词典释义：
义词：
;
牛;
;
;
； 种
； 
Sus scrofa domesticus • Cochon domestique, Porc, Cochon
Sus scrofa domesticus Une truie et son petit Classification Règne Animalia Embranchement Chordata Sous-embr. Vertebrata Classe Mammalia Sous-classe Theria Infra-classe Eutheria Ordre Artiodactyla Famille Suidae Sous-famille Suinae Genre Sus Espèce Sus scrofa Sous-espèce Sus scrofa domesticus (Linnaeus, 1758)
Sus scrofa domesticus (littéralement un « sanglier domestique ») est une sous-espèce du sanglier sauvage (Sus scrofa). C'est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés. Appelé porc (du latin porcus) ou cochon ou encore cochon domestique, il est resté proche du sanglier avec lequel il peut se croiser.
La femelle adulte est la truie (coche), la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s’appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l’assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin).
Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal qui est la viande la plus consommée dans le monde alors même que le porc fait l'objet d'un interdit alimentaire dans certaines cultures (dans le judaïsme et l'islam notamment).
La production se concentre dans trois zones : l’Europe (y compris la Russie), l’Asie (notamment la Chine) et l’Amérique du Nord (le Canada - l'un des plus grands producteurs, avec notamment le Québec - et les États-Unis). La Chine avec 46 millions de tonnes (2003) produit presque la moitié du total mondial.
Étymologie
Le mot « porc » vient du latin porcus, lui-même probablement issu du grec. L'étymologie de « cochon » est de son côté plus incertaine. La plupart des termes servant à décrire ou à désigner le porc sont d’origine latine, mais le mot cochon, quant à lui, ne vient ni du latin, ni des langues germaniques ou celtes. Il pourrait dériver, selon Valérie Péan, d'une onomatopée utilisée par les éleveurs, « coch-coch » Le terme apparaît en français vers le XI siècle et devient courant dès le XIII siècle, mais à cette époque, il désigne surtout le porcelet et principalement dans les parlers de langue d'oïl. Il ne prend son sens actuel et se répand dans toutes les régions françaises qu’à partir de la fin du XVII siècle.
Termes savants et anciens
Le tableau suivant donne un aperçu de l'étymologie des différents mots connus en français pour désigner le porc. Lorsque le terme n'est pas mixte, le genre de l'animal désigné est indiqué entre parenthèses.
origine étymon individu adulte jeune Latin porcus, porc domestique porc, pourcel, pourceau porcelet Latin porcus singularis, puis porc sanglier, mâle sauvage et solitaire sanglier (m.) laie (f.) marcassin Latin sus, porc sauvage ou domestique suie (f.) Latin nutritem nourrain, nourrin Latin bas latin troia, féminin tiré de l'expression (porcus) troianus concernant une recette de porc farci. truie (f.) Ancien Bas-francique (attesté v. 800) lêha (puis laye en français) laie (f.) ? (XI siècle) inconnu cochon (m.), coche (f.) cochon, cochonnet, cochon de lait, cochette (f.) Ancien français gore, gorre goure (f.) goret, gouri Ancien français ver verrat (m.) Provençal, franco-provençal caïon, caion, crayon
Autres termes populaires et locaux
cayon en Dauphiné et en Savoie, ainsi que dans le Pilat (Loire) où l'on rencontre également cayonnée (portée de porcelets) et caye (truie) variante en "ou" : cayou (cochon), ayounet (porcelet) et cayounée cayounade (portée de porcelets) (caye (truie)) en Velay (Haute-Loire)
variante en "ou" : cayou (cochon), ayounet (porcelet) et cayounée cayounade (portée de porcelets) (caye (truie)) en Velay (Haute-Loire)
mouchu dans le Cantal
goret en Poitou-Charentes
gagnou en Limousin
pourcê en Wallonie
couessot dans le Morvan
Biologie
Origine
L'origine du porc domestique a fait l'objet de longs débats, tant sur le fait de savoir si l'animal était un sanglier domestiqué ou descendait d'un porc sauvage aujourd'hui disparu, que sur le fait de savoir dans quelle région de l'Eurasie s'était faite cette domestication.
Les plus anciennes traces connues de porcs domestiques se trouvent dans l'est de la Turquie et à Chypre, soit dans la région qui a vu la naissance de l'agriculture, et datent du IX millénaire avant l’ère chrétienne.
La génétique montre une claire origine au sein de l'espèce Sus scrofa (le sanglier). Elle montre également que la domestication s'est faite en plusieurs lieux différents, au Moyen-orient et en Europe. Ainsi, les races domestiques européennes ont certaines des spécificités génétiques des sangliers européens mais pas celles des sangliers du Moyen-orient. À l'inverse, les cochons asiatiques sont plus proches des lignées de Sus scrofa asiatiques.
Anatomie
Leur corps fait entre 90 cm et 1,80 m de long et ils mesurent entre 0,70 et 1 m au garrot une fois adulte. Ce sont des animaux courts sur pattes, ayant une tête grande par rapport à leur corps, et de grandes oreilles. À cause de la forme de leur dos, les porcs ne peuvent que très légèrement relever la tête.
Gestation
La période de gestation est habituellement de cent quinze jours (que la sagesse populaire retient comme "trois mois, trois semaines et trois jours").
Génétique
Le cochon domestique possède 38 chromosomes (compté pour la première fois en 1931, ce nombre a fait l'objet de discussions au cours des trente années suivantes, étant parfois donné comme égal à 39 ou 40). Le sanglier n'en possède que 36, à la suite d'une fusion ancestrale. Leur descendance commune est fertile. L'hybride est appelé cochonglier ou sanglochon. Les hybrides de première génération possèdent 37 chromosomes. Ensuite ils peuvent avoir 36, 37 ou 38 chromosomes. L'hybridation est fréquente dans les régions d'élevage de cochons en plein air ou bien lorsque la population sauvage a été reconstituée par des femelles de cochons domestiques saillies par un sanglier mâle, ainsi le sanglier corse est génétiquement très proche du cochon domestique. Cette pratique est habituelle en période de guerre.
L'animal au poids le plus important connu est chinois : il pèse une tonne.
Usages
Consommation
Interdite dans les religions juive et musulmane, la viande de porc est parmi les viandes les plus consommées au monde. Elle présente un certain nombre de dangers sanitaires (vers, toxines) si, et seulement si elle n'est pas préparée convenablement (la viande de porc doit pour cette raison être soit cuite, soit tranchée très fine). Presque toutes les parties du porc sont utilisables en cuisine, ce qui se traduit par le dicton populaire « Tout est bon dans le cochon », expression attribuée à Brillat-Savarin.Dans Scènes de la vie future, Georges Duhamel visitant les abattoirs de Chicago fait remarquer que seul le cri du porc n'est pas récupéré chez cet animal.
Les soies de porc servent à la fabrication de pinceaux et de brosses. Sa peau fournit un cuir utilisé pour la fabrication de vêtements, de doublure de chaussures et d’articles de maroquinerie variés.
Nettoie-tout
Au XII siècle, les porcs, clochette au cou, divaguent dans les rues de Paris et en nettoient les immondices. L'un d'eux cause, le 13 octobre 1131, la chute et la mort de Philippe, fils ainé et héritier du roi Louis VI le Gros. À la suite de cet accident, un édit royal interdit la divagation des cochons. Les seuls cochons qui échappent à l'interdit sont ceux des confréries de moines Antonins. Saint Antoine l'ermite est donc souvent identifié par sa proximité avec un cochon.
Les restes d'aliments, les détritus de cuisine, les résidus de la fabrication de bière familiale ont fait partie, des siècles durant, de l'alimentation donnée aux porcs.
Cueillette
Le cochon est aussi utilisé pour son flair dans la recherche des truffes.
Animal de compagnie
Cochon utilisé comme animal de compagnie.
La plupart des cochons utilisés comme animaux de compagnie sont des cochons de races dites naines. En intérieur, les cochons sont capable d'apprendre à faire leurs besoins dans une litière. De nombreux foyers abandonnent leur animal soit parce qu'ils pensaient avoir acheté un cochon nain, qu'ils ont été trompés et qu'il se retrouvent avec un cochon de race bouchère, soit parce qu'ils n'ont pas su l'éduquer ou subvenir à ses besoins comportementaux spécifiques. En tant que NAC le cochon ne bénéficie pas de la législation européenne sur les animaux de compagnie, qui est propre aux carnivores domestiques (chiens, chats et furets) ce qui complique fortement son passage aux frontières. Il ne bénéficie pas non plus de la législation européenne propre aux équidés domestiques.
Médecine
Sa constitution anatomique et biologique proche des humains et sa facilité d’élevage ont fait que le cochon est utilisé en recherche médicale et dans des applications thérapeutiques : chirurgie cardiaque, production d’insuline, héparine (anticoagulant). La taille de ses organes internes est la même que celle des humains, ce qui en fait un bon candidat aux xénogreffes.
La peau du cochon est très proche de celle des humains, et peut, comme celle de l'homme, recevoir des coups de soleil (contrairement à un mythe répandu, ce ne sont pas les seuls animaux pour qui c'est le cas). Elle est utilisée pour le traitement des grands brûlés.
Histoire de son usage par l'homme
Domestication
La domestication du porc remonte probablement au IX millénaire av. J.‑C.. Le porc a été domestiqué bien après les ovins et les bovins, car peut-être moins capable de transhumer, et donc de suivre des groupes humains nomades. Sa domestication correspondrait donc à la sédentarisation de groupes humains et à l’apparition de l’agriculture. Elle débute probablement en Asie Mineure, et est attestée à l’âge du bronze chez les Égyptiens et les Mésopotamiens.
La génétique montre que les porcs européens sont issus de lignages de sangliers européens. « Curieusement, l'haplotype Y2 a été identifié dans le cochon sauvage corse moderne, ce qui en fait le seul spécimen européen moderne à posséder un haplotype du Proche-Orient et suggère que la lignée de ce cochon descend des premiers porcs domestiques arrivé en Corse avec les premiers colons néolithiques de l’île ». Par contre, les analyses sur des porcs fossiles européens montrent pour des périodes anciennes (5 500 à 3 900 ans avant notre ère) la présence de porcs portant des marqueurs moyen-orientaux sur une route de pénétration des cultures néolithiques moyen-orientales qui va du nord de la mer Noire à la France. Ces animaux sont présents au côté de souches strictement européennes, qui finiront par les supplanter au IV millénaire avant notre ère.
La facilité d’élevage et de reproduction du porc, l’abondance de sa viande vont faciliter son expansion rapide en Asie et en Europe. Mais certains peuples dont les Juifs et de nombreux peuples africains ont considéré cet animal comme impur (tabou alimentaire). Les Juifs, conformément à leurs textes religieux, ne mangeaient que des animaux ruminants aux sabots divisés, comme les bovins et les agneaux. L'animal fait l'objet du même interdit dans l'islam.
Évolution de la morphologie
Les éleveurs ont sélectionné des races à la morphologie et au caractère leur convenant. Autrefois plus petits et rustiques et adaptés à la vaine pâture ou à la stabulation en forêt, les porcs sont devenus de plus en plus gros. Aujourd'hui, les élevages industriels utilisent des variétés de grande taille, à croissance rapide.
En raison d'une demande croissante, le « grand porc blanc » a presque complètement évincé différentes races de porc laineux au XX siècle. Certaines races (ex : porc craonnais et porc flamand) ont plus récemment disparu (respectivement en 1958 et dans les années 1960).
Difficulté d'élevage
À la suite d'une intense pression de sélection, très exacerbée par le développement de l'insémination artificielle et notamment pour des raisons de consanguinité, le porc fait partie des espèces domestiquées sensibles à la cryptorchidie (non descentes ou descente anormale des testicules chez l'embryon ou le porcelet mâle). Selon l'INRA, sur la base d'enquêtes faite en abattoirs, cette malformation génitale fluctue entre 0,5 et 2,2 % des mâles. Les différentes races y sont plus ou moins sensibles mais au sein d'une même race, le taux de mâles victimes de cette pathologie ne varie pas (ex : héritabilité estimée à 0,21 au sein de la « race Duroc » et à 0,28 pour la race « Landrace »). 80 % des ectopies testiculaires sont unilatérales et 20 % sont bilatérales, comme chez le chien. Chez le porc, l'ectopie est plutôt abdominale qu'inguinale et elle est située à gauche plus qu'à droite. Elle est souvent associée aux hernies et semble plus fréquente quand la taille de la portée diminue.
Aux XVIIetXIX siècles
Le dépeçage du cochon en 1850, par Louis Adolphe Humbert de Molard.
En France, au XVIII siècle, dans les campagnes, la viande fraîche, rôtie ou bouillie, ou en pâté n'était consommée qu'aux grandes occasions : fêtes religieuses ou événements familiaux, dont le plus gastronomique était « les noces ». L'apport carné le plus courant était à base de viande de porc, salée ou fumée, avec lard et saindoux apportant un intéressant apport en énergie aux paysans et ouvriers.
La mise à mort du cochon était un des grands moments de la vie familiale et des villages ruraux, et une occasion de convivialité festive. Pour beaucoup, la plus grande fête de l'année était le jour où l'on tue le cochon, dit « le jour du cochon ». Toute la famille, et les voisins à charge de revanche, étaient mobilisés pour l'occasion – les enfants étaient dispensés d'école. La mise à mort était opérée par un homme de la maisonnée ou par un spécialiste des environs ; certains d'entre eux étaient renommés pour leur tour de main et pour la qualité des préparations qu'ils fabriquaient. Le tueur opérait de bon matin, de préférence par une journée sèche et froide. Les hommes de la maison préparaient une grande chaudière d'eau bouillante et une grande table, alors que les femmes préparaient les récipients, les torchons, le sel et les épices. Le goret était égorgé d'un coup de couteau coupant la carotide. Tenu par les hommes les plus costauds l'animal poussait des cris perçants qui ne cessaient qu'avec sa mort. Le sang était précieusement recueilli dans une terrine et brassé pour éviter la coagulation, puis le porc était nettoyé, découpé et les cochonnailles (boudin, saucisses, saucissons, jambons, noix, etc.) préparées.
L'élevage porcin se développa particulièrement en France, en Allemagne et en Angleterre au cours du XIX siècle pour ravitailler en viande et à bas prix les villes industrielles. La viande de porc, accompagnée de pommes de terre, devint la base de la nourriture populaire d'autant plus qu'elle répondait au goût des consommateurs, alors que les peuples méditerranéens étaient plutôt amateurs de viande de mouton. La viande rouge bovine, plus chère, devint un luxe inaccessible aux bourses modestes. Le plat de cochonnaille apprêté de multiples façons (pommes de terre, choux, choucroute, haricots blancs, pommes…) devint le menu le plus courant.
En 1789, la France passe d'une production de quatre millions de porcs à une production de 6,3 millions en 1880 — à comparer aux 15 millions de 2001 essentiellement fournis par les porcheries industrielles. Dans le même temps, le poids moyen des porcs augmente. Certaines régions se spécialisent dans l'engraissement (Bretagne, Savoie, etc.) alors que certains départements, appelés « naisseurs », se spécialisent dans la fourniture de porcelets destinés à l'engraissement (Puy-de-Dôme, Ain, Loire, Allier, Nièvre, Saône-et-Loire). L'ancienne race gauloise de couleur noire est peu à peu évincée par les gros cochons blancs anglais « Large White », arrivant rapidement à leur poids de vente (entre 100 et 150 kilos).
Au XX siècle
Au début du siècle, en Europe, l'élevage de porc est très rémunérateur ; juste avant la Première Guerre mondiale, un éleveur produisant 140-160 porcs annuellement avait un bénéfice annuel net de 6 à 8 000 francs-or, soit 4 à 5 fois le salaire moyen annuel d'un ouvrier spécialisé des usines (1 530 francs, soit 233 euros).
La Première Guerre mondiale met en contact les soldats, dont beaucoup étaient des agriculteurs, ou des éleveurs, avec les nouvelles générations de machines industrielles.
Après l'armistice de 1918, la période de la reconstruction est l'occasion de développer l'adduction d'eau potable (alors dite « verdunisée ») et l'électricité dans les campagnes. C'est le début d'une période d'intense industrialisation de l'agriculture et de l'élevage ; la première porcherie expérimentale industrielle de France est ainsi construite en 1928-1929 sur le « Domaine de Molleville », à Consenvoye, près de Verdun, au cœur d'une zone dévastée (classée zone rouge, interdite aux labours et culture en raison des munitions) sur 25 ha sur un sol criblé de trous d’obus, nivelé après traitement par des amendements chimiques riches en phosphore (déchets industriels). On y élève selon des principes hygiénistes et de rentabilité de « grands porcs blancs ». Ce lieu a produit une partie de l'élite de la génétique porcine de l'époque (cette ferme expérimentale est aujourd'hui redevenue une ferme céréalière). Les hangars de tôle et les silos sont installés dans les campagnes, dont en Bretagne. Paradoxalement, malgré des progrès constants dans la compétitivité des éleveurs, cet élevage sera au XX siècle parfois assez peu rémunérateur (fréquentes « crise du porc » ou du « prix du porc »).
À partir des années 1970, alors que le remembrement et les hangars industriels artificialisent les paysages ruraux, la déshumanisation des élevages, les problèmes de pollution (nitrates et métaux lourds) et de manque de surface d'épandage pour les lisiers, de nitrates, d'odeur se développement. La concentration du marché et des abattoirs (dont beaucoup sont fermés) et l'endettement de certains exploitants (de plus en plus dépendants des prix de l'énergie et de la nourriture animale industrielle qu'ils doivent acheter), s'ajoutent à certains problèmes vétérinaires (maladie mystérieuse du porcelet) et sanitaires (antibiorésistance, rendent cet élevage moins attractif.
La demande des consommateurs évolue. Alors qu'autrefois tout se mangeait dans le cochon, le jambon devient le produit phare, et l'on demande de la viande moins grasse. Une partie de la production doit donc être recyclée en farine animale. On se demande au moment de la crise de la vache folle si le porc est sensible aux prions.
Malgré un suivi scientifique plus important et divers dispositifs régionaux, nationaux et mondial (OMS/OIE) d'épidémiosurveillance et d'alertes, des zoonoses émergentes (grippe porcine, peste porcine, susceptible de se transmettre au sangliers et/ou à l'homme) ou réémergentes se développent, dont de nouveaux syndromes d'abord incompris, qu'on attribue à un « agent de Lelystad » (apparemment viral sur la base d'un syndrome grippal et d'anticorps repéré chez une majorité des porcs malades avant d'être moléculairement caractérisé comme une « molécule d'ARN polyadénylé » en 1993 et étudié jusqu'aux années 2000 au moins), sources d'épidémies dans de nombreux élevages, mais s'exprimant différemment selon les élevages (ex : [Syndrome dysgénésique et respiratoire du porc] (SDRP) ou PRRS-Maladie mystérieuse des porcelets déclarée en Europe, d'abord en Allemagne en 1990, et suivie depuis 1987 en Amérique du Nord puis en Amérique du Nord : Syndrome HAAT-pneumonie interstitielle (en raison de pneumonies interstitielles (PI) ou de pneumonies proliférative et nécrosantes (PPN) renommé SRPP pour syndrome reproducteur et respiratoire porcin car responsable de nombreux avortements depuis le début des années 1990. Ce virus (Porcine reproductive and respiratory syndrome virus ou PRRSV) a été récemment classé dans la famille récemment créée des Arteriviridae où l'on trouve le genre Arterivirus ainsi que d'autres sources de zoonoses tels que le « virus de l'artérite équine » ou EAV pour equine arteritis virus, le lactate dehydrogenase-elevating virus (LDV), et le « virus de la fièvre hémorragique simienne » ou SHFV pour simian hemorrhagic fever virus.
Et de 2006 à 2008, une « maladie mystérieuse » (« neuropathie inflammatoire progressive ») se développe dans les abattoirs nord-américains. Elle est associée à une inflammation de la moelle épinière (causant fatigue, douleurs, picotements et engourdissements dans les bras et les jambes…) touche les ouvriers d'abattoirs, notamment ceux qui sont chargés de la découpe des têtes.
Économie
Production
Inspection de la viande, aux États-Unis.
La production mondiale de porcs est en 2003 d’environ 955,5 millions d’animaux, produits en Asie 577,2 millions, en Europe 198,8 millions, en Amérique du Nord 93,5 millions, en Amérique du Sud 59,5 millions et en Afrique-Océanie (Australie principalement) 27,5 millions.
La production mondiale est en progression constante et l’on estime à +15 % son accroissement à l’échéance de 2012.
Elle est en perte de vitesse dans certains pays occidentaux qui connaissent une forte offre due à la concurrence donnée par des pays à main-d’œuvre à bas coût.
Systèmes d’élevage
Traditionnellement, chaque foyer de paysans élevait quelques porcs pour son alimentation et ces porcs traînaient librement aux abords de la ferme. Ils se nourrissaient souvent seuls, avec ce qu’ils pouvaient trouver en fouinant la terre avec leur groin, à la recherche de vers, de racines et de détritus en tous genres. Les naissances avaient lieu au printemps, ce qui permettait de les engraisser à l’automne avec les glands et les châtaignes.
Porc de plein air
Cochon domestique de plein air en Corse-du-Sud.
Cet élevage extensif a été pratiqué dans les pays méditerranéens dès l'antiquité, un porcher conduisant les porcelets sevrés et les jeunes à la glandée. Les porcs plus âgés étaient resserrés en permanence dans des enclos et nourris "à la main". À la saison des châtaignes, olives etc toutes les bêtes étaient tenues loin des arbres.
Actuellement, la conduite des porcs en plein air consiste à élever des porcs toute l’année à l’extérieur sur une prairie et à les loger dans des cabanes adaptées. Un treillis lourd constitue l’enceinte extérieure du site de production, un couvert végétal résistant assure la couverture du sol, des abreuvoirs adaptés fournissent l’eau potable et des zones ombragées limitent les effets néfastes des chaleurs excessives. En élevage, les truies sont séparées, par stade physiologique et par bande, avec des clôtures électriques. La prairie est divisée en parcs de gestation et de maternité dont le nombre est fonction de la taille de l’élevage et du type de conduite en bandes. Les cabanes sont posées à même le sol.
Les porcelets sont classiquement sevrés à 28 jours d’âge (en mode de production biologique ils le sont plus tard). À ce stade, ils peuvent rejoindre le mode de production en porcherie ou poursuivre leur vie au grand air pour 6 semaines de post-sevrage et 4 mois d’engraissement. Au sevrage, les truies bouclées au groin sont transférées en bâtiment d’insémination. Elles passent ainsi toute leur vie à l’extérieur, sauf durant la courte période qui va du sevrage des porcelets au diagnostic de gestation. Engraissés en plein air, les porcelets sont logés dans des cabanes adaptées et ont accès librement à une prairie. Des exigences de production particulières sont dictées par le cahier des charges de la filière à laquelle les porcs sont destinés. Une attention spécifique est accordée à la mise à jeun. Ils sont abattus à un poids généralement plus élevé que dans la filière classique.
Il existe aujourd'hui seulement trois filières en France qui pratiquent ce mode d'élevage "fermier plein air" : le porc d'Auvergne, le porc du Sud Ouest et le Porc fermier de Vendée élevé en plein air. En Belgique, l'appellation "Le Porc Plein Air" est attribuée comme signe de qualité officiel pour les porcs élevés sur base de ce mode de production.
Élevage intensif
L'élevage intensif consiste à regrouper les porcs dans des bâtiments appelés « engraissement » munis de grandes pièces avec plusieurs cases. Ces pièces sont chauffées par les porcs eux-mêmes sauf pour les jeunes porcelets qui nécessitent un chauffage d'appoint généralement un « thermobile ». Pour garder la température suivant l'âge des cochons (Généralement de 27° pour les plus jeunes à 21° pour ceux en fin d'engraissement), on utilise des ventilateurs rejetant le surplus d'air chaud. Ceux-ci sont régulés par différents moyens. Le bien-être animal dans les élevages de porcs est régi dans l'Union européenne par la directive du conseil 91/630/EEC, transposée en droit français par l'arrêté ministériel du 16 janvier 2003 établissant les normes minimales relatives à la protection des porcs. Ces réglementations prévoient qu'un porc de plus 110 kg dispose de 1 m de surface d'élevage, un porcelet de 0,15 m. Pour éviter que les porcs se mutilent entre eux, en particulier la queue, cette dernière peut être coupée et les dents (appelés coins) des jeunes porcelets meulées ou coupées. De même les porcelets mâles peuvent être castrés, mais toutefois la technique du déchirement est proscrite. Ces opérations sont autorisées sans anesthésie pour les porcelets de moins de 7 jours.
À l'automne 2010, un groupe de réflexion mis en place par la Commission européenne sous l'autorité de la Direction générale de la Santé et des consommateurs fait des recommandations de principe sur la castration des porcs: à compter du 1 janvier 2012, la castration chirurgicale devra se faire, le cas échéant, avec analgésie et/ou anesthésie prolongée au moyen de méthodes mutuellement reconnues ; dans un deuxième temps, la castration chirurgicale devra être abandonnée le 1 janvier 2018 au plus tard.
Alimentation
Concernant l'alimentation, les deux types de méthodes les plus souvent employés sont l'alimentation par soupe ou l'alimentation par aliments secs. Ces derniers sont utilisés pour les porcelets après sevrage puis vient la soupe pour l'engraissement intensif. L'alimentation multiphase consiste à donner plus d'azote aux animaux selon les périodes pour éviter les gaspillages et limiter les pollutions. On apporte ainsi plus d’azote aux truies reproductrices pendant la lactation, et moins pendant la gestation. L'alimentation comprend de même plus d’azote pour les porcs charcutiers en phase de croissance, quand ils passent de 25 à 70 kilogrammes. Et elle devient moins riche pendant la « finition ».
Bien que naturellement omnivore, les porcs de ce type d'élevage ne consomment que des végétaux (soja, maïs, etc.). Les porcs qui vivent en liberté ne doivent pas approcher le poulailler car ils se nourriraient des volailles.
Abattage et transformation
Le leader mondial de l'abattage de porcs est, en 2007, le groupe américain Smithfield, qui a racheté en 2006 les marques Aoste, Justin Bridou et Cochonou.
Les principaux groupes d'abattage de porcs sont, en Europe en 2007 :
Vion-Grampian (Royaume-Uni) (achat de Grampian par Vion, propriété d'une union d'agriculteurs, annoncée en juin 2008) : 21 millions de porcs abattus par an,
Danish Crown : 20,5 millions,
Tönnies : 12 millions,
Westfleisch : 5,4 millions,
Cooperl Arc Atlantique (coopérative bretonne) : 3,7 millions,
Socopa (France) : 3,3 millions,
D&S Fleisch : 2,6 millions,
GAD + Groupe CECAB (France) : 2,2 millions,
Swedish Meat : 2,2 millions.
Exportations
En 1999, les échanges internationaux de viandes de porc (hors échanges intracommunautaires) ont porté sur 6,4 millions de tonnes équivalent carcasse (t.e.c.), représentant les viandes et produits transformés. En 2004, les principaux exportateurs mondiaux de viande de porc sont dans l’ordre d’importance l’Europe (Danemark, Pays-Bas, France), le Canada, le Brésil, les États-Unis. Cette situation pourrait évoluer dans les prochaines années pour voir la part des exportations européennes diminuer au profit du Brésil, du Canada et des États-Unis.
Importations
Les principaux pays importateurs de viande de porc sont le Japon et la Corée du Sud, importations en provenance d’Europe et du Canada. La Chine (et Hong Kong) premier producteur mondial de cochons, mais dont les besoins sont en augmentation constante du fait de l’amélioration du pouvoir d’achat des populations. La Russie dont le système de production est encore incapable d’assurer les besoins qui sont également en augmentation , les importations proviennent du Brésil et d’Europe. Les États-Unis, dont les besoins sont couverts principalement par la production canadienne. Le Mexique est également importateur de viande de porc en provenance des États-Unis et du Brésil.
Indications géographiques protégées
En France, le porc d'Auvergne est reconnu indication géographique protégée (IGP) en 2011. Cette IGP garantit au consommateur que les produits viennent de porcs nés, élevés en plein air et abattus en Auvergne ou dans certains départements voisins. Le nom officiel de l'indication protégée au niveau européen est « porc d'Auvergne », mais on le trouve couramment sous la forme « porc fermier d'Auvergne ».
L’IGP pour le porc du Sud-Ouest est accordée par la Commission européenne le 9 mai 2013 après dépôt d'un dossier le 7 novembre 2011 avec publication le 8 juin 2012.
Le porc fermier de Vendée élevé en plein air bénéfice de l'IGP depuis 1998.
Le porc Nustrale, aussi appelée Porc Corse, a été reconnu en 2006 .
Symbolique
Dans la plupart des cultures, le cochon et la viande de porc sont chargés de connotations.
Civilisations antiques
Dès le Néolithique, on rencontre des représentations de sangliers, souvent sur des objets associés à la chasse. Mais les représentations et les usages du cochon domestiques varient ensuite beaucoup selon les cultures. En Égypte antique, le cochon est consommé par les fermiers sédentaires de la vallée du Nil jusqu'au milieu du II millénaire av. J.-C. Sa consommation semble ensuite abandonnée, afin de le réserver au culte d'Osiris. Le porc prend peu à peu une connotation négative, puisqu'il est ensuite associé au dieu mauvais Seth, parfois représenté sous la forme d'un porc noir dévorant la lune. Au Proche-Orient, le statut du porc varie ; apprécié dans certaines cultures (chez les Akkadiens, les Moabites, les Ammonites), il est tabou dans d'autres, soit en raison de sa sacralité (pour les Crétois), soit en raison de son impureté (chez les Hébreux par exemple).
Dans le monde grec, comme plus tard chez les Romains, les Germains et les Gaulois, le porc ne subit pas de tabou : il est à la fois un animal consommé et sacrifié, notamment en l'honneur de Déméter ou de Cérès. Le sacrifice sanglant d'un cochon disparaît cependant au fil du temps, au profit de l'offrande de viande cuite. Selon les auteurs latins, le cochon est parfois associé à la fécondité et à l'intelligence (Varron, Traité d'agriculture) ou au « plus stupide des animaux », capable de dévorer ses petits, et par nature fragile (Pline l'Ancien, Histoire naturelle).
« Les mâles n'engendrent pas au delà de trois ans. Les femelles affaissées par la vieillesse s'accouplent couchées; quelquefois elles dévorent leurs petits, sans que cela soit considéré comme un prodige. […] On pense que le porc meurt promptement quand il perd un œil. La vie de cet animal va jusqu'à quinze ans, quelquefois jusqu'à vingt; mais il est sujet à devenir furieux, et est exposé à diverses maladies, surtout à l'angine et à la ladrerie. »
Le cochon peut aussi prendre une connotation négative dans l'Odyssée, lorsque Circé transforme les compagnons d'Ulysse en pourceaux.
Judaïsme
L'interdit judaïque touche le porc sous toutes ses formes (viande, cuir, animal vivant…). Il est clairement exprimé à plusieurs endroits dans la Torah et les Nevi'im :
« 7. Toutefois, parmi les ruminants et parmi les animaux à sabot fourchu et fendu, vous ne pourrez manger ceux-ci : le chameau, le lièvre et le daman, qui ruminent mais n'ont pas le sabot fourchu ; vous les tiendrez pour impurs.
8. Ni le porc, qui a bien le sabot fourchu et fendu mais qui ne rumine pas : vous le tiendrez pour impur. Vous ne mangerez pas de leur chair et ne toucherez pas à leurs cadavres. »
— Deutéronome, XIV, 7-8
« Vous ne mangerez pas le porc, qui a la corne fendue et le pied fourchu, mais qui ne rumine pas : vous le regarderez comme impur. »
— Lévitique, XI, 7
« 2. J’étendais mes mains tout le jour vers un peuple rebelle, vers ceux qui marchent dans la voie mauvaise, au gré de leurs pensées ;
3. vers un peuple qui me provoquait, en face, sans arrêt, sacrifiant dans les jardins, brûlant de l’encens sur des briques, se tenant dans les sépulcres,
4. et passant la nuit dans des cachettes ; mangeant de la chair de porc et des mets impurs dans leurs plats,
5. disant : « Retire-toi ! Ne m’approche pas, car je suis saint pour toi ! » Ceux-là sont une fumée dans mes narines, un feu qui brûle toujours. »
— Isaïe, LXV, 2-5
« 3. Celui qui immole un bœuf tue un homme ; celui qui sacrifie une brebis égorge un chien ; celui qui présente une oblation offre du sang de porc ; celui qui fait brûler l’encens bénit une idole. Comme ils choisissent leurs voies, et elle leur âme se comptait dans leurs abominations,
4. moi aussi je choisirai leur infortune, et je ferai venir sur eux ce qu’ils redoutent, parce que j’ai appelé, et personne n’a répondu ; j’ai parlé, et ils n’ont pas entendu ; ils ont fait ce qui est mal à mes yeux, et ils ont choisi ce qui me déplaît. […]
17. Ceux qui se sanctifient et se purifient pour aller dans les jardins, derrière celui qui se tient au milieu, ceux qui mangent de la chair de porc, des mets abominables et des souris, périront tous ensemble, —oracle de Yahweh »
— Isaïe LXVI, 3-4 et 17
Cet interdit a été souvent étudié, et plusieurs hypothèses, qui peuvent se recouper, ont été émises pour l'expliquer.
Certaines sont d'ordre hygiénique : le porc aurait une alimentation impure, se nourrissant de déchets, voire de ses propres excréments (dès le XII siècle, Maïmonide a produit plusieurs exégèses à ce sujet) ; plus récemment, certains ont pensé que la viande de porc était difficile à digérer et facilement malsaine dans les pays chauds, en raison des risques de parasites et de maladies, comme la trichinose.
Cette argumentation semble néanmoins insuffisante à Michel Pastoureau, qui souligne que dans les régions orientales, cultures consommatrices et non-consommatrices se côtoient, et que dans certains pays chauds éloignés du Proche-Orient (Insulinde, région de l'océan Pacifique), le porc est une nourriture licite et saine. Pour lui, les raisons du tabou judaïque sont d'ordre plus symbolique et social : toute société a besoin de faire porter des interdits sur certains animaux, interdits tellement courants qu'ils deviennent parfois inconscients, comme dans le cas des interdits sur le chat ou le chien dans les sociétés occidentales. Dans le judaïsme, les interdits portent d'ailleurs sur un domaine bien plus vaste : lapin, cheval, âne, chameau, escargot, crevette, certains oiseaux. Ces arguments sont repris par Olivier Assouly, qui considère plutôt que « la différence entre le permis et l’illicite cherche à marquer l’obéissance à la loi divine ».
Historiquement, le fait que le porc ait été un animal sacrificiel chez les Cananéens, prédécesseurs des Hébreux en Palestine, aurait pu pousser à l'interdit. Les Hébreux auraient ainsi cherché à distinguer leur religion des cultes concurrents, et, en insistant sur l'impureté du porc, se démarquer comme des champions de la pureté. Dans la Bible en effet, l'interdit du porc est expliqué par le fait qu'il échappe aux critères de classification : il a le sabot fendu, mais il ne rumine pas.
Le fait que le porc soit un animal peu apte aux pratiques pastorales des nomades (il ne peut pas suivre les déplacements comme des chèvres ou des dromadaires), que son élevage nécessite une eau et une nourriture abondantes, a pu également jouer un rôle.
Dans un domaine plus symbolique, Salomon Reinach propose une explication totémique: le porc serait le totem des ancêtres des Hébreux, et serait donc devenu tabou. Cette explication, à tendance freudienne, a été abandonnée, car elle s'appuie sur des pratiques inconnues au Proche-Orient. Pastoureau note également le tabou qui existe quant au sang dans les sociétés sémitiques, sensible aux rites de mise à mort rituelle des animaux. Au paradis terrestre, Adam et Ève semblent suivre un régime strictement végétarien.
Christianisme
L'interdit relatif au porc dans le judaïsme se trouve dans le Tanakh donc dans l'Ancien Testament. Pourtant la consommation de porc n'est pas interdite dans le christianisme, à l'exception de l'Église adventiste du septième jour et de l'Église éthiopienne orthodoxe. La non-interdiction du porc prend sa source dans plusieurs versets du Nouveau Testament, qui lèvent l'interdit alimentaire juif. Ainsi, dans l'Évangile selon Matthieu :
« Ce n'est pas ce qui entre dans la bouche qui souille l'homme ; mais ce qui sort de la bouche, c'est ce qui souille l'homme. » (Matthieu XV, 11)
« Ne comprenez-vous pas que tout ce qui entre dans la bouche va dans le ventre, puis est jeté dans les lieux secrets ? Mais ce qui sort de la bouche vient du cœur, et c’est ce qui souille l’homme. Car c’est du cœur que viennent les mauvaises pensées, les meurtres, les adultères, les impudicités, les vols, les faux témoignages, les calomnies. Voilà les choses qui souillent l’homme ; mais manger sans s’être lavé les mains, cela ne souille point l’homme. » (Mathieu XV, 17-20)
Les versets Marc VII, 15 ; Marc VII, 18-23 sont similaires. De plus, dans les Actes des Apôtres alors que Pierre veut manger il entend une voix qui lui dit : « Ce que Dieu a purifié, toi, ne le tiens pas pour impur. » (Actes des Apôtres X, 15).
Toutefois, Matthieu rapporte une anecdote dans laquelle Jésus enferme des démons dans des pourceaux, ce qui témoigne des considérations négatives sur le porc dans le Nouveau Testament. C'est également dans Matthieu (VII, 6) que se trouve l'expression « jeter des perles aux pourceaux », qui signifie alors « dilapider inconsidérément ses biens spirituels ». De même, Luc rapporte que le fils prodigue, après avoir dilapidé tout son bien, est contraint de devenir gardien de cochons.
Jérôme Bosch, Le Jardin des délices (détail du panneau de droite), v. 1500, Madrid au musée du Prado.
Le cochon au Moyen Âge
Statue de Saint Antoine et son cochon.
Au Moyen Âge, prédicateurs et théologiens ont considéré le cochon comme un attribut du diable ; comme lui, le diable grogne et se vautre dans l'ordure. Cette image du porc lié à l'enfer existe déjà sur quelques chapiteaux romans, mais prend son essor essentiellement à la période gothique. Le porc est aussi parfois associé aux Juifs et à la Synagogue. Il peut personnifier plusieurs vices, comme la saleté, la gloutonnerie et la colère. Dès le XIII siècle, un homme débauché est un porc. Cette image perdure longtemps après le Moyen Âge.
Plus tardivement, entre le XV siècle et le XVII siècle, le porc a été associé, après le bouc, l'âne et le chien, à la luxure, bien que le mot de verrat soit en toute logique plus approprié. En 1503-1504, Jérôme Bosch, dans le panneau l'enfer du Jardin des délices, représente une truie vêtue en nonne, enlaçant un homme nu, mais le terme de « cochonnerie » en prend son sens actuel en français qu'à la fin du XVII siècle. Par dérision, il arrive que le prix «remporté» par le dernier arrivé d'une compétition, telle que le palio en Italie ou des course de chevaux à Ulm (par le Pritschenmeister (de)) ou à Strasbourg soit un cochon . Un jeu moqueur, impliquant des aveugles et un cochon, existait dans de nombreuses villes européennes au XIV et XV siècle, de Lübeck à Paris .
Ces connotations négatives peuvent s'expliquer par la couleur sombre du pelage du porc, ainsi que par certains traits comportementaux, particulièrement sa goinfrerie, son aptitude à se nourrir d'ordures et de charognes. Les créatures omnivores (le corbeau, le renard, l'ours, voire l'être humain) sont ainsi souvent considérées comme impures. Sa mauvaise vue et sa tendance à se vautrer dans la boue sont d'autres éléments vus négativement. Toutefois, l'image d'un bon cochon émerge aussi quelquefois dans l'iconographie des saints. Dans l'iconographie de saint Antoine, le cochon apparaît à partir du XIII siècle comme un compagnon du saint, sans doute sous l'influence de l'ordre des Antonins, spécialisés dans l'élevage des cochons, qui fournissaient de la viande aux indigents et un lard passant pour bénéfique aux malades. Saint Blaise est aussi parfois représenté accompagné d'un pourceau. Un de ses miracles serait d'avoir poussé un loup à rendre son pourceau à une vieille femme qui, pour remercier le saint, lui apporta dans son cachot les pieds et la tête du porc rôtis. Par ailleurs, le porc (qui, à l'époque, ressemblait davantage au sanglier) est vu comme un animal fort et courageux ; certains nobles le prenaient ainsi pour emblème sur leurs armoiries, et une version du Roman d'Alexandre raconte la mise en fuite d'éléphants du roi Porus par des cochons sauvages .
Un cochon tirelire.
Le cochon prend aussi, au fil du temps, des connotations plus positives, liées à la fécondité et à la prospérité, en raison notamment de la grande fécondité de la truie et de son cycle de gestation : trois mois, trois semaines et trois jours, un chiffre déjà mentionné par Aristote, et que les hommes du Moyen Âge ont relevé comme un cycle arithmétiquement parfait. L'idée ancienne que la possession d'un cochon garantit de la pauvreté a entraîné la naissance, au XVIII siècle en Angleterre, des tirelires en forme de cochon, ou piggy banks. L'idée du cochon porte-bonheur existe aussi largement dans les pratiques alimentaires (gâteaux, friandises) et dans les expressions : « avoir une chance de cochon », « Schwein haben », « un colpo di porco »… Un lien a également été établi entre enfants et cochons, sensible dans la légende de saint Nicolas (le boucher jette les enfants au saloir comme de vulgaires pourceaux) puis à partir de la fin du XIX siècle dans la littérature pour jeunesse, les jouets, les manèges, puis le cinéma. Le cochon est alors représenté comme un porcelet rose, joyeux et dynamique, largement humanisé (bipédie, parole, activités, etc.).
Cette figure archétypale est présente dans de nombreux personnages de dessin animé et de bande dessinée : Porky Pig l'ami bègue de Daffy Duck, Miss Piggy la cochonne amoureuse de la grenouille Kermit dans le Muppet Show, Porcinet le copain de Winnie l'ourson, Les Trois petits cochons, Babe, etc.
Islam
En ce qui concerne l'islam, dans le Coran comme dans les hadiths, le porc est le seul animal clairement désigné comme interdit.
« 3. Vous sont interdits la bête trouvée morte, le sang, la chair de porc, ce sur quoi on a invoqué un autre nom que celui de Dieu, la bête étouffée, la bête assommée ou morte d'une chute ou morte d'un coup de corne, et celle qu'une bête féroce a dévorée - sauf celle que vous égorgez avant qu'elle ne soit morte -. (Coran, V, 3). »
Il existe toutefois des exceptions :
« 172. Ô les croyants ! Mangez des (nourritures) licites que Nous vous avons attribuées. Et remerciez Dieu, si c'est Lui que vous adorez. 173. Certes, Il vous est interdit la chair d'une bête morte, le sang, la viande de porc et ce sur quoi on a invoqué un autre que Dieu. Il n'y a pas de péché sur celui qui est contraint sans toutefois abuser ni transgresser, car Dieu est Pardonneur et Miséricordieux. (sourate II 172-173) »
L'impureté du porc est reprise dans l'histoire de Shaykh San'an, racontée par Farîd ud-Dîn 'Attar, dans le Langage des oiseaux, ouvrage mystique en persan. Le Shaykh est poussé hors de la voie de Dieu par son amour pour une jeune grecque, qui l'humilie en lui faisant garder des pourceaux pendant une année. « Le Schaïkh ne détourna par la tête de l'ordre de sa belle ; car s'il l'eût détournée, il n'aurait pas trouvé ce qu'il recherchait. Ainsi donc, ce schaïkh de la Caaba, ce saint et grand personnage, se résigna à garder les pourceaux pendant une année. Dans la nature de chacun de nous il y a cent pourceaux ; il faut devenir pourceau ou prendre le zunnâr »
Comme pour le judaïsme, l'interdit islamique touche au tabou du sang.
Monde asiatique
Dans le bouddhisme tibétain, le porc représente l’ignorance, avidya, responsable de toute la misère du monde.
Pour les peuples chinois et vietnamien, le porc est au contraire un symbole de prospérité et d’abondance. Le calendrier zodiacal chinois comporte une année du cochon (亥 hài : 12 des 12 rameaux terrestres [porc]) : les natifs de ce signe sont dits patients, fondamentalement équilibrés et bien disposés envers leur prochain. Dans Le Voyage en Occident, un des compagnons du moine Xuanzang est le cochon Zhu Bajie.
Hindouisme
La figure du porc (ou du sanglier, les Indiens ne font pas la différence) est celle, au niveau de la mythologie hindoue, d'un avatar/descente du Seigneur Vishnou, sous le nom de Varâha, tuant un démon voulant noyer la Déesse Terre, épouse cosmique de Vishnou.
Égypte antique
La truie est l'animal dans laquelle est représentée souvent la déesse Nout, déesse du ciel.
Monde océanien
L'élevage des porcs apparaît anciennement en Océanie, associé notamment dans les îles Fidji aux poteries lapita. Le cochon est souvent associé à des pratiques culturelles et artistiques. Dans le nord du Vanuatu, à Malekula notamment, l'incisive supérieure des cochons était cassée pour permettre à l'inférieure de pousser en spirale, formant parfois deux ou trois cercles. Nourri à la main, le verrat devenait « une réserve d'« âme masculine » et cette substance devait passer au sacrificateur de l'animal lorsque celui-ci était tué. Ces sacrifices permettaient aux hommes d'acquérir sainteté, titres et emblèmes de leurs rangs et d'atteindre les plus hauts grades […]. L'identification entre le verrat et son propriétaire était si forte que l'on incorporait les défenses de l'animal aux têtes à son effigie ou à celle de son sacrificateur, également décorées de dessins de cochons ». Des compétitions peuvent exister entre jeunes garçons concernant l'élevage des cochons.
À Ambae, les cochons hermaphrodites étaient obtenus par sélection pour incarner l'union des pouvoirs masculins et féminins. Dans certaines sociétés, les porcs et les enfants peuvent être élevés ensemble. En Nouvelle-Guinée, des photographies ethnologiques des années 1930 montrent des femmes allaitant simultanément un enfant et un porcelet. Dans la chaîne de montagnes au centre de la Nouvelle-Guinée, les habitants célèbrent tous les vingt ans une « fête du Cochon », qui peut durer plusieurs années. Elle commence par des rites destinés à favoriser l'engraissement des cochons et des échanges de porcs et d'ornements destinés à la fête. La dernière année est marquée par des danses puis par le sacrifice d'une grande partie des porcs, dont la viande est consommée et distribuée.
Animal proche de l'homme
Selon Pierre Magnan : « Le cochon est l’animal le plus proche de l’homme. Il le nourrit mais il lui en laisse tout le remords. On peut avoir la conscience tranquille après avoir occis un agneau ou un veau, mais jamais un cochon. Chaque soir, quand apparaît sur la soupe épaisse la couenne du lard, c’est comme si le cochon de l’année venait vous parler de sa gentillesse. »
Dans son roman "Le père de nos pères", Bernard Werber imagine même le cochon comme ancêtre lointain de l'homme. Les xénogreffes donnent, sinon du corps, du moins un prétexte amusant à cette hypothèse.
Un alexandrin français qui serait dû à Charles Monselet affirme que tout homme a dans son cœur un cochon qui sommeille, sans expliquer toutefois comment le réveiller.
Art et culture
Expressions populaires
Jeter des perles aux pourceaux. Signifie, selon l'expression du Nouveau Testament, fournir quelque chose de précieux à quelqu'un qui ne saura pas en tirer profit. On dit plus couramment Donner de la confiture aux cochons.
Le temps de cochon désigne une météo maussade. Ce terme viendrait du fait, qu’autrefois, la mise au saloir du lard était faite idéalement par temps froid et humide.
Cochon qui s’en dédit est une expression signifiant le côté ferme dans la conclusion d’un marché.
Dans le cochon, tout est bon sauf le cri. Expression qui indique que toutes les parties et morceaux du cochon ont une utilité, culinaire ou autre. Quant au cri, c’est un des plus puissants et désagréables du monde animal. Le cri de détresse d’un cochon peut monter jusqu’à 115 décibels. Variante : tout est bon dans le cochon, attribuée à Brillat-Savarin. Georges Duhamel, visitant les abattoirs de Chicago qui affirmaient tout récupérer dans le cochon, fait mine de s'étonner qu'on n'y récupère pas aussi l'énergie acoustique du cri de l'animal.
Ne pas avoir gardé les cochons ensemble. Se dit quand deux personnes ne se connaissent pas de longue date, et ne peuvent donc pas avoir de comportements familiers (comme l’usage du tutoiement).
Être copains comme cochons. Être très amis.
Manger comme un cochon. Manger de manière sale, en dehors des règles communes.
C'est cochon se dit d'une nourriture (un dessert bien souvent) excellente, que l'on mangerait jusqu'à n'en être plus capable.
Un gros cochon ou Un vieux cochon, ou tout simplement un cochon désigne une personne perverse. À noter que le terme cochonne est utilisé pour le sexe féminin. Le terme film cochon est aussi utilisé pour désigner un film pornographique.
Pourceaux de saint Antoine s'applique « à ces parasites qui mangent partout hors chez eux, et qui ont coutume, suivant le proverbe, de faire comme le pourceau de saint Antoine, de se fourrer partout. » (Fleury de Bellingen Étymologie des Proverbes français.)
Pourceau (du troupeau) d'Épicure : un homme plongé dans les plaisirs des sens. Tirée des Épîtres d'Horace, à l'origine l'expression désigne les disciples du philosophe Épicure, considéré comme débauché par ses adversaires.
Voir aussi Idiotisme animalier.
Folklore
Le Cochon du carnaval de Poussan.
La fête de la Saint-Cochon est célébrée dans de nombreux villages français.
Un gâteau en pain d’épices en forme de cochon est traditionnel lors des fêtes de Saint-Aignan à Orléans.
Le musée vivant du cochon, situé à Chambonas dans le département de l’Ardèche, est exclusivement consacré à tout ce qui tourne autour du cochon : mythologie, arts populaires, cinéma, objets divers et variés. Il présente aussi une mini-ferme avec des animaux miniatures.
Le cochon rose est l'animal totémique de la ville de Poussan (Hérault), probablement parce qu'en occitan porcèl (prononcé : poussel) désigne cet animal.
Le championnat de France d'imitation du cri de cochon est organisé annuellement à Trie-sur-Baïse (Hautes-Pyrénées); il existe aussi un championnat mondial organisé au Salon international de l'agriculture à Paris. Un autre concours est parfois organisé à Livarot.
La foire au pied de cochon est organisée chaque année à Sainte-Ménehould (Marne). Un concours d'imitation du cri de cochon y est d'ailleurs également organisé .
Calendrier républicain
Dans le calendrier républicain, le Cochon était le nom attribué au 5 jour du mois de frimaire.
家猪（学名：Sus scrofa domestica）是野猪被人类驯化后所形成的亚种，獠牙较野猪短，是人类的家畜之一，一般来说，家猪是指人类蓄养多供食用的猪种。
人类蓄养家猪的历史相当悠久，不过至16世纪才广为世界所知，中国饲养的猪即是人类最早驯养的猪的直系后代。20世纪后期，家猪发展培育达到成熟，除了宗教因素，猪肉已普遍成为人类主要食用肉品之一。其分类约有大骨架脂肪型，咸肉型及鲜肉型。豢养区域，多为生产谷物或玉米的农产产地。
根据世界粮食组织的统计，在2010年底，全世界家猪约为9.65亿头。其中，中国境内的家猪为4.76亿头，占总数百分之49%，为全世界第一；第二名则为美国，为6.49千万只，而屠宰头数亦以中国最多。
世界各地饲养家猪的方式多为圈养，例如**的蓄猪业。20世纪中期以前，此地区家猪多食加热过的厨余或蕃薯叶，且为个别小规模蓄养，不过现今以企业化大型经营为主，饲料部分也多改成专用饲料。比较值得一提的是，现今**部分区域，如客家地区以及新北市三峡区清水祖师庙仍有神猪竞赛，为地方上的传统文化。
生物学特征
猪在打滚 母猪与小猪在哺乳 家猪的染色体数量为38对。猪的毛色有很多种, 白黑色，如白色、全黑色、白带猪、花猪、棕色或红色及污白毛等。毛色的不同主要由黑色素等一类物质所决定。 基因改造小猪，可方便家养 猪体肥肢短，性温驯，适应力强，易饲养，繁殖快。猪出生后5-12个月可以配种，妊娠期约为114天左右（333记忆法，3个月3周零3天）。猪的平均寿命为15年，但一般养猪场的猪只多在5个月时、90公斤左右宰杀供人食用，就算是农家兼养的喂馊水的猪，也顶多在一年左右就宰杀，所以食用的猪只都算是小猪。 猪体表无汗腺，在腹部有类似汗腺的腺体，降低体温的主要方法是将泥巴涂满全身。 英国《每日邮报》称猪的用途达185项——从糖果和洗发水制造，到面包、啤酒、子弹。 猪的行为和人或狗比较接近，和牛羊等动物有比较大的差别。在很多方面，猪是介于肉食性动物和高度进化的偶蹄目动物之间。家猪一般会寻找同伴．和同伴蜷缩在一起，维持身体的接触，但很少会自然的形成一大群。
繁殖与育种
**外来种品系 大规模饲养的肉猪、白猪，包括约克夏猪、蓝瑞斯猪、杜洛克猪等。现在所饲养的白肉猪多是以上三品种杂交产生，称为L(蓝瑞斯猪)Y(约克夏猪)D(杜洛克猪)猪。
大规模饲养的肉猪、白猪，包括约克夏猪、蓝瑞斯猪、杜洛克猪等。现在所饲养的白肉猪多是以上三品种杂交产生，称为L(蓝瑞斯猪)Y(约克夏猪)D(杜洛克猪)猪。
**原生种品系 **家猪的原生种品系有，包括现存的桃园猪、顶双溪猪、美浓猪、梅山猪和兰屿小耳猪等三品系；另外，早期**原住民饲养，消失或灭绝的品系有「小耳猪」、「小型长鼻猪」、「大型长鼻猪」等。 在桃竹苖一带客家农家兼养的桃园黑猪（面部皮皱），现在被列为国家保种动物之一。 **原生种或在来种的兰屿小耳猪，据说荷兰领台时，**的猪只都属此一品系，但目前十分珍稀，现在被列为国家保种动物之一。
**家猪的原生种品系有，包括现存的桃园猪、顶双溪猪、美浓猪、梅山猪和兰屿小耳猪等三品系；另外，早期**原住民饲养，消失或灭绝的品系有「小耳猪」、「小型长鼻猪」、「大型长鼻猪」等。
在桃竹苖一带客家农家兼养的桃园黑猪（面部皮皱），现在被列为国家保种动物之一。
**原生种或在来种的兰屿小耳猪，据说荷兰领台时，**的猪只都属此一品系，但目前十分珍稀，现在被列为国家保种动物之一。
用途
人类饲养家猪主要是为了可食用的猪肉。其他从猪而来的食品有香肠、烟肉、火腿、猪皮等。像猪肝、猪大肠、猪血等也会作为食物。不过犹太教及伊斯兰教中，猪都是禁忌食物。 人类曾以猪奶作为食物，不过取得不易，因此没有商业化的生产。托斯卡纳的Porcorino奶酪是用猪奶作的。 除了供食用和作为宠物，猪在人类生命科学和生物科学中的特殊价值。在所有动物中，猪的生理、生化、解剖、代谢、骨骼发育、心血管系统、消化系统等与人类最为接近，因此是医学研究（例如动物模型）和人类异种器官移植的最佳供体，也是药理、药效等制药方面的理想实验动物，猪基因组学、蛋白质组学、猪基因操作等技术的发展，已经为制备人源化转基因猪和人类疾病模型提供了条件。尤其是 小型猪(Mini Pig)，在形态学、解剖学、生理学、生物、生化、饮食结构、营养代谢、染色体结构、基因结构和基因组串行等方面，都与人类具有较高的相似性。其中中国农业科学院北京畜牧兽医研究所原研究员冯书堂教授主持的五指山小型猪近交系研究已经产生第二十五代近交系小型猪（F25），其近交系数达到0.99519，而且已经进入以生命科学和医学研究为主的产业化开发阶段。 娱乐及文学中的猪 猪小姐、小猪宝贝及猪小弟都是电影或电视中猪的例子。像三只小猪、小熊维尼中的小猪 (小熊维尼)、《夏洛特的网》中的韦柏、《西游记》中的猪八戒、《动物庄园》中的猪都是文学中著名猪的例子。
文化
最初表示猪的汉字是象形字“豕”（粤音：ci2（始）；拼音：shǐ）。
“猪”字则是后来造的形声字，从豕者声；汉字简化将左边表示猪的“豕”旁改变为“犭”，变为“猪”。
象形字“彘”本义指野猪，下方的“矢”字和两边的符号表示箭射入了野猪。
“豚”字在“豕”左边添加肉月旁，本义指专门为**吃肉而蓄养的小猪，日语主要以此字称呼家猪，日语中的「猪」专指野猪。
猪在中国家庭有着很重要的地位。从金文到楷书的“家”字中，宝盖头的下面均为“豕”。由此一般意见认为在中国古代，无猪是不成家的。但有人也指岀，偏偏在甲骨文的“家”字中，屋子下面的图像明确表示是一头公猪，并不是普通的“豕”字，而是「豖」字，肚皮下很清晰地添加了一个表示雄性生殖器的符号。
《尔雅·释兽》记载有：“彘，猪也。其子曰豚。一岁曰𫎆。”，所以彘、猪、豚、𫎆都是指猪。
在汉语中，“猪”、“猪头”、“猪头炳”、“猪头三”有时用来比喻、指称一些想法或做法被认为较为愚蠢，或身形肥胖的人。
在汉语中，“小猪”“猪猪”“傻猪”有时用来称呼可爱、亲密的人。
猪有时候代表好色，**流行用“猪哥”（台语意为“用于配种的公猪”）一语代表好色的男性。《左传》定公十四年，卫夫人南子与宋朝淫乱，“野人歌之曰：‘既定尔娄猪，盍归吾艾豭？’”《太平广记》卷二一六《张璟藏》条引《朝野佥载》云：“准相书：猪视者淫。”
中国画史上，有“猪不入画”之俗。1934年徐悲鸿为猪年画一幅猪。
南齐卞彬《禽兽决录》曰：“羊性淫而狠，猪性卑而率，鹅性顽而傲，狗性险而出，皆指斥当时贵势。羊淫狠谓吕文显，猪卑率谓朱隆之，鹅顽傲谓潘敞，狗险出谓吕文庶也。”这也是成语猪卑狗险的出处。
在古埃及，猪会被人和太阳神荷鲁斯的对敌赛特联想在一起。但当赛特在埃及人中不再受欢迎之后，养猪的人都被禁止进入庙宇。
在印度教，保护神毗湿奴曾化身为野猪去拯救地球，打败了潜入海底的恶魔。
在佛教、道教，星辰之神摩利支天乘豕或七豕所拉之车。
在古希腊，母猪适合作为得墨忒耳的祭品，由于得墨忒尔是古代最大的女神，所以有祂自己喜爱的动物。而厄琉息斯秘仪的开始都会献祭一只猪。
犹太教和伊斯兰教的教义中认为猪是不净动物，因此禁止信徒食用任何的猪肉及其加工制品。基督复临安息日会和其他基督宗派也都认为猪肉是不净食物。曾经发生**雇主强迫要求印尼劳工吃猪肉，不吃则扣薪水，雇主因而被判刑八个月，引起国际**及伊斯兰教团体的注意。而东亚地区的邮局在猪年时也会提醒民众不可以邮寄贴有猪图案的邮票或信件、贺卡到伊斯兰教为主的国家，以免触犯其忌讳。
在天主教，东正教和其他天主教团体，会将猪和圣安东尼联想在一起，因为圣安东尼是养猪的人的主保圣人。
《圣经》旧约「利未记」第11章7节指出，“猪─因为蹄分两瓣、却不倒嚼，就与你们不洁净。”
猪是亚洲十二生肖中排名第十二，对应地支中的亥。
扫墓时，除了会带上香烛、纸帛等祭品外，还会抬只乳猪去祭祖，烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在广东传统习俗中，烧猪或烧乳猪是各隆重场合的常用品。无论是新店开张、新剧开拍或是清明祭祖，都可常见抬出整只烧猪或烧乳猪作为祭祀用品。切烧猪有时更会是仪式的一部份，待仪式完成后，烧猪便会分给各参予者分享。清明分食乳猪等烧味食品，讲究的是“红皮赤壮”意头，寓意祖先保佑子孙身体强壮安健。