Vendange manuelle

La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin (le terme ne s'applique pas à la récolte de raisins de table). La « vendange » désigne également le raisin lui-même récolté à cette occasion. Le terme s'emploie au pluriel pour désigner l'époque de cette opération : le temps des vendanges.

Époque des vendanges

L'époque des vendanges varie selon les régions. Elle se situe entre juillet et octobre dans l'hémisphère nord. Elle dépend de nombreux facteurs et correspond en général avec la période à laquelle le raisin a atteint le degré de maturité désiré, lorsque dans la baie de raisin le rapport entre sucre et acidité s'est stabilisé à un certain niveau.

En France, l'époque des vendanges se situe traditionnellement entre septembre et octobre. De là vient le choix du nom de vendémiaire pour le premier mois du calendrier républicain qui dure du 22 septembre au 21 octobre.

Vendanges sur hautains au XIV siècle Taccuino Sanitatis

Scène de vendanges sur une archivolte du portail de Saint-Nicolas de Civray (XIIe), Vienne.

Scène de vendange près de Sorrente par Jacob Philipp Hackert (1784)

Allégorie des vendanges pour Vendémiaire, premier mois du calendrier républicain (22 septembre au 21 octobre)

Allégorie des vendanges par Alfons Mucha (1896)

Vendange sur hautains en Bavière (Rudolf Epp)

La date des vendanges est soumise à des variations liées à d'autres paramètres tels que :

Le ban des vendanges est publié par les mairies qui s'occupent de région viticoles..

les conditions climatiques : sous les latitudes plus élevées, la maturation du raisin est plus tardive ;

la zone de production : la maturation est plus précoce pour les vignes exposées au sud. L'augmentation de l'altitude a un effet similaire.

le cépage : les cépages blancs murissent en général avant les cépages rouges.

le type de vin recherché, déterminé par la plus ou moins grande teneur de certains éléments, tels que : sucres : une plus grande teneur en sucre conduit à une augmentation du degré alcoolique du vin obtenu à l'issue de la fermentation alcoolique. Le rendement utilisé pour étalonner les appareils de mesures des moûts (réfractomètres) est de 16,83 grammes de sucres pour un degré d'alcool formé. acides : le raisin renferme de l'acide malique (comme la plupart des autres fruits) mais surtout de l'acide tartrique ce qui est plus caractéristique et certainement l'une des raisons qui ont poussé l'homme à élaborer une boisson (le vin) par fermentation du jus de raisin. En effet l'acide tartrique est biologiquement beaucoup plus stable que l'acide malique qui peut-être dégradé par les bactéries de la fermentation malolactique. Au cours de la maturation, l'acide malique diminue significativement, tout comme une pomme devient moins acide lorsqu'elle mûrit. couleur : le potentiel de couleur présent dans les pellicules des raisins rouges augmente au fur et à mesure de l'évolution de la maturité de la pulpe. C'est la maturité phénolique qui est essentielle pour la vinification des vins rouges mais qui doit être également évaluée pour élaborer des rosés composants aromatiques : ils évoluent durant la maturation du raisin et contribuent à déterminer les caractéristiques organoleptiques du vin. La dégustation des baies de raisins avant vendange permet de se faire une idée du potentiel aromatique du fruit.

sucres : une plus grande teneur en sucre conduit à une augmentation du degré alcoolique du vin obtenu à l'issue de la fermentation alcoolique. Le rendement utilisé pour étalonner les appareils de mesures des moûts (réfractomètres) est de 16,83 grammes de sucres pour un degré d'alcool formé.

acides : le raisin renferme de l'acide malique (comme la plupart des autres fruits) mais surtout de l'acide tartrique ce qui est plus caractéristique et certainement l'une des raisons qui ont poussé l'homme à élaborer une boisson (le vin) par fermentation du jus de raisin. En effet l'acide tartrique est biologiquement beaucoup plus stable que l'acide malique qui peut-être dégradé par les bactéries de la fermentation malolactique. Au cours de la maturation, l'acide malique diminue significativement, tout comme une pomme devient moins acide lorsqu'elle mûrit.

couleur : le potentiel de couleur présent dans les pellicules des raisins rouges augmente au fur et à mesure de l'évolution de la maturité de la pulpe. C'est la maturité phénolique qui est essentielle pour la vinification des vins rouges mais qui doit être également évaluée pour élaborer des rosés

composants aromatiques : ils évoluent durant la maturation du raisin et contribuent à déterminer les caractéristiques organoleptiques du vin. La dégustation des baies de raisins avant vendange permet de se faire une idée du potentiel aromatique du fruit.

Évolution historique de la période des vendanges

Vendange en septembre à la fin du XIX siècle

Échelles décennales

Très bien documentées, les dates des vendanges, en différents lieux, tant en France qu'en Europe changent avec les évolutions du climat, avec, ces cinquante dernières années, en France, en plusieurs grands vignobles (Rhône, Bourgogne, Bordelais) un décalage de près de un mois plus tôt (début octobre dans les années 1950, début septembre dans la décennie 2000) avec en prime une augmentation du degré alcoolique.

Échelles séculaires

Il semble que ce soit l'historien Emmanuel Le Roy Ladurie, dans son Histoire du Climat depuis l'An Mil (1967, mis à jour 1983) qui redonne une grande visibilité aux vendanges comme thermomètre indirect pour des périodes plus lointaines. Bien évidemment, un soin méticuleux a été apporte aux biais éventuels, par exemple liés à des habitudes locales, des coutumes, des effets de cépages ... Ces résultats sont aussi corrélés aux dates de récoltes d'autres plantations, notamment les céréales.

Il est à souligner, qu'en fonction du réchauffement climatique, la date de début des vendanges a avancé d'un mois en cinquante ans. À la précocité des vendanges se sont ajoutés d'autres phénomènes. Les vignes produisent plus (certains disent trop), les vins sont plus alcoolisés (les mêmes ou d'autres disent trop). Ces éléments défavorables sont contrebalancés par une maturation des raisins qui se fait mieux et l'amélioration constante de la qualité des millésimes.

Évolution des dates de vendanges à Châteauneuf-du-Pape

Cette hausse de la qualité n'est pas pourtant sans inquiétude : crainte de la baisse de la typicité des crus, déficit en acidité et le vieillissement prématuré des vins. Plus précisément l’augmentation des températures, jointe à celle de la teneur en CO₂ dans l'atmosphère, ont une influence certaine sur les flores microbiennes et mycologiques de la vigne. De plus le réchauffement climatique est responsable de la remontée vers le nord de certains parasites et maladies dans des vignobles qui en étaient jusqu'à présent exempts.

Cette évolution du climat, composante importante d'un terroir viticole, influence dès à présent « le choix des cépages, le mode de conduite et les conditions de maturation ». Des études ont permis de cerner les évolutions des dates de vendange actuelles. Elles complètent les travaux des historiens qui ont étudié la variabilité du ban de vendange au cours des cinq derniers siècles. La précocité observée depuis la fin des années 1980 est de 10 à 20 jours comparativement au milieu du XX siècle. Joël Richard indique que « Un travail de modélisation des dates de vendange, en fonction des températures journalières moyenne ou maximale souligne une variation d'environ 10 jours pour un réchauffement de 1°C ». Ce qui permet de cerner l'influence de cette évolution sur la viticulture en fonction des scénarios climatiques.

Méthodes de vendange

Vendanges en Bourgogne

Vendanges dans les Côtes de Beaune en Bourgogne

Vendange en caisses, Pernand-Vergelesses, Bourgogne

Vidage de la bouille

Il existe deux méthodes de récolte :

Vendange manuelle : la vendange manuelle est utilisée pour la production de vins de qualité supérieure et des vins effervescents, dans la mesure où il faut sélectionner les grappes ; cela se traduit par une inévitable augmentation des coûts de production. Elle aussi simplement utilisée dans les vignes où les machines ne peuvent vendanger, pour cause de terrain non adapté, de rangs trop serrés, etc. Elles sont réalisés par des "coupeurs" à l'aide de sécateurs, ou épinettes à vendange, qui déposent les grappes coupées dans une petite caisse ou dans un seau ou un panier en osier. Ces derniers seront vidés dans une caisse ou dans une hotte qu'un "porteur" acheminera au bord de la parcelle. Dans le cas des hottes, elles sont vidées dans une benne à vendanges, les caisses (entre 15 et 30 kg en général), elles, peut être empilées sur une remorque ou dans un camion, elles peuvent également être acheminées par un chenillard à l'extrémité de la parcelle.

Vendange mécanique : plus économique, elle se fait à l'aide de machines et s'utilise pour les vins de qualité courante, dans la mesure où la récolte n'est pas sélective et mélange des grappes plus ou moins mûres, voire abîmées, avec d'évidentes conséquences sur la qualité du produit final.

Conditions de vendange optimales

Table de triage de la vendange

Lorsque la vendange est humide (par la pluie, la rosée ou la brume), l'eau supplémentaire pourrait en effet influencer négativement la qualité du moût en diluant celui-ci ;

Les heures les plus chaudes de la journée sont une condition défavorable aux vendanges. Une température élevée des raisins peut favoriser le départ d'une fermentation non désirée une fois le raisin en cuve voire dans les contenants.

Les grappes doivent être versées dans des contenants de taille limitée pour éviter qu'elles soient écrasées et libèrent leur jus, ce dernier s'oxyderait et serait en contact avec la terre, le contenant, et autres éléments indésirables. Sur les vendanges de raisins rouges, cela peut provoquer une extraction exagérée de la couleur par libération des anthocyanes contenues dans les pellicules, et être problématique pour l'élaboration des vins rosés ou des champagnes, les jus s'écoulant des baies sont alors "tachés". Dans le cas de vendanges manuelles, on préférera donc des caisses à vendanges, de préférences percées pour permettre l'écoulement des jus, plutôt que des conquets ou des bennes où le volume plus important de vendange la fait s'écraser sous son propre poids.

le raisin doit être transporté le plus vite possible à la cave de vinification, pour éviter des fermentations ou macérations non contrôlées, l'oxydation du jus, et l'action de la tyrosinase et de la laccase, d'autant plus présents lorsque la vendange est botrytisée.

Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.).

Vendange mécanique

Machine à vendanger en action dans l'Hérault.

Souche après le passage de la machine.

Les grains de raisin sont stockés.

Transfert des grains de raisin dans la benne.

Machine à vendanger.

Lire le média " style="width:214px;height:120px" src="https://wiki-gateway.eudic.net/wikipedia_fr/I/m/-Conquet_vibrant.ogv.jpg">Lire le média Conquet vibrant pour transport et déversement de la vendange

中世纪葡萄收获场景

葡萄收获期是葡萄酒酿造的一个关键步骤。其时间影响着葡萄中的糖、酸等物质的水平，并最终取决于想要酿造的葡萄酒种类。不同的天气也会对葡萄收获期产生影响，并可能导致葡萄患病。酿酒人和葡萄园园主也需要依情况决定使用手工采摘还是使用机械。在北半球，葡萄收获期一般是在八月至十月间，南半球则在二月至四月间。

收获

世界上主要的葡萄酒产区位于南北半球的30°至50°之间，越靠近赤道的产区收获季越早。虽然北半球的葡萄收获期一般是在八月至十月间，但塞浦路斯七月就开始收获葡萄了。加利福尼亚一些气泡酒用葡萄产区会在七月末到八月初采摘未成熟的葡萄，以保证其酸度。一些晚收酒用葡萄的收获时间遍及整个秋季，在德国、美国和加拿大等地，冰酒用葡萄甚至会晚至次年一月收获。南半球的葡萄收获期在二月至四月间，不过澳大利亚新南威尔士州的一些温暖地区会在一月份采摘葡萄，新泽西会在6月份采摘晚收酒用葡萄。

成熟

成熟的和未成熟的黑比诺葡萄。 酿酒人会通过葡萄中糖和酸的富含程度来确定葡萄的成熟度。早期酿酒人只能通过直接品尝来决定。现代的酿酒人则会使用糖度计来测量葡萄的甜度，使用滴定法来测量葡萄的酸度。 通常，测定鞣质含量的唯一方法是直接品尝，这需要一定的经验和技术。相关领域的专家至今仍未能解释鞣质在葡萄成熟中发生的复杂变化，不过普遍观点是随着葡萄的成熟，原本鞣质的涩味会逐渐消失，口感也变得柔和。

机械收获

收获康科德葡萄

关于是人工采摘还是使用机械在葡萄酒行业中产生了争议，1960年代出现第一次商业化的机械收获，在澳大利亚，因为相关行业劳动力减少，机械收获已几乎成为必然。低成本和快捷是之所以此使用这些机器的主要原因。

收获葡萄的机器会使用橡胶杆将击打葡萄藤，使葡萄掉落在发送带上并发送至盛放筐中。一些机器已经能通过泥土、叶子和一些其他因素分辨不同的葡萄藤。但是仍未有能分辨葡萄是否健康、是否腐败的机器，因此这些葡萄需要在收获后进一步挑选。另一个问题是使用机器很可能会伤到葡萄皮，从而影响酿出的葡萄酒的质量。

人工采摘

生产摩泽尔白葡萄酒用葡萄的陡峭山坡必须使用人工采摘 尽管成本相对高昂，一些酿酒人仍然偏爱使用人工采摘的方式。人工采摘可以很好地分辨出葡萄的质量并保证葡萄本身不受损伤。在一些地势陡峭的葡萄酒产区，例如法国摩泽尔河地区根本无法使用机器。 在很多葡萄酒产区，民工是葡萄采摘时的一大人力资源，同时葡萄园园主也会雇佣当地学生和流动工人来进行工作。据加利福尼亚州葡萄酒协会（California Association of Winegrowers）主席凯伦·罗斯（Karen Ross）估计，2007年加利福尼亚州葡萄酒业有70%的雇员都是来自墨西哥的移民。