Chanterelle est un nom français ambigu recouvrant plusieurs espèces de champignons distinctes :

dans certaines régions, et notamment dans l'est de la France, il est quasiment synonyme de Cantharellus cibarius, bien que le nom recommandé pour cette espèce soit girolle plus généralement, il peut désigner, avec ou sans qualificatif, toutes les espèces du genre Cantharellus. plus largement il peut s'appliquer à d'autres Cantharellacées : à Paris, on vend sous l'appellation chanterelle non pas des girolles mais indifféremment des Craterellus tubaeformis ou des Craterellus lutescens, espèces naguère classées parmi les Cantharellus. D'autres craterelles moins courantes sont également pour le grand public des chanterelles. plus largement encore, il s'emploie par abus de langage pour des champignons d'autres ordres : la chanterelle violette désigne Gomphus clavatus dans l'ordre des gomphales ; la fausse chanterelle ou fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca ) dans l'ordre des boletales.

Le point commun à ces champignons réside dans leur forme, qui est aussi l'étymologie du terme : Kantharos, coupe à boire. Toutes les chanterelles sont comestibles, mais la fausse chanterelle est parfois réputée indigeste.

Commerce

La France est nette importatrice de Chanterelles.

En 2014 ont été exportées mensuellement en moyenne 25 tonnes et importés 104 tonnes, avec un prix moyen observé à la frontière de 5200€/t.

Expérience

Dans le 20 arrondissement de Paris, une association s'est lancée en 2012 dans la culture de chanterelles en milieu urbain (« entre périphérique et la tour la plus peuplée d'Europe »). Autrefois, les champignons de Paris étaient cultivés sur un substrat de fumier de cheval... Aujourd'hui, cette activité est basée sur la récupération du marc de café – de fait pasteurisé – qui mélangé à de la sciure et du mycélium, donne une récolte au bout d'une quinzaine de jours. La production est de 5 tonnes annuellement et ne nécessite qu'un conteneur reconverti en atelier. À noter que les sachets de mélange sont confectionnés par un CAT (centre d'aide par le travail) qui procure une activité à des personnes souffrant de problèmes mentaux. Voir l'émission https://vimeo.com/66171056.