dans le Puy-de-Dôme dans la région Auvergne-Rhône-Alpes en France est la capitale mondiale de la coutellerie.Son surnom est la cité couteliere en raison d'un nombre excédentaire de coutelleries a travers ses rues pentues, médiévales et pittoresques et de plusieurs musée consacré a la coutellerie comme le Musée de la coutellerie,la vallée des rouets,la vallée des usines...

Acier en coutellerie

Liste d'acier couramment utilisés en coutellerie. Il est important de savoir que même si l'acier n'est pas classé inoxydable, il rouillera seulement si il est exposé à l'humidité durant une longue période. Il contient tellement d'impureté, qu'il est difficile pour l'acier de redevenir du fer.

Caractéristiques des aciers utilisés en coutellerie Désignation Désignation ISO Inoxydable Dureté typique HRC min* Dureté HRC max* Origine Application 12C27 Oui 56 58 Suède Couteau pliant 154CM Oui 58 60 États-Unis couteaux_fixe, Couteau pliant 420 Oui 55 58 États-Unis Couteau pliant 420J2 Oui 54 56 États-Unis 420HC Oui 57 59 États-Unis 440A Oui 55 57 États-Unis 440B Oui États-Unis 440C Oui 56 59 États-Unis couteaux_fixe A2 Non 60 62 États-Unis Couteau_fixe ATS34 Oui 58 60 Japon Couteau pliant AUS4 Oui 55 57 Japon AUS6 Oui Japon AUS8 Oui 58 59 Japon Couteau pliant AUS10 Oui 59 60 Japon BG42 Oui 61 63 États-Unis Couteau pliant D2 X153CrMoV12 Non 57 61 États-Unis Outils, Couteau fixe, Couteau pliant H1 Oui États-Unis M2 Non 60 65 États-Unis Outils, Couteau fixe N690Co Oui 58 60 Autriche Couteau pliant RWL34 Oui 58 60 Suède Couteau pliant S30V Oui 58 60 États-Unis Couteau pliant S60V (Fonte) Oui 58 60 États-Unis S90V (Fonte) Oui 56 58 États-Unis VG10 Oui 59 60 Japon Couteaux de cuisine, Couteau pliant XC75 (Fonte) Non Couteau fixe X15TN Oui France ZDP189 (Fonte) Oui 65 68 Japon Couteaux de cuisine, de chasse et tactiques

* Les valeurs ci-dessus sont représentatives des duretés rencontrées en coutellerie.
Selon les procédés de traitements thermiques, les alliages peuvent être encore plus mous ou plus durs.

Composition des aciers utilisés en coutellerie en pourcentage Désignation C Cr Co Cu Mn Mo Ni N P Si S W V 12C27 0.6 13.5 0.4 0.025 0.4 0.01 154CM 1.05 14 0.5 4 0.3 ATS34 1.05 14 0.4 4 0.03 0.35 0.02 BG42 1.15 14.5 0.5 4 0.3 1.2 D2 1.53 12 0.6 1 0.03 0.03 1 S30V 1.45 14 2 0.2 4 S60V 2.15 17 0.4 0.4 0.4 5.5 VG10 1 15 1.5 1 0.2 X15TN 0.42 15.55 0.46 1.7 0.3 0.21 0.017 0.23 0.002 0.29 ZDP189 3 20

Maisons françaises de coutellerie

Jean-Baptiste BARTHÉLEMY Maître coutelier à Paris en 1772

Maison Beligné

Maison Boyron

Maison Clerc

Maison Defaye

Maison Delaunay

Maison Guerre

Camille Pagé

Maison Au Nain Couteliers

Coutellerie Nontronnaise

Vent d'Aubrac

Autres maisons de coutellerie

Maison suisse Victorinox

Maison allemande Wüsthof