Daucus carota subsp. sativus
Daucus carota subsp. sativus Carotte cultivée Classification de Cronquist (1981) Règne Plantae Sous-règne Tracheobionta Division Magnoliophyta Classe Magnoliopsida Sous-classe Rosidae Ordre Apiales Famille Apiaceae Genre Daucus Espèce Daucus carota Sous-espèce Daucus carota subs. sativus (Hoffm.) Schübl. & G. Martens, 1791 Classification APG III (2009) Classification APG III (2009) Clade Angiospermes Clade Dicotylédones vraies Clade Noyau des Dicotylédones vraies Clade Astéridées Clade Campanulidées Ordre Apiales Famille Apiaceae Sous-famille Apioideae Tribu Scandiceae Sous-tribu Daucinae Genre Daucus
Daucus carota subsp. maximus - MHNT
La carotte (Daucus carota subsp. sativus) est une plante bisannuelle de la famille des apiacées (anciennement ombellifères), largement cultivée pour sa racine pivotante charnue, comestible, de couleur généralement orangée, consommée comme légume. C'est une racine riche en carotène. La carotte est un tubercule d'hypocotyle, c'est-à-dire un tubercule formé en partie par l'hypocotyle et en partie par la région supérieure de la racine, et qui s'est tubérisé.
Taxinomie
La carotte cultivée appartient à la sous-espèce Daucus carota subsp. sativus. Celle-ci comprend deux variétés reconnues :
Daucus carota subsp. sativus var sativus, la carotte de l'Ouest ; cette variété est la plus cultivée dans le monde, sauf en Asie ; elle se caractérise par des organes de réserve orange, jaunes ou blancs et par des feuilles vert-jaune fortement découpées ;
Daucus carota subsp. sativus var atrorubens, la carotte de l'Est ; cette variété est le plus communément cultivée en Asie ; elle se caractérise par des organes de réserve pourpres ou jaunes, exceptionnellement jaunâtres ou jaune-orange et par des feuilles vert glauque relativement peu découpées.
Noms vernaculaires
Faux chervis, gironille, pastenade et moulette en sont des synonymes, ainsi que passenaille ou patenaille en Savoie et dans la zone arpitane en général.
Botanique
Description
La carotte est une plante herbacée bisannuelle qui peut atteindre jusqu'à 30 centimètres de haut, à racine pivotante, le plus souvent orange, épaisse et allongée.
Les feuilles sont profondément divisées et couvertes de poils.
Les fleurs blanches, de petite taille, sont regroupées en ombelles composées, inflorescence caractéristique de la famille. Ces ombelles ont de 30 à 40 rayons, généralement incurvés vers le sommet. La fleur centrale, relativement plus grande, est rouge pourpre foncé, ce qui distingue les ombelles de carottes au premier coup d'œil. Les fleurs extérieures ont des pétales inégaux, ceux situés vers l'extérieur étant relativement plus grands pour attirer les insectes pollinisateurs. La floraison a lieu de mai à octobre.
Les fruits sont des diakènes, qui portent des côtes munies d'aiguillons participant à leur dissémination par les animaux.
Géographie
La carotte sauvage se trouve partout en Europe, en Amérique du Nord, en Asie centrale et occidentale et en Afrique du Nord. Il en existe de nombreuses sous-espèces et variétés.
La carotte cultivée est présente dans toutes les zones tempérées du monde.
Histoire
L'ancêtre sauvage de la carotte provient d'Iran, qui reste le centre de la diversité de Daucus carota. La carotte sauvage est une parente de la carotte du jardin. La carotte du jardin produit sa partie comestible la première année et fleurit la deuxième. Si on la laisse monter en graine, elle retourne rapidement à son prototype sauvage qui est théoriquement comestible, mais en fait trop amer et fibreux pour être mangé. Au Mésolithique final, elle est non différenciée du panais.
La carotte fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII ou début du IX siècle).
On peut distinguer deux variétés de carottes : la carotte de l'Est et la carotte de l'Ouest.
La carotte de l'Est a été domestiquée au X siècle et même peut-être plus tôt en Asie centrale, probablement dans ce qui est l'Iran actuel. Les carottes de l'Est, qui sont encore présentes aujourd'hui, sont souvent violettes ou jaunes et ont parfois une racine branchée. La couleur violette est due à la présence d'anthocyanes. La carotte de l'Ouest est apparue à la suite de sélections naturelles à la Renaissance, au XVII siècle, en Hollande. C'est la première carotte charnue, dite « carotte longue orange ».
Les variétés maraîchères sont cultivées comme des plantes annuelles car ce qui intéresse le jardinier est la racine tubérisée et non la graine. La plupart des variétés cultivées sont de couleur orange. Il existe aussi des carottes fourragères blanches. Des variétés "anciennes aujourd'hui" (cf catalogue des espèces et variétés) sont aussi de couleur rouge, violette ou jaune.
Culture
Comme beaucoup de plantes à racine pivotante, les carottes ne se repiquent pas, elles doivent être semées en place, avec un semis clairsemé.
La culture des carottes demande un sol meuble et léger, permettant un drainage naturel. L'absence de cailloux, graviers, ou autres obstacles est nécessaire afin d'éviter que les carottes ne fourchent.
Pour une bonne croissance, la carotte a des besoins plus particulièrement élevés en eau dans le mois suivant le semis, en azote pendant le développement du feuillage, et en potassium pendant la phase de développement de la racine.
La durée de culture s'étale de 2 mois et demi à 6 mois, selon qu'elle est effectuée en pleine terre ou sous abri, et selon la variété. En climat tempéré, les périodes de semis peuvent s'étaler de fin octobre à début août, pour des récoltes de mai à décembre.
Pour approvisionner les marchés l'hiver, elles sont :
mises en conservation au champ par un labour (Sud-Ouest) ou un paillage (Nord-Ouest) ;
récoltées et stockées en frigos (Nord, Belgique, ...).
Variétés cultivées
Plus de 510 variétés cultivées (ou cultivars) sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés et plus de 80 au catalogue français.
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fleurs de carotte
Les principales variétés de carottes cultivées sont de taille (courte, demi-longue ou longue), de forme (cylindrique ou conique) et de couleurs différentes (blanche, jaune, orange, rougeâtre, violette, etc.).
Quelques variétés potagères Blanche de Kuttingen, Chantenay à cœur rouge 2, De Créances, De la Halle, De Saint-Valérie, De Carentan De Colmar à cœur rouge 2, De Luc, De Meaux, Carotte. Géante de Tilques à collet vert, Longue rouge sang, Nantaise améliorée Touchon, et de nombreuses variétés plus récentes améliorées par hybridation sur différents points et, en particulier, la tolérance à Alternaria dauci telles que : Boléro Maestro Soprano...
Blanche de Kuttingen,
Chantenay à cœur rouge 2,
De Créances,
De la Halle,
De Saint-Valérie,
De Carentan
De Colmar à cœur rouge 2,
De Luc,
De Meaux,
Carotte. Géante de Tilques à collet vert,
Longue rouge sang,
Nantaise améliorée
Touchon,
et de nombreuses variétés plus récentes améliorées par hybridation sur différents points et, en particulier, la tolérance à Alternaria dauci telles que : Boléro Maestro Soprano...
Boléro
Maestro
Soprano...
Variétés fourragères Blanche à collet vert hors terre Jaune du Doubs
Blanche à collet vert hors terre
Jaune du Doubs
En 1986, de petites carottes ("Baby carrot" créée par Mike Yurosek) sont commercialisées et rencontrent un grand succès notamment aux États-Unis. Ces mini-carottes sont souvent utilisées en snack, ce qui représente un énorme marché commercial. Au départ, ces carottes étaient fabriquées à partir de carottes abîmées (donc non commercialisables). Elles étaient retaillées en usine pour ne garder que Modèle:Ubité dans la partie saine. Devant le succès rencontré par ces carottes, la variété "Imperator" a été alors utilisée pour son goût sucré et sa longueur. Malheureusement, pour mieux conserver ces mini-carottes coupées en sac, elles sont traitées au chlore avant l'empaquetage.
Maladies et parasites
Principales maladies
Les principales maladies cryptogamiques sont le mildiou, l'oïdium et l'alternariose.
Maladies de la racine Fonte des semis, causée par plusieurs champignons du sol, Fusariose (Fusarium sp) Maladie de la tache en creux ou « cavity-spot » (Pythium sp) Maladie de la bague (Phytophtora megasperma) Pourriture blanche ou Sclérotiniose (Sclerotinia sclerotiorum) Pourriture noire (Thielaviopsis basicola = Chalara elegans) Rhizoctone violet (Rhizoctonia violacea) Rhizoctone brun (Rhizoctonia solani)
Fonte des semis, causée par plusieurs champignons du sol,
Fusariose (Fusarium sp)
Maladie de la tache en creux ou « cavity-spot » (Pythium sp)
Maladie de la bague (Phytophtora megasperma)
Pourriture blanche ou Sclérotiniose (Sclerotinia sclerotiorum)
Pourriture noire (Thielaviopsis basicola = Chalara elegans)
Rhizoctone violet (Rhizoctonia violacea)
Rhizoctone brun (Rhizoctonia solani)
Maladies du feuillage Alternariose, (Alternaria dauci), Cercosporiose (Cercospora carotae) Oïdium (Erisiphe heraclei)
Alternariose, (Alternaria dauci),
Cercosporiose (Cercospora carotae)
Oïdium (Erisiphe heraclei)
Principaux ravageurs
Ravageurs de la racine Mouche de la carotte (Psila rosae), Nématodes libres (Pratylenchus, Trichodorus) Nématode à kystes de la carotte, (Heterodera carotae) Nématodes à galles (Meloïdogyne sp) Noctuelle des moissons (Agrotis segetum) Petite limace grise (Deroceras reticulatum)
Mouche de la carotte (Psila rosae),
Nématodes libres (Pratylenchus, Trichodorus)
Nématode à kystes de la carotte, (Heterodera carotae)
Nématodes à galles (Meloïdogyne sp)
Noctuelle des moissons (Agrotis segetum)
Petite limace grise (Deroceras reticulatum)
Ravageurs des feuilles Noctuelles défoliatrices (Autographa gamma, Helicoverpa armigera) Puceron de la carotte (Semiaphis dauci) Puceron du saule (Cavariella aegopodii) Psylle de la carotte (Trioza apicalis)
Noctuelles défoliatrices (Autographa gamma, Helicoverpa armigera)
Puceron de la carotte (Semiaphis dauci)
Puceron du saule (Cavariella aegopodii)
Psylle de la carotte (Trioza apicalis)
Récolte, conditionnement et conservation
Bottes de carottes.
Les carottes d'hiver récoltées en octobre peuvent se conserver en cave, à l'abri du gel, souvent dans du sable pendant quelques mois avant qu'elles ne deviennent boiseuses (fibreuses).
Quelques variétés de carottes.
Économie et droit
Production
Production en tonnes. Chiffres 2004 et 2007 Données de FAOSTAT (FAO) Chine 8 292 500 35 % 9 105 000 33,8 % Russie 1 825 000 8 % 1 986 000 7,1 % États-Unis 1 900 110 8 % 1 600 000 6,0 % Pologne 800 000 3 % 902 100 3,4 % Royaume-Uni 650 000 3 % 859 300 3,2 % Japon 660 000 3 % 750 000 2,8 % France 469 280 2 % 710 000 2,6 % Ukraine 500 000 2 % 625 000 2,6 % Italie 580 000 2 % 548 537 2,0 % Roumanie 317 000 1.7 % 307 537 1.6 % Autres pays 9 747 500 34 % 9 304 007 32,1 % Total 23 601 214 100 %
Statut juridique
Au sein de l'Union européenne, la carotte est, dans les textes réglementaires, classée comme un légume. Toutefois, un règlement précise que seuls les fruits peuvent servir de base à la confection de confitures. Pour protéger la confiture de carotte, une spécialité locale portugaise, la carotte a donc aujourd'hui le statut juridique d'un fruit et non d'un légume pour cette utilisation.
Huile essentielle
Il existe une huile essentielle de carotte produite par distillation à la vapeur d'eau des semences. Cette huile essentielle est démunie de bêta-carotène. Il faut environ 100 kg de graines pour produire 500 g d'huile essentielle.
Utilisation
Alimentation humaine
Carottes râpées.
Carotte Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g Apport énergétique Joules 109 kJ (Calories) (26 kcal) Principaux composants Glucides 4,80 g - Amidon 0 g - Sucres 4,80 g - Fibres alimentaires 3,63 g Protéines 0,98 g Lipides 0,20 g - Saturés 38,5 mg - Oméga-3 12 mg - Oméga-6 105 mg - Oméga-9 3,8 mg Eau 88,2 g Cendres totales 0,86 g Minéraux & Oligo-éléments Bore 0,312 mg Calcium 35 mg Chlore 36 mg Chrome 0,004 mg Cobalt 0,0013 mg Cuivre 0,049 mg Fer 0,386 mg Iode 0,0016 mg Magnésium 13 mg Manganèse 0,170 mg Nickel 0,0055 mg Phosphore 36 mg Potassium 328 mg Sélénium 0,0014 mg Sodium 62 mg Zinc 0,266 mg Vitamines Provitamine A 1,5 mg Vitamine B1 0,069 mg Vitamine B2 0,053 mg Vitamine B3 (ou PP) 0,580 mg Vitamine B5 0,270 mg Vitamine B6 0,270 mg Vitamine B8 (ou H) 0,005 mg Vitamine B9 0,026 mg Vitamine C 7,0 mg Vitamine E 0,513 mg Vitamine K 0,015 mg Acides aminés Arginine 41 mg Cystine 13 mg Histidine 15 mg Isoleucine 43 mg Leucine 42 mg Lysine 47 mg Méthionine 8 mg Phénylalanine 31 mg Thréonine 36 mg Tryptophane 10 mg Tyrosine 16 mg Valine 40 mg Acides gras Acide myristique 0.300 mg Acide palmitique 35 mg Acide stéarique 2,6 mg Acide oléique 3,2 mg Acide 11-eicosénoïque 0,600 mg Acide linoléique 105 mg Acide alpha-linolénique 12 mg Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7 édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8 modifier
Les carottes sont souvent consommées crues, râpées, en salade, seules ou en association avec d'autres légumes comme le céleri-rave ou la betterave. Cuites, elles entrent dans la composition de potées, de soupes, de purées. Coupées en rondelles, elles accompagnent les plats en sauce. Elles peuvent être aussi consommées seules, cuites à la vapeur ou à l'étouffée (carottes Vichy). Enfin, on peut en faire des gâteaux ou du jus.
Les fanes, également appelées échevis en Suisse romande, sont parfois consommées en soupe, et on tire de l'huile essentielle des graines.
Les carottes se vendent sous différentes formes : racines fraîches dans les marchés ou supermarchés, carottes râpées en sachet (« quatrième gamme »), ou bien en conserve (appertisées) ou surgelées.
Propriétés nutritives
L'apport énergétique de la carotte crue est de 26 kilocalories par 100 g (= 109 kilojoules par 100 g). Contient 88,2 % d'eau, 0,98 % de protéines, 0,20 % de lipides et jusqu'à 4,8 % de sucre. Les carottes sont riches en bêta-carotène (provitamine A). Avec 25 g on couvre plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A (outre 200 % pour 100 g). La teneur moyenne en vitamine C est de 7 mg par 100 g. Elle contient aussi toutes les vitamines du groupe B sauf la B12.
Les minéraux apportés sont très nombreux, en particulier du calcium, magnésium, potassium et fer. La teneur en fibres alimentaires est importante, avec répartition presque égale entre fibres hydrosolubles (1 742 mg) et fibres non hydrosolubles (1 889 mg).
L’absorption d'une décoction de fanes de carottes (une poignée pour deux verres d'eau) est un remède de grand-mère pour guérir les aphtes.
Vertus alimentaires
En dehors des antioxydants, anti-inflammatoires, carotène et vitamines qu'elle renferme, la carotte a longtemps bénéficié d'une légendaire efficacité sur la vue humaine. La sagesse populaire attribue aux carottes de nombreuses vertus : notamment de « rendre aimable » et de « donner les fesses roses ».
Affiche américaine datant de 1941, encourageant à consommer des carottes.
L'histoire évoque le cas des pilotes de la Royal Air Force lesquels, durant la Seconde Guerre mondiale, prenaient régulièrement des carottes pour améliorer leur vision nocturne. Une théorie raconte que cette propagande militaire britannique avait en réalité mis l'accent sur la consommation de carottes pour dissimuler l'utilisation de radars embarqués sur les avions chasseurs de nuit. Insister sur l'amélioration de la vision nocturne des pilotes pour expliquer leur bon taux d'interception des avions ennemis aurait permis de ne pas faire soupçonner l'existence des radars embarqués. Mais cette théorie ne semble pas avoir eu lieu de manière aussi intentionnelle car même si le gouvernement britannique encourageait la consommation de carotte en vantant ses mérites concernant la vision nocturne, aucune archive officielle étayant la volonté de dissimuler l'existence de radars embarqués par une campagne de propagande alimentaire de la part du gouvernement britannique n'a été trouvée à ce jour.
Une importante étude américaine publiée en 2001 a démontré le bénéfice d'une alimentation comprenant des hautes doses de Zinc, de bêta-carotène (pro vitamine A) et de vitamines C et E sur la progression de la dégénérescence maculaire liée à l'âge, en comparant les avancées de la maladie sur plus de 6 ans entre ceux recevant l'alimentation par rapport à ceux recevant le placebo. Mais vu la teneur de la carotte en provitamine A et vitamine C (de l'ordre de quelques milligrammes), ainsi que celle en vitamine E et zinc (de l'ordre de moins d'un milligramme), comparée à la teneur de la supplémentation lors de l'étude (de l'ordre de la centaine de milligrammes), il faudrait consommer de très grosses quantités de carottes pour pouvoir observer un effet sur cette maladie.
Recettes de cuisine
Carottes au four
Carottes râpées
Alimentation animale
Certaines variétés sont cultivées comme plante fourragère, bien que cette culture soit en régression.
Expressions
Le terme de carotte est employé dans les expressions courantes suivantes :
« Poil de carotte », désignation affective d'une personne ayant les cheveux roux en rapport avec le surnom d'un personnage du roman de même nom Poil de carotte, de Jules Renard.
« une carotte, carotter », nom, verbe argotiques ; parfois utilisés pour désigner une extorsion ou un vol. Exemple : « J'me suis encore fait carotter ma mob' ».
« La carotte » mot d'argot chez les musiciens pour désigner un saxophone soprano.
« La carotte et le bâton » : expression faisant référence aux deux moyens de faire avancer un âne, animal entêté, en lui faisant miroiter une récompense (la carotte étant accrochée à une perche sur lui, l'animal avançant sans jamais pouvoir l'attraper) ou par la force. D'où également l'expression « tendre une carotte » : donner à quelqu'un l'intérêt de faire quelque chose.
« Les carottes sont cuites » signifie que la situation est quasiment désespérée. L'origine de cette expression, qui fut aussi un code sur Radio Londres, est mal connue - peut-être est-ce une allusion à l'impuissance masculine, puisque lorsque les carottes sont cuites elles perdent leur rigidité.
« Les carottes donnent les fesses roses », expression populaire bien connue. Certains prétendent que ce ne sont pas les fesses qui deviennent roses mais les cuisses.
« Manger des carottes rend aimable », expression populaire utilisée par les parents désireux de faire manger des carottes à leurs enfants. Elle ferait une analogie avec la situation où on donne une carotte à un âne pour le faire avancer et ainsi le rendre plus conciliant, plus « aimable ». Une autre version privilégie les bienfaits de la carotte pour lutter contre les affections du foie.
词典释义：
棒, 软硬兼施
某人钱财
试样, 钻探试样
：
词
南瓜， 笋瓜;
； 钻
[
]器