Pizza au four à bois traditionnel
La pizza est un plat d'origine italienne fait d'une pâte à pain étalée et de coulis de tomate, recouverte de divers ingrédients et cuite au four (à bois, à gaz ou électrique). La pizza est un des mets de la cuisine italienne qui s'est établi presque partout dans le monde, souvent en s'adaptant aux goûts locaux.
Étymologie
Selon Alain Rey, le mot « pizza » est « attesté primitivement au sens de « fouace », « galette », dès 997 en latin médiéval, depuis 1535 en napolitain et à partir de 1549 en italien florentin, spécialisé dans son sens actuel depuis 1570. L'étymologie exacte du mot est difficile à déterminer et il existe plusieurs théories à ce sujet : l'origine pourrait être le haut-allemand « bizzo », « morceau de pain », ou le grec « pitta », « fouace ».
Histoire
Jusqu'à l'introduction de la tomate (un des principaux ingrédients de la pizza actuelle) en Europe et à son utilisation en cuisine à la fin du XVII siècle, la dite « pizza » d'alors n'avait aucun rapport avec celle d'aujourd'hui : elle se présentait sous différentes formes et de plusieurs types dont la variété ne se limitait pas aux garnitures mais s’élargissait aussi aux modes de cuisson (four ou poêlée dans l'huile), et pouvait être sucrée dans sa version bourgeoise ou salée dans une version plébéienne.
Contexte
Dans la seconde moitié du XIX siècle, des médecins hygiénistes tels Enrico De Renzi, Achille Spatuzzi, Luigi Somma… qui s'intéressent à l'alimentation du popolo minuto napolitain – classent la pizza parmi l'un des « aliments des pauvres » (cibi dei poveri). En 1884, Matilde Serao écrit :
« La pizza entre dans la grande catégorie des comestibles qui coûtent un "sou" et avec laquelle est constitué le déjeuner ou le dîner de la très grande majorité du peuple napolitain. »
Et, c'est vraiment son caractère populaire (simplicité de la préparation, qualité gustative et faible coût) qui permit le développement d'un phénomène qui pouvait s'enraciner et croître seulement dans une ville à forte densité démographique et dont la population souffrait d'une extrême précarité.
Diffusion du terme
La lexicographie suit, d'une manière objective, l'évolution du mot pizza — terme universel aujourd’hui — ; les Italiens utilisaient également les mots focaccia, schiacciata (it), stiacciata. C'est seulement à la fin de la Seconde Guerre mondiale que le terme pizza se diffusera en Europe et dans le reste du monde.
Royaume de Naples
En 1789, Ferdinando Gallieni dans un ouvrage posthume, définit la pizza comme un nom générique de toutes les formes de tourtes, de focaccia et schiacciata, et pour les distinguer, il énumère les principales : pizza fritta, pizza a lo furno co' l'arecheta, pizza rognosa, pizza stracciata, pizza di cicoli, pizza doce, pizza di ricotta.
En 1797, l'abbé Francesco D'Alberti di Villanova publie à Lucques un Dizionario universale critico della lingua italiana où seul le terme « focaccia » est précisé, et dans une seconde édition de 1804 apparaît le mot pizza défini comme une sorte de mets ou une espèce de focaccia.
Références littéraires
Dans les années 1850, la bottega del pizzajolo - qui sera définie comme pizzeria quelques décennies plus tard dans la lexicographie - devient un lieu de socialisation comme le décrit Francesco De Bourcard dans Usi e costumi di Napoli. En 1847, l'ouvrage d'Emanuele Bidèra Passegiata per Napoli e Contorni décrit également la bottega del pizzajuolo avec des pizze ornées de mozarelle (ova bianchissime dans le texte) et de tomates (ova rosse) et petits poissons.
Le Corricolo d'Alexandre Dumas parle plutôt de « pizza-jolo » ambulant qui l'hiver vendait la pizza et en été se transformait en vendeur de pastèque (cocomero dans le texte) : il énumère aussi différentes sortes de pizza et évoque son aspect économique qui pour deux sous doit rassasier toute une famille.
Italie unie
Les dictionnaires qui paraissent à Naples après l'Unité de l'Italie continuent de définir la pizza comme une focaccia ou schiacciata. Enfin, en 1905, dans le Dizionaro Moderno, d'Alfredo Panzini (it) la pizza est définie comme le nom vulgaire d'un mets napolitain très populaire, et apparaît également, pour la première fois, le terme de pizzeria qui définit un commerce où se préparent et se consomment pizzas et autres mets napolitains. Le Zingarelli (it) de 1922 la dit d'étymologie incertaine et le mot pizzaiolo expliqué est celui qui fait et vend la pizza à Naples. Dans le Glossario latino-italiano de 1944 de Pietro Sella, le mot focaccia est dit en napolitain pizza.
En juin 1889, le chef Raffaele Esposito, de l'illustre pizzeria de la salita Sant'Anna di Palazzo, dite aujourd'hui « Pizzeria Brandi », décide de baptiser« Margherita » une pizza à base de mozzarella, de basilic frais et de tomates (les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge), en l'honneur de la reine Marguerite venue à Naples à l'occasion de l'inauguration des travaux du Risanamento. En appréciant une spécialité locale notoirement plébéienne, à sa manière, la reine renforçait les liens entre le royaume d'Italie et le peuple napolitain ; et la pizza devint, ainsi, encore plus populaire parmi les Italiens.
Depuis 2008, la pizza napoletana (à ne pas confondre avec la variété aux anchois appelée en France « pizza napolitaine », à Naples « pizza Romana » et ailleurs en Italie « pizza napoletana » ou « pizza Napoli ») est une « spécialité traditionnelle garantie » (specialità tradizionale garantita).
Le 25 mars 2011, est officiellement déposée une demande de candidature pour l'inscription de L'arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani (l'art traditionnel des pizzaiuoli napolitains) sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO.
Aspects culturels
Alfonso Pecoraro Scanio, ministre italien de l'Agriculture, a demandé le classement de la pizza auprès de l'UNESCO, arguant du fait que les spécialités culinaires sont l'expression culturelle d'un peuple, et dépositaires de sa tradition et de son identité.
La recette de la pizza napolitaine a notamment été inscrite au Journal officiel italien en mai 2004.
Désormais populaire et omniprésente presque partout dans le monde, la pizza a pris un statut de produit à la mode. Elle est certainement l'un des symboles de la mondialisation et de la standardisation de la nourriture des populations.
En italien, on emploie couramment la métaphore de la pizza pour dire qu'il ne suffit pas de savoir quelque chose pour savoir le faire. En effet, la recette de la pizza est on ne peut plus simple, mais la pratique requiert un grand art. Toujours par métaphore, le mot pizza désigne dans la langue italienne le boîtier contenant une pellicule de film (et par extension la pellicule elle-même), ou encore une personne ou une chose particulièrement ennuyeuse.
Qualité des ingrédients et fabrications
Le choix dans les produits agricoles employés (fromages, huiles, légumes, farines de céréales...) ont une influence certaine sur la qualité gustative des pizzas.
Fabrication artisanale
Préparation de la pâte : eau, sel, farine de blé type 00 (dénomination italienne correspondante en France à la T55), levure. On mélange, on forme des boules grosses comme le poing et on laisse reposer à température ambiante trois à quatre heures minimum.
Préparation de la pizza : on étale chaque boule de préférence à la main (car le rouleau écrase les bulles d'air dans la pâte) sur laquelle on place les ingrédients.
Cuisson : au four à feu de bois environ 1 minute de cuisson à 400 °C.
Par exemple pour la pizza margherita, la plus simple : une cuillère à soupe de tomates, de la mozzarella écrasée avec les mains, une ou deux feuilles de basilic frais, un soupçon d'huile d'olive, au four, et consommer rapidement.
Mélange des ingrédients
Malaxage de la pâte
Étalage de la pâte
Garniture de la pâte
Pizza italienne / pizza américaine
Pizza nord-américaine au pepperoni, diavola en Italie.
Les pizzas consommées actuellement peuvent se diviser en deux grands styles. La pizza classique, à la pâte plutôt fine et croustillante, respecte à peu près la tradition. La pizza américaine en revanche utilise la pâte à pain, très épaisse et moelleuse, et une garniture très abondante, plus grasse et en général encore plus riche en fromage comme la pizza de Chicago, un style de pizza originaire de cette ville.
Fabrication acrobatique
Certains pizzaïolos se livrent à des acrobaties lorsqu'ils malaxent la pâte, lançant la pâte à pizza et la rattrapant de manière périlleuse - cela, sans sacrifier le goût, ni la présentation, ni la cuisson. C'est un art qui s'apprend et s'entraîne, éventuellement à l'aide de pâtons en plastique siliconé; les pâtes utilisées recourent du reste à des recettes spécifiques. Des compétitions sont organisées ; à l'origine, on les recensait surtout en Italie et aux États-Unis.
Certains pizzaïolos acrobatiques (ou voltigeurs de pizzas), à l'image du Sicilien Paolo Bucca, champion du monde en 1998, 2001 et 2002, ou le Franco-Espagnol Fabian Martin, triple champion du Monde (qui tient deux établissements, un établissement à Llívia, dans la province espagnole de Gérone et un autre à Barcelone), sont parvenus à se faire une renommée mondiale en la matière.
Fabrication industrielle
Aujourd'hui, la pizza industrielle est devenue l'un des symboles de la malbouffe dans certains pays, dont la France. La pizza agro-industrielle a permis le développement de la consommation de plats livrés rapidement à domicile.
Dans les méthodes industrielles, la pâte congelée, saupoudrée de soja (qui ressemble à du fromage), et de quelques autres ingrédients est souvent précuite et passée dans des fours quelques secondes avant d'être prête à la livraison.
Depuis 2009, on autorise désormais l'utilisation d'un substitut de fromage, le lygomme ACH Optimum, inventé par Cargill qui est critiqué en raison de sa dimension « malbouffe ».
Les modes de consommation
Un distributeur de pizza en libre service à Orléans.
La pizza est une recette facile à préparer à la maison simplement à la main ou en utilisant des produits achetés dans le commerce (pâtes à pizza déjà prêtes) ou déjà confectionnées (même surgelées).
Elle est également, bien sûr, consommée au restaurant (appelé pizzeria quand la pizza est le produit unique ou principal de la carte), livrée ou à emporter, mais aussi dans les chaînes de restauration rapide (Pizza Hut, Speed Rabbit Pizza, La Boîte à Pizza, Domino's Pizza, Pizza Delight au Canada) et même par distributeur en libre service.
La France, 2 pays au monde consommateur de pizzas, avec 10 kg par an et par habitant, derrière les États-Unis (13 kg) mais devant l’Italie et l’Allemagne, génère un chiffre d’affaires annuel de près de 5,52 milliards d’euros, l’hexagone compte plus de 21 000 unités de restauration commerciale spécialisée dans la pizza.
La pizza et la santé
Selon une étude épidémiologique, parue en 2003, dans la revue International Journal of Cancer, la consommation de pizza réduirait sensiblement le risque de certains cancers. Elle a révélé que ceux qui consomment de la pizza, une à plusieurs fois par semaine, sont moins touchés par le cancer que ceux qui n'en mangent jamais. Les risques d'une tumeur de l'appareil buccal diminuent de 39 %, ceux de l'œsophage diminuent de 59 % et ceux du côlon de 26 %.
L'enquête a été faite par l'Institut pharmacologique de Milan auprès de 3 315 Italiens atteints d'une tumeur de l'appareil digestif ou de la gorge. Leurs habitudes alimentaires ont été étudiées en détail et comparées avec celles d'un échantillon de près de 5 000 autres personnes atteintes d'autres affections.
Selon le coordinateur du programme de recherche, la pizza, artisanale ou faite à la maison, pourrait être un indice d'un style de vie et d'alimentation, finalement plutôt sain, la version italienne du régime méditerranéen, apportant tous les bienfaits de la tomate (riche en antioxydants), mais aussi, en tant qu'aliment complet, riche en huile d'olive, fibres, légumes divers, fruits, farine et protéines.
Aux États-Unis, les élus considèrent que la sauce tomate sur la pizza peut être comptée comme un légume.
Les pizzas les plus répandues
Pizza suprême.
Margherita (tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive)
Reine ou regina en italien ou Tradizionale (tomate, mozzarella, jambon, champignon)
Napolitaine ou napoletana en italien (tomate, mozzarella, anchois, olives noires, origan, huile d'olive)
Marinara (tomate, ail, origan, huile d'olive)
Diavola (mozzarella, tomate, salami piquant)
Romaine (tomate, mozzarella, anchois, origan, huile d'olive)
Sicilienne (tomate, mozzarella, basilic, anchois, câpres, champignon)
Capricciosa (litt. « capricieuse ») (mozzarella, champignons, artichaut, jambon, olives, huile d'olive)
Quatre saisons ou quattro stagioni en italien (généralement les mêmes ingrédients qu'une capricciosa, mais avec un arrangement différent, et où chaque ingrédient est censé représenter une saison)
Quatre fromages ou quattro formaggi en italien (mozzarella et d'autres fromages, variant selon les spécialités locales)
Calzone (litt. « chausson ») (garnie de mozzarella, jambon, champignons, sauce tomate, d'œufs ou d'autres ingrédients)
Toute garnie (mozzarella, sauce tomate, pepperoni, poivrons verts, champignons)
Hawaïenne (tomate, mozzarella, jambon, ananas)
Créée dans les années 1950 par le boulanger Luigi Dell'Amura, la pizza al metro (it) est une pizza longue d'un mètre originaire de la péninsule de Sorrente.
À noter qu'en Campanie, la pizza peut prendre aussi la forme d'une tourte, telle la pizza di scarola.
词典释义：
